martedì 17 aprile 2018

Bollito misto con "bagnetto"




Un tempo era uno dei piatti della domenica e per prepararlo la mia mamma sceglieva con cura meticolosa i tagli della carne: muscolo, punta di petto e qualche osso con midollo. E poi per un paio di ore stava rintanata in cucina per seguirlo. Con il brodo niente tortellini, ma farfalline o spaghettini tagliati, mentre con mia suocera, di origine romagnola, erano obbligatori i capelli d'angelo e come accompagnamento una salsa che lei chiamava "bagnetto". Oggi io lo preparo abbastanza spesso e non solo in inverno, ma anche in estate perchè la carne bollita in insalata piace a tutti. E poi ho imparato ad usare la pentola a pressione, così in 30/40 minuti il bollito è pronto e la carne risulta così tenere da sciogliersi in bocca.

Ingredienti


1 kg di carne mista: biancostato, muscolo, punta di petto, ossa da brodo, coscia e sovracoscia di un pollo ruspante
2 carote
1 cipolla
1 patata
1 costa di sedano
1 pomodoro maturo
acqua
sale q.b.
Per il bagnetto
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1/2 peperone verde
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
2 pomodori
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
olio evo q.b.
aceto bianco q.b.
Preparazione
Preparate la sera prima il "bagnetto". Lavate, pulite e asciugate il prezzemolo, lo spicchio d'aglio, i peperoni, la cipolla e i pomodori e poi tritateli finemente con la mezzaluna. In una ciotola miscelate olio,aceto e sale ( la proporzione dipende da quanto amate l'aceto, per me 2:3 ) e poi versate le verdure tritate. Amalgamate bene, regolate di sale e se vi piace aggiungete una punta di coltello di peperoncino piccante. Coprite con la pellicola e tenete in frigo.
La prima regola del bollito di carne è la temperatura dell'acqua: deve essere caldissima, in questo modo la carne sarà sigillata e i succhi non fuoriusciranno. Nella pentola fate bollire dell'acqua con le verdure, quando raggiunge il bollore, salate e immergete i pezzi di carne. Aspettate che l'acqua riprenda il bollore e con un mestolo eliminate la schiuma e il grasso in eccesso che man mano si formeranno. Dopo qualche minuto chiudete il coperchio e portate ad ebbollizione a fiamma alta. Appena il vapore comincerà ad uscire, abbassate il fuoco e fate cuocere per quaranta minuti circa. Trascorso il tempo sfiatate gradalmente il vapore e mettete il bollito su un piatto di portata accompagnandolo con il "bagnetto".






domenica 15 aprile 2018

Torta con marmellata di zenzero






Ogni volta che volo nel Regno Unito dai miei figli ritorno con una miriade di vasetti di marmellate un pò particolari. Stavolta, oltre alla già citata di lime e limone ( che adoro!!!!!! ) mi sono lasciata convincere da una commessa che decantava le proprietà dello zenzero o per meglio dire del ginger, dal nome scientifico Zingiber officinalis. Mai scelta è stata più azzeccata: il suo sapore speziato la rende una golosità unica, soprattutto per quanti amano il gusto caratteristico di questa spezia che tende al piccante. Ottima abbinata a formaggi freschi e stagionati, ma ancora più buona nei dolci. Oggi vi posto la ricetta di questo dolce da credenza ricco di proprietà benefiche e semplice da preparare, che vi stupirà per quel suo retrogusto un pò particolare.

Ingredienti
200 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
2 uova
1/2 bustina di lievito
70 ml di latte
marmellata di zenzero
zucchero a velo

Preparazione
Sciogliete il burro a bagnomaria.
Sbattete le uova con lo zucchero fintanto che non diventino chiare e spumose, aggiungete quindi il burro fuso, la farina e il lievito setacciati.
Prelevate 3 cucchiai di impasto, metteteli in una ciotola e diluiteli con il latte. Mescolate bene.
Versate il primo impasto in una tortiera imburrata e infarinata, spalmate sopra la marmellata di zenzero e finite con l'impasto con il latte. 


Infornate a 180° per 30 minuti circa, ma fate sempre la prova dello stecchino. 


Una volta sfornata e fredda sploverizzate la torta con zucchero a velo.






lunedì 9 aprile 2018

Lasagne con cime di rapa e salsiccia




Lasagne con cime di rapa e salsiccia: un primo piatto speciale, ricco di sapore e perfetto come piatto della domenica. Certamente non lo possiamo definire un piatto light nè tantomeno veloce da preparare, ma se amate i sapori forti e rustici è proprio la pietanza che fa per voi.

