martedì 16 dicembre 2014

Pampapato di Ferrara


16 Dicembre " Ti regalo una ricetta " ( scambio di ricette tra regioni ) per L' Italia nel piatto.

Siamo già al 16 di Dicembre, fra 9 giorni è Natale e non sembra vero. Quante cose ancora da fare, ma nonostante la volontà e il desiderio il tempo è tiranno. Ti scivola dalle mani, tu lo rincorri e non riesci mai ad acciuffarlo interamente. Però questo correre mi piace, mi fa sentire viva, mi dà la spinta per andare avanti, anche se poi arrivo alla fine esausta. Comunque sono una persona positiva e condividere una festa così importante con parenti e amici è per me una grande gioia. Ma il 16 è anche la seconda uscita dell'Italia nel piatto, un secondo appuntamento tipicamente natalizio, infatti abbiamo deciso di farci un regalo. E quale miglior regalo se non scambiarci delle ricette per avere l'impressione di essere l'una nella casa dell'altra? In seguito ad un'estrazione a me è toccata l'Emilia Romagna,  mentre la Calabria è ospite delle Marche. Scegliere una ricetta della bravissima Elena è stato molto difficile, alla fine ho scelto il Pampapato anche in ricordo di mia suocera, nativa di Ferrara. 

Ingredienti
125 gr di farina
60 di zucchero
60 gr di miele ( io zagara )
50 gr di mandorle spellate
30 gr di pinoli
50 gr di arancia candita
50 gr di cedro candito
buccia di mandarino calabrese
40 gr di cacao amaro
un cucchiaino di cannella
un pizzico di noce moscata
50 ml di caffè
50 ml di latte
un cucchiaino di lievito in polvere.
glassa al cacao 
Elena ha usato il pimento al posto dei chiodi di garofano secondo lei troppo forti come aromi, io non ho usato nè l'uno nè l'altro;  ho invece aggiunto il cedro e la buccia di un mandarino triturata finemente che secondo me insaporiscono e arricchiscono questo dolce ancora di più. 
Preparazione
Impastate farina, lievito, zucchero cacao e miele, aggiungete la frutta candita, la buccia di mandarino, i pinoli e le mandorle entrambe intere ed infine il caffè con il latte. Il composto ottenuto deve essere morbido. Io ho preferito fare dei panetti monoporzione ed effettivamente  sono stata soddisfatta dell'idea, sono pure  ideali per regalarli. Con queste dosi ne ho realizzati tre utilizzando delle formine semisferiche che ho prima imburrato e infarinato.



 Infornate i pampapati in forno già caldo a 170° per 35 minuti circa. 



Lasciate raffreddare e poi ricoprite con del cioccolato fondente. Io ho utilizzato la glassa al cacao della Paneangeli. Elena consiglia di far riposare il pane per una notte, ma noi  li abbiamo mangiati subito, troppo buoni! 





Grazie del regalo.




E adesso andiamo a curiosare  nelle altre regioni

Trentino-Alto AdigeGli spaghetti della vigilia a Palma Campania
Friuli-Venezia Giulia: Torrone di Tonara
Lombardia: Il Fiarone Molisano


giovedì 11 dicembre 2014

Ventresche ripiene e spesce stocco con patate



Oggi vi presento un  secondo piatto tipico del periodo natalizio in Calabria: ventresche ripiene e stocco con patate. Più precisamente " ventriceddi e stoccu". Un vero e proprio peccato di gola che si è soliti consumare il venerdì santo e la vigilia di Natale, ma che viene cucinato anche in periodi diversi. L'economia povera calabrese ha insegnato a non sprecare nulla di ciò che viene utilizzato per alimentarsi. E così è nato questo piatto che utilizza le interiora del pesce stocco, ritenute per tanto tempo e a torto  la parte meno nobile. Con il recupero delle tradizioni le ventresche sono state rivalutate e oggi possiamo considerarle un piatto prelibato e pregiato, non facile da trovare anche in virtù del costo abbastanza esoso. E' questa una ricetta dell'entroterra ionico, tipica dei paesi di Mammola e Cittanova, veri centri dell'eccellenza per la preparazione del pesce stocco.
Ingredienti
60 gr di pesce stocco già ammollato
2 ventresche
300 gr di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
50 gr di pecorino grattugiato
origano
un pugno di pangrattato
1 cipollotto
olive bianche in salamoia
sale qb
olio evo
Preparazione
Pulite ben bene le ventresche, lavatele e asciugatele.


