sabato 30 gennaio 2016

Ditaloni con il bianchino



Il bianchino o bianchetto, così chiamato per via del suo colore, è il novellame del pesce azzurro, più specificamente di acciughe e sardine. Il mio è di sardine, visto il periodo in cui ci troviamo. Infatti il bianchino di acciughe è reperibile nei mesi estivi, mentre quello di sardine si vende nei mesi invernali, seguendo le direttive ministeriali sulla pesca per tutelare il pesce azzurro. Il bianchino si presta a diverse ricette e richiede una cottura brevissima. Oltre la pasta, sono ottime le frittelle ed anche " il bianchino arriganato". Nel crotonese si prepara con questo novellame di pesce una piccantissima conserva detta rosamarina, caviale calabrese o mustica dal nome dell'antica brocca di creta che la conteneva in origine.Assaggiarlo non è di tutti, si rischia.....
La ricetta di oggi proviene dal mondo dei pescatori. Si racconta, infatti, che sui barconi i marinai cucinassero il bianchino così: pochissimi ingredienti e cottura brevissima per conservare tutto il suo  profumato sapore. Obbligatorio è il formato di pasta, i ditaloni si riempiono di bianchino e così si mangiano insieme. Semplicemente, con il cucchiaio.


Ingredienti
bianchino
aglio
prezzemolo
pomodori pelati
peperoncino dolce
sale q.b.
olio evo q.b.
ditaloni

Preparazione
Lavate accuratamente il bianchino sotto l'acqua corrente e mettetelo a scolare. In una padella fate rosolare nell'olio l'aglio e il peperoncino. Aggiungete i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Fate cuocere per cinque minuti e poi aggiungete il bianchino. Lasciate andare a fuoco dolce per qualche minuto e poi spegnete.


Lessate la pasta al dente, scolatela e fatela mantecare con il bianchino. Servite ben caldo questo saporito piatto mediterraneo, aggiungendo del prezzemolo tritato.




mercoledì 27 gennaio 2016

Sbrisolona integrale con mele e noci





Ero partita con l'idea di fare una torta di mele, visto che ne avevo comprato un bel pò, poi mi sono ricordata della marmellata di arance che avevo preparato il giorno prima. E così ho partorito questa sbrisolona che è stata un autentico successo, è sparita in un baleno! Quello che mi è piaciuto di più di questa sbrisolona ( o crumble ? ), oltre la farcia gustosa e profumata, è stata la croccantezza e la friabilità della pasta. Da rifare senz'altro.

Ingredienti
per la pasta:
200 gr di farina integrale
100 gr di farina manitoba
150 gr di burro
150 gr di zucchero integrale
2 uova
2 cucchiaini di lievito per dolci
1/2 limone
* per la farcia:
3 mele
marmellata di arance
noci

Preparazione
Lavate e sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e poi a fettine sottili. Metteteli in una ciotola e irrorateli con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscono.
La preparazione della sbrisolona è molto semplice, non dobbiamo formare il classico panetto di pasta frolla, l'impasto deve rimanere in briciole.
Mescolate con le dita tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sabbioso.Versate una parte di questo impasto sul fondo di una tortiera, senza compattarlo eccessivamente. Versate sulla base uno strato di marmellata di arance e disponete le mele.



Cospargete con una spolverata di zucchero di canna, con le noci spezzettate ed infine ricoprite, ma non completamente, con altre briciole dell'impasto.




Infornate nel forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti circa. La superficie deve essere dorata.


Infine una spolverata di zucchero a velo e la sbrisolona è pronta da gustare in tutta la sua bontà!




Con queste dosi ho preparato una sbrisolona da 25 cm più delle cassatelle alla ricotta.




domenica 24 gennaio 2016

Posa a la pignata



Posa sta per fagioli, come pure surjaca, fasula, pappaluni; la pignata è invece un contenitore di coccio ideale per la cottura dei legumi. Certamente  con la pignata sarebbe d'obbligo una lenta cottura al camino, ma in mancanza anche il gas può andare bene, avendo l'accortezza di usare uno spargifiamma. Questa ricetta appartiene alla tradizione italiana dei piatti poveri, una di quelle ricette nate proprio sulla tavola dei contadini e poi entrata in tutte le case. Freschi o secchi, bianchi, rossi o neri, ogni famiglia calabrese ne aveva sempre una " ciurma " ( sacco di juta ) piena, una scorta  dal valore nutrizionale molto importante per tutte quelle persone impegnate in lavori duri e nelle campagne. Un valore nutrizionale paragonabile alla carne, inaccessibile ai più, tanto è che i fagioli vennero definiti " la carne dei poveri",  ma unicamente per la loro economicità. 

