lunedì 30 giugno 2014

Perciatelli integrali con pomodoro e ricotta




La pasta è uno dei capisaldi della cucina calabrese insieme alle verdure e alla carne di maiale. Quasi sempre di grano duro, secca o fresca, spesso senza uova, con tanti formati e nomi diversi da perderci la testa, era ed è il piatto centrale del pasto. Il condimento cambia a secondo delle zone, del periodo dell'anno e del gusto personale, ma sarà sempre un gusto saporito ed arricchito dai profumi dell'orto e spesso dall'onnipresente peperoncino. Il piatto di oggi è un piatto dal sapore antico  che ha come ingrediente basilare la ricottina di pecora, una crema delicata e dal gusto unico. Una volta come pasta veniva utilizzata la "stroncatura", ottenuta  con ciò che restava della farina e della crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e il sapore leggermente acidulo. Oggi si produce ancora ma utilizzando farine integrali. ( Ma parlerò più dettagliatamente di questa pasta in un'altro post ).
Ingredienti
300 gr di perciatelli (bucatini ) integrali
500 ml di salsa di pomodoro
1 cipollotto
2 ricottine di pecora
ricotta salata
olio evo
sale qb
Preparazione
In una pentola, possibilmente di coccio, fate rosolare il cipollotto tritato con l'olio, unite la salsa e fate cuocere a fuoco moderato.





In una ciotola versate un pò di salsa, le ricottine e aiutandovi con una forchetta amalgamate il composto per bene e poi versatelo nella sugo rimasto e mescolate. 



Continuate la cottura per altri cinque minuti. Lessate i perciatelli in acqua salata, scolateli al dente e versateli in una zuppiera. Condite con il sugo e cospargete con  ricotta salata grattugiata.








martedì 24 giugno 2014

Marmellata di agrumi misti


Certamente non è il periodo per preparare questa marmellata, ma avevo scritto il post nel tempo giusto e me ne sono dimenticata. E così l'altra sera mettendo ordine nelle cartelle l'ho scovato e visto che l'avevo utilizzata qui, posto adesso la ricetta. Tra gli agrumi contenuti in questa marmellata, oltre le arance, i mandarini, i limoni e i cedri, vi sono anche i pompelmi che contengono naringerina, una sostanza fortemente antiossidante. Considerato che si utilizza anche la scorza, gli agrumi debbono essere obbligatoriamente non trattati. Il risultato è un'esplosione di gusto e di freschezza. Vi consiglio di farla, utilizzando però gli agrumi calabresi, prodotti naturali e unici per profumo e bontà.
Ingredienti
1 kg tra arance,limoni, cedri, mandarini, pompelmi
600 gr di zucchero
Preparazione
Lavate con cura gli agrumi,eliminate le estremità e tagliateli a fette eliminando tutti i semi, ( nella foto mancano i pompelmi ).



Raccogliete tutta la frutta in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero. Amalgamate il tutto e schiacciate i frutti con le mani. Mettete a riposare per una notte. Trascorso il tempo dovuto trasferite in una pentola sul fuoco, dapprima vivace e poi più basso per evitare che la marmellata si cristallizzi.

 
Nel frattempo sterilizzate i vasetti con i loro coperchi. Ricordatevi che per avere una marmellata lucida e trasparente bisogna eliminare la schiuma che man mano viene a galla. Quando la consistenza vi soddisfa travasatela nei vasetti sterilizzati che capovolgerete per creare il sottovuoto



Oggi voglio ringraziare Molly del blog http://lacucinadimolly.blogspot.it/ per avermi donato questo premio


Fa piacere essere considerati e apprezzati, ma è ancora più bello fare altrettanto. Da quando ho aperto il blog ho trovato tante persone meravigliose che mi hanno regalato un pò del loro tempo, che mi hanno sostenuta e spronata. Persone che condividono i miei stessi interessi per scelta e non per obbligo. Per questo motivo non mi sento di nominare solo dieci blog e voglio condividere il premio con tutti coloro che pensano che essere blogger non è una perdita di tempo ma avere passione per ciò che si fa. GRAZIE.

venerdì 20 giugno 2014

Pollo "cu pipi salati"