Preparate il ripieno con il pane aromatizzato con il prezzemolo, l'aglio, il sale e il pecorino; mescolate bene e poi aggiungete 3 cucchiai di olio e 1 di acqua per ammorbidire il tutto. Stendete le ventresche, mettetevi sopra il pane profumato e avvolgetele su se stesse fermandole con uno stecchino oppure legandole con dello spago.



Prendete adesso un tegame capiente ( l'ideale sarebbe utilizzare un tegame di terracotta ) versate abbondante olio d'oliva, adagiatevi le ventresche ripiene, i pezzi di stocco, le patate, il cipollotto affettato, l'origano, il peperoncino piccante, i pelati e un bicchiere d'acqua. Fate sobbollire per qualche minuto, quindi salate, aggiungete le olive e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, fintanto che le ventresche non saranno cotte. Ricordatevi di non mescolare con il cucchiaio ma di agitare l'intero tegame. Spegnete e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.






venerdì 5 dicembre 2014

Zuppa di fagioli con l'occhio, patate e cotiche



Con il freddo che dovrebbe arrivare niente di meglio che una confortante zuppa di fagioli per ristorarci un pò. Stavolta ho scelto questa varietà di fagioli che hanno una macchiolina nera, somigliante ad un occhio. Hanno un sapore particolare, un pò rustico e come tutti i legumi sono ricchi di ferro e di fibre.Vista la presenza delle cotiche non sarà un piatto particolarmente leggero, ma vi assicuro che il sapore è unico.
Ingredienti
300 gr di fagioli con l'occhio
2 patate medie
uno scalogno
una cotica di maiale già lessata
3 cucchiai di passata di pomodoro
olio evo
sale qb
peperoncino piccante
pane casereccio
Preparazione
In una pentola di coccio mettete a lessare i fagioli dopo averli tenuto a mollo per un'intera notte.


 In una capiente padella fate soffriggere lo scalogno con l'olio, aggiungete la passata di pomodoro, un paio di mestoli di acqua tiepida e salate. Portate a bollore, quindi aggiungete le patate tagliate grossolanamente. Quando saranno quasi cotte versate i fagioli, le cotiche tagliate a quadrucci e il peperoncino. Cuocete per circa 30/40 minuti, mescolando di tanto in tanto e versando altra acqua se necessario. La zuppa non deve essere asciutta, comunque tutto dipende dai propri gusti.
 Prima di spegnere schiacciate un pò di fagioli così la zuppa sarà così più densa. Servitela condita con un filo d'olio a crudo e fette di pane casereccio tostate.





martedì 2 dicembre 2014

I petrali





Ed eccoci arrivati all'ultimo mese dell'anno ed anche al consueto appuntamento con L'Italia nel piatto. Tema di questa uscita " Ricette natalizie". Io ho pensato di farvi assaggiare ( mi dispiace, ma solo virtualmente) questi dolci tipici della città di Reggio Calabria. Natale senza i Petrali è impensabile, prepararli e mangiarli ti riscalda la casa e il cuore. L'origine è incerta, si pensa che la ricetta sia opera di un prete e della sua perpetua e che il nome originale fosse Pretali; tuttavia, aldilà di questa voce paesana, dobbiamo ricordare che i dolci calabresi venivano preparati con ingredienti semplici e poveri che  le famiglie avevano in casa. E la base dei Petrali sono i fichi, frutti che crescono rigogliosamente nella mia terra, che vengono raccolti e fatti essiccare al sole su delle stuoie di canne e poi conservati per essere consumati in inverno. La ricetta in se è semplice, però per la preparazione ci vogliono circa due giorni, il ripieno, infatti, perchè possa rilasciare tutta la sua bontà e soprattutto i suoi profumi deve riposare. Ed allora seguitemi
Ingredienti
Pasta frolla
500 gr di farina 00
150 di burro
150 di zucchero
2 uova
1 bustina di lievito
buccia grattugiata di un mandarino calabrese.