( foto presa dal web )

Ingredienti
fagioli freschi
pomodoro
sedano
cipolla
sale q.b.
olio evo
peperoncino piccante

Preparazione
Per questa ricetta ho utilizzato dei fagioli freschi, 'a cocciata, come la chiamiamo noi. Nel periodo estivo faccio la provvista, pulisco e poi congelo per averli a disposizione durante l'inverno. Con il freddo di questi ultimi giorni sono la pietanza ideale! Questi fagioli non hanno bisogno di ammollo, quindi dopo averli lavati, versateli in una pignata insieme alle verdure.


Fateli cuocere a fiamma molto bassa per circa un'ora e a metà cottura aggiungete il sale. A cottura ultimata condite i fagioli con abbondante olio evo  e spolverateli con del peperoncino piccante in polvere. Una fetta di pane casereccio abbrustolito ed ecco che " a posa a la pignata " è pronta da assaporare!


   

lunedì 18 gennaio 2016

Buffeddi 'e patati zuccarigni




Assolutamente da fare! I buffeddi, un dolce tipico dell'aria grecanica ( Bova, Condofuri, Melito Porto Salvo ) legato in particolare alle festività natalizie e in generale al periodo invernale, sono formati da una profumata sfoglia ripiena di crema di ceci o di ricotta oppure di patate dolci. Secondo la tradizione, durante le settimane che precedono il Natale, ogni massaia deve dividere la " maidda " in tre parti: uno per le zeppole, uno per le nacatole e uno per i buffeddi. Questi ultimi proprio per il loro sostanzioso ripieno erano una prerogativa delle famiglie meno abbienti. Oggi visto il freddo, ho pensato di riscaldarmi con i buffeddi, stavolta il ripieno è con le patate americane visto che con la ricotta li ho già provati. La prossima volta toccherà alla crema di ceci. Ma, indipendentemente dal tipo di crema usata, sono morbidi, gustosi e in più anche leggeri, infatti la sfoglia non assorbe per niente olio.




Ingredienti
per la sfoglia
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
2 uova
2 cucchiai di lievito per dolci
vino bianco  q.b., io vermouth bianco
per il ripieno
4 patate dolci
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di miele, io zagara
vino cotto q.b.
olio di semi per friggere

Preparazione
Fate bollire le patate, scolatele, pelatele ancora calde e schiacciatele con la forchetta. Unitevi quindi   lo zucchero, la cannella, il miele e tanto vino cotto quanto ne serve per avere una crema consistente.
In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, le uova, il lievito e il vermouth. Impastate e fate riposare il panetto, coperto con un tovagliolo, in frigo per 30 minuti circa.


Prendete poi la pasta, filatela e con una formina ritagliate dei dischi sui quali metterete un cucchiaio di crema di patate. Richiudete a raviolo e bloccate i bordi con i rebbi di una forchetta. Friggete i buffeddi in una padella con abbondante olio e serviteli dopo averli spolverati con zucchero a velo.








La sfoglia è morbidissima, si scioglie in bocca! La crema di patate, poi, è deliziosa. Dolce, con un retrogusto di cannella e vino cotto. Un grazie, dal profondo del cuore e dei sensi alle mie antenate.

giovedì 14 gennaio 2016

Mostarda calabrese



La mostarda calabrese a differenza della mostarda mantovana o cremonese è una preparazione dolce che prevede l'utilizzo del mosto d'uva oltre alla frutta che può essere fresca e/o secca. Ho preso spunto da una ricetta della mia conterranea Maria Grazia, per poi variarla leggermente, soprattutto nell'utilizzo. Io infatti l'ho usata per farcire dei ravioli, mentre lei come accompagnamento a dei formaggi. Nulla però vieta di consumarla così, a cucchiaiate. E' un dessert squisitissimo.

