Il mondo di Rina: 2023

mercoledì 20 dicembre 2023

Rotolo di sfoglia con carciofi, uova sode e scamorza.

Niente è più versatile della pasta sfoglia in cucina!

Io ci preparo un sacco di ricette. Una è questo rotolo con i carciofi, uova sode e scamorza (ma potete farcirlo con ciò che più vi aggrada) che preparo soprattutto come antipasto nei pranzi più affollati. Una volta sfornato basta soltanto tagliarlo a fette e servirlo.E poi la sfoglia si modella facilmente, perciò vi consiglio di mettervi all'opera e liberare la vostra fantasia!

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia

5 carciofi

3 uova sode

150 gr di scamorza

50 gr di grana grattugiata

pepe neo

sale

olio evo

1 spicchio d'aglio

1 uovo per spennellare

Preparazione

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure.Togliete tutta la parte spinosa tagliando i carciofi quasi a metà, quindi strofinateli con mezzo limone per impedire che anneriscano.Tagliateli a metà per il lungo, quindi togliete l’eventuale peluria e infine dividete ciascuna metà in 4 o 5 spicchi.In una padella rosolate lo spicchio d'aglio nell'olio extravergine d’oliva.Unite i carciofi, salate, pepate, quindi aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere coperti per circa 20 minuti, fino a quando risulteranno teneri.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Srotolate la pasta sfoglia con la sua carta da forno,distribuite su una parte della sfoglia i carciofi cotti e freddi, il grana, il formaggio a cubetti e le uova spezzettate.

Ricoprite il ripieno e l'altra parte della sfoglia tagliatela a strisce che arrotolerete prima di disporle sul rotolo.
Spalmate il rotolo con un po’ di uovo battuto e infornatelo a 180° per 20 minuti circa. La sfoglia deve essere dorata e gonfia.

sabato 16 dicembre 2023

Biscotti croccantini con noci e fichi secchi

Natale, tempo di biscotti con frutta secca.

E' da un pò che non pubblico ma certamente non sono stata con le mani in mano: ho impastato e soprattutto ho provato nuove ricette oltre naturalmente ad andare in giro in tanti paesi per pubblicizzare la bontà della cucina calabrese attaverso i miei libri. E visto che ormai il Natale si avvicina "a passu 'e voi", come recita un proverbio, abbiamo parlato di dolci, di quelle delizie che le nostre ave realizzavano in questo periodo con quel poco che avevano in casa. E la frutta secca era quella che non mancava mai. Così sono nati tanti biscotti e non chiamateli nè cantucci e nè tozzetti. Sono unicamente biscotti con le mandorle, biscotti con le noci, biscotti con le passoline. Stavolta nei miei biscotti trovate fichi secchi e noci oltre alle profumatissime scorze di mandarino calabrese.

Vi avverto: creano dipendenza!

Ingredienti

300 gr di farina per dolci

250 gr di zucchero semolato

2 uova medie

100 gr di fichi secchi

100 gr di noci

1/2 bustina di lievito per dolci

buccia grattugiata di mandarino

1 uovo per spennellare

Preparazione

Tagliate il picciolo ai fichi e tagliuzzateli, spezzettate le noci.

In una ciotola versate le uova, lo zucchero e la buccia grattugiata del mandarino e sbattetele con la forchetta. Unite la frutta secca e di seguito la farina setacciata. Impastate il tutto fino ad avere un composto omogeneo con il quale formerete dei rotoli non molto grandi. Disponeteli su una tortiera foderata con carta forno ben distanziati, spennellateli con l'uovo sbattuto con qualche goccia d'acqua e infornateli a 180° per 20 minuti circa. Dovranno avere la superficie dorata. Una volta sfornati e freddi tgliate i filoncini a fette e rimetteteli nel forno a 150° per 5 minuti. Toglieteli subito per non farli indurire. Restano sempre comunque croccanti.

Una volta freddi potete conservarli in una scatola di latta.

giovedì 19 ottobre 2023

Trippa con le patate alla calabrese

La Trippa con Patate è un piatto tipico della tradizione culinaria di tante regioni, seppure con le dovute tipicità.
In origine era un piatto povero della cucina contadina. Oggi, invece, è una delle pietanze più apprezzate.

