martedì 2 settembre 2014

Melangiani chini






 E siamo già al 2 di settembre, nuovo appuntamento con L'Italia nel piatto. Ho pensato di presentare questa antica e tradizionale ricetta del mio paese con un ortaggio che non manca mai sulle nostre tavole. E infatti siamo conosciuti in tutto il territorio soveratese proprio per questo binomio: Melangiani chini = Soverato Superiore. E questo vale soprattutto nel mese di Settembre  quando per la festa padronale, dedicata a Maria SS Addolorata, il  piatto principale, oltre il morzello, sono appunto le melanzane ripiene. Certamente non pretendiamo la paternità di questo ortaggio, che arrivato dalla Spagna ha trovato qui da noi la giusta considerazione, tanto da occupare un posto importantissimo nella nostra tradizione culinaria. Non c'è famiglia "suvaratana" che non abbia una propria ricetta, ma tutte sono ugualmente buone perchè le melanzane ripiene più che un piatto da mangiare sono un'arte, una goduria per il palato, un'appagamento dei sensi. Ma...non bisogna avere fretta nella preparazione, bisogna che gli ingredienti siano di buona qualità e preferibilmente a km 0, bisogna metterci amore e spirito di condivisione. Eh si,una volta preparate bisogna farle assaggiare a parenti ed amici, il fuoco sacro dell'ospitalità che alberga in noi calabresi ce lo impone! 
Quella di oggi, dicevo, è una ricetta antichissima, del tempo in cui la povertà era di casa per molti, quando la carne di vitello e tanti altri prodotti erano un lusso per i più  tanto da costringere le ingegnose massaie ad usare in cucina unicamente carne di maiale e tutto ciò che coltivavano nell'orto dietro casa : ed ecco quindi questo ripieno con pancetta, pecorino e pane fatto in casa. Ingredienti semplici, genuini, alla portata di tutti, che amalgamati insieme e bilanciati con sapienza hanno dato origine ad un piatto unico, sostanzioso e molto appetitoso.
 Il segreto per preparare delle gustose melanzane sta proprio nel ripieno che dovrà risultare della giusta consistenza perchè in questo modo sarà più facile riempirle. E allora vi ricordo alcune cose: la pancetta non deve essere tritata, ma tagliuzzata finemente ( mio padre usava una mezzaluna ); la quantità di pecorino è personale e dipende da quanto il formaggio è saporito, però non deve sminuire il sapore principale del piatto; il pane, almeno di un paio di giorni, va ammollato e messo ad asciugare in un tovagliolo.

Ingredienti
Melanzane tonde possibilmente di uguale dimensione, pancetta nostrana, pecorino calabrese grattugiato, pane casareccio raffermo, pecorino fresco, uova, sale qb, olio evo, olio di semi per la frittura, salsa semplice di pomodoro.
Non vi do le quantità perchè anch'io come le mie antenate vado ad occhio, l'importante è che un odore non prevalga sull'altro e che il ripieno alla fine risulti compatto ma morbido. Vi consiglio perciò di preparare il ripieno il giorno prima, in modo che i sapori si amalgamino per poi eventualmente aggiustare di sale o di pecorino.
Preparazione
Lavate le melanzane, asciugatele e togliete il peduncolo.Tagliatele poi a metà nel senso della lunghezza e con un coltellino affilato asportate tutta la polpa interna, tagliatela a cubetti e mettetela sotto sale. Le coppe  sbollentatele in una pentola con abbondante acqua salata, quando  riuscite ad infilzarle con la forchetta, scolatele e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio.



 In una padella fate rosolare a polpa, dopo averla ben strizzata, con uno spicchio d'aglio che poi eliminerete.Tagliuzzate finemente la pancetta e a dadini il pecorino fresco.





 In una ciotola preparate l'impasto con la polpa delle melanzane, la mollica di pane, un pugno di pecorino grattugiato, la pancetta, il pecorino fresco, un trito di basilico ed aglio, sale qb e le uova e mescolate bene per ottenere un composto morbido e compatto.



 Riempite le coppe di melanzane.Potete friggerle e in questo caso spalmatele con un bianco d'uovo leggermente sbattuto e tuffatele in una padella con olio d'oliva bollente dalla parte del ripieno e dopo aver punzecchiato la coppa. Ciò eviterà che questa si gonfi e si stacchi.



La crosticina formatosi con la frittura racchiude un cuore morbido e gustoso.


 Se non amate la frittura oppure desiderate un piatto più light potete ricoprire le melanzane con del sugo semplice di pomodoro e infornare per 30 minuti circa a 200°. 