Ingredienti
4 mele  Golden
4 pere Abate
10 fichi secchi
50 gr di noci
50 gr di una passa
la buccia di un mandarino calabrese
200 gr di zucchero
100 ml di vino cotto
una noce di burro

Preparazione
Lavate i fichi, asciugateli e poi tagliateli a pezzettini. Metteteli in una ciotola con l'uva passa  e il vino cotto, lasciandoli a macerare per un'oretta. Sbucciate le mele e le pere, privatele del torsolo, tagliatele a pezzi e mettetele in una pentola antiaderente insieme con lo zucchero e la buccia del mandarino grattugiata. Ponetele sul fuoco a calore moderato mescolando di tanto in tanto.



Quando la frutta inizierà a disfarsi versate i fichi e l'uva passa insieme al vino cotto. Mescolate e lasciate cuocere fintanto che i fichi non saranno morbidissimi e il vino cotto non si sarà asciugato.


 Spegnete il fuoco e unite le noci tritate grossolanamente.


Fate raffreddare la mostarda e poi utilizzatela come meglio credete. In frigo si conserva per un paio di giorni, ma volendo si possono riempire dei vasetti preventivamente sterilizzati, come ha fatto Maria Grazia.
Questi sono i miei ravioli integrali, una vera golosità. 





martedì 12 gennaio 2016

La mia pizza con il metodo Bonci


Fare la pizza con il metodo di Gabriele Bonci era il mio pallino. E così mi sono informata, ho letto tante ricette e visto pure i video di questo Michelangelo della pizza, come è stato ribattezzato. Ed effettivamente il risultato è stato una pizza morbida, ben alveolata e molto digeribile. Di sicuro non credo di aver sfornato la vera pizza di Bonci, di lievitazione ne so zero o quasi rispetto ad un maestro come lui che utilizza farine speciali e LM, ma questa tecnica permette di avere buoni risultati anche con il lievito di birra e la farina manitoba. Lievito secco e non fresco, perchè secondo lui il panetto nella filiera potrebbe aver subito maltrattamenti che inficerebbero la riuscita della lievitazione. La caratteristica che contraddistingue questa pizza è la lunga lievitazione, si prepara infatti 24 ore prima di essere consumata, lasciandola lievitare lentamente in frigorifero tutta la notte e il giorno dopo. Certamente con i ritmi frenetici della nostra vita può sembrare difficoltosa questa tecnica con una lievitazione così lunga, però pensandoci bene la nostra salute vale qualche sforzo in più.

Ingredienti per 2 teglie da forno
1 kg di farina 0 o manitoba ( io quest'ultima )
700 ml di acqua
40 ml di olio evo
20 gr di sale
7 gr di lievito secco
semola di grano duro per la spianatoia

Preparazione
Miscelate la farina con il lievito in una ciotola, aggiungete l'acqua a temperatura ambiente, l'olio e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare l'impasto. Incorporate infine il sale. Amalgamate bene con le mani senza lavorare troppo la pasta. L'impasto risulterà morbido e appiccicoso. Fate riposare per 30 minuti circa. Rovesciate quindi l'impasto sulla spianatoia infarinata con della semola e sempre spolverizzando con la semola fate 4/5 giri di pieghe.








Questo è importante perchè mentre si piega l'impasto si asciuga un pò. Infine mettetelo in una ciotola capiente e ponetelo, coperto, nella parte più bassa del frigo per 24 ore. Non vi preoccupate se è molto morbido, deve essere proprio così. 
Il giorno seguente, togliete l'impasto dal frigo almeno un'ora prima di stenderlo, in modo da far risalire la sua temperatura. Capovolgete l'impasto sulla spianatoia infarinata e cominciate a stenderlo delicatamente con i polpastrelli. Oleate la teglia e trasferitevi sopra l'impasto che farete lievitare ancora per un'ora. Condite la pizza a vostro piacimento, poi infornate a 200° per 15/20 minuti, facendo cuocere i primi 10 minuti nella parte bassa del forno e facendo dorare le pizze nella parte più alta. Il tempo comunque è indicativo, dipende infatti dal vostro forno e dallo spessore della pizza.
Questa volta ho preparato delle pizze margherita. A dire il vero più che pizza era una focaccia, ma a noi piace così alta e soffice.




