sabato 24 febbraio 2018

Sugo con costata di maiale sotto sale





Il maiale è stato per secoli la dispensa dei calabresi. Non c'era famiglia infatti che non avesse un porcile dove il maiale era allevato con gli avanzi di cibo e le ghiande raccolte nei boschi. E grande era la soddisfazione dei proprietari nel vederlo ingrassare giorno dopo giorno e pregustare così tutto il ben di Dio che si poteva ottenere dalla sua macellazione.
 Un vecchio proverbio recita: "Ortu e porcu risuscitanu u mortu" e infatti la campagna e l'allevamento del maiale assicuravano a tante famiglie tutte quelle provviste indispensabili per fronteggiare il lungo inverno e i periodi di magra. Niente veniva buttato, tutto poteva servire e così anche le costate venivano ricoperte di sale e peperoncino dolce e piccante e dopo un periodo di riposo si mettevano a stagionare in un luogo fresco ed asciutto. Si usavano poi per rendere minestre e sughi più sostanziosi e saporiti.
Ancora oggi nei paesi dell'entroterra i contadini usano allevare i maiali e così è possibile avere dei salumi fatti ancora artigianalmente e capaci di farti rivivere i sapori di un tempo.
La ricetta come ben capite è quella della nonna, è alla portata di tutti, ma richiede del tempo per la cottura lunga e dolce. Quindi ve la sconsiglio se avete poco tempo.



Ingredienti
1/2 di costata sotto sale con l'osso
2 cipollotti
1 spicchio d'aglio
1 l di salsa fatta in casa
1 peperoncino piccante
1 cotica già lessata
trito di pane aromatico ( pane raffermo, pecorino, prezzemolo, aglio ) 
foglie di basilico
olio evo
sale q.b.



Preparazione
La sera precedente mettete la costata in ammollo e lasciatela per tutta la notte. Questa operazione serve per togliere tutto il sale. L'indomani asciugatela e dividete le costole.
Preparate l'involtino: allargate la cotica e farcitela con il pane aromatizzato e un filo d'olio evo. Arrotolatela e legate l'involtino con dello spago da cucina.
In una pentola di coccio mettete il cipollotto tagliato a rondelle, l'aglio, il peperoncino e le costole. 



Fate dorare per 5 minuti e poi aggiungete la salsa di pomodoro, un bicchiere di acqua e regolate di sale. 

Fate cuocere per 1 ora e 30 minuti circa a fuoco basso e con il coperchio fintanto che il sugo non si sarà ristrettto e la carne non si staccherà dall'osso delle costine. 



Usate questo sugo per condire un buon piatto di maccheroni, meglio ancora zitoni rotti, e ricordate che la scarpetta è d'obbligo.



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