Il ripieno gonfierà e diventerà così leggero da sciogliersi in bocca.



E adesso andiamo a curiosare nei piatti proposti dalle altre regioni


Trentino-Alto Adige: Zuppa di finferli  http://afiammadolce.blogspot.com/2014/09/zuppa-di-finferli.html

Friuli-Venezia Giulia: Sarde in Saòr http://ilpiccoloartusi.blogspot.it/2014/08/sarde-in-saor-per-litalia-nel-piatto.html

Lombardia: "Rigatoni con sugo di pomodoro e basilico "  http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/08/rigatoni- con- sugo -crudo -di- pomodori- e.html

Veneto: Mezze penne con fagiolini in umido http://ely-tenerezze.blogspot.it/2014/08/mezze-penne-con-fagiolini-in-umido.html

Valle d'Aosta: Gnocchi di barbabietola con fonduta al Bleu d'Aoste http://atuttopepe.blogspot.com/2014/09/la-valle-daosta-nel-piatto-gnocchi-di.html

Piemonte:

Liguria:   pesche ripiene (perseghe pinn-e) http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/09/litalia-nel-piatto-frutta-e-verdura-di.html

Emilia Romagna: Bargnolino o Liquore di Prugnoli http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/09/bargnolino-o-liquore-di-prugnoli-per.html

Lazio: Pollo ai peperoni  http://beufalamode.blogspot.com/2014/09/pollo-alla-romana-coi-peperoni-per.html

Toscana: Trusca di Casoli  http://acquacottaf.blogspot.com/2014/08/trusca-di-casoli.html

Marche: Fregandò o fricò http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/08/fregando-frico-ricetta-tipica-delle.html

Abruzzo:Peperoni arrostiti http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/09/peperoni-arrostiti-per-litalia-nel.html

Umbria: Cipollata  http://amichecucina.blogspot.com/2014/09/cipollata-per-litalia-nel-piatto.html

Molise: Fragoline al vino  http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/08/fragoline-al-vino-per-litalia-nel-piatto.htm

Basilicata: Strazzata di Noepoli - pizza in teglia con peperoni e pomodori http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/09/02/pizza-in-teglia-con-pomodori-e-peperoni-la-strazzata-di-mia-nonna/

Campania: Parmigiana di melanzana contadina http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/08/parmigiana-di-melanzana-contadina.html

Puglia: Spaghetti con fagiolini pinti   http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/09/cucina-pugliese-spaghetti-con-fagiolini.html

Sicilia: Confettura di fichi e mandorle  http://burro-e-vaniglia.blogspot.it/2014/09/confettura-fichi-e-mandorle.html

Sardegna: Melanzane in padella con cipolla http://blog.giallozafferano.it/vickyart/melanzane-in-padella-con-cipolla-ricetta-sarda/


mercoledì 27 agosto 2014

Pasta fredda con peperonata




Ecco una ricetta sfiziosa per preparare un'insalata di pasta con il gusto della tradizione mediterranea.  Un piatto semplice, economico e facile da preparare, ottimo per chi non vuole rinunciare ad un primo piatto nutriente e sostanzioso a base di pasta nemmeno in quelle giornate di caldo afoso. Gli ingredienti sono pochi e di stagione e inoltre il piatto può essere preparato in giorno prima e conservato in frigo. In questo caso il vantaggio sarà doppio perchè il piatto ne acquisterà in gusto.

Ingredienti
200 gr di pasta  ( io mafalda corta)
2  peperoni tondi
1 cipolla rossa 
1 melanzana
1 pomodoro
olio evo
sale q.b.
basilico
origano
olive nere

Preparazione
Lavate le verdure e poi tagliate a rondelle la cipolla, a spicchietti i peperoni e a cubetti la melanzana. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e fate imbiondire la cipolla  per 10 minuti a fuoco basso, poi incorporate i peperoni e le melanzane. Coprite  e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti e girando di tanto in tanto. Se la peperonata dovesse asciugarsi troppo aggiungete un pò d'acqua calda. Spegnete, aggiustate di sale se necessario e fate riposare.



Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mettetela sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura. Ponetela in un'insalatiera con un cucchiaio d'olio per evitare che diventi collosa. In  un piatto mettete il pomodoro tagliato a dadini e conditelo con sale, origano e un filo d'olio.