Ed eccomi al mio secondo appuntamento con  L'Italia nel piatto. Tema: il pollame. All'inizio sono stata un pò indecisa sul piatto da postare, anche perchè non è una carne che amo molto. Poi fortunatamente mi è venuta in aiuto mia cognata, la quale mi ha dato non solo la ricetta ma anche i " pipi salati".
 Le " provviste " hanno sempre avuto nella cucina calabrese un' importanza notevole. Essendo la Calabria una terra povera ad economia contadina tutta la gastronomia era basata sui prodotti dell'orto e di produzione propria. Infatti in estate, quando gli ortaggi  erano al clou della maturazione, venivano raccolti e conservati con diversi procedimenti che andavano dall'essiccatura, alla messa sott'olio e sotto sale, per averli disponibili in ogni periodo dell'anno e usarli sia come antipasti che per arricchire i tipici piatti locali. Ogni donna del paese tramandava segreti e tecniche da madre in figlia. Tecniche che ancora oggi pratichiamo, seppure con delle semplificazioni, ma sempre utilizzando materie prime coltivate nei nostri territori.
Con il termine "pipi salati" intendo parlare della conservazione sotto sale di peperoni tondi verdi, melanzane e pomodori verdi con l'aggiunta di aglio e finocchietto selvatico. Tale preparazione viene effettuata sul finire dell'estate, in modo da consumare "i pipi" in inverno ( preparazione e altri modi di gustarli li rimando nei tempi adatti ).
Il risultato tra la consistenza delicata della carne del pollo e il sapore deciso degli ortaggi è un piacevole connubio di sapori e profumi appetitosi e invitanti.
Ingredienti
Una confezione di spezzatino di pollo
1 cipolla rossa di Tropea
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
salvia
olio d'oliva
sale qb
aceto di vino bianco
una manciata di "pipi salati"
Preparazione
Per prima cosa bisogna togliere dal contenitore i "pipi salati", sciacquarli sotto l'acqua corrente e tamponarli con carta assorbente.




In un tegame antiaderente ( l'ideale sarebbe una pentola di coccio ) versate in un filo d'olio la cipolla tagliata a rondelle, i pezzi di pollo, la salvia, il prezzemolo e lo spicchio d'aglio.



 Fate rosolare a fiamma vivace e quando la cottura è quasi ultimata aggiungete l'aceto e fate evaporare. Abbassate quindi la fiamma versate i "pipi salati", salate e pepate.



Coprite  e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete e lasciate riposare il pollo nel suo intingolo, ne guadagnerà in sapore. 






Ecco le altre regioni con i relativi piatti:

Trentino Alto-Adige  Petti di pollo ai mirtilli
Lombardia
Veneto
Emilia-Romagna     Pollo in galera
Liguria                    Pollo alla cacciatora
Marche                   Pollo alla 'ncip 'nciap
Umbria                   Gnocchi con sugo di piccione
Molise                    Pollo a ciffe e caffè
Campania               Tagliata di pollo cotto su pietra lavica
Puglia                     Non partecipa
Calabria                 Pollo "cu pipi salati"
Sardegna                Pollo con olive e capperi a succhittu ricetta sarda

lunedì 16 giugno 2014

Spaghetti con 'nduja di pescespada





Se c'è tanto da scoprire nella mia terra, mille volte di più c'è da gustare. La Calabria è chilometri di coste affacciate su due mari, è montagne impervie, è lunghe catene boschive, è il fascino della Costa degli Aranci e della Riviera dei Cedri. E' tutto questo e molto altro ancora che chiede soltanto di essere scoperto e valorizzato. E poi c'è la cucina, una cucina forte, che non teme mezze misure; una cucina ricca e variegata dove prevalgono legumi, ortaggi, verdure selvatiche, pesce azzurro, agrumi, peperoncino, olio; una cucina che unisce mari e monti;  una cucina che oggi è capace  di dare vita a sapori nuovi ed inaspettati. E' il caso di questo salume gustosissimo e salutare dalla consistenza cremosa, in cui troviamo peperoncino piccante, pescespada di Bagnara e profumo di bergamotto. E' ottimo sui crostini o sulla pizza ( infatti l'ho scoperto in una pizzeria e il pizzaiolo me ne ha fatto avere un vasetto); io l'ho utilizzato per condire gli spaghetti seguendo in parte la ricetta trovata sul sito del prodotto.



Ingredienti
300 gr di spaghetti
3 cucchiai medi di 'nduja di pescespada
2 etti di zucchine
un ciuffo di prezzemolo
foglioline di menta
olio evo
sale qb
Preparazione
In una padella versate dell'olio e fatevi saltate delle zucchine tagliate a julienne.



 A cottura ultimata aggiungete la 'nduja di pescespada, prezzemolo tritato e quindi gli spaghetti cotti al dente con un pò della loro acqua di cottura.




 Mantecate il tutto per qualche minuto e cospargete ancora con prezzemolo e menta tritati.. Attenzione al sale, la 'nduja è abbastanza saporita.



mercoledì 11 giugno 2014

Pani e maju ( pane con il sambuco )



