giovedì 17 aprile 2014

Cuzzupe e ancora cuzzupe, però queste sono le " Suveratane".




 
La cuzzupa è il nome del dolce che ha caratterizzato la mia infanzia ( e credo che lo farà per tutta la vita ) e non volevo perdere altro tempo per farvi conoscere la ricetta di mia mamma. Diversamente dalle cuzzupe del post precedente questo è un dolce lievitato che si usa preparare nel territorio soveratese. Oggi, anche in mancanza dei forni a legna, non c'è famiglia che non le prepari. E' una tradizione che si tramanda da madre in figlia  e alla quale nessuno rinuncia. Adesso però utilizziamo il lievito di birra, per sveltire i tempi, anche se alcune donne usano il lievito madre. Io ricordo che alcuni anni le cuzzupe tardavano a lievitare, allora si metteva nella stanza un bel braciere acceso, si coprivano le cuzzupe con tante coperte per dare più calore. E allora succedeva che nel bel mezzo della notte ci si doveva alzare dal letto perchè le cuzzupe erano pronte e bisognava accendere il forno. Per noi piccoli era un'esperienza indescrivibile, da non perdere per niente al mondo. E poi, che gioia assaggiare le nostre cuzzupe , dalle forme particolari, ancora calde! E' qualcosa a cui non rinuncio nemmeno adesso.
E ora andiamo alla ricetta.

I° lievito
400 gr di farina 00
un cubetto di lievito di birra
acqua qb
Impastate il tutto ( io faccio un impasto abbastanza morbido ) e lasciate lievitare per 10/12 ore.



II° impasto
700 gr di farina, 350 gr di zucchero, 7 uova, 100 gr di sugna, buccia di un limone grattugiata.
 Mettete la farina in una ciotola capiente , aggiungete al centro le uova sbattute leggermente, lo zucchero, la sugna sciolta ancora tiepida, la buccia di limone, un pizzico di sale e il lievitino. Impastate energicamente il tutto in modo che l'impasto risulti leggermente morbido e lucido. L'impasto potrebbe necessitare di più farina, dipende anche dalla grandezza delle uova. Lavoratelo con i pugni per 10 minuti circa e poi lasciate lievitare per il tempo necessario.

III° impasto
Una volta pronto l'impasto formate delle ciambelle o altre forme, copritele e fatele lievitare ancora.


Noi usiamo mettere un pò d'impasto in un bicchiere d'acqua, se galleggia la lievitazione è pronta.

 

 Appena lievitate spennellatele con un uovo sbattuto e infornatele in forno preriscaldato a 170° per 20/30 minuti.  La ricetta tradizionale non prevede questa seconda lievitazione, io la preferisco perchè così la cuzzupa risulta più morbida.


Che bontà e che profumi! Da provare almeno una volta.
Mi scuso se in qualche passaggio non sono stata chiara, ma per tante cose mia mamma va ad occhio e a tatto e io faccio lo stesso.

Un abbinamento particolare: cuzzupa e salsiccia, naturalmente calabrese!


 
 


