Baccalà arriganato

L'Italia nel Piatto, 2 Dicembre : Il pesce in tavola in occasione delle feste natalizie.

In Calabria per la cena della vigilia sono 13 le portate che bisogna mangiare, 13 come il numero degli apostoli ma possono essere anche 9, come i mesi dell'attesa o 7 come le virtù. Dipende dal territorio però ovunque sono portate a base di verdure e pesce conservato o fresco.
Una cena di magro che non deve trarvi in inganno e soprattutto non aspettatevi cibi leggeri e poco calorici: la vigilia è il trionfo del fritto e dell'esagerazione.
Il pesce per eccellenza del Natale è il baccalà. I vecchi compravano esclusivamente  'u bbaccallà 'e San Giuanni , che poi con il santo non ha niente da spartire. Si tratta infatti di Saint John, la zona di produzione nell'isola di Terranova in Canada. Non avevano comunque torto nel preferire questa qualità  perchè è davvero buonissimo, con un sapore e una consistenza unici.
Oggigiorno le ricette con il baccalà sono tante, noi calabresi comunque preferiamo prepararlo nella maniera tradizionale, anche perchè essendo il Natale una festa di famiglia intorno alla tavola ci si ritrova con parenti e amici che ritornano a casa per riassaporare le tradizioni di un tempo. 
Una preparazione che non manca mai sono le frittelle con o senza pastella, ma anche il baccalà in umido con patate e olive nere, il baccalà fritto con i peperoni, il baccalà con i ceci, le zeppole con il baccalà, il baccalà arriganato. Ed è di quest'ultimo che vi parlerò per l'appuntamento di questo mese con L'Italia nel Piatto, un piatto semplicissimo e con pochi ingredienti. Una preparazione che valorizza il gusto del bbaccallà. Sapori di un tempo, tramandati con amore dai nonni a cui bastava un'occhiata per sapere se bisognava aggiungere un pizzico di quello oppure una spolverata di quell'altro.
Ingredienti
baccalà già spugnato
patate
origano calabrese
peperoncino piccante
uno spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
acqua
Preparazione
Come avete visto niente grammature, la quantità dipende dai commensali e il gusto da chi prepara il piatto. Per una volta poco peperoncino piccante, in compenso tanto origano.
Dividete il baccalà a pezzi e tagliate le patate a spicchi grossi.
In una pentola di coccio oppure in un tegame versate in abbondante acqua l'olio evo, un pizzico di sale, l'origano, l'aglio. Fate bollire il tutto  per circa 30 minuti e poi aggiungere il baccalà e le patate. 

Abbassate il fuoco, incoperchiate e fate cuocere fintanto che le patate non saranno cotte e il sugo ristretto.  A fine cottura regolate di sale.

 Potete mangiare il baccalà inserendo dei crostini di pane nel suo saporitissimo brodo oppure asciutto con un filo d'olio, possibilmente piccante. In tutti e due i modi spolverate sempre il piatto con altro origano e peperoncino piccante.

Vediamo adesso quale pesce si mangia nelle altre regioni

Valle d’Aosta: Trota alla Valdostana https://www.delizieeconfidenze.com/2019/12/trota-alla-valdostana-litalia-nel-piatto.html

Piemonte: Polenta con la bagna dër mëȓluss per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/polenta-con-la-bagna-der-me%c8%93luss-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: millefoglie di patate e baccalà mantecato, basilico e olive taggiasche https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2019/12/millefoglie-di-patate-e-baccala-per.html

Lombardia (fatto da Toscana): Baccalà (ovvero stoccafisso) alla bresciana https://acquacottaf.blogspot.com/2019/12/baccala-ovvero-stoccafisso-alla.html

Trentino-Alto Adige: Carpaccio di trota salmonata e mele https://profumiecolori.blogspot.com/2019/12/carpaccio-di-trota-salmonata-e-mela-per.html

Veneto: Baccalà mantecato in tre version

https://www.ilfiordicappero.com/2019/12/baccala-mantecato.html

Emilia-Romagna: Risotto al brodo di “Baganelli” https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/12/risotto-al-brodo-di-baganelli.html

