venerdì 16 gennaio 2015

Gelatina calabrese




L'Italia nel Piatto: 16 Gennaio - Mese del maiale (carni, salumi & C.)

L'argomento di questo appuntamento mi affascina molto, soprattutto perchè mi fa riandare indietro con la memoria e ricordare modi di fare ormai scomparsi. Era gennaio il mese dedicato all'uccisione del maiale e nei nostri piccoli borghi ogni famiglia ne allevava almeno uno per il proprio consumo. I miei nonni ne crescevano più di uno, ricordo le "zimbe" ( porcili ) nell'orto dietro casa e tutta la preparazione che precedeva l'uccisione del povero maiale. Adesso posso dire povero, ma guai a dirlo allora e nel momento più cruento, si pensava che l'animale tardasse a morire!
Comunque, nonostante il freddo e il lavoro faticoso fatto soprattutto dalle donne, era un momento   aspettato da tutti, in quanto il sacrificio di un anno di lavoro avrebbe dato i suoi frutti: la sopravvivenza per tutta la famiglia era assicurata e visto che del maiale non si butta via niente oltre i vari salumi si provvedeva a preparare la "carne salata", le "frittole", i "ciculidi", la "sugna" e la gelatina. Niente veniva buttato! E mentre da bambine potevamo soltanto guardare, man mano che si cresceva i compiti aumentavano e così dal bucherellare con un grosso spillo da balia le salsicce e le soppressate, si passava poi a tagliuzzare la carne, a riempire le budella e a rammendarle. Ma quello che piaceva di più, a noi piccoli, era stare con gli adulti e ascoltare i lori discorsi: ci faceva sentire più grandi, più di quanto lo fossimo realmente. 
Oggi questa tradizione si è interrotta, a torto o a ragione. Fortunatamente è possibile comprare questi prodotti  da alcuni contadini che vivono nel mio comprensorio, però qualcosa la preparo ancora con mia mamma, quando riesco a trovare la carne di un maiale casereccio, come
la gelatina e il sanguinaccio.
La gelatina rimane uno dei prodotti tipici più antichi della Calabria, trae infatti le sue origini dalla Magna Grecia, periodo in cui la lavorazione del maiale era una delle attività più redditizie. Le prime tracce della sua produzione risalgono al 1600, grazie all'opera di Padre Giovanni Fiore di Cropani che documentò le tradizioni culinarie di tutta la regione. Non è un'insaccato, ma un alimento proveniente dalla bollitura delle parti povere del maiale come la testa ( senza cervello ), le cotiche, i zampetti, la lingua, la coda e le orecchie. La mia versione è un pò diversa, visto che debbo comprare la carne preferisco utilizzare il gambone e le cotiche, in questo modo è anche meno grassa. 



Ingredienti
uno gambone
un paio di cotiche
foglie di alloro
peperoncino piccante
aceto di vino bianco
sale qb
Preparazione
Raschiate per bene il gambone e le cotiche e poi teneteli a bagno in acqua fredda per un paio d'ore. 


Quindi metteteli a bollire in un capiente pentolone con abbondante acqua salata e qualche foglia d'alloro fino a quando la carne non si staccherà dall'osso ( ci vorranno all'incirca 2/3 ore ).


Togliere la carne dal brodo ( che schiumerete ) e tagliatela a pezzettini scartando i frammenti di ossa.



 Filtrate il brodo e misuratelo, calcolando che per ogni due parti di brodo ne occorrerà una di aceto. Versate aceto e brodo in un recipiente, ponetelo sul fuoco, aggiungete il peperoncino, l'alloro e un pò di sale. Quando il brodo sarà bollente, spegnete,  assaggiate e, se fosse necessario, aggiungete altro sale e aceto. Quindi versatelo sulla carne  e sistemate il composto in contenitori di vetro.



 Se necessario versate altro brodo e un'altra spolverata di peperoncino. Lasciate raffreddare la gelatina e poi conservatela in frigo.
Ed eccola pronta da gustare, l'aspetto è gelatinoso e il gusto leggermente piccante.