Ripieno
300 gr di fichi secchi
100 gr di mandorle
100 gr di noci
150 gr di uva passa
2 cucchiai di cacao amaro
buccia di mandarino grattugiata
un bicchiere di vino cotto
caffè amaro
2 cucchiai di marmellata d'uva
2 cucchiai di miele ( io zagara )
un pizzico di cannella
chiodi di garofano
Preparazione
Mettete a macerare l'uva passa nel vino cotto. Tagliate il picciolo ai fichi, tagliuzzateli finemente e mettete pure essi nel vino cotto. Macinate grossolanamente nel mixer noci, mandorle,chiodi di garofano e cannella. 




In una pentola versate la frutta secca, l'uva passa e i fichi leggermente strizzati, la buccia del mandarino, il cacao, il miele e la marmellata. Amalgamate il tutto e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa, otterrete un impasto scuro, omogeneo e profumato che farete riposare per una notte intera, in modo che gli odori e i sapori abbiano la possibilità di legarsi tra loro. Se l'impasto vi sembra duro aggiungete un'altro pò di vino cotto oppure del caffè amaro. ( Nel mio ripieno non c'è volutamente zucchero, vista la presenza del vino cotto e della marmellata, già abbastanza dolci ). La mattina seguente preparate la pasta frolla e fatela riposare per mezz'ora. Tiratela  poi in una sfoglia non molto sottile, con una formina ricavate dei dischi di circa 6 cm, al centro ponete un cucchiaio di ripieno e chiudete con la classica forma a mezza luna. Sigillate bene i bordi e sistemate i petrali  su una teglia rivestita con carta forno. Spennellateli con un tuorlo d'uovo, ricopriteli con i diavolini colorati e infornate a 180° per 15/20 minuti circa.





 Sono pronti quando li vedrete dorati e sentirete un buon profumo uscire dal forno. I petrali si possono anche ricoprire con una glassa di zucchero o con del cioccolato fondente.








Vediamo adesso cosa stanno preparato di buono nelle altre cucine italiane per il Natale


Trentino-Alto Adige: Husarenkrapfen
Friuli-Venezia Giulia: Gubana - 
Lombardia: Il torrone di Cremona
Liguria: raviéu co-u tuccu 



Toscana:Ricciarelli

Marche: Fustringolo marchigiano - 
Abruzzo: Il Parrozzo

Molise: Agnello alla molisana - 

Basilicata: Fritti di Natale - calzoncini, rosette e cannaricoli

Campania: Spaghetti alle vongole veraci, piatto della vigilia
lhttp://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/12/spaghetti-alle-vongole-veraci-piatto.html


Sicilia: Cous cous dolce di Natale 



martedì 18 novembre 2014

Zuppa di lenticchia con patate e zucca



Questo piatto, tanto semplice ed umile quanto nutriente, rientra perfettamente nella Dieta Mediterranea, riconosciuta in tutto il mondo come un'ottima alleata della buona salute e dell'alimentazione sana ed equilibrata. Fra tutti i legumi preferisco le lenticchie sia per le proprietà benefiche che contengono sia perchè non necessitano di una cottura prolungata e alcune varietà non richiedono neanche l'ammollo. Il tempo, per tutti, è tiranno!
 Normalmente la preparo con il riso, una minestra molto brodosa che piace a tutti in famiglia, stavolta ho preferito la versione a zuppa. Mio marito ha raccolto anche le briciole!
Ingredienti
200 gr di lenticchia rossa
1 carotina
1 cipollotto
1 patata media
100 gr di zucca
olio evo
sale qb
peperoncino piccante in semi
Preparazione
Lavate prima la lenticchia e pulitela. In una pentola di coccio versate l'olio, il cipollotto e la carota tagliuzzati. 


