mercoledì 25 maggio 2022

Fraguni salati calabresi

 


Oggi vi faccio conoscere la versione salata dei golosi fraguni calabresi, uno stuzzichino tipico del territorio lametino.

Si tratta di focaccine farcite con formaggi freschi e salame, tipiche del periodo pasquale, che un tempo si era soliti preparare tra il giovedì e il venerdì santo, per poi consumarli appena finita la Quaresima per festeggiare il Cristo Risorto. 

Il termine Fragune probabilmente deriva dal latino flado, focaccia di forma circolare, oppure dal greco fagun, il frutto del sacro faggio, termine che troviamo già nella parabola di Gesù al banchetto di nozze.

Nella mia ricerca ho scoperto pure che i  fraguni sono simili a dei dolci greci, i lichnarakia, il cui nome significa lampada o luce. E infatti la forma dei nostri fraguni ricorda quella delle antiche lucerne ad olio di età greca e romana, tanto è che in alcuni territori vengono  chiamati lumaricchi. 

E' evidente quindi il forte significato simbolico di queste focaccine che ancora oggi si preparano nel rispetto della tradizione, pur con le normali variazioni tra una famiglia e l'altra. Succede così che in qualche ricetta troviamo nella farcia le patate accanto alla ricotta e alla tuma oppure una variante della forma.

Ingredienti

Per la pasta

500 gr di farina di semola di grano duro

50 ml di olio evo

10 gr di lievito di birra fresco

un cucchiaino di sale

acqua q.b.

* Per la farcia

500 gr di ricotta di pecora

200 gr di tuma

100 gr di pecorino calabrese

2 uova

200 gr di soppressata calabrese stagionata

un pizzico di sale

prezzemolo

Per spennellare

un tuorlo + latte

Preparazione

In una ciotola mettete la farina, l'olio, il lievito sciolto nell'acqua ed infine il sale. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo e lasciate lievitare fino al raddoppio.



Mentre l'impasto riposa preparate il ripieno. In un contenitore versate la ricotta sgocciolata, la tuma schiacciata, il prezzemolo tritato, la soppressata a pezzetti, le uova leggermente sbattute e il sale. Ricordate che il ripieno deve essere abbastanza consistente perciò versate le uova a filo.

Riprendete l'impasto lievitato, stendetelo in una sfoglia e ricavate dei dischetti. Adagiate un cucchiaio abbondante di ripieno al centro e con le dita pizzicate i bordi in modo da ottenere un canestro.





Spennellate i fraguni con un tuorlo d'uovo diluito con un pò di latte e infornateli a 180° per 20/25 minuti  circa. Potete gustare i fraguni appena sfornate oppure tiepide.




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