Polpette di carciofi e patate

Carciofi e patate, due ingredienti che insieme ne combinano di belle. Vanno proprio d'accordo. Stavolta insieme per questo gustosissimo antipasto che piacerà di sicuro a tutti, un modo sfizioso per far mangiare le verdure anche ai più piccoli. Io le ho arricchite con un cuore filante di scamorza, ma potrete usare anche del caciocavallo oppure del gorgonzola.

Ingredienti

6 carciofi

3 patate medie

50 gr di pecorino

scamorza

1 uovo

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

pangrattato

sale q.b.

olio evo

olio di arachide per friggere

Preparazione

Per preparare queste golosissime polpette iniziate a pelare le patate, tagliatele a tocchetti e lessatele in acqua salata. Scolatele e schiacciatele con i rebbi della forchetta.

Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi. Versateli in una padella con l'olio evo, lo spicchio d'aglio, un pizzico di sale e del prezzemolo tritato. Incoperchiate e cuocete i carciofi a fuoco basso. Una volta cotti schiacciateli e regolate di sale.

In una ciotola versate le patate, i carciofi, del prezzemolo tritato e  l'uovo. Amalgamate con cura il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma morbido. Fate riposare l'impasto in frigo per 30 minuti circa. Formate delle polpette con le mani umide e al centro mettete un cubetto di scamorza. 

Passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo fino a quando non risulteranno dorate. Scolatele su carta assorbente.

Le polpette di carciofi e patate con il cuore morbido sono ottime calde, appena fritte, in modo che il formaggio fili, ma sono buone anche tiepide.

Zupppa di baccalà e ceci

In Calabria il baccalà è il sovrano della tavola natalizia, per la sera della vigilia infatti il baccalà viene cucinato con la pasta, con il cavolfiore, in umido, fritto. Ma il baccalà è un pesce che si è soliti consumare in inverno e soprattutto nei paesi dell'entroterra per l'impossibilità di reperire il pesce fresco. E così le massaie era solite comprarlo sotto sale per poi ammollarlo nel momento del bisogno. E il venerdì era il giorno deputato per eccellenza alla sua preparazione nel tempo in cui per rispettare i precetti della Chiesa non si mangiava carne. 
Succedeva spesso che le brave massaie sia per rispermiare tempo e sia per avere delle pietanze più  gustose erano solite ammollare insieme i ceci con il baccalà. Ho seguito il loro esempio  e vi assicuro che avevano proprio ragione.
Ma adesso andiamo a preparare questo semplice e appetitoso piatto della cucina contadina.
Ingredienti
500 gr di baccalà sotto sale
300 gr di ceci
una costa di sedano
foglie di alloro
2/3 pomodorini
sale q.b.
olio evo
olio piccante ( facoltativo )
Preparazione
Mettete il baccalà in ammollo per 24 ore dopo averlo pulito dal sale, cambiando spesso l'acqua.
Passate le 24 ore sciaccquatelo bene e rimettetelo nell'acqua pulita insieme ai ceci. Lasciateli in ammollo per 12 ore.

Trascorso questo tempo prendete i ceci, lavateli sotto l'acqua corrente e versateli in una pentola di coccio insieme agli odori. Mettete sul fuoco e fateli cuocere, ci vorranno circa 2 ore. Altrimenti cuoceteli nella pentola a pressione e dal fischio bastano 40 minuti.

Intanto lavate il baccalà, spellatelo, tagliatelo a tocchetti e mettetelo nella pentola una volta che i ceci saranno cotti ( io ho messo da parte qualche mestolo dell'acqua di cottura ). Regolate di sale, condite con olio evo e continuate la cottura per 40/50 minuti.

Fate riposare la zuppa prima di servirla e se vi piace versate un filo d'olio piccante. Il nostro olio santo.