Toscana: Baccalà dolce-forte https://acquacottaf.blogspot.com/2019/12/baccala-dolce-forte.html

Umbria: Baccalà in umido alla umbra con uvetta e prugne https://www.dueamicheincucina.it/2019/12/baccala-in-umido-alla-umbra-con-uvetta-e-prugne.html

Marche: Ziti con il sugo all’ascolana https://www.forchettaepennello.com/2019/12/ziti-con-il-sugo-all'ascolana.html

Lazio: I filetti di baccalà https://www.merincucina.it/2019/12/i-filetti-di-baccala.html

Abruzzo: Frittelle con le alici https://unamericanatragliorsi.com/it/2019/12/frittelle-con-le-alici.html

Molise:Baccalà arracanato http://tartetatina.it/2019/12/02/baccala-arracanato/

Campania: Polpo all’insalata https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/12/polpo-allinsalata.html

Puglia: Spaghetti con le Anguille https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/12/spaghetti-con-le-anguille.htm

Sicilia: Pesce Stocco a Ghiotta - https://www.profumodisicilia.net/2019/12/02/pesce-stocco-a-ghiotta/

Sardegna: Sardine ripiene https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/12/sardine-ripiene.html

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/

Zupppa di baccalà e ceci

In Calabria il baccalà è il sovrano della tavola natalizia, per la sera della vigilia infatti il baccalà viene cucinato con la pasta, con il cavolfiore, in umido, fritto. Ma il baccalà è un pesce che si è soliti consumare in inverno e soprattutto nei paesi dell'entroterra per l'impossibilità di reperire il pesce fresco. E così le massaie era solite comprarlo sotto sale per poi ammollarlo nel momento del bisogno. E il venerdì era il giorno deputato per eccellenza alla sua preparazione nel tempo in cui per rispettare i precetti della Chiesa non si mangiava carne. 
Succedeva spesso che le brave massaie sia per rispermiare tempo e sia per avere delle pietanze più  gustose erano solite ammollare insieme i ceci con il baccalà. Ho seguito il loro esempio  e vi assicuro che avevano proprio ragione.
Ma adesso andiamo a preparare questo semplice e appetitoso piatto della cucina contadina.
Ingredienti
500 gr di baccalà sotto sale
300 gr di ceci
una costa di sedano
foglie di alloro
2/3 pomodorini
sale q.b.
olio evo
olio piccante ( facoltativo )
Preparazione
Mettete il baccalà in ammollo per 24 ore dopo averlo pulito dal sale, cambiando spesso l'acqua.
Passate le 24 ore sciaccquatelo bene e rimettetelo nell'acqua pulita insieme ai ceci. Lasciateli in ammollo per 12 ore.

Trascorso questo tempo prendete i ceci, lavateli sotto l'acqua corrente e versateli in una pentola di coccio insieme agli odori. Mettete sul fuoco e fateli cuocere, ci vorranno circa 2 ore. Altrimenti cuoceteli nella pentola a pressione e dal fischio bastano 40 minuti.

Intanto lavate il baccalà, spellatelo, tagliatelo a tocchetti e mettetelo nella pentola una volta che i ceci saranno cotti ( io ho messo da parte qualche mestolo dell'acqua di cottura ). Regolate di sale, condite con olio evo e continuate la cottura per 40/50 minuti.

Fate riposare la zuppa prima di servirla e se vi piace versate un filo d'olio piccante. Il nostro olio santo.

Filei con baccalà e broccoli

La pasta con i broccoli e il baccalà può essere considerata un piatto unico in quanto mette insieme carboidrati, vitamine e proteine. Si prepara facilmente e velocemente ed ha anche un costo non molto elevato. Ma è soprattutto una pietanza che porta con sè i profumi e i sapori della mia bellissima terra: la Calabria. 
Specifico che per baccalà intendo il merluzzo conservato sotto sale che prima di essere consumato deve essere dissalato in acqua, mentre il broccolo è quello calabrese dalle infioriscenze ramificate e dal color verde intenso tendente al grigio.
Un piatto di stagione che nell'area consentina viene preparato per la vigilia di Natale, senza certamente l'aggiunta della nduja e del pomodoro, una mia variante.