Ingredienti
250 gr di sfoglia già pronta
1,5 kg di cime di rapa
200 gr di salsiccia dolce
provola fresca
100 gr di parmigiano e pecorino grattugiati
500 ml di passata di pomodoro
aglio
500 ml di besciamella
olio evo
sale q.b.
Preparazione
In una pentola fate rosolare nell'olio evo uno spicchio d'aglio, ggiungete poi la passata di pomodoro e 1/2 bicchiere d'acqua. Salate e fate cuocere a fiamma bassa. Il sugo deve comunque rimanere piuttosto liquido, quindi se necessario aggiungete altra acqua. Infine e lontano dal fuoco versate la besciamella e amalgamate ben bene.
Pulite le cime di rapa, lavatele e lessatele in abbondante acqua leggermente salata. Scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente.
Spellate la salsiccia e sgranatela. In una padella versate un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e fatela rosolare. Salate delicatamente e quando avrà cambiato colore aggiungete le cime di rapa e lasciate insaporire per pochi minuti. Versate adesso un mestolo di sugo e una manciata del mix di formaggi grattugiati.


Ricoprite il fondo della tortiera con un pò di sugo. Disponete il primo strato di lasagne e ricopritele con le cime di rapa e salsicce, il mix di formaggi, la provola a fettine e il sugo.
Procedete in questo modo per altri due strati, pressando delicatamente.
Ricoprite l'ultimo strato con cime di rapa, salsiccia, sugo e formaggio.



Infornate a 200° per 20/30 minuti a tortiera coperta con carta forno. Gli ultimi minuti togliete la carta e fatr gratinare. Lasciate intiepidire le lasagne prima di servirle, in modo che si insaporiscano.




venerdì 6 aprile 2018

Colomba pasquale veloce



Nel periodo pasquale le colombe invadono negozi e pasticcerie. I gusti sono tanti, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Ai miei non piace molto ( stessa cosa del panettone ), però fa parte della tradizione ritrovarla sulla tavola di Pasqua e così ogni anno sperimento una ricetta diversa. Stavolta  mi sono lasciata tentare da questa preparazione veloce che utilizza il lievito per torte salate, ci vuole poco tempo e il risultato è davvero sorprendente: un impasto molto soffice e davvero gustoso reso più sfizioso dalle gocce di cioccolato che sostituiscono i canditi, abbastanza simile alla ricetta originale nel gusto e che ti lascia in bocca l'aroma della mandorla anche dopo diversi giorni. Certamente sarebbe più corretto parlare di torta o di ciambella, ma l'utilizzo dello stampo particolare mi spinge a parlare di colomba pasquale.

Ingredienti
350 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato
3 uova
80 ml di olio evo
180 ml di latte 
1 bustina di lievito per torte salate
100 gr di gocce di cioccolato
la scorza di un'arancia 
50 ml di vino aramatizzato alle mandorle
Per la copertura
2 albumi
80 gr di zucchero vanigliato
50 gr di farina di mandorle
mandorle intere non spellate
granella di zucchero

Preparazione
Separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso e chiaro. Unite l'olio e il latte e la scorza dell'arancia grattugiata.  Aggiungete poco alla volta la farina e il lievito setacciati. Infine versate il vino alle mandorle e gli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Trasferite il composto in uno stampo da 750 gr. 
Preparate adesso la glassa: sbattete gli albumi  e pian piano aggiungete lo zucchero e la farina di mandorle. Quando avrete ottenuto un composto denso che non cola, ricoprite la colomba e cospargetela con le mandorle intere e la granella di zucchero. 


Infornate a 170° per 40 minuti circa.




lunedì 2 aprile 2018

Ova, cipudi e nduja




L'Italia nel Piatto - 2 Aprile 2018: Le uova, di tutto, di più


Spesso quando parliamo di piatti della tradizione usiamo il termine "poveri". Ed effettivamente " la cucina povera" ha una tradizione antica, è quella del popolo, dei contadini, è un'arte che si mescola con un'altra arte: quella dell'arrangiarsi, di utilizzare quello che si ha in casa. E la ricetta di oggi è proprio "povera": le uova provenivano dalle galline che razzolavano nell'aia vicino casa e le cipolle erano coltivate nell'orto. Tutti prodotti a km 0 facilmente reperibili quando non si aveva nient'altro da mettere sotto i denti a pranzo o a cena. Oggi, forse e spesso, attratti dalla cucina globale abbiamo dimenticato questi piatti che quasi quasi sono diventati "piatti in via di estinzione"  e che invece debbono essere salvaguardati e valorizzati perchè sono la nostra "memoria storica" : rappresentano la nostra cultura, il nostro passato, la nostra identità.
E l'aggiunta della nduja serve proprio a rafforzare il senso della nostra identità, della nostra calabresitudine. Consumare il piccante è davvero il nostro modus vivendi ed io ho voluto aggiungere questo simbolo della gastronomia calabrese a " l'ova cu i cipudi " per insaporirlo maggiormente. Comunque non esagerate nell'uso, bisogna sentire tutti i sapori.

Ingredienti
2 uova
3 cipollotti freschi
2 pomodorini
nduja
sale q.b.
olio evo

Preparazione
In una padella fate appassire nell'olio d'oliva i cipollotti tagliati a fette sottili, aggiungete due pomodorini tagliati a pezzi, mezzo cucchiaio di nduja, un pizzico di sale e continuate la cottura a fiamma dolce. 



