giovedì 29 settembre 2016

Pani e ranu jermanu.......... Pane di segale




Il pane in Calabria è un'antica tradizione e ancora oggi  si ha l'abitudine di fare "u  pani e casa ", quello prodotto con ingredienti genuini e che è un piacere assaggiare appena sfornato con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata d'origano. Il nostro pane casereccio, non me ne vogliate, non ha eguali in termini di bontà, fragranza e tempi di conservazione. Ne sono un esempio il  pane di Cuti, quello di Cerchiara, la pizzata di Nardodipace  e il pane di grano duro di Mangone  che oramai vengono esportati in tutta Italia. Ma adesso torniamo al pane di jermano, un pane nero, rustico, fatto con la segale che in Calabria fu portata dai tedeschi durante la prima guerra mondiale. Questo grano trovò le condizioni climatiche adatte nelle zone montane della Sila e dell'Aspromonte dove prosperò per tanti anni, ma nel dopoguerra ebbe un arresto anche per la sua poca produttività e la difficoltà nel raccoglierlo. Ultimamente stiamo assistendo, grazie ad alcuni giovani, alla rivalutazione di questo grano dalle eccellenti proprietà nutrizionali che viene macinato nei mulini a pietra naturale, le macine francesi " Le Fertè " per l'appunto. ( qui ) Il pane di jermano è caratteristico di Canolo, un minuscolo paesino arroccato sull'Aspromonte. Qui troviamo ancora dei forni comunitari dove le donne lo sfornano quotidianamente insieme a tanti altri prodotti tipici. Il pane di jermanu, termine dialettale con il quale si indica la faina di segale, si prepara con il lievito madre, ma io non riuscendo a mantenerlo in vita, uso un poolish fatto con pochissimo lievito di birra.
Ingredienti
Per il poolish da preparare il giorno prima
150 gr di farina di grano duro
100 ml di acqua tiepida
10 gr di lievito di birra fresco
Per l'impasto
200 gr di farina di grano duro
400 gr di farina di segale macinata a pietra
poolish
250 ml circa di acqua
50 ml di olio evo
1 cucchiaino di sale
farina di grano duro per spolverizzare

" Cu avi pani 'e jermanu no mori 'e fhami "
( Chi ha pane di segale, anche se povero, non muore di fame. )

Preparazione
Preparate il poolish il giorno precedente: sciogliete in una ciotola il lievito nell'acqua, poi aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola trasparente e lasciatelo a temperatura ambiente. Il giorno dopo in una ciotola capiente mescolate le farine e unitevi il poolish sciolto con un pò d'acqua. Iniziate ad impastare ed aggiungete l'olio, il sale e tanta acqua quanto ne serve per avere un panetto morbido. Quindi mettetelo a lievitare in un luogo caldo, io nel forno con la lucina accesa.


Quando ha raddoppiato il volume date al pane la forma che desiderate e fate lievitare ancora per circa 2/3 ore. Praticate poi dei tagli e infornatelo nel forno già caldo a 220° per circa 30 minuti, abbassate quindi la temperatura a 180° e cuocete per altri 20 minuti. 




Tutto comunque dipende dal forno posseduto. Tagliate il pane a fette una volta freddo.






Ma noi non abbiamo resistito al profumo che ha invaso tutta la casa e l'abbiamo affettato per  mangiarlo caldissimo condito con olio evo, peperoncino ed origano.


domenica 25 settembre 2016

Pumadori chini.................ricetta calabrese




Ecco un piatto che corrisponde ad un'usanza vera e propria della cucina calabrese, sì semplice ma nello stesso tempo ricca di sapore. Un piatto che potrebbe essere benissimo un contorno e che da noi diventa un secondo per la ricchezze del ripieno. Niente carne però, soltanto formaggi, pane casereccio e avanzi di salumi nostrani.
 Ed ecco la mia versione...ma in bianco: non amo il prosciutto e il sapore dei nostri salami è troppo forte, si rischia di non sentire il gusto del pomodoro e così utilizzo unicamente del pecorino freschissimo, quasi un primo sale.

Ingredienti
pomodori maturi
pane casareccio fresco
pecorino fresco
uova fresche
sale qb
prezzemolo
basilico
origano
aglio
olio evo


Preparazione
Lavate i pomodori, tagliateli a metà e svuotateli dalla polpa. Salate ogni coppa e mettetele a testa in giù per almeno 30 minuti. 


