giovedì 16 aprile 2015

Hfavi e buhjularu


16 Aprile: L'Italia nel piatto - ricette primaverili

Chi segue le stagioni di madre natura sa che questo e' il periodo delle fave. Se camminate a piedi o anche in bici per i campi, non potete fare a meno di imbattervi in piccole piantagioni di fave fresche ed io ne ho proprio una piccolissima sotto casa mia! Secondo le nostre povere e antiche radici contadine, le fave sono un ottimo fine pasto. Infatti sulla tavola fa sempre bella mostra di se' un cesta colma di questo legume che viene consumato crudo insieme a fette di pecorino fresco e un buon bicchiere di vino rosso. Ma certamente anche cotte le fave sono ottime. E per questo appuntamento voglio presentarvi un piatto veramente appetitoso nella sua semplicità. Un piatto che oltre alle fave prevede l'utilizzo di un salume tipico calabrese: il guanciale di maiale, che prende nomi diversi seconda delle zone. Da noi e' buhjularu, altrove e' buccularu o vuccularu. Il guanciale si ottiene dalla guancia del maiale  ed e' un prodotto esclusivamente  artigianale.
Ma torniamo alle fave perche' voglio raccontarvi alcune credenze.  Il loro consumo  si pensa risalga al periodo precedente il Diluvio Universale. In età ellenistica le fave, oltre ad essere consumate crude o cotte, venivano usate anche per la panificazione nonostante il parere sfavorevole di alcuni filosofi come Pitagora e Aristotele che le consideravano un cibo malefico in grado di corrompere il corpo e la mente e di provocare sogni osceni. I romani, dal canto loro, le apprezzavano tantissimo, tanto che il gastronomo Apicio nel suo " De Re Coquinaria " ci ha tramandato una serie di ricette.
Adesso lasciamo da parte le credenze, dannose per tutti e principalmente per Pitagora che preferi' farsi uccidere piuttosto che attraversare un campo di fave e andiamo a leggere gli ingrediente di questo gustosissimo primo.


Ingredienti
500 gr di fave senza occhiolino
1 cipollotto
100 gr di buhjularu
sugna ( io olio evo )
sale qb

Preparazione
In un tegame di terracotta versate dell'olio e fatevi imbiondire la cipolla tagliata sottilmente e il guanciale tagliato a bastoncini.



Aggiungete le fave fresche, un bicchiere di acqua tiepida e aggiustate di sale.


 Fate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora, fintanto che le fave non saranno cotte. Servitele ancora calde con fette di pane casareccio abbrustolite.







E adesso seguitemi nelle altre cucine

Valle d'Aosta:  Risotto al burro e fiori di rosmarino

Friuli-Venezia Giulia: Asparago bianco del Friuli Venezia Giulia



Liguria:  l'asparago violetto d'Albenga e una ricetta con le uova   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/04/litalia-nel-piatto-ricette-e-prodotti.html

Emilia Romagna: Gli agretti con le uova

Toscana: Garmugia


Umbria: Umbricelli con sugo di asparagi selvatici

Abruzzo: Il Carciofo di Cupello

Molise: Piselli casce e ova

Lazio: Carciofi alla romana

Campania:

