martedì 21 gennaio 2020

Zuppa alla Santè cosentina



Un altro piatto della tradizione contadina calabrese, una zuppa a base di verza, carne di maiale, pollo, pane e caciocavallo. Un piatto "povero" che nel cosentino veniva preparato nel giorno di Santo Stefano per depurarsi dalle abbuffate del pranzo natalizio. Perchè povero? Semplicemente perchè tutti gli ingredienti occorrenti per la preparazione le nostre ave le recuperavano facilmente nell'orto e nella dispensa, senza gravare sul bilancio familiare. Infatti il maiale e il pollo venivano allevati nell'adiacenze delle case, il pane si faceva in casa, la verza era coltivata nei campi; il caciocavallo era l'unico ingrediente che veniva comprato, ma sappiamo benissimo che un tempo esisteva il baratto: semplicemente le famiglie si scambiavano ciò che producevano. 
Le origini del nome sono incerte, però se pensiamo alle varie dominazioni che hanno assoggettato tutto il sud e la Calabria in particolare possiamo denominare questo piatto zuppa della salute dal francese Santè.
Un piatto con lo stesso nome, ma con delle varianti, lo troviano in Molise ad Agnone.
Adesso però vediamo come preparare questo comfort food tipicamente invernale, tenendo presente che un tempo non quantificavano gli ingredienti, tutto si faceva "ad occhio " e in base al numero dei commensali. Quindi regolatevi di conseguenza.

Ingredienti
Per il brodo
Misto di pollo, possibilmente ruspante ( io cosce e sovracosce )
Sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro, sale q.b.
Per le polpettine
Macinato di maiale, uova, pane raffermo aromatizzato con aglio e prezzemolo, pecorino, sale q.b., olio per friggere
Per completare
1 cavolo verza.
Fette di pane casareccio tostate
Caciocavallo 
Olio evo piccante ( facoltativo )
Pepe nero

Preparazione
Per prima cosa preparate il brodo ( anche il giorno prima ). Pulite e lavate i pezzi di pollo e metteteli in una pentola capiente insieme alle verdure. Coprite con l'acqua, salate e cuocete per circa un'ora. Successivamente sfilacciate la carne eliminando pelle ed ossa, il brodo va filtrato e tenuto al caldo.
Preparate le polpettine con la carne di maiale grandi come nocciole e friggetele in abbondante olio fintanto non diventano dorate. Fatele asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavate il cavolo verza, togliete le foglie esterne e poi tagliatelo a listarelle e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolate.
Tagliate il pane a cubetti.
Grattugiate grossolanamente il caciocavallo.


Adesso andiamo ad assemblare il tutto.
In una pentola capiente (io di coccio) mettete il pane, le polpette, il pollo sfilacciato e il caciocavallo. Bagnate con qualche mestolo di brodo e ricoprite tutto con la verza. Versate un'altra manciata di formaggio e ricoprite con il brodo caldo. 




Aspettate che il formaggio si sciolga prima di servire questa appetitosissima zuppa. Se gradite potete irrorarla con un filo di olio piccante, il buonissimo olio santo calabrese, oppure date una spolverata di pepe nero.




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