venerdì 12 febbraio 2016

Filone piscistoccu e broccoli



Due sono nella locride i borghi dove è possibile trovare uno stoccafisso eccellente: Mammola e Cittanova. Ciò è dovuto alle acque che sgorgano numerose dalla catena aspromontana, ricche di sostanze oligominerale che, combinandosi tra loro, determinano la perfetta maturazione del piscistocco in ammollo. Lo stocco, preparato in svariati modi, è diventato nel tempo uno dei piatti tipici più importanti della Calabria. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l'offrivano ai braccianti in occasione dei duri lavori nella campagna poichè lo stocco dava energia ( era ed è considerato infatti un alimento ad alto valore energetico ). Oggi lo troviamo come antipasto, secondo, piatto unico e soprattutto nelle preparazioni  di sughi per la pasta. Da preferire sono comunque le pietanze preparate alla maniera tradizionale, in quanto permettono di gustare gli antichi sapori del passato.
 Nel mio ricettario tante sono i piatti con " u piscistoccu", ma vado sempre alla ricerca di piatti sconosciuti. Non è facile, però io sono una calabrese testarda! E gira che ti gira ho trovato una pitta con stocco e broccoli, ideale per questo periodo di quaresima. E così, complice anche il mercato settimanale, ogni venerdì a casa mia si mangia piscistoccu. Per questa settimana il consumo è stato doppio, in quanto la pitta l'ho preparata  il mercoledì delle Ceneri, anzi non una pitta ma un filone ripieno. Da rifare, troppo buono.

Ingredienti
500 gr di pasta per pane o pizza
Per il ripieno:
300 gr di stocco ammollato
500 gr di broccoli
pecorino fresco q.b.
sale q.b.
olio evo
peperoncino piccante
origano
uno spicchio d'aglio.

Preparazione
 Preparate l'impasto per il filone, anzi i filoni perchè con queste dosi ne ho preparato due. La ricetta la trovate  qui.



Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e appena bolle versateci lo stocco e fatelo cuocere per 10 minuti circa. Scolatelo e una volta freddo pulitelo dalle lische e dalla pelle. Pulite e tagliate le cimette dei broccoli che metterete a lessare. In una padella versate dell'olio, unite l'aglio con il peperoncino e fatelo soffriggere appena, mettete quindi lo stocco sbriciolato e i broccoli e mescolate bene. Regolate di sale e di piccante, aggiungete un pizzico di origano e spegnete. 



Stendete la pasta di pane  con il mattarello in una sfoglia rettangolare, distribuiteci sopra parte del ripieno e del pecorino a cubetti e richiudete sigillando bene i bordi. 





Con le mani unte d'olio bagnate il filone ripieno ed infornate in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa. La crosta assumerà, appena pronto, un colore ambrato.






E adesso non mi resta altro che augurarvi......buon appetito!

lunedì 8 febbraio 2016

Cicerata o pignolata?



Per alcuni è la pignolata, per altri è la cicerata o cicerchiata. Ma questo famosissimo fritto prende anche altri nomi: struffoli, porceduzzi, sannacchiudere. L'impasto resta comunque sempre lo stesso o quasi, infatti le modifiche apportate sono minime. E se nel napolitano gli struffoli si preparano soprattutto a Natale, in Calabria la pignolata si prepara a Carnevale. 
Scusate, ma che importa il nome o la collocazione temporale? A noi tutti importa unicamente la bontà di queste palline fritte e poi ripassate nel miele. E  se qualcuno ha dei dubbi, si ricordi che il verbo in vigore a Carnevale è friggere! Per una volta ( ? ) freghiamocene della dieta e degli odori strani e friggiamo bomboloni, chiacchiere, crustoli e tantissimi vassoi di pignolata. Perchè queste palline ricoperte di miele sono una goduriosa tentazione, ti allontani solo quando il piatto è vuoto.