Nonostante sia considerata pesante, è in realtà una pietanza molto magra e proteica, con poche calorie, poco colesterolo e pochi grassi.
Per ridurre i tempi di cottura, invece di lessare la trippa è possibile utilizzare quella precotta che è già lavata, sterilizzata e lessata e secondo me più sicura. Perché sempre di frattaglie parliamo.
La Trippa con patate può essere servita come piatto unico, accompagnandola con crostini di pane.

Secondo la tradizione nella nostra trippa con o senza patate non devono mancare né l’origano e né il peperoncino, piccante naturalmente.

Ingredienti

600 gr di trippa mista precotta

1 l di passata di pomodoro

olio evo,

alloro e origano

aglio e cipolla,

q.b. di sale,

q.b. di peperoncino,

2 patate medie

Preparazione

In una padella capiente versate l’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla tritata. Appena iniziano a soffriggere aggiungete la trippa tagliata a pezzetti. Fate soffriggere a fuoco basso per pochi minuti, dopodichè aggiungete la salsa, il peperoncino, l’origano e l’alloro e regolate di sale. Quando il sugo prenderà il bollore mettete le patate tagliate a cubettoni insieme ad un mestolo di acqua calda e continuate la cottura fino a quando le patate risulteranno cotte.

Servite la trippa e patate con fette di pane casareccio e ricordate che la scarpetta è d’obbligo.

mercoledì 28 giugno 2023

Treccione lievitato con nutella

Preparo questa ricetta da tempo, anche se sembra una preparazione complicata, ci vuole davvero poco e il risultato è perfetto! E si mantiene morbida per più giorni.

Essendo un impasto molto abbondante, che lievita anche molto, in genere, preferisco ricavare due trecce più piccole piuttosto che una grande. Sono più comode da conservare e da presentare. Però, certamente, per una festa la trecciona grande fa un bellissimo effetto!!

Ingredienti

+ Lievitino

150 gr di farina 00

15 gr di lievito di birra fresco

100 ml di acqua

Un cucchiaino di zucchero

+ Impasto

200 gr di farina 00

200 gr di farina manitoba

80 gr di burro

3 uova

100 gr di latte

120 gr di zucchero

Scorza di limone

+Per la farcia

nutella q.b.

+Per spennellare

1 uovo

Preparazione

La sera prima preparate il lievitino e fatelo maturare per tutta la notte a temperatura ambiente. Vi risulterà abbastanza morbido.

L’indomani mattina nella planetaria (potete tranquillamente lavorare l’impasto a mano) versate le uova e lo zucchero e iniziate a impastare. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Di seguito inserite il lievitino con il latte tiepido, il burro e la scorza grattugiata del limone. Continuate a lavorare per amalgamare gli ingredienti. Infine versate piano piano le farine setacciate con un pizzico di sale e impastate a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Se necessario aggiungete un altro po’ di farina ma l’impasto deve essere morbido ma non appiccicaticcio.

Ungete una ciotola abbastanza capiente versatevi l’impasto e fate lievitare nel forno spento finchè non triplicherà di volume (2/3 ore).

Trascorso il tempo rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividetelo a metà. Aiutandovi con i polpastrelli e con il mattarello stendete ogni metà in un rettangolo e nel mezzo versate la nutella (tipo un serpentello). Arrotolate in modo da ottenere dei cordoni e intrecciateli. Adesso delicatamente adagiate il treccione su una teglia rivestita con carta forno e fatelo lievitare per un’ora circa.

Trascorso il tempo spennellatelo con l’uovo sbattuto e infornate a 180° per 30 minuti circa, fino a doratura.

