" Pitteddi 'e biancumangiari " - Frittelle di bianchino

Un antipasto molto gustoso e che profuma di mare. Peccato che ormai sia diventato una rarità! D'altronde paghiamo le conseguenze di una pesca indiscriminata che che ha spopolato i nostri mari e messo a repentaglio la sopravvivenza di alcune specie ittiche. Conosciuto con nomi diversi, gianchetti, bianchetti e neonata, nel soveratese viene chiamato bincomangiare, un termine forse di derivazione francese  che nell'antichità veniva usato per indicare una prelibata preparazione dolce o salata di colore bianco. E' questo infatti il colore del novellame di pesce azzurro, venduto spesso di nascosto per non incappare nelle maglie della Finanza, in quanto le leggi vigenti sulla pesca ne consentono la cattura e la commercializzazione solo in alcuni periodi dell'anno.
Però nel crotonese il biancomangiare è...rosso. Certamente non sono daltonica, ma vi parlo di una tipica preparazione che miscela il bianchetto  con sale, olio evo e tanto peperoncino piccante e che prende il nome di rosamarina o nudicella. Indubbiamente una conserva dedicata a chi ha la bocca d'amianto!

( web)

Ingredienti
biancomangiare
farina 
prezzemolo
aglio
parmigiano
 uovo
sale 
acqua fredda
olio per friggere
Come tante ricette della tradizione non vi dò le grammature, bisogna regolarsi in base alla quantità di pesce che si ha a disposizione. D'altronde l'unità di misura delle nostre nonne era il pugno!

Preparazione

Lavate il biancomangiare in uno scolapasta e mettetelo a sgocciolare. Intanto preparate la pastella: in una ciotola versate la farina, il sale, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, il formaggio, l'uovo e l'acqua. La pastella dove essere liscia e non molto liquida. Aggiungete per ultimo il biancomangiare e mescolate. 

Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando è caldo versate il composto a cucchiaiate irregolari.

Fate dorare le frittelle, poi levatele e servitele ben calde. Sono buone anche fredde, ma perdono la loro croccantezza.

Saluti da Soverato

( web )

Pipi e patati

Ecco un piatto classico della cucina calabrese, un piatto della tradizione dei più conosciuti ed apprezzati. Un tempo era il piatto  delle massaie e dei contadini che lo utilizzavano per farcire il pane ( qui ) da consumare durante il lavoro nei campi anche nelle lunghe giornate assolate. Ora è il piatto più richiesto nelle trattorie e durante le sagre estive. Certamente è possibile preparare un bel piatto di pipi e patati durante tutto l'anno, però vi consiglio di seguire la stagionalità, il risultato sarà più appetitoso. Potete presentarlo come contorno a piatti di carne, di maiale soprattutto, ma è possibile inserirlo anche fra gli antipasti. Se poi li abbiniamo alla salsiccia arrostita nel classico panino allora è un piatto unico a tutti gli effetti.
E' una ricetta semplicissima, però è obbligatorio usare un buon olio evo, dei peperoni carnosi e delle patate di ottima qualità. Io ho usato le patate della Sila che per le loro caratteristiche organolettiche hanno ottenuto il riconoscimento IGP.

Ingredienti
4 patate
5 peperoni di colori diversi ( qualcuno piccante )
olio evo
sale

Preparazione
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Asciugateli e metteteli in una ciotola.
Lavate i peperoni, asciugateli e dopo aver tolto il peduncolo, i semi e i filamenti interni tagliateli a listarelle. Uniteli alle patate e salate. 

Nel frattempo mettete a scaldare l'olio in una padella capiente, aggiungete i pipi e patati e fateli cuocere a fiamma media e mescolando di tanto in tanto e con attenzione per non sfaldare le patate. Quando queste saranno dorate e i peperoni appassiti spegnete il fuoco e con una schiumarola toglieteli e versateli in un piatto da portata. Aggiustate di sale e servite. Buonissimi sia caldi che freddi.
P.S. Volendo si possono friggere prima le patate e poi si aggiungono i peperoni e si completa la cottura.

