martedì 27 giugno 2017

Tortino di alici e patate




A casa mia l'estate è all'insegna delle verdure ripiene: in primis melanzane e poi peperoni, zucchine, cipolle e pomodori. Ma c'è anche, se non soprattutto il pesce e intendo il pesce azzurro. Abito in una cittadina di mare, ho la fortuna di trovarlo fresco tutte le mattine, quindi perchè non mangiarlo? Anche perchè sappiamo che fa bene e fa vivere meglio. Ed è anche un pesce economico, il che non guasta.
Il tortino di alici è un piatto tipico della tradizione calabrese e in generale delle regioni del Sud. Tante sono le versioni, tutte ugualmente appetitose. Io stavolta ho aggiunto le patate e i pomodorini in modo da avere un  piatto unico. Il contorno sceglietelo voi, ma cosa c'è di meglio di una fresca insalata di pomodori?
Ingredienti
500 gr di alici eviscerate e aperte a libro.
5 patate medie
una decina di pomodorini
 100 gr circa di pane casareccio
pecorino
prezzemolo
aglio
origano
 scorzette di limone
sale 
olio evo


Preparazione
Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e conditeli con sale, origano e olio evo.
Frullate la mollica del pane insieme a uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo e qualche scorzetta di limone. Versate il composto in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio di pecorino.  Amalgamate con un filo d'olio evo.
Tagliate a fette sottili le patate.
Prendete una pirofila da forno e oleatela. Disponete a strati le patate e le alici alternandole con un pizzico di sale, il pane aromatizzato e i pomodorini.


Quando avrete finito tutti gli ingredienti bagnate con  il condimento dell'insalata e un filo d'olio. 


Infornate a 180° per 40 minuti circa. Per i primi 20 minuti coprite il tortino con un foglio di carta forno, poi toglietelo per far si che si formi una crosticina dorata.


Sfornate e servite il tortino di alici e patate tiepido.


Buon appetito



venerdì 23 giugno 2017

Frittata dell'orto




Questa è una di quelle ricette che porto nel cuore, una ricetta che sa di casa, di famiglia e di profumi campestri. Dal nostro mondo contadino eccovi una frittata estiva, semplice, rustica e saporita che conquista il palato di grandi e piccini, che può essere gustata sia calda che fredda e che utilizza pochi e semplici ingredienti, tutti rigorosamente a km 0.
Ingredienti
4 uova
1 patata
2 zucchine
5 fiori di zucchina
pecorino grattugiato
basilico
 menta
prezzemolo
sale q.b.
olio evo
Preparazione
Sbucciate le patate, spuntate le zucchine e poi tagliatele a rondelle sottili.
Lavate i fiori, eliminate il pistillo e riduceteli a strisce con le mani.
In una ciotola capiente versate le uova e sbattetele, unite le verdure, il pecorino, il basilico, il prezzemolo e la menta spezzettati e il sale. Mescolate gli ingredienti tra loro e fate riposare per un dieci minuti.


In una padella scaldate due cucchiai di olio e versatevi il composto di uova e verdure. Quando la frittata comincia a rapprendersi rigiratela con l'aiuto di un piatto e fatela terminare di cuocere a fuoco dolce. Quando avrà un bel colore dorato e la forchetta si infilerà facilmente trasferite la frittata su un piatto da portata, tamponandola con carta assorbente da cucina.
Buon appetito!



martedì 20 giugno 2017

Strudel crema chantilly e fragole




Per noi suveratani è lo strudel, nè rotolo e nè pasta biscotto.
 Per me ha un significato particolare, era infatti il dolce preferito da mia madre ed uno dei dolci che le veniva sempre bene. Merito sicuramente della meticolosità che ci metteva nel prepararlo. Se il composto non raggiungeva quella consistenza spumosa non smetteva di sbattere e così il suo strudel era di una morbidezza unica!
E' un dolce dal sapore delicato che non ha stagioni. E se in primavera è ideale prepararlo con le fragole, nelle altre stagioni ci si può sbizzarrire: marmellata, nutella, ricotta, crema pasticcera..., tanto il risultato finale sarà sempre identico: golosità pura!
Noterete che per questa ricetta la mia unità di misura è il cucchiaio, è quanto faceva mia mamma e ci siamo trovate sempre bene. Quindi perchè cambiare?
Ingredienti
- Per la pasta biscotto: 5 uova, 5 cucchiai di zucchero semolato, 5 cucchiai di farina, 1/2 bustina di lievito per dolci
- Per la crema chantilly: 500 ml di latte, 3 tuorli, 5 cucchiai di zucchero semolato, 4 cucchiai di farina, scorza di limone,
- 300 ml di panna per dolci
- 250 gr di fragole 
- zucchero a velo
1/2 limone