Ingredienti
300 gr di farina 00
100 gr di zucchero
50 gr di sugna
2 uova
limoncello q.b.
buccia di arancia grattugiata
200 gr di miele, io di sulla
olio per friggere

Preparazione
In una ciotola versate la farina, lo zucchero, la sugna morbida, la buccia d'arancia grattugiata e le uova. Unite quindi il limoncello ed impastate fino ad avere un impasto compatto che farete riposare per 30 minuti in frigo. 


A questo punto prendete un pò di impasto e, su un tagliere, formate dei bastoncini della grandezza di un dito che taglierete a dadini. 


Mettete una padella con l'olio sul fuoco e, quando sarà caldo, friggete i dadini di pasta un pò per volta. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Sciogliete intanto in un tegame il miele e, prima che prenda bollore, tuffateci le palline e mescolate molto delicatamente in modo che si possano ricoprire di miele. Spegnete il fuoco e versate la pignolata formando la classica piramide. Abbellite la pignolata con i confettini colorati o con frutta candita. Io ho preferito della buccia d'arancia.  Più profumata. 





mercoledì 3 febbraio 2016

I frascatuli, ovvero la polenta calabrese


Questo mese noi de L'Italia nel piatto parleremo di verdure invernali. Ma come avrete certamente letto ieri sulle nostre pagine, abbiamo pensato di aprirci a tutti gli appassionati di cucina  tradizionale, non legata comunque unicamente alla propria regione. Ciò per mantenere in vita un patrimonio di ricette che si è formato in tanti secoli e che tutti noi abbiamo il dovere di conoscere e divulgare. Perciò vi raccomando, care amiche blogger, fateci un pensierino. Saremo felici di ospitarvi nel nostro blog.
http://litalianelpiatto.blogspot.it/2016/02/novita-nel-piatto.html


Per questo appuntamento ho pensato di presentare questo piatto, chiamato pure Polenta calabrese o del Sud ( in fondo siamo dunque tutti polentoni ), sia per farlo conoscere, sia perchè rappresenta la mia tradizione familiare. Da sempre mia mamma  prepara  in questo periodo I frascatuli, sceglie con cura meticolosa i pochi ingredienti necessari affinchè il piatto sia non poco, ma molto saporito. Tutto va fatto nel migliore dei modi, perchè per gustare questa polenta ci riuniamo tutti, fratelli e sorelle con relative famiglie. E se qualcuno manca? Mia mamma rimanda. I frascatuli si mangiano solo se ci siamo tutti! E ogni volta ci auguriamo di non diventare noi, aihmè, dei frascatulari. Nel dialetto calabrese infatti con questo termine si indicano le persone che le sparano grosse,le persone poco affidabili, i pasticcioni insomma!
 Ma adesso un pò di notizie storiche su questo piatto, il cui nome sembra che derivi dal termine francese flasque = molle, con riferimento alla sua consistenza. I contadini anticamente avevano scoperto l'uso della farina di mais perchè quella di grano, che producevano in abbondanza, erano costretti a venderla. E così  si accorsero che mescolando questa farina con alcune verdure spontanee che la terra metteva a disposizione o con quelle coltivate nei campi, potevano ottenere delle pietanze molto sostanziose, saporite e soprattutto poco costose. Nacquero così i  frascatuli, un piatto tipicamente invernale che veniva consumato in particolar modo durante la Quaresima, per il divieto di consumare carne imposto dalla Chiesa. Nacque quindi come preparazione povera, quasi di pura sopravvivenza, ma con il tempo, grazie alle diverse condizioni di vita, si arricchì  con l'aggiunta di carne di maiale che la rese più gustosa e corposa. Ed è questa la versione che prepara da sempre mia madre: farina di mais, broccoli e bocconcini di maiale. Ma tante sono le versioni: i broccoli si possono sostituire con il finocchietto selvatico o la borragine , mentre del maiale si può usare la salsiccia o i ciccioli.  Nell'alto Pollino si usa mischiare la polenta con i peperoni secchi, i ciarafani cruschi . 

Ingredienti
500 gr di farina di mais
1 l di acqua
1 Kg di broccoli
300 gr di pancetta di maiale
polpa di pomodoro
peperoncino piccante q.b.
uno spicchio d'aglio
sale q.b.
olio evo
Preparazione
In una pentola portate a bollore dell'acqua salata e aggiungete le cime dei broccoli precedentemente lavate. Una volta cotti, scolatele.