Pane con fiori di sambuco e olive

Far passare il mese di maggio senza preparare il pane con il sambuco è impensabile. Eh si, "u hjuri e maju" è nel suo pieno splendore, le infiorescenze bianche occhieggiano al sole sia lungo le strade che nelle campagne. Bisogna solo raccoglierle e poi dare libero sfogo alla fantasia: bevande, pane, pitte, frittelle, risotti, dolci. Con questo fiore dal fresco profumo niente è impossibile e le nostre nonne lo sapevano bene!
L'altro giorno dalla montagna un amico mi ha portato una busta piena zeppa di fiori appena raccolti. Li ho lasciati per tutta la notte chiusi in un sacco di tela, al mattino li ho sfregati tra le mani fino ad eliminare i gambi verdi e poi li ho passati ad un setaccio per togliere le eventuali impurità. Io non li lavo altrimenti il profumo va via, anche perchè conosco il posto da cui provengono che è incontaminato, lontano dalla strada. 
In precedenza ho postato altre ricette con i fiori di sambuco ( qui e qui ), oggi vi presento questo pane con le olive e prossimamente ce ne saranno altre. Tutte ricette provenienti dal'area vibonese - serrese dove u hjuri e maju o cuccu vanta tradizioni antichissime. 

Ingredienti
Biga: 250 farina 00, 10 gr di lievito di birra, acqua tiepida

Impasto
600 gr di farina di grano duro
400 gr di farina 00
400 ml di acqua tiepida
sale q.b.
una ciotolina di fiori di sambuco
peperoncino dolce e piccante
50 ml di olio evo
olive verdi in salamoia denocciolate

Preparazione
La sera prima preparate la biga: in un contenitore versate la farina e in un bicchiere d'acqua tiepida sciogliete il lievito. Impastate velocemente il tutto e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Per l'impasto: in un contenitore capiente versate le farine e al centro mettete la biga che avrete sciolto con un pò d'acqua presa dal totale, il sale, l'olio e i fiori di sambuco.

Iniziate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta. Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
Fate lievitare fintanto che non raddoppia di volume. A questo punto allargate il panetto e versate le olive e il peperoncino incorporandoli per bene nell'impasto. 

Formate dei filoni che metterete a lievitare su delle teglie ricoperte con carta forno.

 Infornate infine nel forno già caldo a 200 ° per 20 minuti circa. La superficie dovrà risultare dorata.

Ed ecco pronte delle gustose fette da accompagnare con formaggi o salumi, a vostro piacimento.

Con questo pane partecipo alla raccolta di #41 di Panissimo ideata da Sandra e Barbara e questo mese ospitata da Consuelo.

Pomodori verdi sott'olio

E' una ricetta molto antica, una di quelle tramandate da madre a figlia e che per noi calabresi va sotto il nome di " provvista" o " conserva". Racconta infatti la laboriosità delle donne calabresi nell'arricchire le loro dispense per le scorte invernali in un tempo in cui non c'erano negozi  presso cui rifornirsi. Diversi erano i prodotti conservati e sempre nell'ottica del non buttare via niente. E così a fine settembre era abitudine raccogliere gli ultimi pomodori rimasti sulle piante, ancora verdi e senza nessuna possibilità di maturare, per farne delle squisite provviste da gustare come companatico o come ingrediente per alcuni piatti più sostanziosi. Non è una ricetta difficile da fare, è indispensabile comunque che i pomodori siano freschi e sodi e che l'olio sia extravergine. E poi naturalmente tanta pazienza e tanta passione.

Ingredienti

pomodori verdi

peperoncini dolci e piccanti

aglio

origano

basilico

olio evo

sale q.b.

aceto bianco q.b.

Preparazione

Lavate i pomodori sotto l'acqua corrente, scolateli e asciugateli. Tagliateli a fette spesse. 

Metteteli in uno scolapasta, cospargeteli con abbondante sale fino, coprite con un piatto e posizionate sulla sua superficie un peso in modo che perdano tutta l'acqua. Lasciateli riposare per 12 ore. Trascorso questo tempo strizzate i pomodori per bene, trasferiteli in una ciotola capiente e ricopriteli con l'aceto e lasciateli riposare per altre 12 ore.  Quindi strizzateli per eliminare l'aceto ( io nel torchietto ma va bene anche uno schiacciapatate ), asciugateli su dei canovacci puliti, conditeli con fettine di aglio, foglie di basilico, peperoncini dolci e piccanti e sistemateli nei barattoli precedentemente sterilizzati. 

Pigiateli bene, ricopriteli  con origano e olio evo fino all'orlo e sistemate sopra i dischetti di plastica. Aspettate qualche ora prima di chiudere i vasetti e se necessario aggiungete altro olio. Conservate in un luogo fresco e consumateli dopo due mesi circa.

Ed ecco i pomodori pronti da gustare come antipasto oppure come contorno a secondi di carne.