Preparazione
Fate sobbollire il latte con le scorzette di limone. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, Aggiungete la farina  e il latte a filo. Mescolate e poi trasferite il composto in un pentolino e cuocete la crema a fuoco basso e mescolando di continuo affinchè non si formino grumi. Fate raffreddare. 
Montate la panna, tenetene da parte un pò per la decorazione e il resto incorporatelo con molta delicatezza alla crema pasticcera.
Lavate e tagliate a pezzi le fragole. Mettetele in un contenitore con un cucchiaio di zucchero e il succo del limone.
A questo punto potete iniziare a fare il rotolo. In una ciotola capiente versate le uova con lo zucchero e montateli con le fruste elettriche fino a quando non avrete un composto gonfio e spumoso. Aggiungete gradatamente la farina con il lievito setacciati, amalgamando bene e delicatamente. Versate il composto in una teglia rivestita con carta forno ed infornate a 180° per 15/20 minuti. 


Quindi sfornate e rovesciate la pasta su uno strofinaccio inumidito e cosparso di zucchero. Togliete delicatamente la carta utilizzata per la cottura e arrotolate la pasta formando un rotolo che farete intiepidire per 10 minuti circa.


Srotolatelo, bagnatelo con il succo di fragole, farcitelo con la crema chantilly e le fragole a pezzi. 


Arrotolate nuovamente lo strudel aiutandovi stavolta con carta forno e mettete in frigo  per 3/4 ore ( ma va benissimo una giornata ). Poco prima di servirlo decoratelo con ciuffetti di panna montata e fragole. Io l'ho spolverato pure con lo zucchero a velo.





mercoledì 14 giugno 2017

Tradizioni e sapori della Calabria: le sarde salate








Negli anni 70/80 girava in questo periodo, per i vicoli del mio paese una donna con il viso raggrinzito e bruciato dal sole, vestita di nero e scalza, che  in testa teneva una cassetta di sarde/alici. La chiamavano Mbatò. E mentre camminava invitava, nel suo dialetto stretto,  le donne a comprare il pesce. Ricordo che l'aspettavano in tante per poter fare così le provviste, come aspettavano pure il camioncino che portava il sale marino, indispensabile per mettere il pesce sotto sale. E poi iniziava il lavoro nelle case e per i vicoli: le sarde, private dalla testa ed eviscerate, venivano disposte in un contenitore di terracotta " u salaturi " a strati sovrapposti, testa/coda e ricoperti di sale marino. Infine il contenitore veniva chiuso con un coperchio di legno " u timpagnu ", sul quale veniva poi posta " a mazzara " una grossa pietra di fiume. Il tutto poi andava nelle cantine, al fresco, per un paio di mesi, rimanendo sempre sotto l'occhio vigile della padrona di casa.
Ricordi che affiorano nella memoria, che parlano di tradizioni uniche ed irripetibili, scomparse in nome del dio progresso.
E d'altronde metti le nostre case, minuscole e linde; metti il lavoro fuori casa di noi donne; metti il diverso tipo di alimentazione e ti ritrovi a non poter fare le provviste che facevano le nostre nonne! Oltre anche a non saperle fare con la cura e la meticolosità che loro ci mettevano.
Per fortuna oggi esistono tante piccole aziende che preparano le sarde/alici con lo stesso procedimento casalingo e così è possibile gustare questa bontà ogni volta che se ne ha voglia. 
In Calabria queste provviste si tramandano da centinaia di anni. Conservare i prodotti a disposizione sotto sale o sott'olio era il modo di avere la dispensa piena in periodi di magra o in inverno, con un minimo costo.  Ne " La statistica del regno di Napoli " una specie di sondaggio voluto da Gioacchino Murat intorno al 1811, si legge che nel distretto di Reggio la popolazione era dedita alla pesca delle sarde che, poi, metteva sotto sale per rivenderle negli paesi confinanti e non. Le sarde calabresi godevano infatti di grande prestigio. 
Ingredienti
sarde sotto sale
acqua
aceto
peperoncino piccante
prezzemolo
aglio
olio evo
Preparazione
 Io compro le sarde salate in una pescheria di fiducia.



Le sarde vanno poi dissalate sotto un filo d'acqua corrente, spinate e aperte a libro. Messe quindi per un'ora in una soluzione di acqua e aceto bianco ( uno e uno ) ed infine asciugate delicatamente con carta assorbente. A questo punto una parte si può conservare nei vasetti sott'olio e una parte " acconzata " in un vassoio con aglio, prezzemolo, peperoncino piccante ed olio evo.




Le sarde " acconzate " si potranno gustare su una fetta di pane casareccio, meglio se caldo, mentre con quelle sott'olio ci si può sbizzarrire:
con gli spaghetti, sulla pizza, con broccoli e cime di rapa, nelle zeppole, nei fiori di zucca... e ancora tanto altro.