mercoledì 14 giugno 2023

I vrazza 'e Pasqua

Durante il periodo di Pasqua la Calabria fa sfoggio delle sue prelibatezze culinarie. Uno dei dolci più particolari, se vogliamo di nicchia, lo si ritrova proprio nella tradizione dolciaria di Drapia. Stiamo parlando dei “Vrazza” (braccia), la cui origine affonda in uno dei periodi più tristi della nostra regione, il terremoto che nel 1908 colpì duramente Reggio Calabria e Messina. Ancora oggi le nonne tramandano il racconto dell’arrivo di un ingegnere bolognese, il quale raggiunse le comunità di Drapia e Gasponi per aiutare nella costruzione e legò immediatamente con gli abitanti. Le donne del paese, come segno di grande riconoscenza per quanto stava facendo per la comunità intera, iniziarono a indagare su quale fosse il suo dolce preferito tra quelli tipici emiliani per tentare di omaggiarlo replicandone uno. Così, carpendo qualche indizio e senza mai farsi scoprire, si riunirono un giorno al forno del paese e senza disporre di alcuno strumento iniziarono. Presero quindi lo strutto, poiché quasi ogni famiglia possedeva e macellava maiali e unendolo allo zucchero, che non venne a mancare nonostante la tragedia, lo lavorarono a mano energicamente per diversi minuti fino a renderlo spumoso. Poi aggiunsero le uova, largamente disponibili, il latte appena munto e la farina anch’essa in abbondanza poiché quella un tempo era zona di mulini. Infine, grattugiarono la scorza di alcuni limoni e, sfruttando il calore emanato dalla bocca del forno a legna, sciolsero in ultimo il cremor tartaro, un composto chimico antesignano del lievito per dolci. Crearono così un composto del tutto nuovo anche per loro. Ma l’amore e la buona volontà furono la chiave di tutto. Presero poi le “lande”, le teglie da forno dell’epoca, srotolarono sopra la carta dei sacchi in cui veniva all’epoca confezionata la pasta e ci adagiarono il composto. Il nome di questo dolce tipico locale nacque proprio dall'uso delle braccia nella lavorazione e dalla sua forma che ricorda proprio due braccia. Prima d’essere infornato, fu cosparso in superficie di zucchero e poi tutto venne affidato al caso. Il profumo che poco dopo uscì da quella bocca di forno riempì di gioia tutte le donne e la sua bontà piacque all'ingegnere bolognese che rimase lusingato per questo gesto di gratitudine. Da allora i vrazza si continuano a preparare, rispettando sempre il procedimento, tanto che a Gasponi ogni anno si tiene il 13 di agosto una sagra. (Il vibonese)

Ingredienti

500 gr di farina 00

4 uova medie

250 di zucchero

120 di sugna

1 bustina di lievito

100 ml di latte

1 limone

Preparazione

Sciogliete la sugna e quando è fredda versatela in una ciotola con lo zucchero. Impastate rigorosamente a mano fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le uova amalgamaldole bene al composto precedente e il limone grattugiato. Versate la farina setacciata insieme a metà del latte e incorporatela delicatamente sempre lavorando l'impasto con le mani. Infine sciogliete il lievito nel restante latte e continuate ad impastare. L'impasto finale deve essere morbido. Rivestite una teglia con carta forno e versate il composto a cucchiaiate dando la forma di due braccia.

Infornate a 180° per 35/40 minuti.

Una volta freddi tagliate I vrazza a fette e gustateli al naturale, biscottati oppure aggiungendo delle mandorle o semi di anice.

venerdì 2 giugno 2023

Bucconotti calabresi con marmellata di cedro Dop

L'Italia nel Piatto, 2 Giugno:

Km 0 o DOP /DOCG /PAT/IGP - presidio Slow food - ingrediente regionale, tipico prodotto che contraddistingue la regione

Per l'appuntamento di questo mese non potevo non parlare quindi del prestigioso riconoscimento conferito alla varietà Cedro Diamante, coltivato nella fascia costiera tirrenica, denominata Riviera dei cedri.

Nel comunicato della Commissione europea per la Dop assegnata al Cedro di Santa Maria del Cedro si legge quanto segue: " designa il frutto tipico dell'agrume noto come "cedro", coltivato nella provincia di Cosenza, in Calabria. Il colore, la forma e la consistenza della scorza sono unici e strettamente legati sia ai fattori climatici tipici della fascia costiera tirrenica della provincia di Cosenza sia al fattore umano. L'utilizzo del graticcio è la tecnica tipica della zona di produzione di questo agrume, è ciò che influisce sull'aspetto finale del prodotto e serve a proteggere i frutti dal vento invernale, ma anche dai raggi solari".

