martedì 21 gennaio 2020

Zuppa alla Santè cosentina



Un altro piatto della tradizione contadina calabrese, una zuppa a base di verza, carne di maiale, pollo, pane e caciocavallo. Un piatto "povero" che nel cosentino veniva preparato nel giorno di Santo Stefano per depurarsi dalle abbuffate del pranzo natalizio. Perchè povero? Semplicemente perchè tutti gli ingredienti occorrenti per la preparazione le nostre ave le recuperavano facilmente nell'orto e nella dispensa, senza gravare sul bilancio familiare. Infatti il maiale e il pollo venivano allevati nell'adiacenze delle case, il pane si faceva in casa, la verza era coltivata nei campi; il caciocavallo era l'unico ingrediente che veniva comprato, ma sappiamo benissimo che un tempo esisteva il baratto: semplicemente le famiglie si scambiavano ciò che producevano. 
Le origini del nome sono incerte, però se pensiamo alle varie dominazioni che hanno assoggettato tutto il sud e la Calabria in particolare possiamo denominare questo piatto zuppa della salute dal francese Santè.
Un piatto con lo stesso nome, ma con delle varianti, lo troviano in Molise ad Agnone.
Adesso però vediamo come preparare questo comfort food tipicamente invernale, tenendo presente che un tempo non quantificavano gli ingredienti, tutto si faceva "ad occhio " e in base al numero dei commensali. Quindi regolatevi di conseguenza.

Ingredienti
Per il brodo
Misto di pollo, possibilmente ruspante ( io cosce e sovracosce )
Sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro, sale q.b.
Per le polpettine
Macinato di maiale, uova, pane raffermo aromatizzato con aglio e prezzemolo, pecorino, sale q.b., olio per friggere
Per completare
1 cavolo verza.
Fette di pane casareccio tostate
Caciocavallo 
Olio evo piccante ( facoltativo )
Pepe nero

Preparazione
Per prima cosa preparate il brodo ( anche il giorno prima ). Pulite e lavate i pezzi di pollo e metteteli in una pentola capiente insieme alle verdure. Coprite con l'acqua, salate e cuocete per circa un'ora. Successivamente sfilacciate la carne eliminando pelle ed ossa, il brodo va filtrato e tenuto al caldo.
Preparate le polpettine con la carne di maiale grandi come nocciole e friggetele in abbondante olio fintanto non diventano dorate. Fatele asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavate il cavolo verza, togliete le foglie esterne e poi tagliatelo a listarelle e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolate.
Tagliate il pane a cubetti.
Grattugiate grossolanamente il caciocavallo.


Adesso andiamo ad assemblare il tutto.
In una pentola capiente (io di coccio) mettete il pane, le polpette, il pollo sfilacciato e il caciocavallo. Bagnate con qualche mestolo di brodo e ricoprite tutto con la verza. Versate un'altra manciata di formaggio e ricoprite con il brodo caldo. 




Aspettate che il formaggio si sciolga prima di servire questa appetitosissima zuppa. Se gradite potete irrorarla con un filo di olio piccante, il buonissimo olio santo calabrese, oppure date una spolverata di pepe nero.




domenica 19 gennaio 2020

Marmellate piccantina di arance




In Calabria con il peperoncino si fa di tutto. Pensiamo alla 'nduja di Spilinga, al caviale di Cruculi ma anche alle creme per le bruschette, alla cioccolata, alla grappa e a tante altre utilizzi dovuti alla creatività personale di quanti amano questo frutto dal colore rosso vivo. 
Le arance sono l'icona per eccellenza del benessere e, allora, perchè non unire questi due ottimi prodotti naturali in una marmellata? 
Facile, gustosa e dal gusto piccante si accompagnerà bene sia con il dolce che con il salato: è ottima per la prima colazione, ma anche per torte, gelati e come accompagnamento ai formaggi.
Con la marmellata piccantina di arance porterete sulla tavola la magia del sole del Sud.
Ingredienti
1 Kg di arance pelate a vivo
400 gr di zucchero
1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere

Preparazione
Una volta pelate a vivo le arance tagliatele a tocchetti direttamente nella pentola di cottura. Controllate che non ci siano semini. Aggiungete lo zucchero e il peperoncino e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20/25 minuti. Quando la marmellata avrà la giusta consistenza invasatela ancora bollente in barattoli già sterilizzati. Man mano che li tappate capovolgeteli per 10 minuti per creare il sottovuoto e poi conservateli in dispensa.