Tagliatelle alla silana

Per la verità sarebbe un piatto autunnale , ma quest'anno maggio sta facendo i capricci. Sembra di essere a marzo con quel sole che spesso si nasconde dietro nuvoloni neri che non promettono nulla di buono e quel vento fastidioso che in serata diventa freddo. Comunque mai sottovalutare i vecchi proverbi -  Maju, non cangiari saju  - dice sovente mia mamma quando ai primi tepori iniziamo a spogliarci. E mai come quest'anno è vero. Oppure forse abbiamo la memoria corta?
Ritorniamo però a questo appetitosissimo e robusto piatto che avevo voglia di provare, non tanto per i porcini che avevo congelato quanto per assaggiare "u buhjularu "  ormai maturo. Come riportato già qui "u buhjularu" non è altro che un gustoso maiale striato di rosa, di produzione esclusivamente  artigianale e ciò non gli permette di avere la denominazione DOP. Di forma tipicamente triangolare, il salume ha un peso che non supera i tre chili e un sapore salato tendente al piccante. Una caratteristica importante è la presenza della cotenna da un lato.

Ingredienti
200 gr di funghi porcini surgelati
100 gr di guanciale 
200 gr di polpa di pomodoro
1 scalogno
sale q.b.
prezzemolo
peperoncino
olio evo
300 gr di tagliatelle

Preparazione
Versate l'olio in una padella ampia e unite lo scalogno, il peperoncino e il guanciale.

Quando saranno stufati  aggiungete i porcini ancora surgelati e fate cuocere per 10 minuti a fuoco moderato e con il coperchio. Mettete poi la polpa di pomodoro, salate e continuate la cottura fintanto che l'olio non verrà a galla.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare per qualche minuto nel sugo di funghi e guanciale. Servite la tagliatelle con prezzemolo tritato e ricotta salata.

Crostata morbida di Marina Braito

Oggi una crostata non crostata buonissima e velocissima da preparare. E' una crostata per la copertura di marmellata, è una non crostata per la base che è molto morbida, una crema. Ho trovato la ricetta tempo fa su Cookaround e da allora la faccio spesso perchè è veramente buona, si scioglie in bocca, e in più si prepara in soli 5 minuti. Grazie a Marina Braito per averla condivisa con noi.  

Ingredienti
200 gr di farina 00
170 gr di zucchero
170 gr di burro morbido, io margarina
2 uova più 1 tuorlo sbattuti con la forchetta
1 cucchiaino di lievito
buccia grattugiata di un limone
marmellata a piacere, io ribes nero

Preparazione
Per prima cosa togliete la margarina dal frigo, deve essere morbidissima. In una ciotola mescolate prima gli ingredienti solidi: farina, lievito, zucchero, buccia del limone e successivamente quelli liquidi: uova sbattute con una forchetta e  margarina. Amalgamate con le fruste elettriche e versate il composto cremoso in una tortiera rivestita con carta forno ( io la bagno e poi la strizzo, così aderisce meglio ). Con il dorso del cucchiaio fate delle fossette dentro le quali verserete un bel pò di marmellata. 

Infornate la crostata  a 180° per 25/30 minuti fino a quando la superficie non avrà un colore dorato. Fate comunque sempre la prova dello stecchino. Una volta sfornata fatela raffreddare e poi spolverizzatela con abbondante zucchero a velo.

Coniglio arrosto con le patate

Oggi vi propongo una ricetta a base di coniglio, una carne estremamente magra e poco calorica. Non dimentichiamo inoltre che è una carne tenera e gustosa ed infatti è consigliata nella  preparazione dei piatti per i bambini e gli anziani anche perchè è facilmente assimilabile.
Il mio coniglio non proviene dai banchi del supermercato, ma da un amico che li alleva personalmente nei suoi campi. Tutti gli ingredienti sono a Km 0, ad eccezione delle patate che provengono dalla Sila, le erbe aromatiche crescono nei miei vasi sul balcone e l'olio proviene dalle poche piante d'ulivo lasciateci in eredità dai nonni. 
Questa è una delle tante ricette che, anche se fotografate, non ho mai pubblicato. A torto le ho ritenute banali nella loro quotidianità, nell'essere presenti sempre e non solo nei giorni di festa. Però con il senno di poi e tenendo presente che la mia è una cucina classica, " casalora " ( di casa ) come si dice nel mio dialetto, vi ho ripensato ed eccolo qua il mio coniglio al forno che può essere considerato sia un secondo che un piatto unico vista la presenza delle patate. In più vi presento il mio riciclo del giorno dopo: la carne e le patate avanzate sono diventati degli hamburger gustosissimi.