Fate rosolare, aggiungete 2 bicchieri di acqua tiepida e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco alto.


 Poi abbassate la fiamma, aggiungete la patata e la zucca tagliati a cubetti e infine la lenticchia. Mescolate, versate altra acqua se necessario, salate e continuate la cottura a fuoco lento fintanto che la lenticchia non è cotta.  A fine cottura cospargete la zuppa con del peperoncino piccante in semi ( pochissimo ) e un filo d'olio, fate riposare un pò e poi impiattate.




Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara


domenica 16 novembre 2014

Il castagnaccio dei monti Reventino - Tiriolo - Mancuso




Tema di questa uscita: I doni del bosco.
 Avrei voluto parlare dei funghi, che adoro, però ho scelto la castagna.  E' il frutto per eccellenza dell'autunno, la maestosità della pianta  mi incanta e poi è l'argomento autunnale più sviscerato in classe: dettati, filastrocche, poesie, disegni dal vero. Infatti sulla cattedra troneggia un bel cesto carico di castagne e di ricci ormai ingialliti. Potevo quindi non parlarne proprio io? 
Di solito abbiniamo il castagnaccio alla Toscana, in realtà è un piatto comune, con delle varianti, a tanti paesi della catena appenninica, dalla Liguria alla Calabria. E' un piatto semplice, ma sostanzioso, in grado di riempire lo stomaco in breve tempo; un piatto che tutti potevano preparare in quanto l'ingrediente principale, ossia la castagna, era facilmente reperibile. Certamente in principio non conteneva la frutta secca, che arrivò con l'inizio del benessere economico nel secondo dopoguerra.
 Parlare della cucina  dalla Comunità Montana del Reventino, Tiriolo e Mancuso, significa " ricercare " e " raccontare " la storia di 18 paesi dove le tradizioni sono ancora vive e tante ricette tipiche  evidenziano le caratteristiche, l'originalità e la qualità della cucina calabrese. Sono paesi, questi, tutti ricadenti nella provincia di Catanzaro, iniziando dalle pendici della Sila fino alla Piana di Lamezia Terme. La cucina di questa zona è tipicamente montanara e la castagna e' la regina incontrastata di tante ricette, dolci e salate. Ma anche nell'area cosentina sono tanti i castagneti, che  nell'area aspromontana, seppure in numero minore, giungono quasi a ridosso del mare.
La Calabria è una delle maggiori produttrici di castagne, però negli ultimi anni c'è stato un calo notevole e per il " cinipide galligeno " che  sta distruggendo i castagni e per lo spopolamento delle montagne.  Questo gigante della montagna che per secoli ha sfamato intere generazioni nei lunghi inverni montani e durante le frequenti carestie, rischia di disperdersi senza interventi di salvaguardia e valorizzazione.  E così a Serrastretta è nata " La comunità  di terra madre delle castagne e delle pastille " con l'intento di stimolare i piccoli proprietari a non abbandonare  la cura dei castagneti e a continuare la lavorazione secondo i metodi della tradizione.  A Cerva invece , proprio per promuovere la conoscenza del territorio, è stato creato un " Museo della castagna ".
 I castagni calabresi sono alberi secolari, nella Sila Grande c'è il gigante di Grisolia, che si stima abbia un'età superiore ai mille anni; i tipi più comuni di castagne sono la Nserta e la Curcia, di forma tondeggiante, e la Riggiola, ovale e schiacciata, usata per l'essiccatura  e per la preparazione delle " castagne al mosto cotto " ( da provare! )
E adesso andiamo alla ricetta del castagnaccio calabrese
Ingredienti
250 gr di farina di castagne, 50 gr di pinoli ( io no ), 50 gr di uva passa, 50 gr di scorza d'arancia candita, 50 gr di noci, ciliegine candite, scorze di mandarino, un cucchiaio di lievito, 50 ml di olio evo, sale, vino cotto, miele di castagno.
Preparazione
Tagliuzzate le noci, le ciliege candite e la scorza del mandarino; ammollate l'uva passa con il vino cotto. 