Versate infine le uova, regolate di sale e incoperchiate fino a cottura in modo che l'albume si rapprenda pian piano. 


Servite le uova calde con fette di pane casareccio. Calabrese naturalmente!


E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

Valle d'Aosta
Piemonte
Liguria
Lombardia
Trentino Alto Adige
Friuli Venezia Giulia
Veneto
Emilia Romagna
Toscana 
Marche
Abruzzo
Molise
Umbria
Lazio
Campania
Basilicata
Puglia
Sicilia
Sardegna

venerdì 30 marzo 2018

'A cuzzupa e la tradizione



Oggi vi ripropongo la ricetta più tipica della Pasqua calabrese: 'a cuzzupa, il dolce semplice che scalda il cuore. Le versioni sono tante, in quanto ogni famiglia ha il suo ingrediente segreto, ma tutte sono ugualmente buone. C'è chi usa il lievito madre, chi il lievito di birra oppure quello disidratato, l'importante alla fine è che la cuzzupa sia soffice, morbidosa. Stavolta mi sono divertita con le forme e, seguendo il filo dei ricordi, ho messo pure le uova. 
Secondo la tradizione le uova utilizzate per la decorazione dovrebbero essere quelle deposte dalle galline ( certamente per chi ha un pollaio ) nei giorni 24/25 marzo, data del concepimento di Gesù. E sempre tra il sacro e il profano, in epoca magnogreca questo pane dolce dalla forma circolare veniva preparato per celebrare la primavera e la rinascita. E l'uovo è proprio il simbolo della nascita e della resurrezione. Ma, poichè durante il periodo quaresimale era vietato consumare cibi di origine animale, l'uovo veniva incastonato sulla cuzzupa e mangiato alla fine del digiuno, cioè la mattina di Pasqua. E sempre parlando di tradizioni si racconta che la preparazione delle cuzzupe non poteva avvenire il Venerdì Santo per il divieto di mangiare carni e di manipolare alimenti di origine animale come la sugna. E infatti era il Giovedì Santo che le impastavamo con mia mamma, anche sei poi si infornavano il Sabato Santo se... le temperature erano basse, se...era stato messo troppo zucchero, se...
Ricordate comunque che:
- le uova debbono essere sempre in numero dispari;
- la dimensione della cuzzupa è sempre proporzuonata all'età;
- vige ancora per i fidanzati il detto " cu' novi rinnova, cu' setti s'assetta". Se la suocera regala al ragazzo una cuzzupa con nove uova il fidanzamento continua, se invece sono sette il matrimonio è prossimo.
Ecco le mie cuzzupe appena sfornate!


La mia ricetta delle cuzzupe la trovate qui, leggermente diversa da quella tradizionale per l'uso del lievito di birra e per una lievitazione aggiuntiva che mi permette di averle più soffici.


giovedì 22 marzo 2018

Biscotti al farro ripieni




La morbidezza e la bontà di questi biscotti vi conquisterà al primo morso. Avevo provato altre volte la farina di farro e il risultato non mi ha mai deluso. Così stavolta l'ho utilizzata per preparare questi deliziosi frollini che ho farcito con frutta secca e marmellata di limone: uno scrigno godurioso dal gusto avvolgente e agrumato. Serviteli per una prima colazione corroborante, a merenda con una tazza di tè caldo oppure sgranocchiateli quando ne avete voglia.
Ingredienti
100 gr di farina di farro
50 gr di farina 00
100 gr di zucchero integrale di canna
80 gr di burro freddo
1 uovo
1/2 cucchiaino di lievito
buccia di un limone

Per la farcia
50 gr di noci
50 gr di nocciole
un ccucchiaio di uva passa
un cucchiaio di zucchero di canna
scorzette d'arancia candite
un cucchiaio di marmellata di limoni ( qui )
buccia di limone e di arancia
zucchero di canna a velo per lo spolvero finale.

Preparazione
In una ciotola versatevi le farine setacciate con il lievito, lo zucchero e la buccia del limone grattugiata. Unite quindi il burro e lavorate il composto fino ad avere una consistenza sabbiosa. Aggiungete l'uovo e lavorate fino ad avere un panetto morbido che metterete in frigo avvolto nella pellicola trasparente.
Per la farcia frullate in un robot le noci e le nocciole insieme allo zucchero e alle bucce di limone e di arancia. Amalgamate il tutto con la marmellata di limoni. Tenete presente che il composto non deve essere morbido.
Trascorso il tempo di riposo, trasferite la frolla su un piano infarinato e dividetela a metà. Stendete l'impasto e su una parte versate la farcia. 


Ricoprite con l'altra metà.


Adesso con una formina ricavate dei fiori e metteteli su una leccarda foderata con carta forno. 


Infornate a 180° per 20 minuti circa. 


Una volta sfornati e freddi spolverizzateli con zcchero di canna a velo.