giovedì 16 gennaio 2020

Minestra di fagioli con l'occhio



Pasta e fagioli con l'occhio è una minestra molto saporita, che si può preparare in tutte le stagioni, ma è ottima soprattutto in inverno da gustare bella calda con crostini di pane.
Generalmente poco conosciuti e utilizzati i fagioli con l'occhio sono in realtà una tipologia di legumi  buonissimi e ricchi di proprietà, contengono infatti vitamina A e C e  minerali quali ferro, magnesio, potassio, calcio e selenio. Impossibile confonderli per quella piccola macchia nera che si trova  nel punto in cui erano attaccati al baccello, fino alla scoperta dell'America e all'arrivo dei borlotti e compagni erano gli unici conosciuti in Europa. Ma anche se soppiantati dai nuovi arrivati per la loro maggiore produttività, i poveri fagioli con l'occhio sono giunti fino a noi regalandoci tante gustose ricette.
Ingredienti
200 gr di fagioli con l'occhio
100 gr di pasta formato ditalini
1 carota
1 cipollotto
1 patata
2 pomodorini
2/3 foglie di salvia
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Lasciate in ammollo in acqua fredda per una notte i fagioli.
La matttina seguente scolateli e lavateli. Quindi metteteli in una pentola di coccio insieme alla carota, al cipollotto e alla patata ridotti a cubetti, alle foglie di salvia e ai pomodorini tagliati a metà. Coprite tutto con acqua, condite con l'olio evo, incoperchiate e mettete sul fuoco. 


Dall'inizio del bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Se necessario aggiungete altra acqua bollente. Verso la fine aggiungete il sale e un pizzico di peperoncino piccante.


Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela, non completamente priva della sua acqua, nella pentola dei fagioli. Mescolate bene e fate riposare la minestra prima di servirla. Un filo d'olio santo è obbligatorio.




domenica 12 gennaio 2020

Anicini calabresi




Non sono dei biscotti, ma una nuvola che si scioglie in bocca.
Soffici e fraganti, grazie all'impasto quasi simile al Pan di Spagna, gli anicini sono dei biscotti deliziosi al gusto e ancora di più all'olfatto grazie alla presenza dell'anice. Da noi in Calabria si utilizzano i semi di anice nero, chiamato anche aranzu o ananzu, una pianta aromatica che cresce spontaneamente sulle pendici della Sila. Questi semini neri occupano un posto d'onore nella tradizione gastronomica calabrese, oggi come ieri sono infatti utilizzati per preparare dolci, biscotti ed anche un ottimo liquore digestivo. Nei miei anicini mancano, perchè i semi di anice nero si posssono trovare unicamente in alcuni mercatini locali della Sila e sono molto costosi proprio per la difficoltà di riconoscere questa pianta. Per questo motivo uso del liquore all'anice, l'aroma è differente ma i biscottini hanno un retrogusto di fresco al quale è difficile resistere.
I nostri anicini sono stati inseriti nei PAT della regione Calabria dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Ingredienti
400 gr di farina 00
250 gr di zucchero
4 uova
2 cucchiai di olio di semi
50 ml di liquore all'anice
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione
In una ciotola montate le uova con lo zucchero. Una volta ottenuto un composto gonfio e spumoso aggiungete l'olio, l'anice e la farina setacciata con il lievito. Inserite il composto in una sac-a-poche con una bocchetta liscia e larga ( la mia non lo era ) e formate  delle strisce su una placca rivestita con carta forno ben distanti fra loro. 


Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 15/20 minuti.


Terminata la cottura, sfornate gli anicini e fateli raffreddare. Tagliateli quindi a fette e rimetteteli in forno per 10 minuti per la tostatura ( si chiamano bis-cotti proprio per questo motivo ).
Una volta freddi potete gustarli imbevuti in un passito, inzuppati nel lattte oppure così al naturale.


Se poi siete golosi gustateli con della crema al cioccolato. Non è il caso mio perchè quello che vedete nella foto è " u sangunazzu finu "cioè una crema ottenuta con il sangue del maiale unito a tanti altri ingredienti.



sabato 11 gennaio 2020

Insalata di arance e finocchi



Se avete voglia in questa stagione di un contorno gustoso, salutare, semplice e veloce da preparare vi consiglio l'insalata di arance e finocchi. Si tratta di una combinazione inconsueta, ma la  croccantezza del finocchio si sposa bene con la dolcezza e la morbidezza delle arance. Le olive nere poi completano questo fresco e aromatico piatto, ben lontano dalle solite insalate e perfetto per accompagnare piatti sia di carne che di pesce. A casa mia è l'insalata perfetta per accompagnare " i pruppuni", ossia la carne del maiale bollita dentro la "coddara".
Ingredienti
2 arance
1 finocchio 
olive nere infornate
olio evo
sale
aceto bianco
pepe nero