Puglia: Piselli e carciofi ripieni


giovedì 2 aprile 2015

Riganella

L'Italia nel piatto               2 Aprile: ricette pasquali






E per questo appuntamento il tema non poteva essere diverso, siamo nella Settimana Santa e già nelle nostre cucine si respira una dolce e golosa aria. Questa volta voglia farvi conoscere un dolce appartenente ad una delle minoranze linguistiche che vive nella mia terra: la comunità Arbereshe. 
La Riganella è un dolce del rituale pasquale, tipico di queste comunità d'origine albanese che si sono integrate secoli fa in varie zone del meridione, a seguito delle persecuzioni turche e ottomane.  Gli arbereshe calabresi  rappresentano la popolazione più numerosa tra quelle stanziatasi in Italia, sono infatti 35 i comuni divisi tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro. Gli arbereshe parlano correttamente la lingua albanese,  celebrano le funzioni liturgiche bizantine in greco e mantengono la suggestiva simbologia orientale con antichi gesti e canti in greco e albanese, con i paramenti sacri ortodossi, le sacre icone, i mosaici e le iconostasi. Ma il patrimonio culturale arberesche si manifesta anche nella gastronomia. L'arte culinaria segue di pari passo il calendario liturgico bizantino, tracciando così un vero itinerario gastronomico, abbinando ai riti e alle tradizioni popolari particolari pietanze. E così a Pasqua  accanto ai dolci decorati con uova, simbolo di fecondità e rinascita, come i Kulaçi e i çiçi troviamo la Riganella, la cui origine sembra essere del periodo tardo medioevale. Secondo il rito bizantino la preparazione avviene il giovedì santo e la sua consumazione solo dopo il mezzogiorno del sabato. Nel rituale religioso, la forma della Riganella, a spirale, simboleggia il concetto di rigenerazione ciclica della vita, molto diffusa nell'iconografia bizantina. Il nome Riganella si deve invece alla presenza di un ingrediente piuttosto insolito nelle ricette dolciarie, l'origano, un erba aromatica molto diffusa nel bacino del Mediterraneo.

Ingredienti
4 uova più 1 per spennellare
1 bicchiere ( di plastica ) di olio evo
1 bicchiere di vino liquoroso ( io Greco di Bianco )
1 bicchiere di zucchero
1 bustina di lievito
farina qb
olio e zucchero per cospargere la pasta.

Ripieno: 200 gr di uva passa, 200 gr di noci, 2 pizzichi di origano, una tazza di olio evo, 3 cucchiai di zucchero.

Preparazione
Unire alle uova in una ciotola lo zucchero, il vino liquoroso, l'olio, il lievito e farina quanto ne prende. Dovrete ottenere un panetto morbido ed elastico. Fate riposare per 30 minuti circa.




 Intanto preparate il ripieno: mescolate l'uva passa con le noci tritate grossolanamente, l'olio, l'origano e lo zucchero.



 Staccate un pezzo di pasta e foderate il fondo di una tortiera di 24 cm imburrata e infarinata




Con il resto della pasta realizzate delle strisce larghe circa 4 cm. Cospargete ogni striscia con olio, zucchero e ripieno, poi arrotolate e adagiate il salsicciotto ottenuto sulla base formando una spirale.




 Spennellate il dolce con un uovo sbattuto ed infornate a 180° per 20/30 minuti, fintanto che la superficie non sarà dorata.






Una volta sfornata spolverizzate la Riganella con zucchero a velo e gustatela con un buon bicchiere di passito.






E adesso andiamo a conoscere altre buonissime ricette pasquali


Valle d'Aosta: Frittata di patate e ortiche
http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/04/frittata-di-pa…sta-nel-piatto.html
 Trentino-Alto Adige:  Fiadoni Trentini 
http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/04/fiadoni-trentini.html
 Friuli-Venezia Giulia: Pinze triestine
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/pinze-triestina-per-litalia nel-piatto
Lombardia: La colomba pasquale 
http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/la-colomba-pasquale.html
 Liguria:  tagliolini al sugo di carciofi  
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/04/litalia-nel-piatto-le-ricette-di-pasqua.html
 Emilia Romagna: Pagnotta Pasquale di Sarsina
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/04/pagnotta-pasquale-di-sarsina-per.html
 Toscana: Coniglio pasqualino (o in carciofaia)
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/coniglio-pasqualino-o-in-carciofaia.html
 Marche: I piconi marchigiani http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/04/piconi-marchigiani-ricetta-tipica-delle.html
 Umbria: Frittata Pasquale
  http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/04/frittata-pasquale.html
Abruzzo: :Cuori,Pupe e Cavalli di Pasqua
 http://ilmondodibetty.it/cuoripupe-e-cavalli-di-pasqua.html
  Molise: La Pia: zuppa di grano alla molisana
 http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/04/la-pia-ovvero-zuppa-di-grano-molisana.html
 Lazio:  Vignarola http://beufalamode.blogspot.com/2015/04/vignarola.html
 Campania: Minestra Maritata di Pasqua 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/04/minestra-maritata-di-pasqua.html
 Puglia: Taradde ch-u scelèppe
 http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/04/cucina-pugliese-taradde-ch-u-sceleppe.html
 Basilicata: Pane di Pasqua salato
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/04/02/pane-di-pasqua-salato-il-puccillato-di-noepoli/
Sicilia: Le colombine 
http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/04/le-colombine.html


Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/

foto tratta dal web
In alcuni paesi arbreshe, come Civita e Frascineto, in occasione della Pasqua si svolgono le Valljet, antichi balli in costume tradizionale che rievocano la vittoria contro i turchi.

domenica 29 marzo 2015

La pastiera


La pastiera e' un antico dolce della tradizione pasticcera napoletana, preparato nel periodo pasquale. Senza essere smentiti possiamo affermare che è l'emblema di Napoli e la sua fama  è ormai diffusa in tutta Italia. Come ogni dolce legato alla tradizione, anche la pastiera conosce diverse varianti: c'è chi unisce alla ricotta semplici uova sbattute, c'è chi raccomanda di mescolarvi della crema pasticcera. La seconda versione appartiene a mia mamma. Le sue pastiere sono morbide e cremose, profumate e perfette nella cottura. Io, logicamente, propendo per la prima. E la preferisco ricca di canditi, infatti alla fine li distribuisco anche negli spicchi. Quest'anno l'ho preparata in anticipo così la posso gustare meglio.
La mia ricetta proviene da un manuale di pasticceria napoletana regalatomi tanti e tanti anni fa da un napoletano verace che ricordo sempre con tanto affetto.

Ingredienti
Per la pasta frolla: 
300 gr di farina
150 gr di sugna
150 gr di zucchero
1 uovo intero e 2 tuorli
mezza bustina di lievito ( facoltativo )

Per il ripieno:
200 gr di grano ammollato
4 dl di latte
un cucchiaio di sugna
350 gr di ricotta di pecora
300 gr di zucchero
5 uova
2 limoni
acqua di fior d'arancio ( io limoncello )
cedro e arancia candita, circa 100 gr
zucchero a velo.

Preparazione
Mettete a cuocere, a fuoco basso, il grano con il latte, la sugna e le scorze di un limone, fino a quando il grano non apparirà sfatto. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela con lo zucchero, aggiungete 5 tuorli e 3 bianchi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dell'altro limone, il limoncello e i canditi. Appena il grano si sarà raffreddato ( io lo preparo il giorno prima ) unitelo alla crema di ricotta e mescolate.
Preparate la pasta frolla e fatela riposare per un'ora in frigo. Foderate poi con una parte  uno stampo imburrato e infarinato di 28 cm. Riempite con il ripieno e con la rimanente pasta formate delle strisce che disporrete a croce di Sant'Andrea sul ripieno. Mettete in forno a 180° per 50/60 minuti  fino a quando la pastiera si sarà colorita. Fatela raffreddare e spolverizzatela con zucchero a velo.









Come abbinamento vi suggerisco un vino liquoroso, io preferisco il Greco di Bianco.

giovedì 26 marzo 2015

Braciolone ripieno




Il braciolone ripieno è il secondo piatto per eccellenza della tradizione calabrese. Appartiene senz'altro ai piatti poveri in quanto preparato con ingredienti che qualsiasi massaia aveva a disposizione. L'unica ricchezza era data dalla carne che si era un lusso per i più. Era pertanto il piatto della festa ed ancora oggi mantiene questo primato. Mia mamma lo prepara ancora, ben ripieno di sapori nostrani e immerso poi nel sugo che deve cuocere piano piano e a lungo. Nonostante la sua bontà non è un piatto che preparo spesso, i ritmi della vita moderna non lo permettono, però in vista delle feste mi  organizzo per la sua preparazione.

Ingredienti
2 belle fette di vitello
2 uova sode
soppressata a fette
pecorino fresco
mollica di pane raffermo
pecorino calabrese grattugiato
parmigiano grattugiato
un bicchiere di vino rosso
aglio
prezzemolo
1 cipolla
 2 l. di salsa di pomodoro

1 uovo
sale qb
olio evo.