Maggio, mese del " pani e maju ", cioè  del pane di maggio. Pane con i fiori del sambuco che in questo periodo raggiunge l'apice della fioritura. La preparazione ancora oggi richiede un rituale che coinvolge tutta la famiglia. Il giorno prima si va in cerca della pianta in zone lontane dal centro abitato, incontaminate, per raccogliere i fiori più bianchi e più belli. Raccolti i fiori, questi vengono lavati, spezzettati in piccoli ramoscelli e lasciati asciugare per tutta la notte. L'indomani mattina si prepara l'impasto per il pane. 
Ripetere oggi questo rituale significa non soltanto preparare  qualcosa di buono e di genuino da mangiare, ma ricordare e difendere le nostre radici e le nostre tradizioni. Significa ricordare quanta passione e quanta fantasia le nostre antenate mettevano nella preparazione di quei piatti che servivano per sfamare la propria famiglia, piatti semplici ottenuti con i prodotti che  avevano a disposizione e che loro sapevano amalgamare alla perfezione. Mai un sapore prevale sugli altri! 
Il pane con i fiori del sambuco vanta origini molto remote, ma non è conosciuto in tutta la Calabria, bensì soltanto nei paesi delle Serre calabre e del vibonese in particolare. Ho scoperto che in alcune zone usano la farina di granturco e in altre la farina di grano duro, però l'ingrediente comune oltre il sambuco è il peperoncino. E adesso veniamo alla mia ricetta, rielaborata dopo la consultazione dei miei libri di cucina calabrese e di un viaggio nella rete.
Ingredienti
500 gr di farina di grano duro
250 ml di acqua tiepida
metà cubetto di lievito di birra
3 cucchiai d'olio evo
sale q.b.
10 infiorescenze di sambuco
un cucchiaino di polvere di peperoncino piccante ( non troppo per non coprire l'odore e il sapore del sambuco )
Preparazione
La sera precedente lavate i fiori e metteteli ad asciugare per tutta la notte. L'indomani mattina "sgranate" i fiori.
In una ciotola versate la farina, unite il lievito sciolto in acqua tiepida e successivamente l'olio e il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacchi alle mani. Mettete a lievitare per 3/4 ore in un ambiente caldo.


 Intanto sulla spianatoia distribuite il fiori con il peperoncino in modo uniforme. 


Trascorso il tempo di lievitazione, poggiate il panetto sui fiori e incorporateli nell'impasto. Formate dei filoncini su cui praticherete dei tagli.



 Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 20/30 minuti.  Estraete i filoncini dal forno e fateli raffreddare su una gratella.


E' buonissimo consumato al naturale, ma dà il meglio di sè con una fetta di soppressata calabrese.
Provate.


venerdì 6 giugno 2014

Pasta con le sarde


La pasta con le sarde è un piatto d'eccellenza della cucina siciliana, ricco di sapori e profumi intensi. Ma quella che posto oggi è la mia versione, semplice, velocissima, appetitosa e senza finocchietto perchè in casa mia non piace. Per gustare questo piatto dal sapore deciso è fondamentale la freschezza del pesce, così sarà possibile sentire l'odore e il sapore del mare! 
Ingredienti
500 gr di sarde fresche
300 gr di bucatini
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
8/10 pomodori pachino
olio evo
sale q.b.
pangrattato (io pane di mais tostato e frullato )


Preparazione
Pulite le sarde, apritele a libro, diliscatele e risciacquatele con cura. Fate imbiondire in un tegame un trito di aglio e prezzemolo con mezza tazzina d'olio evo, aggiungete le sarde e rosolate.


 Fatele insaporire finchè non diventano bianche, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi. Aggiustate di sale, mescolate e fate cuocere per non più di dieci minuti.


 Nel frattempo lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo. Fate saltare per qualche minuto, impiattate  e spolverate con prezzemolo e  pangrattato.


Con questa ricetta partecipo al contest


http://vadoincucina.blogspot.it/2014/05/1contest-la-mia-pasta-con-sponsor.html
in collaborazione con

lunedì 2 giugno 2014

Braciole di riso con nduja




Il piatto di oggi è rivolto soprattutto agli amanti dei sapori forti. Sono braciole e non arancini o arancine, piatto tipico siciliano. In dialetto soveratese  sono i " vrascioli ". Da notare l'assenza del ragù di carne e dei piselli, come pure dello zafferano, che lasciano invece il posto a dei prodotti squisitamente calabresi: salsiccia, caciocavallo e nduja. L'aggiunta della nduja, un salame morbidissimo e piccantissimo tipico della zona del Monte Poro e di Spilinga in particolare, dà alle braciole un gusto in più, a cui è difficile resistere. Vi consiglio di non eccedere nella quantità, vista la piccantezza, anche per non coprire gli altri sapori.

Ingredienti
400 gr di riso arborio
3 uova
pecorino calabrese grattugiato q.b.
nduja, caciocavallo silano, salsiccia stagionata
sale q.b.
prezzemolo
olio di semi per friggere
pane di mais grattugiato.
( ho seguito il consiglio di Pasquale e così oltre i rimasugli di pizza, grattugio anche il pane di mais avanzato: il risultato è un pangrattato dal sapore deciso e leggermente piccante ).

Preparazione
In una pentola con acqua bollente salata mettete a cuocere il riso. Una volta cotto scolatelo, mettetelo in una ciotola e fatelo raffreddare. Quindi aggiungete il pecorino ( la quantità dipende dai vostri gusti, a me piace sentirlo ),le uova e il prezzemolo tritato.



Intanto tagliate il caciocavallo e salsiccia a dadini e preparatevi la nduja.





 Adesso bagnatevi le mani con l'acqua, prendete il riso e schiacciatelo leggermente sul palmo della mano,inserite un pò di nduja, il caciocavallo e la salsiccia.



Richiudete e compattate . Rotolate le braciole nel pane grattugiato e mettete in frigo per 30 minuti circa.



   Friggetele in abbondante olio di semi, scolatele su carta assorbente e servitele calde.





Buon appetito e buona festa della Repubblica.