 In una ciotola diluite con acqua la farina di castagne in modo da formare una pastella di media consistenza; unite tre cucchiai di miele di castagno, il lievito, un pizzico di sale e metà della frutta; Incorporate metà dell'olio e mescolate bene. Mettete il composto in una teglia foderata con carta forno. Spargete sopra la frutta rimasta irrorandola con l'olio. 



Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti. Il castagnaccio sarà pronto quando la sua superficie sarà screpolata e asciutta e screpolata.





Leggiamo ora cos'altro di buono ci danno i frutti del bosco:

  
Friuli-Venezia Giulia: Strùcul di mont 

Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini



Piemonte: 

Liguria:  tocco de funzi  

Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi 

Lazio: Frittelle di castagne e mele

Toscana: Necci

Marche:  Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna

Abruzzo:Funghi all'Abruzzese

Molise: Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne 

Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo 

Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce

Campania: Non partecipa


Sicilia: Non partecipa

Sardegna: Fregola con funghi e salsiccia ricetta sarda http://blog.giallozafferano.it/vickyart/fregola-con-funghi-salsiccia-ricetta-sarda





venerdì 14 novembre 2014

Pizza piccantina con cipolle e melanzane








Io uso molto la semola di grano duro rimacinata soprattutto per la pizza e il pane, per la pasta un pò meno visto che ne consumiamo pochissimo. La pizza con questo tipo di farina ha un sapore particolare, risulta ben lievitate e morbida e, cosa che non guasta, se consumata il giorno dopo è ancora più buona. Seguendo i consigli di tanti di voi ho imparato a usare pochissimo lievito di birra e così dopo una lievitazione di circa 24 ore ( di solito impasto la sera prima ), la pizza non risulta pesante ed è  molto digeribile.
Ingredienti 
500 gr di farina di semola di grano duro
250 ml circa di acqua
10 gr di lievito di birra
un pizzico di sale,
 3 cucchiai di olio evo
3 melanzane medie grigliate
2 cipolle di Tropea
polpa di pomodoro
1 cucchiaio di patè di olive nere e nduja
caciocavallo
origano
sale qb
olio evo

* Il patè lo preparo con il Bimby, facendo frullare olive nere denocciolate, foglie di basilico, nduja e olio evo. La quantità di nduja dipende dai gusti personali, ma vi consiglio di non esagerare.

Preparazione
Mettete la farina in una ciotola, fate una fontana al centro e versate il lievito sciolto in un pò d'acqua e mescolate bene. Aggiungete quindi l'olio, il sale e  l'acqua ( poco alla volta ). Impastate tutto e il panetto ottenuto fatelo lievitare per 30 minuti e poi mettetelo in frigo  per tutta la notte. La mattina successiva, togliete l'impasto dal frigo, tenetelo a temperatura ambiente per un pò, quindi lavoratelo nuovamente e poi fatelo lievitare ancora in un un luogo caldo ( io forno con la lucina).


Preparate intanto il sugo versando in un piatto della polpa di pomodoro, un cucchiaio di patè, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo. Tritate grossolanamente il caciocavallo e tagliate la cipolla a fette sottili.
 Quando l'impasto è lievitato, ungetevi le mani con l'olio e stendetelo nella teglia. Sistemate quindi le melanzane, le cipolle, la salsa ed infine il caciocavallo.Una spolverata di origano, un filino d'olio e infornate in forno preriscaldato, per 20 minuti circa a 200°.






Buon appetito






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