Ingredienti
300 gr di filei calabresi
500 gr di broccoli calabresi
300 gr di baccalà dissalato
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di nduja
2 pomodori pelati
sale q.b.
olio evo
peperoncino in polvere
Preparazione
Pulite e lavate i broccoli, tagliate le cimette e lessatele in acqua bollente salata.  Scolatele e conservate l'acqua di cottura. 
Togliete la pelle e le eventuali lische al baccalà e riducetelo in cubetti.
In un tegame capiente fate rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio evo, poi aggiungete il baccalà e fatelo insaporire nel condimento. Unite adesso i pelati schiacciati precedentemente, la nduja e un mestolo dell'acqua di cottura. 

Regolate di sale e fate cuocere per dieci minuti. Infine versate le cimette del broccolo, mescolate e fate insaporire il tutto per pochi minuti.

Intanto cuocete i filei nell'acqua dei broccoli, scolateli al dente e versateli nel tegame con il sugo. Mescolate e saltate brevemente per amalgamare i sapori. Servite il piatto caldo con una spolverata di peperoncino piccante.

Insalata di baccalà, fagioli e cipolle di Tropea

Oggi un'esalata fresca, tipicamente estiva e leggera con l'aggiunta in più del baccalà. Un piatto gustoso che si può preparare in anticipo e servire come antipasto, ma anche come piatto unico a pranzo. Volendo potete arricchire ulteriormente l'insalata con una patata lessa tagliata a cubetti che ben si sposa con la sapidità del baccalà.

Ingredienti
500 gr di baccalà ammollato
200 gr di fagoli bianchi
1 cipolla di Tropea
sale q.b.
origano q.b.
peperoncino piccante in semi
prezzemolo
olio evo
aceto di vino bianco

Preparazione
Tenete i legumi a bagno per 12 ore, lessateli poi in abbondante acqua e salateli solo a fine cottura.
Pelate la cipolla, tagliatela a fettine e immergetela in acqua e aceto per 15 minuti. Poi strizzatela ben bene.
Lavate il baccalà e sbollentatelo in acqua lievemente salata per 10 minuti. Una volta fredda togliete la pelle, le eventuali spine e fatelo a tocchetti.
Composizione dell'insalata: in una vassoio versate i fagioli, il baccalà e la cipolla. Salate leggermente, aggiungete il prezzemolo tritato, il peperoncino e l'origano ed infine irrorate il tutto con olio evo. Conservate in frigo fino al momento di servire.

Bucatini cu u sucu do baccalla'