In una padella larga e bassa  fate imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungete  la pancetta di maiale tagliata a pezzettini  e fatela rosolare; continuate la cottura unendo un cucchiaio di polpa di pomodoro, un pò d'acqua, il sale e il peperoncino.



Quando la carne è cotta unite i broccoli


 e poi aggiungete lentamente la farina di mais, un pugno alla volta per evitare il formarsi di grumi, girando con un cucchiaio di legno fino a che diventi un composto omogeneo.


Fate cuocere per 4/5 minuti e servite subito. Volendo potete aggiungere del pecorino grattugiato, io preferisco i frascatuli al naturale, in tutta la loro genuina bontà. 




martedì 2 febbraio 2016

Novità per il gruppo di cucina regionale L'Italia nel Piatto

Oggi nessuna ricetta, ma le troverete nei giorni seguenti. Ma la novità riguarda la partecipazione a tutte le blogger che vorranno inviarci le lori ricette della tradizione, secondo un tema che stabiliremo di mese in mese. Per Febbraio l'argomento è:
Verdure invernali


Poche sono le regole da seguire:
Sei foodblogger? Dal 2 al 26 febbraio partecipa con una ricetta regionale
 (della tua o di un'altra regione) che abbia come tema le #VerdureInvernali
avrai la possibilità di ottenere una condivisione sui social, sulla pagina Facebook e, 
a fine mese, sul blog L'Italia nel piatto.
 La foto della ricetta migliore sarà pubblicata sulla copertina della nostra pagina il mese successivo. Queste le poche, semplici regole:
1) La ricetta e la foto devono essere tue e appartenere al tuo blog o sito.
2) La ricetta e la foto possono essere state pubblicate sul tuo sito o blog in precedenza
 oppure comparire dal 2 al 26 febbraio 2016.
3) Fai un post in questa pagina dell'evento, con la fotografia del piatto realizzato e 
con il link alla ricetta nel tuo blog o sito.
4) Nel testo del post scrivi con hashtag #VerdureInvernali.
E ora buon lavoro! Ti aspettiamo!
P.S. Sono ammesse piccole variazioni rispetto alla tradizione e 
sarà gradita la tua partecipazione con più di una ricetta.

Questo è il link dell'Evento, collegati per registrarti
https://www.facebook.com/events/757405254359477

sabato 30 gennaio 2016

Ditaloni con il bianchino



Il bianchino o bianchetto, così chiamato per via del suo colore, è il novellame del pesce azzurro, più specificamente di acciughe e sardine. Il mio è di sardine, visto il periodo in cui ci troviamo. Infatti il bianchino di acciughe è reperibile nei mesi estivi, mentre quello di sardine si vende nei mesi invernali, seguendo le direttive ministeriali sulla pesca per tutelare il pesce azzurro. Il bianchino si presta a diverse ricette e richiede una cottura brevissima. Oltre la pasta, sono ottime le frittelle ed anche " il bianchino arriganato". Nel crotonese si prepara con questo novellame di pesce una piccantissima conserva detta rosamarina, caviale calabrese o mustica dal nome dell'antica brocca di creta che la conteneva in origine.Assaggiarlo non è di tutti, si rischia.....
La ricetta di oggi proviene dal mondo dei pescatori. Si racconta, infatti, che sui barconi i marinai cucinassero il bianchino così: pochissimi ingredienti e cottura brevissima per conservare tutto il suo  profumato sapore. Obbligatorio è il formato di pasta, i ditaloni si riempiono di bianchino e così si mangiano insieme. Semplicemente, con il cucchiaio.


Ingredienti
bianchino
aglio
prezzemolo
pomodori pelati
peperoncino dolce
sale q.b.
olio evo q.b.
ditaloni

Preparazione
Lavate accuratamente il bianchino sotto l'acqua corrente e mettetelo a scolare. In una padella fate rosolare nell'olio l'aglio e il peperoncino. Aggiungete i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Fate cuocere per cinque minuti e poi aggiungete il bianchino. Lasciate andare a fuoco dolce per qualche minuto e poi spegnete.