sabato 9 gennaio 2016

Mandaretti ( mandarini + mandorle )



L'idea di fare questi golosissimi e profumatissimi dolcetti m'è venuta leggendo la ricetta " Biscotti delle feste arancia e mandorle " della mia amica Imma del blog " A fiamma dolce ". Io ho pensato però di sostituire le arance con i nostri profumatissimi mandarini. E' questa la loro stagione e in casa mia ne facciamo non un uso, ma un abuso: liquori, marmellate, crema e poi  che dire delle scorzette? Messe sui termosifoni profumano tutta la casa, altro che profumatori! Ma è nei dolci che danno il meglio di sè e infatti  le scorzette le utilizziamo in tutti i dolci tipici calabresi. Però fate attenzione, sto parlando di mandarini e non clementine. Queste ultime non profumano molto, ma in compenso sono dolcissime. E adesso andiamo alla ricetta



Ingredienti
1 albume e 1 tuorlo
300 gr di mandorle spellate + alcune per la decorazione
4 arance  ( io 4 mandarini )
250 gr di zucchero

Preparazione
Tritate le scorze dei mandarini; tritate pure le mandorle con lo zucchero. Sbattete leggermente il bianco d'uovo e amalgamatelo alle mandorle e alle scorzette. Formate delle palline e schiacciatele un pò e al centro mettete una mandorla pelata.

 
Spennellatele con il tuorlo e infornate nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Conservate nelle scatole di latta durano a lungo, ma noi li abbiamo divorati! E allora? Li ho rifatti, troppo buoni. Grazie Imma.



Con questa ricetta partecipo al contest InCucinaColCuore: Visto&Rifatto 


martedì 5 gennaio 2016

Le passulate calabresi




Mai, come per queste festività, mi sono divertita ed entusiasmata a preparare i dolci tradizionali della mia bellissima Calabria. Dolci semplici, preparati con i prodotti della terra, che non hanno nulla da invidiare ai dolci delle più note marche e per gusto e per originalità. E ricordiamoci che parliamo di un periodo in cui le nostre nonne non potevano seguire nè corsi di cucina, nè giornali, nè master chef. Era la frutta secca principalmente  che veniva utilizzata nella preparazione dei dolci, natalizi e non e così sono nate delle prelibatezze a quali è difficile resistere. Un esempio  sono le Passulate, biscotti secchi tipici di Ardore, un piccolo borgo del reggino, le cui origini si pensa risalgono al 1700. Pare  che fosse usanza offrire le Passulate a parenti ed amici che intendevano trascorrere il Natale con i propri familiari, insieme ad un buon bicchierino di vino moscato. Si tratta di un dolce semplice anche se molto calorico e può essere considerato un dolce di riciclo. Infatti finite queste festività quanta frutta secca ci avanza! E allora vi consiglio di provare a fare le Passulate, sono golosissime e non vi impegneranno molto nella preparazione. 
In più possiamo considerarle vegane, vista l'assenza di burro e uova.

Ingredienti
300 gr tra mandorle e noci
200 gr di uva passa
un cucchiaio di cannella e chiodi di garofano in polvere
scorza grattugiata di un mandarino calabrese
q.b. di miele, io zagara
q. b. farina 00




Preparazione
Lavate l'uvetta e tenetela in acqua tiepida per una mezz'ora circa. Nel frattempo tritate noci e mandorle grossolanamente con un coltello. Infine mettetele in una ciotola insieme all'uvetta ben strizzata, le spezie in polvere, La buccia di mandarino e un pò di farina. Unite il miele tiepido poco alla volta e altra farina fino ad avere un composto da poter stendere col mattarello in una sfoglia spessa. Io ne ho usata pochissima, neanche 100 gr.



Tagliate la sfoglia a quadrotti o losanghe, anche se la tradizione vuole che abbiano una forma irregolare e disponetele su una teglia foderata con carta forno.



Infornate a 180° per 30/40 minuti finchè le Passulate non avranno preso un colore dorato. Sfornatele e lasciatele raffreddare prima di gustarle.


  


Dedico questo biscotto calabrese ad Alessandra, scusandomi per le orrende foto. Ma non sono una brava fotografa e poi il mio unico scopo è  far conoscere la cucina della mia tanto bistrattata e a molti sconosciuta terra: la Calabria.