2 Marzo - per L'Italia nel Piatto -  Pesci, crostacei e frutti di mare

Nonostante i suoi 900 Km di coste la Calabria è una delle regioni con maggior consumo di merluzzo proveniente dai paesi scandinavi, un consumo che nasce e si afferma nella cultura contadina, un consumo legato alla bontà delle sue acque aspromontane nelle quali il pesce artico ha trovato il suo habitat naturale. Non a caso il grande Veronelli ebbe a dire:
" Vi è un paese in Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perchè mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l'insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non essere nell'orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco". ( web )
Ma perchè consumare merluzzo essiccato e non pesce fresco? Un tempo la risposta risiedeva nella povertà in cui versava la maggioranza della popolazione calabrese e nella mancanza di arterie stradali. E quindi anche il più economico pesce azzurro, trasportato dal mare nei paesi dell'entroterra a dorso di mulo o a braccia, arrivava ormai immangiabile e in più subiva aumenti considerevoli nel prezzo, impensabili per la popolazione rurale. Il pesce essiccato poteva essere conservato a lungo e poi ammollato all'occorrenza. Oggi l'utilizzo del merluzzo è legato alla riscoperta della sua bontà e il suo consumo è distribuito durante tutto l'anno e non soltanto nel periodo natalizio o il venerdì santo, come succedeva una volta. Mammola e Cittanova sono i paesi deputati alla lavorazione dello stocco e baccalà, lavorazione che ha un risvolto economico abbastanza importante: oltre agli stabilimenti, tanti sono i ristoranti in cui è possibile gustare piatti con questi pesci. Inoltre, vi consiglio, se siete in vacanza in agosto qui in Calabria, di non perdervi le sagre in questi due borghi, gusterete stocco e baccalà in tutte le salse.
Da questo preambolo avete certamente capito che amo il merluzzo, in inverno preferisco consumare lo stocco, mentre con i primi tepori il baccalà ( che compro già ammollato ) prende il sopravvento per il suo gusto più delicato e i tempi di cottura più brevi.
Ingredienti
400 gr di baccalà già spugnato
1 spicchio d'aglio
1 1 peperoncino piccante
prezzemolo
500 ml di salsa di pomodoro
origano
sale qb
olio evo
Preparazione
Iniziate togliendo la pelle e le spine del baccalà, poi tagliatelo a tocchetti così da trasformarlo in polpa.
In un tegame di terracotta fate soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio evo, aggiungete in seguito la polpa di baccalà, badando a non mescolare ma a scuotere il tegame. 

A metà cottura togliete il pesce e versate nel tegame la salsa. Fate cuocere per 20 minuti circa.

A cottura quasi ultimata rimettete il baccalà nel sugo e continuate a cuocere per altri 5 minuti, aggiungendo un pizzico di origano.

A parte cuocete in abbondante acqua salata i bucatini, scolateli e conditeli con il sugo già pronto. Spolverizzate il piatto con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Ricordate però che ci vuole del caprino che d'altronde proviene dallo stesso territorio del baccalà: l'Aspromonte.

E adesso andiamo nelle altre cucine d'Italia:


 Friuli-Venezia Giulia aringa-delle-ceneri-per-litalia-nel-piatto
Lombardia http://www.kucinadikiara.it/2017/03/spaghetti-al-ragu-di-pesce-di-lago.html
Veneto http://www.ilfiordicappero.com/2017/03/renga-scopeton.html
Emilia Romagna http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/03/strozzapreti-alle-canocchie.html
Liguria http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/03/litalia-nel-piatto-il-pesce.html
Toscana http://acquacottaf.blogspot.com/2017/03/linguine-del-pescatore.html
Marche: Triglie alla marchigiana
Lazio http://www.silviaferrante.com/2017/02/seppie-con-i-piselli.html
Umbria http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/03/baccala-con-uvetta-e-prugne.html
Abruzzo http://ilmondodibetty.it/tacconi-e-ceci-ai-frutti-di-mare/
Puglia http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/03/cucina-pugliese-pescatrice-in-umido.html
Campania http://www.isaporidelmediterraneo.it/2017/03/murzelle-e-stoc-con-patate.html
Sicilia http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/sarde-beccaficodi-nonna-tina.html
Sardegna http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/su-scabecciu.html

Baccallà e pipi ovvero baccalà e peperoni

Ancora un piatto della tradizione contadina calabrese, che fa venire l'acquolina in bocca solo a pensarlo. Un piatto mare - orto che fa parte della nostra quotidianità. Lo prepariamo infatti in qualsiasi periodo dell'anno giacchè il baccalà non ha stagioni, secco o ammollato lo si trova sempre e oggi una ditta di Cittanova lo prepara anche sottovuoto. Forse qualche problema potremmo averlo con i peperoni se vogliamo seguire la stagionalità e allora questo è il periodo giusto perchè sulle bancarelle si iniziano a vedere " i pipi riggitani", un peperone tipico calabrese, rotondo e molto carnoso. E' un piatto questo, nonostante le fritture, leggero e molto appetitoso in cui il sapore deciso del baccalà si amalgama bene con il sapore dolce dei peperoni. Provatelo e poi fatemi sapere. Però nella preparazione lasciate stare l'olio di semi, il baccalà con i peperoni vuole unicamente olio extravergine d'oliva. Se poi è olio calabrese è ancora meglio giacchè il sapore fruttato del nostro olio dà un gusto in più al piatto. 