 A questo punto unite alla pasta la peperonata, il pomodoro e le foglie di basilico sminuzzate. Amalgamate, guarnite con le olive nere  e riponete in frigo almeno un'ora prima di servire.








giovedì 21 agosto 2014

"Pitta china cullu pipi di maju" ( pizza ripiena con i fiori del sambuco )




Questo post, preparato nel mese di maggio, l'avevo quasi dimenticato. Ma sicuramente è questo il periodo migliore per pubblicarlo perchè vi farò conoscere uno dei posti più suggestivi della mia terra. Oggi ci spostiamo infatti nelle Serre Calabre e questa pizza è una delle prelibatezze tipiche di Serra San Bruno, ma diffusa in tutto il territorio vibonese in diverse varianti: si va dalla versione più semplice e leggera, per finire a quella più robusta che prevede l'utilizzo dei ciccioli di maiale e di uova sode. Per poter gioire del piacere e del sapore della "pitta china" bisognerà chiaramente raccogliere i fiori di questo arbusto, " li pipi di maju" o "cuccu", alto 3/4 metri, tra maggio e luglio e farli seccare all'ombra in un luogo abbastanza areato. Per chi volesse si possono conservare nei barattoli ricoperti d'olio.

Ingredienti per la pizza serrese
500 gr di farina 00 
250 circa di acqua
 mezzo cubetto di lievito di birra ( l'ideale sarebbe il lievito madre )
50 gr di grasso o di olio evo
sale q.b.
Ripieno:
350 gr di cipolle di Tropea
200 gr di olive verdi 
5/6 acciughe sott'olio
 sale 
una manciata di fiori secchi di sambuco
olio evo.

Io ho modificato leggermente l'impasto, vi ho aggiunto i fiori seccati ( togliendoli dal ripieno ) e un pizzico di peperoncino dolce in polvere.
Setacciate la farina in una  ciotola, versate al centro il lievito e l'acqua, mescolate e poi aggiungete
l'olio e il sale. Ottenuto un impasto sodo ed elastico fate lievitare.
Sulla spianatoia spargete i fiori di sambuco e il peperoncino ( qui )e una volta che l'impasto è lievitato, rotolatelo sopra incorporandoli. Fate lievitare di nuovo.
Intanto preparate il ripieno. Affettate le cipolle e fatele appassire in una padella con olio evo e un peperoncino , poi aggiungete le alici sott'olio e mescolate. 
                               
                                 

Una volta che l'impasto ha raggiunto il doppio del volume stendetene una metà in una tortiera unta, versate le cipolle e le olive tagliate a pezzetti.Coprite con l'altra metà dell'impasto.




Per non farla indurire e darle un pò di colore  spennellate la superficie di olio. Infornate a 180° per 30 minuti circa, preferibilmente in un forno a legna.  Ma indubbiamente, aldilà del metodo di cottura, questa pitta sarà sempre molto appetitosa.





 Io, comunque, per gustare pienamente il gusto antico e montano di questa squisita pitta vi consiglio  di visitare  Serra San Bruno. Situata nelle Serre Calabre, questa cittadina offre numerosi itinerari naturalistici, religiosi e culturali. Basti pensare alle tante chiese ( 9 ) e soprattutto alla Certosa, fondata da S. Bruno da Colonia nel 1090, immersa tra agrifogli secolari, faggi, querce e castagni enormi.


Viale Certosa


Scorci del paese e in alto a destra  il Santuario di monte Stella, creato all'interno di una grotta.

                               
Particolari della Certosa
                                 



lunedì 11 agosto 2014

Gelo di melone


Il gelo di melone è una delle tante squisitezze della cucina siciliana. E' un tipico dolce al cucchiaio, fresco e goloso, che si prepara nel periodo di Ferragosto e a Palermo per la festa di Santa Rosalia. Tante sono le variazioni al composto che, a seconda delle zone e delle tradizioni familiari, si arricchisce di vari ingredienti: cannella, chiodi di garofano, essenza di gelsomino, zuccata, pistacchio e cioccolato. Io , per aromatizzarlo, ho usato invece del limoncello e l'ho guarnito con mandorle tritate e cubetti di arancia candita homemade.
Ingredienti
1 litro di succo d'anguria
150 gr di zucchero ( dipende da quanto è zuccherina l'anguria)
80 gr di amido di mais
2 cucchiai di limoncello homemade

Preparazione
Preparare il succo d'anguria passandola al setaccio.


 Versatelo in una ciotola, aggiungete lo zucchero, l'amido a piccole dosi ed infine il limoncello. 


Ottenuto un composto omogeneo,  versatelo in una pentola e a fiamma bassa e mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate addensare il succo. Togliete dal fuoco e versate la gelatina in uno stampo oppure in degli stampini bagnati precedentemente.