Preparazione
Lavate e pulite il finocchio privandolo delle foglie esterne. Poi tagliatelo a fettine sottilissime.
Pelate a vivo le arance e raccogliete il succo in una ciotola. Riducetele a spicchi singoli  oppure  a fettine come facevano le nostre nonne per evitare sprechi.
Preparate una vinagrette per condire l'insalata: emulsionate l'olio evo con un cucchiaino di aceto bianco, del sale, del pepe nero macinato e il succo dell'arancia messo da parte.
Mettete in una ciotola il finocchio, le arance, le olive nere e mescolate. Condite con la vinagrette e fate riposare l'insalata per pochi minuti prima di servirla.





giovedì 2 gennaio 2020

Stracette riggitani


L'Italia nel Piatto, 2 Gennaio: Ricicliamo la frutta secca?

Siamo a Gennaio e abbiamo la casa piena di avanzi vari, ultimi reduci dalle feste natalizie. Non solo pandori o panettoni ma soprattutto tanta frutta secca: noci, nocciole, mandorle, noci, pistacchi, ecc. Che fare oltre naturalmente a sgranocchiare come tanti roditori? Utilizzarla in cucina giacchè è un perfetto abbinamento per tante preparazioni. 
Per questo appuntamento vi presento dei golosissimi biscotti tipici di Reggio Calabria, tra i più antichi,conosciuti e apprezzati: le Stracette o  Stracetti.  Biscotti che normalmente vengono regalati in diverse occasioni, ma più precisamente nelle visite dopo una malattia o dopo un "lutto"; biscotti golosissimi grazie alle mandorle e all'arancia candita; biscotti particolari perchè curiosamente a Reggio sono morbidi, mentre a Scilla sono molto speziati e croccanti. In tutte e due i casi comunque  vengono usati per la prima colazione perchè inzuppati nel latte sono davvero buoni. Io però  preferisco gustarli a fine pasto in compagnia di un vino liquoroso.
Una piccola curiosità riguardo il nome: in Calabria con il nome "stracu" indichiamo dei ciottoli di coccio lisci e piatti che un tempo i ragazzi erano soliti usare per giocare e le stracette nella loro forma romboidale li ricordano abbastanza.
Ingredienti
500 gr di farina 00
250 gr di zucchero
100 gr di strutto oppure 170 di burro morbido
80 gr di arancia candita 
50 gr di di mandorle tostate 
2 uovo +1 per spennellare
10 gr di ammoniaca per dolci

Ingredienti
Tritate grossolanamente le mandorle  e a cubetti piccolissimi lìarancia candita. 
In una ciotola versate la farina e lo zucchero, i cubetti dell'arancia canditi, la granella di mandorle, le uova, l'ammoniaca, il burro morbido e impastate. Se l'impasto si dovesse rivelare duro aggiungete del latte oppure dell'anice. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per un'ora. Stendete poi l'impasto con il mattarello allo spessore di un centimetro e  tagliatelo a rombi che sistemereta su una teglia rivestita con carta forno. 


Spennellate i biscotti con l'uovo sbattuto ed infornate a 180° per 15 minuti circa, debbono diventare dorati.
Io ho decorato i biscotti con una mandorla, ma è facoltativo.


E per l'occasione le Stracette hanno indossato il vestito della festa



venerdì 6 dicembre 2019

Ciambella mascarpone e yogurt


Avevo voglia di un buon dolce per la colazione, uno di quelli soffici soffici e profumati  e mi sono ricordata di aver scritto la ricetta di questa buonissima ciambella sul mio vecchio ricettario. Ho provato a farla e debbo confermare che il dolce ha superato le mie aspettative per la sua morbidezza e il suo delicato aroma di vaniglia.
Provatela e vi assicuro che diventerà la vostra preferita.
Ingredienti
200 gr di farina per dolci
50 gr di fecola di patate
180 gr di zucchero semolato
200 gr di mascarpone
1 vasetto di yogurt alla vaniglia
30 ml di olio evo
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo
Preperazione
Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, quando l'impasto sarà gonfio e spumoso versate il mascarpone, lo yogurt, l'olio e continuate a lavorare. Infine unite la farina setacciata con il lievito e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Versatelo in uno stampo imburrato e infarinato e infornate già a temperatura, a 180°, per 35/40 minuti circa. Fate sempre comunque la prova dell stecchino. Una volta sfornata fate raffreddare la ciambella  e spolveratela con zucchero a velo.