Ingredienti
1 filetto di baccalà già ammollato da 500 gr
8 peperoni rossi carnosi
1 cipolla di Tropea
prezzemolo
farina di grano duro
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Tagliate a pezzi i filetti di baccalà e dopo averli lavati e tamponati con carta assorbente da cucina, infarinateli e friggeteli in olio evo bollente. Scolateli e poggiateli su carta assorbente da cucina.

Pulite la cipolla e tagliatela a spicchi; lavate e pulite i peperoni togliendo peduncolo e semi interni, poi tagliateli a listarelle e salateli leggermente. Friggete peperoni e cipolla nello stesso olio del baccalà, prima a fiamma vivace e poi a fiamma bassa e coperti.

Appena pronti unite del prezzemolo tritato e il baccalà e continuate la cottura per pochi minuti per far si che gli ingredienti si insaporiscano tra loro.

Trasferite il  baccalà e peperoni in un piatto da portata e gustatelo in tutta la sua bontà.

Baccalà fritto alla calabrese

 

Nonostante i suoi 900 Km di costa la Calabria è una delle regioni con maggiore consumo di merluzzo proveniente dai paesi scandinavi, un consumo che nasce e si afferma nella cultura rurale, un consumo legato alla bontà delle acque aspromontane  nelle quali il pesce artico ha trovato il suo habitat naturale e in particolar modo ai borghi di Mammola e Cittanova. ( qui )

 Il baccalà è l'omologo acquatico del maiale, perchè di lui non si butta niente. E infatti ho letto che nella terra dei Vichinghi la testa del merluzzo viene bollita, le guance vengono fritte in pastella, le uova lessate nella loro sacca si mangiano affettate, il fegato cotto in salsa e la pelle fritta sostituisce il pane. E da noi?  Nella cucina calabrese un posto d'onore lo detengono " i ventriceddhi " o " trippiceddhi " cioè lo stomaco del merluzzo. Un piatto saporitissimo e dal costo abbastanza elevato, 30 euro circa al Kg.

 Sicuramente il baccalà e lo stocco considerati un tempo cibo povero, da consumarsi principalmente il venerdì, oggi sono stati rivalutati e vivono una seconda giovinezza grazie alla cucina di alcuni grandi chef. Io preferisco il baccalà, lo trovo più delicato dello stoccafisso ed amo cuocerlo poco, proprio per non stravolgere il suo sapore e lasciarlo gelatinoso. Anche se il baccalà non ha una netta stagionalità, il piatto che presento oggi è marcatamente invernale, in estate preferisco  cotture più leggere e fresche.

Ingredienti

1/2 di baccalà già ammollato

200 gr di polpa di pomodoro

2 cipollotti

1 spicchio d'aglio

un peperoncino

prezzemolo

sale q.b.

olio evo

olio per friggere

farina di grano duro

Preparazione

Mettete a scaldare dell'olio di semi in una padella, appena è pronto uniteci il baccalà tagliato a pezzi e infarinato. Una volta dorato toglietelo e fatelo asciugare su carta assorbente da cucina.

In un'altra padella versate dell'olio evo, i cipollotti affettati sottilmente, il peperoncino e lo spicchio d'aglio, soffriggete e poi unite la polpa di pomodoro. Salate pochissimo, aggiungete del prezzemolo tritato e fate cuocere per 10 minuti circa.

 

Aggiungete il baccalà e continuate la cottura per altri 10 minuti.

 

Infine spegnete e servite guarnendo il baccalà con del prezzemolo.