Ingredienti
1 coniglio da 1 kg
4 patate medie
2 cipollotti
alloro
salvia
rosmarino
aglio
sale e pepe q.b.
olio evo

Preparazione
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo. Con il sottopancia ho preparato degli involtini farciti con pane aromatizzato. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Metteteli in una tortiera insieme al coniglio, al cipollotto affettato, all'aglio e agli odori. Salate, pepate ed irrorate con l'olio. A questo punto mescolate con le mani per far si che gli ingredienti si amalgamino bene fra loro. 

Adesso versate mezzo bicchiere d'acqua e un'altro pò di olio. Coprite la tortiera con carta forno ed infornate a 180° per 30 minuti circa. Quando il coniglio sarà cotto, togliete la carta forno e lasciate che la carne e la patate diventino dorate.

Sfornate e servite il piatto caldo.

Come al solito resta sempre qualcosa e siccome non si butta via niente ho pensato di fare gli hamburger: ho frullato patate e coniglio insieme a tutti gli odori e a qualche cucchiaio del fondo di cottura, ho formato gli hamburger con l'apposito stampino e li ho cotto in una padella antiaderente.
Li ho serviti con dell'insalatina e.....peccato che fossero due soltanto! Erano saporitissimi

Delizie al limone

Se amate il limone e i dolci soffici e cremosi, vi consiglio di preparare queste Delizie al limone, un dolce campano conosciuto in tutto il mondo per la sua bontà. Io l'ho preparato per la Festa della mamma ed è stato un successone. Non ho usato nè limoni di Sorrento, nè limoni di Amalfi come da ricette originali, ma limoni calabresi che non hanno da invidiare nulla a nessuno per profumo e gusto. Il procedimento delle Delizie è un pò lungo e articolato ma vi assicuro che il risultato è ottimo. Io ho cercato di semplificarlo, non ho preparato infatti la crema di limoni ma una buona crema pasticcera al limone e per le cupolette ho seguito la mia collaudata ricetta del pds ( qui ). La prossima volta dovrò prestare più attenzione alla copertura, penso che debba essere più fluida. Ma a parte l'estetica il gusto fresco e agrumato vi conquisterà al primo assaggio.

Ingredienti

- Per le cupolette di pds ( 6 formine da 10 cm )
3 uova
50 gr di farina 00
50 gr di fecola
100 gr di zucchero
1/2 di lievito per dolci

- Per la crema diplomatica al limoncello
500 ml di latte intero
100 gr di zucchero
50 gr di maizena
4 tuorli d'uovo
200 ml di panna montata
1 limone ( scorza e succo )
50 gr di burro
50 ml di limoncello

- Per la bagna al limoncello
200 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
scorze di limone
limoncello ( la quantità dipende dal proprio gusto )


- Per la glassa di copertura al limoncello
crema al limoncello
1 bicchiere di limoncello
latte q.b.

Preparazione
PDS: montate le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti, dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete gratatamente la farina, la fecola e il lievito setacciati ed incorporateli con una spatola dall'alto in basso. Imburrate e infarinate gli stampini in alluminio e versatevi il composto. Infornate a 180° nel forno già caldo per 15 minuti circa. Fate raffreddare.

Bagna: in un pentolino versate l'acqua, lo zucchero e le scorze del limone, fate bollire e poi spegnete. Togliete quindi le scorze di limone e aggiungete il limoncello. Fate raffreddare.
Crema: fate bollire il latte con le scorze del limone. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la maizena e un pò di latte caldo. Eliminate le scorze nel restante latte e versatevi il composto, mescolate per evitare grumi e spegnete quando la crema si sarà addensata. Aggiungete il burro e mescolate finchè non si sarà sciolto. Una volta che la crema si sarà raffreddata unitevi la panna, montata precedentemente, il limoncello e il succo del limone.
Composizione: con un coltellino svuotate le cupolette dalla parte piatta, inumiditele con la bagna e farcitele con la crema. 

Richiudetele con il tappo di pds, mettetele su un vassoio e bagnatele anche all'esterno.

Prendete quindi la crema al limone avanzata e allungatela con il limoncello e con della panna liquida: coprite ciascuna cupoletta con la crema e fate raffreddare in frigo. Decorate a piacere con ciuffetti di panna montata e fettine di limone.

Il cuore cremoso è una tentazione troppo goduriosa!