martedì 8 aprile 2014

La cuzzupa e la tradizione



Non c'è calabrese che, ancora oggi durante le festività pasquali, non voglia degustare " a cuzzupa", il dolce tradizionale per eccellenza che arricchisce da sempre le nostre tavole nel giorno di Pasqua. Durante la Settimana Santa oltre a partecipare ai diversi riti religiosi , ci si dedica alla preparazione dei dolci tradizionali,  molto gustosi e dal grande valore simbolico. La loro origine si perde nella notte dei tempi. Anticamente la cuzzupa veniva usata come pane per il viaggio in memoria dell'esodo degli Ebrei dall'Egitto. Era un dolce povero che veniva preparato con farina di grano e zucchero, ma spesso questi ingredienti inaccessibili ai più venivano sostituiti con farina di granturco e mosto cotto o miele di fichi. Caratteristica di questo dolce è la presenza delle uova come simbolo della rinascita, della fecondità e della forza rigeneratrice. Il Venerdì Santo, si racconta che,  la preparazione delle cuzzupe veniva sospesa perchè era vietato mangiare carne e manipolare prodotti di origine animale, come la sugna, ingrediente indispensabile per la loro preparazione. Anche il lievito naturale " u lavatu "  era necessario per la loro preparazione e lo scambio di questo prodotto  fra parenti e vicini di casa, creava un circuito di condivisione. Chi aveva donato il lievito riceveva il dolce. In questo modo oltretutto si potevano gustare sempre le cuzzupe appena uscite dal forno. Le nostre nonne si sbizzarrivano a modellare varie forme, c'era il cestino per le bambine, la esse, la treccia, ma la più apprezzata era la corona con 7 uova che doveva essere regalata al fidanzato , perchè il numero 7 era considerato il simbolo del legame e della stabilità. Quella di oggi è la cuzzupa catanzarese, diversa come impasto dalla cuzzupa che facciamo a Soverato.  Si tratta infatti di una pasta molto simile alla frolla come consistenza, molto friabile. Questi biscottoni proposti in forme fantasiose e decorati con uova sono ottimi da mangiare così oppure inzuppati nel latte.
Ingredienti
1 kg di farina circa
400 gr di zucchero
6 uova + alcune per decorare e spennellare
200 gr di sugna oppure olio evo.
100 di latte
2 bustine di lievito
buccia grattugiata di 2 limoni 
Preparazione
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il latte e la sugna sciolta.


 In una ciotola a parte setacciate la farina con il lievito, aggiungete la buccia grattugiate dei limoni e gradualmente incorporate gli ingredienti liquidi.


 Lavorate il tutto cercando di ottenere un impasto morbido ed elastico. A questo punto potete dare sfogo alla vostra fantasia, ma sempre nel rispetto della tradizione, modellando le cuzzupe. Prima di infornare a 180° per 20/30 minuti, spennellate con un uovo sbattuto con un pò di zucchero.


 Se desiderate potete aggiungere i coriandolini di zucchero.  Nella tradizione catanzarese le cuzzupe sono ricoperte con l' " annaspo ", una miscela di acqua e zucchero.



Scusate la lunghezza del post, ma lo sapete che amo le tradizioni e mi piace trasmetterle. Sono la nostra identità, il nostro passato, ma debbono essere soprattutto lo stimolo per andare avanti e costruire un futuro migliore.



venerdì 4 aprile 2014

" u suffrittu ", soffritto d'interiora d'agnello



Di norma per soffritto si intende un battuto di cipolla , sedano e carota utilizzato per la preparazione di diversi piatti. In Calabria però il soffritto o per meglio dire " u suffrittu " è tutt'altra cosa. Consiste in un piatto completo, appetitoso , a base di interiora di vitello, maiale, capretto o agnello. Il soffritto d'agnello è  un piatto antico,  appartenente alla tradizione contadina e si  preparava durante il periodo pasquale quando venivano macellati gli animali, ma..era un piatto per pochi. Infatti i nobili compravano la carne disdegnando le interiora che quindi venivano consumate dalla povera gente.
Ingredienti
500 interiora d'agnello: cuore, polmoni, fegato,milza
200 di polpa di pomodoro
2 cipolle rosse di Tropea
1 peperoncino piccante
olio evo
sale qb
foglie d'alloro 
vino bianco
Per le interiora rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia, devono essere fresche. Abbondate con la cipolla e il peperoncino, meno nel pomodoro. Il piatto deve avere un colore rosato e non rosso.
Preparazione
Pulite le interiora e tagliatele a tocchetti. Sminuzzate le cipolle e fatele rosolare nell'olio, poi versate le interiora e soffriggete il tutto ad eccezione del fegato che aggiungerete alla fine. Lasciate cuocere a fiamma dolce, finchè non evapora tutta l'acqua che fuoriesce dalla carne. A quel punto versate il vino, alzate la fiamma e fate sfumare. Unite il pomodoro, l'alloro, il sale,  il peperoncino e un bicchiere d'acqua calda. Mescolate e fate cuocere a fuoco lento. Quando la carne è cotta unite il fegato che lascerete cuocere solo per pochi minuti. Servite caldo. E' d'obbligo accompagnare questo piatto con un buon bicchiere di vino rosso. Come contorno potete scegliere una polenta nel periodo invernale oppure delle verdure lesse. Io ho optato per delle cime di rapa stufate.