Torta all'arancia sanguinella caramellata

Rosso, il colore della salute. E le arance rosse sono un frutto davvero eccezionale tanto che i nutrizionisti le pongono all'apice della piramide alimentare: tanti sono i minerali e le vitamine che contengono. Il colore rosso è dovuto al notevole contenuto di antocianine che svolgono un ruolo importante nella prevenzione e cura di molte malattie.
E la torta preparata oggi, oltre ad essere semplice da realizzare, è abbastanza salutare: oltre alle arance intere contengono tanto succo. Un'idea genuina per fare un pieno di vitamine in qualsiasi momento della giornata.
Ingredienti
250 gr di farina 00
150 gr di zucchero
200 ml di succo
100 gr di burro
3 uova
1 bustina di lievito
scorza grattugiata di un'arancia
Per il caramello
100 gr di zucchero semolato
3 arance tagliate a fette sottili 

Preparazione
Preparate il caramello facendo sciogliere in un padellino antiaderente lo zucchero con pochissima acqua. Spegnete appena assume il classico colore bruno. Versate il caramello nello stampo e disponete sopra le fette delle arance.

Sciogliete il burro in un pentolino e tenetelo da parte.
Montate nella planetaria o con le fruste le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Versate a filo il succo, il burro liquefatto e la scorza grattugiata. Infine unite poco alla volta la farina setacciata con il lievito e mescolate.
Imburrate i laterali dello stampo e versatevi il composto. Mettete la torta nel forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.
Fatela intiepidire prima di capovolgerla, in questo modo le arance, ormai morbide e caramellate,, creeranno una superficie golosa e scenografica.

Soffice e umida questa torta all'arancia rossa è un'esplosione di profumi.

Zuppa di lenticchia e borragine

Si dice che sia una pianta che allontana la malinconia.  La borragine,nel mio dialetto " vurrajna", è un'erba spontanea che cresce spontaneamente nei paesi dell'area mediterranea. Presenta larghe foglie coperte da una ruvida peluria lattiginosa  e dei bellissimi fiori azzurri.
L'etimologia del nome è incerta: secondo alcuni potrebbe derivare dal latino burus che significa ispido, ruvido, lanoso, con chiaro riferimento alla borra che, nei tempi antichi, era la "lana grezza" di pecora  con cui venivano confezionati i mantelli dei pastori.
Le foglie della borragine, che si consumano cotte, si prestano a diverse preparazioni: zuppe, frittate, torte salate e tante altre ancora.
Ingredienti
500 gr di borragine
200 gr di lenticchia
1 carota
1 cipollotto
olio evo
sale q.b.
peperoncino piccante (facoltativo)
Preparazione
Eliminate le foglie rovinate della borragine e lavatele bene sotto l'acqua corrente per eliminare ogni  residuo di terra. Cuocete la verdura in acqua bollente salata e scolatela appena è morbida.

Pulite il cipollotto e la carota e riduceteli a tocchetti.
In una pentola di coccio versate dell'olio evo e fatevi rosolare la cipolla. Aggiungete alcuni mestoli d'acqua tiepida e di seguito la lenticchia e i tocchetti di carota. Salate e fate cuocere per 30 minuti. 

Poi aggiungete la borragine e continuate la cottura fintanto che la lenticchia non sarà cotta.
Prima di servirla versate un filo d'olio evo e un pizzico di peperoncino in polvere.

Torta al torrone

Vi sono avanzati dei torroni e non sapete come utilizzarli? Io ho pensato di tritarli e di utilizzarli per questa profumatissima torta. Profumata perchè i miei torroncini al bergamotto le ha dato un tocco di gusto inconfondibile. Ma anche una torta dalla consistenza molto soffice e, cosa da non sottovalutare, molto semplice da preparare. Una ricetta anti-spreco per un dolce perfetto in ogni momento della giornata.

Ingredienti
250 gr di farina 00
100 gr di zucchero
100 gr di torrone al bergamotto
3 uova
50 ml di olio evo
100 ml di latte
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione
Tritate il torrone, non in polvere.
Montate le uova con lo zucchero e una volta ottenuto un composto gonfio e spumoso unite l'olio e il latte. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e mescolate bene. Infine versate il torrone tritato e continuate a lavorare fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm e versatevi l'impasto.

 Infornate a 180° per 25 minuti nel forno già caldo. Sfornate e fate raffreddare, quindi spolverate con lo zucchero a velo.

Lagane e ciciri

Febbraio 2019, per L'Italia nel Piatto: Il piatto del Santo.