Nel frattempo versate nel robot da cucina il pane, l'aglio, il prezzemolo, il basilico e frullate. Mischiate quindi il pane con la polpa di pomodoro sminuzzata, unite successivamente il pecorino in parte grattugiato e in parte tagliato a cubetti molto piccoli, l'origano, un pizzico di sale e un uovo leggermente sbattuto. Amalgamate il tutto e riempite le coppe dei pomodori.

Adesso prendete una padella che possa contenere tutti i pomodori, versate dell'olio evo e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio. Aggiungete quindi un bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e i pomodori ripieni. Date ancora una spolverata di formaggio.


Fate andare a fuoco dolce  e con il coperchio per una buona mezz'ora, poi togliete il coperchio e fate evaporare l'acqua di cottura. I pomodori sono pronti quando si attaccheranno un pò al fondo della padella. Serviteli tiepidi.


giovedì 22 settembre 2016

Ciambella con marmellata nell'impasto




Un dolce questo unico per bontà e morbidezza. La ricetta l'ho trovato tempo fa sul web e da allora non l'ho più abbandonata. Mi piace perchè è veloce da preparare ed è ottima per ogni momento della giornata, anche se una bella fetta al mattino garantisce una prima colazione sana ed equilibrata. Io ho utilizzato marmellata di arance homemade  che ha dato alla ciambella un profumo ed un sapore indescrivibili, ma ognuno può usare la marmellata che più gli gusta.

Ingredienti
250 gr di farina per dolci
200 gr di zucchero
250 gr di marmellata a vostro gusto
3 uova
130 ml di olio di girasole
130 di acqua
1 bustina di lievito per dolci
buccia di limone grattugiato

Preparazione
Montate con uno sbattitore le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. Aggiungete quindi l'olio, l'acqua, la farina con il lievito, la marmellata e mescolate bene. Imburrate uno stampo a ciambella e versatevi il composto.


Infornate nel forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Una volta pronta spolverizzate la ciambella con zucchero a velo.





lunedì 19 settembre 2016

Pagnotta di Santa Chiara




Mi piace tanto il blog di Roberto Fusco " a cucina e mammà " e lo visito spesso, le sue ricette hanno la facoltà di farti venire l'acquolina solo a guardare le foto. E così l'altro giorno ho scoperto questa pagnotta così invitante che tra il vederla e il farla il tempo intercorso  è stato brevissimo . Questa specie di pizza, racconta Roberto, era usanza prepararla in occasione della festa di Santa Chiara, usanza ormai persa in quanto ormai è impossibile trovarla anche nelle friggitorie del centro storico.
Rispetto alla ricetta originale ho usato meno lievito prediligendo una lievitazione più lunga; al sughetto ha aggiunto lo spicchio d'aglio e il peperoncino, lo insaporiscono maggiormente.

Ingredienti
Per la base
500 gr di farina, io semola rimacinata
250 ml di acqua
2 patate medie
25 gr di lievito di birra, io 10 gr
2 cucchiai di strutto, io 50 ml di olio evo
sale qb

Per il ripieno
300 gr di polpa di pomodori
200 gr di alici sott'olio
olio evo
origano
prezzemolo
aglio
peperoncino piccante
sale qb


Preparazione
Lessate le patate, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Preparate l'impasto: versate in una ciotola l'acqua e sciogliete il lievito, mettete metà farina e le patate e impastate per qualche minuto. Unite quindi la farina rimanente, il sale ed infine l'olio. Lavorate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo a lievitare finchè non raddoppia di volume. 


Nel frattempo preparate il ripieno: in una padella fate riscaldare l'olio con uno spicchio d'aglio e un peperoncino, versate la polpa del pomodoro e fate cuocere per 10 minuti circa. Aggiungete i filetti di alici, l'origano e il prezzemolo tritato e continuate la cottura ancora un pò. Regolate di sale.


Prendete il panetto lievitato, formate delle palline e lasciatele riposare per altre 30 minuti. Poi stendete ogni pallina in un disco, farcitelo con il sughetto preparato e richiudetelo a fagotto.



Secondo la tradizione le pagnotte andrebbero infornate nel forno a legna, ma in mancanza le possiamo infornare a 200° per  20/25 minuti.Una volta cotte cospargete le pagnotte con il sughetto di pomodori e alici. Calde sono veramente appetitose, ma anche il giorno dopo sono buone, basta soltanto riscaldarle un pò. 




martedì 13 settembre 2016

Ciambelline morbide al vino cotto



L'altro giorno volevo fare le ciambelline al vino che piacciono proprio a tutti, ma all'ultimo momento mi sono accorta di non avere il vino. Cercando però nella dispensa mi sono accorta che c'era ancora una bottiglia di vino cotto, preparato lo scorso anno e così ho pensato di utilizzarlo. Non potete immaginare il gusto e il profumo di quelle ciambelline, che ricordano tanto i mastaccioli.