 Lasciate raffreddare e poi mettete in frigo per diverse ore ( meglio una notte intera). Prima di sformare assicuratevi che  il composto abbia la consistenza di un budino. Infine guarnite con mandorle tritate e cubetti di arancia candita.


E con quest'immagine che ritrae Soverato illuminata dai fuochi pirotecnici , a conclusione dei festeggiamenti in onore della Madonna di Portosalvo,
auguro a tutti voi
Buon Ferragosto


lunedì 4 agosto 2014

Insalata di peperoni, acciughe e cipollotti




Oggi vi propongo una semplicissima ricetta per realizzare i peperoni arrostiti. Con l'inizio del caldo ( speriamo ) inizia a mancare la voglia di preparare piatti troppo elaborati ed è per questo motivo che stamattina ho preparato questo gustoso e fresco antipasto che può diventare un piatto completo se accompagnato da un buon formaggio e del pane rustico oltre che da un ottimo olio extravergine d'oliva. Il condimento a base di acciughe, aglio e peperoncino rende questo piatto sfizioso; certamente l'aglio è facoltativo, però senza dubbio mette in risalto tutti gli altri sapori; inoltre i peperoni arrostiti al forno sono più digeribili, in quanto le sostanze indigeste si trovano nella pelle che  viene  eliminata.
Ingredienti
3 peperoni: rosso, giallo e verde,
1 spicchio d'aglio,
 acciughe sott'olio,
2 cipollotti,
 peperoncino piccante in polvere,
aceto di vino, olio evo,
1 tuorlo d'uovo sodo,
sale qb.

Preparazione
Iniziate facendo riscaldare il forno alla massima temperatura, quindi introducete i peperoni ponendoli in una teglia ricoperta con carta forno.Quando la pelle sarà aggrinzita e abbrustolita, sfornateli e metteteli in un sacchetto di plastica per una buona mezz'ora. In questo modo la pelle si staccherà più facilmente. Dopo di che togliete il peduncolo, eliminate i semi, sfilettateli e metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito oppure su della carta assorbente da cucina.
Intanto in una ciotola versate dell'olio evo, aceto ( io 3 parti d'olio e 1 di aceto ), uno spicchio taglio tagliuzzato finemente, dei filetti d'acciuga, il sale e il peperoncino piccante. 


Mescolate bene per far sciogliere il sale e poi unite i filetti di peperoni.


 Assaggiate ed eventualmente regolate di sale  e peperoncino. Lasciate macerare per un'ora o più in frigo, in modo che i sapori si amalgamino a fondo. Disponete poi i filetti su un piatto da portata, decorate con anelli di cipollotto e filetti di acciuga, condite con la salsa rimasta nella ciotola e cospargete il tutto con il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato.
L'insalata è ottima se gustata fredda.




mercoledì 30 luglio 2014

" Pitta avanti furnu " , un pane dal sapore antico.




 E' un prodotto antichissimo, dalla forma di ciambella schiacciata con un buco centrale.
Quando  si faceva il pane nel forno a legna, le massaie dopo aver infornato tutti i pani con grande maestria, davanti alla bocca del forno mettevano delle pagnotte stese ed allargate con le mani affinchè non gonfiassero tanto e cuocessero subito. Da ciò è nato il detto " pari na pitta  avanti furnu"  per indicare una persona che sta sempre davanti a tutti quando c'è da vedere qualcosa e naturalmente intralcia gli altri.
 La pitta una volta sfornata, veniva spezzata con le mani, partendo dal buco centrale, per essere certi che la  pasta era ben lievitata o " cresciuta", come si dice dalle mie parti. Alcune volte le pitte venivano tagliate a metà e rimesse in forno per diventare frese oppure venivano mangiate imbottite con ciò che si aveva in casa o semplicemente condite con olio, origano e peperoncino piccante.
La pitta è un pane molto antico: gli egiziani e i babilonesi mangiavano una schiacciata condita con erbe aromatiche; gli antichi greci usavano la pitta come piatto ( chiamate mense ) su cui deporre i cibi a tavola e quando la fame era tanta mangiavano anche quelle , così come ci descrive Virgilio  nell'Eneide al libro Settimo:" Altro per avventura allora non v'era di che cibarsi. Onde, finiti i cibi, volsero per fame a quei lor deschi i denti".
Anche se originariamente e comunemente la pitta è una focaccia salata, in alcune regioni meridionali diventa un dolce nuziale, come conferma un contratto di nozze del 1728 :" ... a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà affaire la pitta 'pigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta".
E  un sonetto napoletano del 1646 recitava così: " O bella, bella de le maiorane fammi la pitta quando fai lo pane" ( notizie tratte dal web ).
La pitta resiste ancora oggi, è un'ottima alternativa al pane e più o meno farcita va bene per colazione, merenda, cena e sicuramente per un pranzo fuori porta. 
La ricetta della pitta non è altro che quella del pane, io la preferisco con un impasto fatto unicamente con farina di grano duro, il bel colore dorato che prende durante la cottura mi dà una sensazione di calore e mi ricorda il nostro bel sole che in questi giorni sta facendo il birichino.
Ingredienti
500 gr di farina di grano duro
metà cubetto di lievito di birra
50 ml di olio
un cucchiaino di sale
300 ml di acqua (quanta ne prende la farina)
Preparazione
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate un buco nel centro, mettete il lievito sbriciolato e versate l'acqua poco alla volta. Iniziate ad impastare e aggiungete il sale e l'olio. Lavorate l'impasto, poi formate una palla, incidetevi sopra un segno di croce con un coltello e mettete a lievitare.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendere l'impasto e con l'aiuto di un dito, iniziate a praticare un buco al centro, allargandolo sempre di più.