martedì 1 aprile 2014

La mia torta tiramisù






E' davvero un classico irresistibile, morbida e golosa, che senza dubbio metto al primo posto tra i dolci che amo. Un dolce peccato di gola che ogni tanto è bene concedersi, anche se forse ho esagerato un pò. Infatti oltre al mascarpone e alla panna, come base ho utilizzato una sofficissima  torta nutellosa! 
Ingredienti
Per la torta alla nutella ( trovata sulla rete )
200 gr di farina
150 gr di zucchero
3 uova
200 ml di latte
1 bustina di lievito 
3 cucchiai di nutella
Per la crema
250 gr di mascarpone
250 gr di panna
3 tuorli
100 gr di zucchero
marsala
Per guarnire
cioccolato fondente
briciole della torta
Bagna
caffè
marsala
zucchero
Preparazione
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso, unite quindi il latte e successivamente un pizzico di sale e la farina setacciata con il lievito. Aggiungete i 3 cucchiai di nutella e mescolate bene . Imburrate e infarinate una tortiera e versatevi il composto. Infornate in forno preriscaldato per 30 minuti a 180°.



La crema vi consiglio di prepararla il giorno prima e di tenerla in frigo. Montate a lungo i tuorli con lo zucchero, il composto deve essere biancastro e spumoso, aggiungete un pò di marsala e poi il mascarpone. mescolate bene la crema per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete la panna montata precedentemente, amalgamate e riponete in frigo.
Preparate il caffè, zuccheratelo e aggiungete il marsala.
Tagliate in due la torta, inzuppate la base con la bagna, distribuite uno strato di crema e scaglie di cioccolato fondente.



 Chiudete con il secondo strato, inzuppato da entrambi i lati e ricoprite con la stessa crema. Ponete la torta in frigo per almeno un'ora. Ricoprite infine la torta con molliche della stessa e cioccolato grattugiato. Io ho aggiunto anche gocce e codette di cioccolato avanzatemi dalla torta di compleanno.





Devo ammettere che nella decorazione ho ancora tanto e tanto da imparare, però mi consolo perchè la torta è finita in un baleno. Non molto dolce, ma gustosa e morbidissima!


venerdì 28 marzo 2014

Tortini di carciofi e pecorino



Oggi vi propongo una ricetta molto sfiziosa e saporita, tortini di patate e carciofi. Per la prima volta mi sono cimentata in preparazioni mignon, costretta dal fatto che ormai in famiglia siamo rimasti "io, mammata e tu". Mi sono divertita a prepararli e credo che mi cimenterò più spesso, è stato tutto semplice e veloce. Non soffro di campanilismo, però lasciatemi dire che il ripieno a base di salsiccia casareccia e  di un ottimo pecorino dà al piatto un gusto in più.
Ingredienti
5 carciofi
2 patate medie
salsiccia  casareccia
 pecorino semistagionato calabrese
1 spicchio d'aglio
sale e pepe qb
1 uovo
olio evo
1 limone
pangrattato
Preparazione
Pulite i carciofi, affettateli sottilmente e metteteli in una ciotola con acqua e limone. Pelate le patate, tagliatele a fettine sottili e friggetele in olio d'oliva. Salatele.


 Riducete a fettine sottili la salsiccia e il pecorino.


 Scolate i carciofi e fateli cuocere in una padella con l'olio e l'aglio. Salate e pepate.


Ungete con olio o burro degli stampini di alluminio, cospargeteli con il pangrattato e poi iniziate a costruire il tortino: patate, carciofi, pecorino e salsiccia e procedete con un secondo strato alternando sempre gli ingredienti. Sbattete un uovo e versatelo sui tortini.