Adesso andiamo a vedere cosa si gusta nella Sagra del maiale del nostro gruppo



Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale
  Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset 
 Veneto:  NON PARTECIPA
 Lombardia: Cassoeula lodigiana
 Liguria: cardi in ta poela  
  Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta 
 Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani
 Marche: non partecipa
 Umbria: Fegatelli di maiale arrosto:
 Abruzzo: Il maiale : Tour gastronomico:
 Molise: Lesconda maritèta
 Lazio: non partecipo
 Campania: Salsiccia di Polmone 
 Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto
 Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/01/cucina-pugliese-salsiccia-punta-di.html
Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi
 Sardegna: Non partecipa

18 commenti:

  1. La gelatina si usa tantissimo per Pasqua a Trieste si può anche acquistare pronta anche nella grande distribuzione. A casa mia non piace a nessuno e quindi non l'ho mai fatta. Buona fine settimana,

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  2. Adoro letteralmente la gelatina!!!! Onestamente non ho mai provato a prepararla...ma la tua ricetta è interessante!
    Buona giornata,
    Raffa

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  3. E' un piatto che non conoscevo Barbara, ma mi intriga molto...Il tuo bel blog è sempre fonte di ricette interessanti e particolari, nel rispetto della tradizione e dei prodotti tipici. Bravissima!! Baci, Mary

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  4. E' un piatto che conosco bene che si fa anche da noi! Tradizione pura...

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  5. Sai che qualche volta l'ho fatta anche io con lo stinco e con delle cosce di tacchino ? Mia mamma la faceva quando eravamo a casa e tagliava il maiale ed era buonissima. Per questo nel ricordo di quello che ci faceva lei, ogni tanto la faccio anche io, anche se non tutti i miei amano il gelatinoso. Che deliziosi ricordi !!!

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  6. MERAVIGLIOSA!!!!
    Ma lo sai che vorrei ora, qui, subito una fetta di questa delizia?
    Ti faccio i miei complimenti per la realizzazione e per la ricetta.
    Tradizione che non deve essere assolutamente persa!

    Buona serata

    Loredana

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  7. Cara Barbara, sai che anche qui da noi in Sicilia nella zona del ragusano si fa la gelatina di maiale? A me piace molto (e anche a mio marito)ma non mi sono mai cimentata nella sua realizzazione in quanto non sono mai riuscita a trovare la ricetta:( l'aspetto è però un
    pò diverso: anzichè a pezzettini la carne è tagliata a fette spesse un dito abbondante e la gelatina, è presente, in uno strato abbastanza spesso sopra di essa.
    Ma gli ingredienti penso siano gli stessi in quanto ricordo il
    peperoncino e il sapore dell'aceto. Comunque è ottima, un piatto della tradizione che hai fatto benissimo a postare anche perchè si tratta di piatti le cui ricette non sono facilmente reperibili..ti ringrazio
    tantissimo per averla pubblicata e per il post come sempre interessantissimo.))
    un bacione e buon fine settimana:))
    Rosy

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  8. mi correggo...lo strato di carne è unico ed è spesso come scritto un dito molto abbondante, sopra c'è la gelatina, anch'essa un dito molto abbondante. Quando si consuma va tagliata a fette!!!

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  9. Le tue ricette sono sempre ricche di gusto e di sapori tradizionali. Sei bravissima, Barbara
    Bacioni
    Alessandra

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  10. ma dai, la gelatina fatta in casa... ma sei superlativa! Non ho idea che sapore possa avere, ma già il fatto che l'abbia preparata con tanta cura, mi rende davvero curiosa dell'assaggio... bravissima!

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  11. La tradizione allo stato puro!!!! Complimenti per questo piatto...io non sarei mai in grado di cucinarlo!!! Bravissima!!!

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  12. Una meraviglia, Barbara, sei stata bravissima! Un abbraccio

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  13. Buonissimo piatto di tradizione meridionale, mio papà la prepara ogni anno! Brava per averla condiviso, buona domenica!

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  14. Come sempre bellissimo il post e sopratutto la ricetta che è inedita per me.I calabresi sulla trasformazione del maiale sono mitici.
    A presto

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  15. eccezionale!!!!
    un piatto della tradizione che non conoscevo e che dev'essere di una bontà assoluta! sei stata bravissima Barbara !
    un bacione

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  16. particolare questa ricetta, ma sicuramente molto buona, baci
    Miria

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