 Poi con l'aiuto di tutte e due le mani trasportate la pitta su una tortiera ricoperta di carta forno e fate lievitare per altri 30 minuti. Prima di infornarla con le mani unte d'olio schiacciatela in modo che non gonfi troppo durante la cottura. Infornate in forno già caldo a 200° per 30 minuti circa. Appena uscita dal forno fatela intiepidire coprendola con uno strofinaccio.




Con questa dose ho preparato due pitte: una l'ho farcita con peperoni fritti ( qui ); 



l'altra l'ho schiacciata maggiormente e una volta sfornata l'ho tagliata in due parti e rimessa in forno per 20 minuti sempre a 200°. In questo modo si ottengono le " frese ": prima di farcirle si bagnano con l'acqua e si fanno asciugare in un canovaccio. 


Questa fresa è "conzata" con melanzane grigliate e un'insalata di pomodori e cipolle, infine del tonno sbriciolato, un filo d'olio evo e una spolverata di origano fresco.  Certamente  gli ingredienti variano a nostro gusto e disponibilità. In tutti i casi la fresa " conzata" rappresenta il piatto estivo   che rappresenta al meglio la dieta mediterranea.


Con questa pitta partecipo alla raccolta di Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra e ospitata questo mese da  Sandra.


sabato 26 luglio 2014

Torta integrale con noci pesche



I dolci sulla mia tavola non mancano mai, non c'è bisogno di un'occasione particolare ma soltanto del desiderio di provare qualche nuova ricetta o semplicemente di riassaporare un dolce gustato più degli altri. Certamente in questo periodo accendere il forno non è da poco, oggi abbiamo avuto un tempo altalenante tra sole splendente e nuvole, però è sabato e per il fine settimana una torta è d'obbligo. Così mi sono decisa per una torta, ma light e non ho nemmeno esagerato con le dosi, infatti ho utilizzato uno stampo mignon (comprato non molto tempo fa ) di appena 18 cm di diametro. Ho scritto light perchè effettivamente ho utilizzato farina integrale di grano tenero, miele e zucchero di canna. Nei miei piatti cerco di usare spesso prodotti della mia terra e per questo dolce sono ricorsa al profumo e al sapore intenso e delicato del miele di bergamotto, un agrume che cresce unicamente sulle coste ioniche della Calabria, proprio sulla punta dello stivale, tra il mare e l'Aspromonte.
Ingredienti
150 gr di farina integrale
3 uova
100 gr di burro
3 cucchiai di miele di bergamotto
mezza bustina di lievito
3 noci pesche
succo di un limone
un pizzico di sale
Per la glassa: 2 cucchiai di miele, un cucchiaio di zucchero di canna
Preparazione
Tagliate le noci pesche a pezzetti e mettetele a macerare per un'oretta nel succo del limone.
Lavorate burro e miele per ottenere un composto spumoso cui unirete le uova, uno alla volta. Mescolate farina e lievito ed unitevi un pizzico di sale. Imburrate ed infarinate uno stampo, versatevi l'impasto e disponete la frutta, affondandola leggermente. Sciogliete il miele in un pentolino con un cucchiaio di zucchero di canna e versatelo sulla torta con dei fiocchetti di burro.


Infornate per 30/ 40 minuti circa a 180°.


Una volta fredda spolverizzate la torta con zucchero a velo, se lo desiderate.





Con questa ricetta partecipo al contest di La cultura del frumento





Il mondo di RinadiBarbara FroioTemplate byIole