Lessate la pasta al dente, scolatela e fatela mantecare con il bianchino. Servite ben caldo questo saporito piatto mediterraneo, aggiungendo del prezzemolo tritato.




mercoledì 27 gennaio 2016

Sbrisolona integrale con mele e noci





Ero partita con l'idea di fare una torta di mele, visto che ne avevo comprato un bel pò, poi mi sono ricordata della marmellata di arance che avevo preparato il giorno prima. E così ho partorito questa sbrisolona che è stata un autentico successo, è sparita in un baleno! Quello che mi è piaciuto di più di questa sbrisolona ( o crumble ? ), oltre la farcia gustosa e profumata, è stata la croccantezza e la friabilità della pasta. Da rifare senz'altro.

Ingredienti
per la pasta:
200 gr di farina integrale
100 gr di farina manitoba
150 gr di burro
150 gr di zucchero integrale
2 uova
2 cucchiaini di lievito per dolci
1/2 limone
* per la farcia:
3 mele
marmellata di arance
noci

Preparazione
Lavate e sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e poi a fettine sottili. Metteteli in una ciotola e irrorateli con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscono.
La preparazione della sbrisolona è molto semplice, non dobbiamo formare il classico panetto di pasta frolla, l'impasto deve rimanere in briciole.
Mescolate con le dita tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sabbioso.Versate una parte di questo impasto sul fondo di una tortiera, senza compattarlo eccessivamente. Versate sulla base uno strato di marmellata di arance e disponete le mele.



Cospargete con una spolverata di zucchero di canna, con le noci spezzettate ed infine ricoprite, ma non completamente, con altre briciole dell'impasto.




Infornate nel forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti circa. La superficie deve essere dorata.


Infine una spolverata di zucchero a velo e la sbrisolona è pronta da gustare in tutta la sua bontà!




Con queste dosi ho preparato una sbrisolona da 25 cm più delle cassatelle alla ricotta.




domenica 24 gennaio 2016

Posa a la pignata



Posa sta per fagioli, come pure surjaca, fasula, pappaluni; la pignata è invece un contenitore di coccio ideale per la cottura dei legumi. Certamente  con la pignata sarebbe d'obbligo una lenta cottura al camino, ma in mancanza anche il gas può andare bene, avendo l'accortezza di usare uno spargifiamma. Questa ricetta appartiene alla tradizione italiana dei piatti poveri, una di quelle ricette nate proprio sulla tavola dei contadini e poi entrata in tutte le case. Freschi o secchi, bianchi, rossi o neri, ogni famiglia calabrese ne aveva sempre una " ciurma " ( sacco di juta ) piena, una scorta  dal valore nutrizionale molto importante per tutte quelle persone impegnate in lavori duri e nelle campagne. Un valore nutrizionale paragonabile alla carne, inaccessibile ai più, tanto è che i fagioli vennero definiti " la carne dei poveri",  ma unicamente per la loro economicità. 

( foto presa dal web )

Ingredienti
fagioli freschi
pomodoro
sedano
cipolla
sale q.b.
olio evo
peperoncino piccante

Preparazione
Per questa ricetta ho utilizzato dei fagioli freschi, 'a cocciata, come la chiamiamo noi. Nel periodo estivo faccio la provvista, pulisco e poi congelo per averli a disposizione durante l'inverno. Con il freddo di questi ultimi giorni sono la pietanza ideale! Questi fagioli non hanno bisogno di ammollo, quindi dopo averli lavati, versateli in una pignata insieme alle verdure.


Fateli cuocere a fiamma molto bassa per circa un'ora e a metà cottura aggiungete il sale. A cottura ultimata condite i fagioli con abbondante olio evo  e spolverateli con del peperoncino piccante in polvere. Una fetta di pane casereccio abbrustolito ed ecco che " a posa a la pignata " è pronta da assaporare!


   



Il mondo di RinadiBarbara FroioTemplate byIole