Ingredienti
1 bicchiere di vino cotto
2/3 di olio evo
1 bicchiere di zucchero
farina 00 qb
1 cucchiaino di lievito per dolci
zucchero per la superficie

- il bicchiere usato come misura è di 200 ml


Preparazione
Versate gli ingredienti liquidi in una ciotola,


 mescolate e poi aggiungete la farina con il lievito. Lavorate l'impasto fino a raggiungere una consistenza poco più morbida di una frolla. Fate una palla, mettetela in un contenitore coperto con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per un paio d'ore. Staccate poi dei pezzetti di pasta e formate delle ciambelline e immergetele da un lato nello zucchero.


Infornate nel forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti fintanto che non diventeranno dorate, anzi brunite!


State attenti che sono una tira l'altra, soprattutto se si bagnano nel vino passito come ho fatti io.


Davvero buone e soprattutto sane e genuine le ciambelline al vino cotto!




sabato 10 settembre 2016

Fagiolini lessi




Buoni, freschi e facili da cucinare: sono una delle verdure più apprezzate in tavola, anche perchè poco calorici e ideali quindi per chi è in dieta. In questo periodo sui banchi del mercato abbondano i classici  piattoni, ma è anche facile trovare i cornetti. L'altro giorno ho scoperto questa varietà variegata e viola, coltivata in Sila, che lessata è davvero gustosa. Per adesso non la cambio anche perchè i fagiolini sono freschissimi, i baccelli sono sodi e non hanno nessun filo.

Ingredienti
fagiolini
aceto
olio evo aglio
sale qb


Preparazione
Pulite i fagiolini, tagliando le due estremità, poi lavateli e fateli lessare in abbondante acqua salata per almeno 30 minuti ( fate la prova con la forchetta ), dopodichè scolateli. Prendete adesso un'insalatiera e strofinatela tutta con uno spicchio d'aglio. Versate i fagiolini e conditeli con l'olio evo, l'aceto ( la quantità è personale ) e dell'altro aglio sfilettato. Amalgamate e servite, sia tiepidi che a temperatura ambiente.


giovedì 8 settembre 2016

Peperonata alla calabrese




Il gusto unico delle verdure di stagione, unite ad un pizzico d'origano, qualche fogliolina di basilico fresco, un peperoncino " vruscente " e cipolla tagliata finemente, condite con un filo del nostro buonissimo olio extravergine d'oliva. Ed ecco pronta da gustare la peperonata, una specialità della tradizione gastronomica del meridione d'Italia che racchiude tutti i colori dell'estate. Non servitela calda, ma a temperatura ambiente, anzi se la preparate il giorno prima è ancora più saporita. L'aggiunta delle patate alla ricetta originale conferisce un tocco in più, per un contorno genuino e  rustico. Sicuramente la mia peperonata non fa rima con dieta, ma in estate qualche peccatuccio ce lo possiamo concedere! E allora non vi resta altro che iniziare a friggere.

Ingredienti
3 patate
4 peperoni, io " riggitani "
2 melanzane
1 cipolla rossa di Tropea
basilico
 origano
peperoncino piccante
sale qb
olio evo
Preparazione
Lavate, asciugate e tagliate a pezzi grossolani le melanzane, cospargetele di sale e lasciatele spurgare in uno scolapasta per mezz'ora. Nel frattempo sbucciate, lavate, asciugate e tagliate a listarelle le patate e i peperoni. Prendete una padella, fate scaldare bene l'olio evo e friggete le melanzane fin quando saranno ben dorate. Nello stesso olio friggete poi i peperoni. Una volta pronti fateli asciugare su carta assorbente.


Pulite la padella dall'olio fritto e versatene dell'altro. Fatelo scaldare e aggiungete la cipolla tagliata ad anelli, le patate e il peperoncino. 


Fate cuocere a fuoco medio per evitare di bruciare la cipolla e a fine cottura unite i peperoni e le melanzane. Mescolate, salate e lasciate insaporire sul fuoco le verdure per cinque minuti. Versate poi il tutto su un piatto da portata  e cospargetelo con basilico tritato ed origano.