Lagane e ciciri  nel cosentino è il piatto che si prepara il 19 Marzo in onore di San Giuseppe. E' una preparazione molto povera, come lo erano appunto tutte le ricette contadine di un tempo: con pochi ingredienti reperibili nel proprio orto si realizzavano pietanze gustose e nutrienti. E' un piatto dal gusto semplice e antico che rievoca rituali atavici. In molti paesi della Calabria, infatti,  era consuetudine per il giorno di San Giuseppe offrire ai poveri un piatto di pasta e ceci in segno di devozione verso il Santo, protettore degli artigiani e dei poveri. Una tradizione antica e ancora attuale che racchiude in sè valori come fratellanza, amore, condivisione e rispetto dell'altro.
Il piatto affonda le sue origini nell'antica Roma, infatti lagane dal termine laganon e dal romano laganum significa strisce e sono probabilmente la prima pasta secca della storia, un piatto con almeno 2500 anni. Il poeta Orazio nella sue Satire parla di una pietanza, che era solito gustare, a base di lagane, porri e ceci.

...inde domum me
ad porris et ciceri refero laganique catinum.
(...quindi me ne torno a casa
al mio piatto di porri, di ceci, di lagane ).

Senza dubbio le lagane di cui parla Orazio non avevano la forma che conosciamo oggi, ma ciò sta a dimostrare quanto sia antica questa pasta.
Preparate soprattutto nel cosentino le lagane sono delle strisce irregolari tipo maltagliati un pò spesse e impastate con semola e acqua, senza uova. E lavorate a mano. 
Ci sono diverse versioni della ricetta: con o senza il pomodoro, con lo strutto o con l'olio, con il finocchietto. In ogni caso, in qualunque modo la prepariate, la lagane e ciciri è un piatto caldo e confortante, piccante e saporito, tipicamente invernale, da gustare con un buon bicchiere di vino rosso. Calabrese naturalmente.

Ingredienti
300 gr di farina di semola
acqua q.b.
250 gr di ceci secchi
2 foglie d'alloro
1 costa di sedano
2 pomodori pelati
1 peperoncino piccante
1 spicchio d'aglio sale q.b.
olio evo
Preparazione
Mettete in ceci a bagno la sera prima e lasciateli in ammollo per tutta la notte. Il giorno dopo scolateli, sciacquateli e metteteli a bollire in una pentola colma d'acqua con l'alloro, la costa di sedano e un pomodoro pelato. Ci vorranno circa 2 ore dalla ripresa del bollore e, se necessario, aggiungete altra acqua. A fine cottura regolate di sale. Volendo potete utilizzare la pentola a pressione e dal fischio ci vorranno all'incirca 20 minuti.

Preparate le lagane impastando la semola con l'acqua e un pizzico di sale. Aggiungete l'acqua poco alla volta e lavorate l'impasto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea che farete riposare per una mezz'oretta. Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia un pò spessa e e tagliatela a strisce larghe e non molto lunghe, in modo irregolare.

In  una pentola mettete lo spicchio d'aglio e il peperoncino in abbondante olio evo e fate soffriggere un pò. Versate il pomodoro pelato schiacchiato, i ceci con alcuni mestoli dell'acqua di cottura e fate insaporire a fuoco dolce per 10/50 minuti. Quindi spegnete e togliete lo spicchio d'aglio.
Cuocete le lagane e quando risulteranno al dente scolatele e buttatele nella pentola con i ceci. Fate riposare un pò le lagane e ciciri prima di gustarli.  E ricordate di dare alla pietanza una spolverata di peperoncino piccante e un filo d'olio evo.

E adesso un giro per l'Italia

Piemonte: Pane di San Gaudenzio
Lombardia:Tagliatelle alla Santa Giuletta
Trentino:Torta gradela alle pere per Sant'Antonio
Friuli Venezia Giulia: Frico di patate
Veneto: Dolce Sant'Antonio
Emilia Romagna: Le Scarpette di Sant'Ilario
Liguria: Pane Martino
Toscana:Marzapane di Pietrasanta per San Biagio
Marche: Ciambella all'anice di Santa Lucia
Umbria : Polpette di Sant'Antonio
Lazio: Biscotto di Sant'Antonio
Molise: U pappone
Campania: I cicci di Santa Lucia
Basilicata:Polpette povere di San Gerardo
Puglia: Il gallo di Sant'Oronzo
Sicilia: Bocconcini di pesce spada a ghiotta per la Madonna della Lettera
Sardegna:Sa cogone de pistiddu

Italia nel Piatto