Le origini del cedro sono antichissime. Nella Bibbia questo agrume viene citato circa 70 volte e descritto come "il frutto dell'albero più bello e come il pomo proibito del Giardino dell'Eden". A tale proposito i rabbini di tutto il modo, ogni estate, tra luglio e agosto, arrivano a Santa Maria del Cedro e insieme ai contadini del posto selezionano ad uno a uno i cedri migliori per la festa delle Capanne (Sukkoth), che ricorre nel mese di ottobre e che rappresenta l'evento piu' importante del calendario religioso ebraico. Il Cedro Diamante deve essere di un verde puro, sodo, liscio, di forma perfettamente ovoidale a imitazione del cuore, di non più di 300 grammi, deve essere tagliato dal ramo all'altezza del peduncolo e deve provenire esclusivamente da piante allevate per talea. Altrimenti viene considerato impuro.(ANSA)

(Foto presa dal web)

Per restare in tema ho pensato di preparare un goloso dolcetto tipico dell'area cosentina utilizzando come farcia la marmellata di cedro, una marmellata dal profumo indescrivibile e dal gusto delicato: 'u bucconotto

Secondo una leggenda, il bocconotto o bucconotto, che troviamo pure in altre regioni, avrebbe origini calabresi. A Cosenza infatti già dal 1300 venivano preparati dei dolci simili le Varchiglie, preparate dalle monache per le tavole dei vescovi. La Varchiglia è uno scrigno di pasta frolla con un ripieno a base di mandorle e ricoperto infine di cioccolato, preparato in formine a forma di barca da cui prende probabilmente il nome.

I bucconotti hanno invece una piccola forma, che permette di gustarli in un solo boccone, e sono farcite con marmellata d'uva fatta in casa, molto più economica della farina di mandorle e ricoperti di zucchero a velo. E questi sono i bucconotti di Mormanno, inseriti nei PAT della regione Calabria. Ad Amantea e Campora San Giovanni invece i buccunotti sono si ricoperti di zucchero a velo ma hanno un ripieno di cioccolato, mandorle tostate, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Una vera goduria!

Ciò che accomuna comunque tutti questi golosi dolcetti è l'utilizzo della sugna e la loro realizzazione per il periodo pasquale.

Ingredienti

250 gr di farina 00

100 gr di zucchero

80 gr di sugna

1 uovo e 1 tuorlo

1 cucchiaino di lievito (facoltativo)

vermouth q.b.

marmellata di cedro di Calabria

Preparazione

Setacciate la farina su un piano di lavoro formando con essa una fontana nella quale metterete, uno per volta, le uova mescolando bene il tutto con una forchetta. Poi unitevi la vanillina, il lievito, lo strutto, il vermouth e lo zucchero impastando bene, fino ad avere una pasta compatta con la quale formare un panetto. Intanto imburrate e infarinate le formine per poi prendere metà della pasta, stenderla per ottenere una sfoglia di pochi millimetri e foderare le formine. Riempitele con la marmellata di cedro di Calabria e poi ricopritele con un disco di pasta frolla. Infornate a 180° per 20/30 minuti circa, finchè la superficie non sarà dorata. Una volta sfornati e freddi spolverizzate i bucconotti con abbondante zucchero a velo.

E adesso un giro nelle altre cucine d'Italia

Piemonte. Tiramisù al vermouth - https://www.sofficiblog.it/?p=2482 - https://www.sofficiblog.it/2023/06/02/tiramisu-al-vermouth/

Liguria: zuppa di zucchine trombetta

Lombardia. Risotto al Gorgonzola Dop con noci e mirtilli https://www.pensieriepasticci.it/2023/06/risotto-al-gorgonzola-dop-con-noci-e-mirtilli.html

Trentino-Alto Adige. Trota Salmonata affumicata su rondelle di canederli con nastri di zucchine
https://profumiecolori.blogspot.com/2023/06/trota-salmonata-affumicata-su-rondelle.html

Veneto. Pesche di Verona IGP sciroppate
https://www.ilfiordicappero.com/2023/06/pesche-sciroppate.html

Friuli-Venezia Giulia. Pasta e fagioli di San Quirino

http://www.lagallinavintage.it/2023/06/pasta-e-fagioli-di-san-quirino.html

Emilia-Romagna. La rosa di Parma https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/06/la-rosa-di-parma.html