lunedì 5 settembre 2016

Involtini di melanzana con maccheroni calabresi




Possiamo tranquillamente affermare che la melanzana è l'Ortaggio della cucina estiva. Largamente usata, soprattutto nel meridione, costituisce l'ingrediente base di tanti piatti succulenti. In questo piatto troviamo, oltre le melanzane, i maccheroni, un tipico formato di pasta della tradizione calabrese preparata con semola di grano duro e uova fresche. Resistere agli involtini di melanzane con i maccheroni è impossibile, il profumo del basilico e il sapore  del pomodoro fresco e della ricotta infornata sono una gustosa tentazione.
Ingredienti
2 melanzane piuttosto grandi
200 gr di maccheroni calabresi freschi
500 ml di passata di pomodoro fresco
cipolla
basilico
ricotta infornata
pecorino grattugiato
sale qb
olio evo
olio per friggere

Preparazione
Dopo aver lavato e melanzane e tolto il peduncolo verde, tagliatele a fette di 1/2 cm. Sistematele a strati in un scolapiatti salando ogni strato. Le fette laterali più piccole tagliatele a cubetti, vi serviranno per il sugo. Dopo un'ora circa strizzate le melanzane, sia le fette che i cubetti, asciugatele e friggetele in olio caldo. Fatele asciugare su carta assorbente.
Intanto preparate il sugo: in un tegame versate l'olio evo, un peperoncino e la cipolla tagliata sottilmente, fatela rosolare e poi aggiungete la passata e i cubetti di melanzana. Salate e fate cuocere per 10/15 minuti. Aggiungete le foglie di basilico.
Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con qualche mestolo di salsa e qualche manciata di pecorino grattugiato e di ricotta infornata.


Stendete le fette di melanzane su un piatto, mettete sopra un pò di maccheroni e una foglia di basilico. Arrotolate su se stesse le fette e disponetele in una teglia con il fondo coperto di sugo.



Ricopritele con altro sugo e una spolverata di ricotta infornata. Infornate a 180 per 20 minuti.
Servite gli involtini ben caldi.





venerdì 2 settembre 2016

" Padduni e ficu "

L'Italia nel Piatto - 2 Settembre: Delizie di fine estate

U padduni e ficu


Per il tema di questo mese ho scelto un prodotto tipico dell'artigianato cosentino: u padduni e ficu. Unico ed esclusivo, rappresenta la prima forma di confezione utilizzata dall'uomo, la più antica ricetta per conservare i fichi. Il frutto viene raccolto e una volta cotto viene confezionato in "palloni" e avvolto in foglie di fichi verdi legate con rafia. Ne segue una cottura al forno che gli imprime il sapore tipico ed unico del fico. Si prepara con il fico dottato, una varietà bianca molto dolce, diffusa in tutto il meridione, la più adatta ad essere seccata e conservata a lungo mantenendo la morbidezza e il sapore, tanto da aver ottenuto il marchio D.O.P. "Fichi di Cosenza". Ogni pallone ha un peso di circa 250 gr e contiene dai 20 ai 25 fichi. E pensate che il lavoro della giornata nei campi si poteva pagare anche con due o tre palloni! Un'antica forma di retribuzione che ormai si è persa, ma per fortuna non si è persa la tradizione del "padduni e ficu", una vera chicca di gusto!
Preparare il pallone non è affatto complicato: ci vuole solo un pò di tempo e pazienza.

Ingredienti
20/25 fichi
noci
arancia candita 
cannella
foglie di fico
rafia
acqua

Preparazione
Per la sua preparazione dovete scegliere i fichi migliori a giusta maturazione. Sistemateli in una pentola coprendoli d'acqua e fateli cuocere per diverse ore fino a quando non diventeranno sufficientemente scuri, scolateli e lasciateli asciugare al sole per almeno due giorni.




 Trascorso questo tempo aromatizzateli con cannella e aggiungete noci tritate e arancia candita e dategli la forma di palla, aiutandovi con il miele ottenuto dalla bollitura dei fichi stessi.





Infine inserite il pallone in una o due foglie di fico, confezionate il pacchetto e legatelo con la rafia. Completate la preparazione passando U padduni e ficu nel forno per 10/15 minuti.



Ed ecco pronto il golossissimo Padduni e ficu da gustare dopo averne aperto un lembo delle foglie e asportandone i singoli fichi, oppure tagliato a tocchetti.


 Accompagnatelo con un buon vino corposo, oppure vini dolci come passito, malvasia o marsala. Se amate il salato provate i fichi insieme a formaggi decisi, come pecorini, caprini e gorgonzola.


E adesso andiamo a conoscere le altre delizie di fine estate

Lombardia: Pulpete de persegh 
Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di susine
Emilia Romagna: Friggione alla bolognese
Liguria: Carnaroli con trombette e gamberi di Oneglia
Toscana: Fagioli serpenti in umido
Umbria: Pomodori ripieni di carne
Abruzzo: Confettura di pesche
Sardegna: Su Mustazzeddu de Tamatiga
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