E questo è il piatto che preferisco: Pipi e sardi 


domenica 4 giugno 2017

Torta di rose al lemon curd



La torta di rose è una torta facile da preparare, soffice e perfetta per la colazione ma anche per delle occasioni particolari visto il suo aspetto scenografico. E' infatti composta da tanti boccioli di rosa di pasta lievitata farciti in origine con una crema al burro, ma perfetti anche con crema pasticcera o nutella. Io ho usato del lemon curd, una crema anglosassone al limone, molto profumata, che ho portato proprio dal Regno Unito.
Ingredienti
300 gr di farina per dolci
1/2 cubetto di lievito di birra
100 ml di latte
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
100 gr di burro
scorza di limone 
Per la farcia: lemon curd
Per la copertura: 50 gr di burro, zucchero semolato e zucchero a velo
Preparazione
Iniziate a preparare un lievitino prendendo 100 gr di farina dal totale e impastandola con il lievito di birra e il latte tiepido. Otterrete un panetto morbido che metterete a lievitare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo necessario versate in una ciotola la restante farina, lo zucchero, il burro liquefatto e freddo, l'uovo, la scorza di limone grattugiata e il lievitino. Lavorate l'impasto per almeno dieci minuti fino a quando non risulta omogeneo e liscio. Fate lievitare il panetto fino al raddoppio, io nel forno con la lucina accesa.


Trascorso il tempo stendete l'impasto su una spianatoia infarinata e formate un rettangolo. Versate il lemon curd e arrotolatelo nel senso della lunghezza. Con un coltello infarinato tagliate dei tronchetti, chiudeteli un pò alla base e sistemateli in uno stampo foderato con carta forno. 



Fate lievitare per altri 30 minuti. Quando le rose sono tutte unite spolveratele con zucchero semolato e poi spennellatele con del burro fuso. 


Infornate nel forno preriscaldato per 30 minuti circa a 180°. La superficie delle rose dovrà dorarsi.


Sfornate, fate intiepidire e date una spolverata di zucchero a velo.





venerdì 2 giugno 2017

Struncatura con stocco e ricotta salata





2 Giugno: L'Italia in...pasta

L'arte della pasta fresca in Calabria si è conservata fino ai giorni nostri e costituisce ancora la base del pasto quotidiano, secca o fresca, con l'uovo o senza. In passato ogni ragazza da marito non solo doveva saperla fare, ma doveva portare in dote " u ferrettu ", un ferro da calza o un bastoncino di vimini attorno al quale si avvolgeva la pasta per darle la tipica forma arrotondata. Tradizioni queste ormai sepolte!
Oggi non vi parlarerò nè della fileja, nè dei tagghjarini e nè dei maccarruni, ma della struncatura, una pasta tipica della piana di Rosarno e di Gioia Tauro, introvabile altrove.
E' una pasta fatta con farine di grano di frumento integrale, simile a delle fettuccine molto ruvide e grosse e dal sapore lievemente acidulo. Grazie alla forma e alla sua particolare consistenza trattiene molto bene il condimento che di solito si basa su ingredienti tipici della tradizione contadina come l'olio extravergine d'oliva, il peperoncino, la nduja, lo stocco, le olive, le alici sott'olio e la ricotta salata.
Originariamente non era così però in quanto questa pasta veniva prodotta con scarti di crusca di molitura che venivano raccolti dal pavimento. Una pasta del tutto illegale e infatti per lunghissimo tempo ne fu vietata la vendita. Ma nonostante il divieto continuò ad essere smerciata sottobanco e venduta ad un prezzo irrisorio ma vantaggioso per le famiglie meno abbienti.
Oggi le cose sono cambiate e la struncatura viene prodotta in condizioni igieniche più ottimali, secondo la legge e la si può acquistare nei negozi più forniti.
Resta comunque da pensare quanto la miseria possa essere ingegnosa e possa stimolare la fantasia: niente si butta e tutto si può riutilizzare. Ma con abbinamenti degni da grandi chef!



Ingredienti
500 gr di struncatura
300 gr di stocco
400 gr di pelati
origano
cipolla di Tropea
sale q.b.
olio evo
peperoncino secco
olive 
ricotta salata



Preparazione
Tagliate lo stocco a tocchetti.
Affettate la cipolla e fatela rosolare in abbondante olio evo, unite dell'origano, il peperoncino secco e lo stocco. 




Rigiratelo nel condimento e fatelo cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete i pelati che avrete precedentemente schiacciato.



Salate, pepate e continuate la cottura per 30 minuti circa a fuoco basso.



Cuocete la struncatura in acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di stocco. Impiattate e date per ultimo una spolverata di peperoncino piccante e una grattugiata di ricotta salata. Decorate con olive. Calabresi naturalmente!









E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine:

Liguria: trenette con borbogion
Lombardia: Pasta al Gorgonzola
Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia
Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi” :
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa
Toscana: Pici all’aglione
Marche:Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale
Umbria: Umbricelli al pecorino
Ravioli di carne al sugo abruzzes
Campania: La maccaronara
Puglia: Cavatelli con le cozze
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane
Sardegna: Maccarones de Busa