Nel dialetto calabrese sono i pittedi cu u salaturi, un fritto appetitoso vanto della nostra cucina tradizionale.
'U salaturi oltre a essere il caratteristico vaso in terracotta smaltata usato per le provviste, indica pure l'insieme degli ortaggi che vengono conservati sotto sale. Nella mia famiglia usiamo mettere sotto sale peperoni, melanzane e cipolle, altrove aggiungono anche olive schiacciate e fagiolini. In verità si utilizzano tutti quegli ortaggi che si hanno a disposizione, l'importante è che siano a Km 0. Una volta maturo'u salaturi è ottimo fritto con le sarde sott'olio (qui) oppure per insaporire il pollo(qui).
Come tutte le ricette della nonna queste frittelle sono semplici e veloci da preparare, ma...senza peso. Tutto infatti veniva realizzato secondo il detto "quantu basta", oppure "na junta", ossia una manciata. Ricordo che mia mamma al principio ne friggeva una soltanto per saggiarne la sapidità e la consistenza. Io, per sicurezza, preferisco pesare.
Adesso andiamo a preparare i nostri pittedi.
Ingredienti
200 gr di farina 00
50 gr di pecorino calabrese grattugiato
1 uovo
sale q.b.
peperoncino piccante in semi q.b.
100 gr di salaturi
acqua fredda q.b.
olio di semi per friggere
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| "u salaturi" |
Preparazione
Per prima cosa lavate gli ortaggi per togliere ogni residuo di sale, tamponateli con carta assorbente e poi tagliateli a listarelle.
In una ciotola mettete la farina, nel mezzo versate l'uovo e gradatamente l'acqua. Quando l'impasto incomincerà ad essere fluido unite il sale, il peperoncino, il pecorino e gli ortaggi. Amalgamate il tutto e se necessario aggiungete altra acqua. Fate riposare in frigo per una mezz'oretta.
Trascorso questo tempo mettete sul fuoco una padella e appena l'olio è caldo iniziate a friggere le frittelle. Una volta dorate da entrambi i lati, sgocciolatele e fatele asciugare su carta assorbente.
Un finger food appetitoso e saporito da gustare anche freddo...se avanza.
E' un pane molto gustoso, facile e veloce da preparare, con una mollica soffice e una crosta croccante. E' un pane buonissimo.
Ingredienti
250 gr di farina 0
300 gr di farina manitoba
150 di pasta da riporto
20 ml di olio evo
15 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero
Preparazione
Togliete la pasta da riporto qualche ora prima dal frigo, fatela rinvenire a temperatura ambiente e versatela nella ciotola della planetaria insieme all'acqua, allo zucchero e una parte delle farine. Iniziate ad impastare con il gancio per far sciogliere bene la pasta da riporto. Gradualmente inserite il resto delle farine, il sale e l'olio e fate andare la planetaria per altri 10 minuti finchè non otterrete un impasto liscio ed elastico. A questo punto versate l'impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, sgonfiatelo delicatamente con le mani e fate un giro di pieghe. Formate un panetto e lasciatelo riposare in un luogo caldo per almeno 7/8 ore (a questo punto prelevate un pezzo di pasta, circa 100/120 gr, per la prossima panificazione).
Di seguito date la forma che preferite, io ho optato per un panetto, ponetelo su una teglia foderata con carta forno e fatelo nuovamente riposare per 2/3 ore. Una volta lievitato praticate a piacere dei tagli sul pane e infornatelo nel forno preriscaldato a 250° per 20 minuti. Abbassate la temperatura a 200° e continuate a farlo cuocere per altri 25/30 minuti.
Fate sempre la classica prova di bussare sul fondo del pane: se suona vuoto è cotto. Spegnete e lasciatelo in forno con lo sportello socchiuso per altri 10 minuti.
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| Un'alveolatura perfetta! |
In questa quarantena in cui trovare il lievito di birra è stata un'impresa ardua, la pasta da riporto ha salvato tante di noi. Ma di cosa parliamo?
La pasta da riporto è una piccola parte di impasto avanzata da una lavorazione precedente e riutilizzata come aggiunta in un nuovo impasto. Si tratta di un metodo antico che utilizzavano i nostri nonni per la panificazione: dopo aver realizzato pane o pizza, infatti, tenevano da parte un pezzetto di impasto, così da poterlo utilizzare al posto del lievito di birra. Per questo motivo la pasta da riporto viene anche chiamata criscito, perchè cresce e fa crescere, proprio come fosse un lievito. Ma non è il lievito madre in quanto questo non nasce dal lievito di birra, ma realizzato esclusivamente con acqua e farina. La pasta da riporto contiene oltre il lievito di birra anche altri ingredienti e poi, cosa che amo tantissimo, ha una preparazione più veloce e per me più gestibile.
L'uso della pasta da riporto migliora il sapore dei lievitati, l'alveolatura e permette una conservazione più lunga del prodotto.
Se ne aggiunge il 20% per un impasto di 1 Kg, circa 200 gr. Se non lo usate entro la giornata si può conservare in frigo e dopo una settimana si può rinfrescarlo aggiungendo la stessa quantità di farina e metà peso dell'acqua. Si impasta, si forma un panetto e si conserva in un barattolo a chiusura ermetica. Prima di utilizzarlo si tiene a temperatura ambiente per un paio d'ore.