Toscana. Segato di carciofi e pecorino

Umbria. Biscotti con farina di roveja e confettura

Marche. Galette bretonne con casciotta d’Urbino DOP
https://www.forchettaepennello.com/2023/06/galette-bretonne-con-casciotta-durbino-dop.html

Lazio. Spaghetti con le telline https://www.merincucina.it/2023/06/spaghetti-con-le-telline.html

Abruzzo. Ravioli con ripieno di patate e pecorino

Molise. Spaghetti con la mollica di San Giuseppe

Campania. Pasta di Gragnano IGP con pomodorino giallo campano, carciofini viola e filetti di triglia https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/06/pasta-di-gragnano-igp-con-pomodorino.html

Puglia. Carote di Polignano PAT sott'olio
https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/06/carote-di-polignano-pat-sottolio.html

Basilicata. Peperoni cruschi di Senise IGP fritti https://www.quellalucinanellacucina.it/peperoni-cruschi/

Sicilia. Galette all’origano con Pomodori di Pachino IGP https://www.profumodisicilia.net/2023/06/02/galette-allorigano-con-pomodori-di-pachino-igp/

Sardegna. Filetto verso Sa Pompia https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/05/filetto-verso-sa-pompia.html

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martedì 2 maggio 2023

Tiana catanzarese, ricetta tratta dal libro "La cucina calabrese"

L'Italia nel Piatto, 2 Maggio, Tratto da un libro. Una ricetta presa da un libro di cucina regionale: Tiana catanzarese

Per l'appuntamento di questo mese vi presento un piatti tipico della cucina contadina calabrese, che si è soliti preparare a Catanzaro il giorno della Santa Pasqua. La ricetta che di solito seguo, seppure con delle varianti, si trova anche sul libro di Grazia Furfari "La cucina calabrese".

La Tiana catanzarese è un piatto tipico del capoluogo di regione a base di agnello o capretto che si consuma proprio il giorno di Pasqua nel caratteristico tegame di terracotta, 'a tiana, da cui prende il nome. L'ingrediente principale della tiana è senz'altro l'agnello, gli altri ingredienti sono: patate, carciofi e piselli.

Non si conosce bene la storia di questo piatto, esistono però diverse versioni che variano, come d'altronde succede in tante ricette tradizionali, di famiglia in famiglia. C'è chi aggiunge la pasta in modo da avere un piatto unico, chi la salsiccia, chi i cardoncelli, ma fermo restando le personalizzazioni 'a tiana resta un piatto identitario in cui si fondono memoria, tradizione e condivisione. Intanto vi dirò che è una ricetta i cui ingredienti non si pesano, ognuno è libero di dosarli a proprio gusto; in alcune versioni vengono messi a cuocere tutti insieme, in altre separatamente. E' sempre una questione di gusto personale e di tradizione familiare. Io come nella versione del libro cuocio tutto separatamente per poi assembrarli per la cottura finale che completo in forno.

Ingredienti

Agnello

carciofi

piselli

patate silane

olio evo

sale e pepe

mollica di pane raffermo

pecorino calabrese

aglio

prezzemolo

cipollotti freschi

vino bianco

Preparazione

Levate le foglie esterne ai carciofi, tagliateli a fette e sistemateli in un tegame con olio, aglio prezzemolo e acqua. Fateli cuocere a fuoco basso.

Sbucciate le patate, sbollentatele in acqua salata e poi tagliatele a fette.

Fate cuocere i piselli in una casseruola con l'olio, i cipollotti tagliati finemente, sale, pepe e acqua.

Preparate la panura frullando il pane raffermo con pecorino, prezzemolo e aglio.

Pulite l'agnello e dividetelo a pezzi grossolani. Mettete sul fuoco un tegame capiente che possa poi andare in forno, io la classica tiana calabrese, mettete i pezzi di agnello insieme ad un cucchiaio di sugna e fatelo rosolare, sfumatelo con del vino bianco e fatelo cuocere a fuoco basso aggiungendo qualche mestolo di acqua fintanto che non sarà cotto. A cottura ultimata ricoprite l'agnello con una stato di carciofi, i piselli e infine con le patate.Trasferite la tiana nel forno a 180° per 20 minuti circa fin quando l'agnello si asciuga. Infine coprite con la panura, un filo di olio evo e fate gratinare.