 

" U morzeddhu e baccalà "

Il morzello di baccalà è la variante di magro del morzello di trippa (qui ), un piatto tipico della città di Catanzaro. Era usanza servirlo il Venerdì Santo, perchè essendo Quaresima non si mangiava carne. Un piatto basato su tradizioni profondamente sentite tanto che, mescolando sacro e profano, veniva anche chiamato " u morzeddhu da crucia " ( il morzello della croce ). Oggi è possibile prepararlo non solo durante la Quaresima ma in qualsiasi giorno dell'anno e oltretutto rappresenta uno dei piatti tipici delle sagre estive insieme al suo gemello grasso. 
Per gustare il morzello bisogna avere la pitta, un pane caratteristico di Catanzaro dalla forma a ruota di carro, stretto e senza mollica.  E per mangiarlo esiste un rituale: la pitta si divide a pezzi che vengono tagliati a metà, similmente ad una bocca aperta. Subito dopo si riempiono con il pesce e abbondante sugo e successivamente si bagnano le estremità nel morzello. A questo punto la pitta può essere mangiata. Naturalmente con le mani e a morsi e se il sugo tende a scolare, pazienza!  Secondo la tradizione catanzarese ad ogni morso " u morzeddhu t'a dde sculara gargi gargi " ( il morzello deve colare da ogni parte ).
Io oggi ho preparato il morzello con il baccalà, ma va bene anche lo stocco.

Ingredienti
500 gr di baccalà già spugnato
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l. di passata di pomodoro
1 cipolla rossa di Tropea
alloro
origano
peperoncino piccante
sale q.b. 
olio evo

Preparazione
Sbollentate il baccalà per pochi minuti, quindi togliete pelle e lische e riducetelo in pezzi grossolani. In un tegame soffriggete in abbondante olio evo la cipolla, aggiungete il baccalà, facendolo insaporire per qualche minuto

e successivamente la passata, il concentrato diluito con un mestolo d'acqua calda e gli odori. 

Lasciate cuocere per un'ora abbondante, aggiungendo dell'acqua tiepida se il sugo dovesse restringersi troppo. Salate alla fine e impepate a vostro piacimento. 

Adesso seguite le istruzioni se volete mangiare " u morzeddhu" nella pitta, altrimenti nulla vi vieta di mangiarlo in una fondina con una fetta di pane casareccio. 

Baccalà alla portoghese

Dire " baccalà alla portoghese" è come dire in Italia pizza o spaghetti. Si dice che esistano 366 ricette a base di baccalà o per meglio dire bacalhau, uno per ogni mese dell'anno, compresi quelli bisestili. Questo saporito piatto che vi propongo è un vanto della cucina portoghese, la cui creazione si attribuisce a Josè Gomes de Sà, un commerciante di baccalà di Oporto ed anche un apprezzato gourmet. In Portogallo si è soliti servirlo con olio, aceto e pepe macinato fresco, in modo che ogni commensale possa condirlo a piacere. Vi ricordo che il baccalà che io uso è quello di Mammola che è stato inserito nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Ingredienti
1 kg di baccalà già ammollato
1/2 kg di patate
2 cipolle ( io cipollotti )
1 spicchio d'aglio
4 uova
10 olive nere
1 bicchiere d'olio d'oliva
sale
peperoncino piccante in polvere
aceto
Preparazione
Fate a pezzi il baccalà, lavatelo più volte e fatelo bollire a fuoco moderato per circa 10 minuti in acqua bollente non salata. Lessate anche le patate e una volta fredde tagliatele a rondelle. Rassodate le uova, sgusciatele e tagliatele a fettine. Rosolate le cipolle, dopo averle affettate, in abbondante olio d'oliva, unite lo spicchio d'aglio tritato e quando tutto sarà ben colorito togliete dal fuoco. In una tortiera unta d'olio fate alcuni strati alternando patate, baccalà, uova, cipolle e un pizzico di sale.

 Infine guarnite con le olive nere e irrorate con un filo d'olio.

 Infornate per 20 minuti circa a 200°. Togliete il baccalà dal forno e servitelo caldo. Io l'ho bagnato con un filo d'aceto bianco  e l'ho cosparso con del peperoncino piccante in polvere.
Visto che è abbastanza sostanzioso può essere considerato un piatto unico.