domenica 22 marzo 2020

I graffioli 'e Davoli




graffioli sono il dolce tipico di Davoli. Un dolce antichissimo che un tempo veniva preparato in occasione di feste importanti come matrimoni, battesimi e comunioni; un dolce che necessitava dell'aiuto di più persone perchè si impastavano non meno di 40 uova. Di solito nel paese c'era 'a maistra, una donna esperta nella preparazione che disponeva anche di un arnese in legno, detto l'ingegno, per sbattere le uova. In pratica l'antenato dello sbattitore elettrico.
 Pochi ingredienti: farina, uova, zucchero e ammoniaca per una ricetta che è rimasta segreta per tanto tempo e per le dosi e per la preparazione. In questi giorni finalmente l'ho avuta da un'amica e mi sono messa subito all'opera, il risultato è stato soddisfacente, ma deve essere ancora migliorato. Diamo tempo al tempo.
Voglio ricordarvi che un'altro paese calabrese è famoso per le sue graffiole, si tratta di Cortale un caratteristico borgo delle preserre. In questo caso ci sono delle differenze sia nella forma che nella preparazione, oltre al fatto che si fregiano della denominazione De.C.O.
Resta immutata comunque la morbidezza, la fraganza e la leggerezza di questi dolci che hanno accompagnato la mia fanciullezza ed il cui ricordo resta indelebile nella memoria. In un momento storico in cui i dolci erano un evento raro, aspettavamo i matrimoni per gustare i graffiole insieme ai biscotti con l'annaspo e con le mandorle: era infatti usanza della famiglia della sposa offrire questi dolci agli invitati prima di recarsi in chiesa.
Oggi come ieri le graffiole rimangono un mirabile esempio di tradizione dolciaria e di salvaguardia dell'identità culturale.
Adesso venite a vedere come si prepararano
Ingredienti
40 uova (5)
3 kg di farina (370)
2 kg di zucchero (250)
100 gr di ammoniaca (12,50)
- Per l'annaspo
 250 gr di zucchero
 50 ml di acqua

A sinistra ci sono le dosi della ricetta originale, quelle che servivano per il forno a legna. A destra invece trovate le dosi utilizzate da me e che mi hanno permesso di ottenere 20 graffioli.
Preparazione
Nel cestello della planetaria versate le uova intere e lo zucchero e montatele fino a quando diventeranno bianche e spumose, io per 20 minuti. Di seguito incorporate poco alla volta e con una spatola  la farina e l'ammoniaca setacciate. I movimenti debbono essere delicati, sempre dal basso verso l'alto per non smotare il composto. Rivestite una teglia con carta forno e versatevi il composto a cucchiaiate, cercando di ottenere una forma rotonda. 




Infornate nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Una volte sfornati fate raffreddare i graffioli mentre preparate la parte più difficoltosa, l'annaspo.




In un pentolino versate lo zucchero e l'acqua, miscelate e poi mettete sul fuoco. L'annaspo è pronto quando al posto della schiuma si formeranno tante bollicine e avrà la consistenza di uno sciroppo. Stendetelo con un cucchiaio sui graffioli e fate asciugare in un luogo asciutto. Se c'è umidità è opportuno rimandare.
I graffioli sono pronti, non vi resta altro che gustarli con un bicchierino di vermouth, come facevano le nostre nonne.





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