 Spolverizzate con il pangrattato e infornate a 180° per 15 minuti circa, finchè la superficie risulterà dorata. Togliete dal forno e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.



mercoledì 26 marzo 2014

Polpette di cinghiale con le olive



Il brusco abbassamento delle temperature di questi giorni ci permette di consumare ancora quei piatti che certamente non possiamo considerare primaverili.
C'erano in freezer da prima di Natale dei bocconcini di cinghiale, che per un motivo o l'altro non avevo ancora consumato. Complice il freddo di questo marzo pazzerello, domenica sono diventati il nostro appetitoso e prelibato secondo piatto, sotto forma di polpette.  Una preparazione semplice, ma dai tempi lunghi, sia perchè la carne di cinghiale necessita di marinatura per togliere l'odore di selvaggio, sia perchè prima di essere consumata ha bisogno di essere completamente cotta. Il risultato comunque ripaga di tutto!
Ingredienti
1 kg di bocconcini di cinghiale congelati
aceto per la marinatura
2 cipollotti
foglie di salvia
prezzemolo
sale qb
200 gr di pane raffermo 
pecorino grattugiato calabrese
farina
3 uova
olio di semi per friggere
peperoncino piccante in polvere
1 bicchiere di vino rosso
1 l di salsa di pomodoro
olive nere
1 cipollotto
1 carota
olio evo
Preparazione
Lasciate scongelare la carne in frigo per tutta la notte, immersa in una miscela di acqua e aceto.
Risciacquatela e asciugatela. In un largo tegame mettete i bocconcini con i cipollotti tritati, fate rosolare bene, sfumate con il vino e aggiungete le erbe aromatiche, il sale e il peperoncino. Fate cuocere per 30 minuti circa. Una volta fredda tritate la carne con tutti gli odori. In una ciotola mettete il pane , ammollato precedentemente e strizzato, la carne tritata, le uova, il pecorino. Mescolate bene e formate le polpette ( se l'impasto è asciutto io aggiungo un pò di salsa di pomodoro ). Passatele nella farina e friggetele in abbondante olio bollente.
A parte in una pentola fate un soffritto con un cipollotto, una carota  e l'olio, versate la salsa, salate e  dopo 10 minuti di cottura versate le polpette. Fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa. Aggiungete le olive e fate riposare le polpette prima di consumarle.

  


venerdì 21 marzo 2014

Girelle di stocco con verdure



Ogni venerdì è d'obbligo in casa mia consumare pescestocco o baccalà. Anche se ormai lo si può trovare  sottovuoto io preferisco comprarlo al mercato ( che si svolge appunto ogni venerdì ) dai commercianti che arrivano da Mammola e da Cittanova. Queste due cittadine aspromontane sono considerate dei centri specializzati nell'ammollo e nella lavorazione dello stoccafisso che, importato dalla Norvegia, da prodotto duro e secco viene trasformato ( con una tecnica esclusivamente manuale ) in un alimento commestibile.
Il nutrizionista Pietro Migliaccio promuove lo stoccafisso, infatti in un'intervista si è così espresso: " Ha poche calorie e pochi grassi ma è ricco di proteine. E' da preferire al baccalà perchè contiene meno sodio". Insomma questo pesce " povero" è un alimento ottimo da consumare a qualsiasi età.
Oggi ve lo presento sotto una nuova veste, un rustico molto gustoso e stuzzicante.
Ingredienti
200 gr di semola di grano duro
200 gr di farina integrale
1 bustina di lievito Mastrofornaio
10 gr di sale
un pizzico di zucchero
50 ml di olio evo
acqua qb
peperoncino piccante qb
origano qb
Farcia
3 peperoni 
2 patate
1 cipollotto
300 gr di stoccafisso
olio d'oliva
peperoncino piccante
pecorino fresco
sale qb
Preparazione
Preparate la base che altro non è che l'impasto di una focaccia e fate lievitare.


Preparate intanto il ripieno: tagliate a tocchetti i peperoni e le patate, a rondelle il cipollotto.
In una padella versate l'olio d'oliva e le verdure, fatele andare a fuoco vivace per 10 minuti, poi aggiungete lo stocco liberato dalla pelle e sminuzzato, il sale, il peperoncino e  continuate la cottura a fuoco dolce.


Prendete l'impasto già lievitato e stendetelo in una sfoglia di 1 cm. Ricopritela con il ripieno e abbondante pecorino grattugiato grossolanamente.


Arrotolatela e tagliatela a fette che disporrete in una tortiera unta d'olio.


 Infornate in forno preriscaldato per 20 minuti circa a 200°.


Vi consiglio di consumare le girelle tiepide.





Il mondo di RinadiBarbara FroioTemplate byIole