Preparazione

In una ciotola mettete la mollica del pane, ammorbiditela con un pò d'acqua e poi unite un pizzico di sale, una manciata di pecorino grattugiato, una manciata di parmigiano grattugiato, 1 uovo e prezzemolo e aglio triturati finemente. Amalgamate il tutto. Stendete adesso le due fette di carne sovrapponendole leggermente, ricopritele con le fette di soppressata, sopra distribuite la mollica di pane e finite con le uova sode e le fette di formaggio. 


Arrotolate e chiudete con gli stecchini.


 In una pentola capiente versate l'olio e la cipolla, fate soffriggere lentamente.Unite il braciolone e fate rosolate  da tutti i lati per dieci minuti circa, poi versate un bicchiere di vino rosso e lasciatelo evaporare. Unite quindi la salsa, salate e continuate la cottura fintanto che il braciolone non sarà cotto.


Prima di servirlo togliete gli stecchini e tagliatelo a fette. Volendo potete utilizzare il sugo per condire della pasta.





domenica 22 marzo 2015

Colomba di Pasqua




 Ed eccoci qua già a pensare alla Pasqua. Sicuramente nessuno di noi ha dubbi sui dolci da preparare, giacchè Pasqua significa soprattutto uova, pastiera e colomba, senza parlare poi dei tanti dolci della tradizione regionale. Quest'anno mi sono proposta di preparare la colomba anche se ai miei non piace molto, però era un'esperienza che volevo fare: creare qualcosa con le tue mani non ha prezzo. E così ho approfittato di una grigia giornata, più autunnale che primaverile, per mettermi alla prova. Ho impiegato in tutto quasi 9 ore ed ho utilizzato il lievito di birra al posto del lm. In questo modo è più facile tenere sotto controllo la lievitazione e il risultato è più facilmente assicurato. La preparazione non è comunque semplice, bisogna avere pazienza e seguire con attenzione tutti i passaggi.
Io ho seguito la ricetta di un vecchio giornale di dolci, ma ho visto la stessa ricetta su tanti blog. La prossima volta aumenterò lo zucchero, mi piace più dolce.

Ingredienti per due stampi da 500 gr

600 gr di farina manitoba
100 ml di latte
200 gr di burro
150 gr di arancia e cedro canditi
150 gr di zucchero
2 uova intere più 3 tuorli
15 gr di birra
scorza di un limone e di un'arancia
il succo di un'arancia

Per la glassa
1 albume. mandorle non sbucciate, granella di zucchero,un cucchiaio di zucchero a velo.

Preparazione
Con 100 gr di farina, il lievito e poca acqua tiepida fate un impasto, lavoratelo a forma di palla, fate un taglio a croce e immergetela in acqua tiepida per circa 30 minuti, fintanto che non si gonfi.





 In una ciotola mettete la farina rimasta, le uova, metà dose di burro, lo zucchero, il succo d'arancia, le scorze degli agrumi grattugiate, un pizzico di sale e il latte tiepido. Unite la palla lievitata ed impastate fino ad avere un composto sodo.



Lasciate lievitare, poi lavorate nuovamente l'impasto unendovi metà del burro rimasto. Copritelo e fate nuovamente lievitare.
 Lavorate ancora l'impasto aggiungendo il burro rimasto e i canditi. Disponetelo quindi  in uno stampo a forma di colomba e lasciatelo lievitare coperto per 30/40 minuti.




Sbattete due bianchi d'uovo con 50 gr di zucchero a velo, spennellate la colomba, aggiungendo le mandorle e i granelli di zucchero e mettete in forno a 190° per 10 minuti.
Coprite poi la colomba con un foglio di carta d'alluminio e lasciate cuocere per altri 25/30 minuti  a 170°, fino a cottura ultimata.




Una volta sfornata, fatela raffreddare e ...gustatela.





mercoledì 18 marzo 2015

Pitta china con verdure




Per noi calabresi è un vero must, ci siamo affezionati particolarmente dato che la prepariamo e cuciniamo da tantissimo tempo, per non dire da secoli. E nel territorio vibonese ogni anno, nel periodo estivo, molteplici sono le sagre la cui protagonista indiscussa è proprio questa appetitosa pietanza, il cui ripieno varia a secondo della zona in cui viene preparata. L'importante è che gli ingrediente siano di qualità. In passato ho postato altre pitte ( qui e qui ), oggi è la volta di questa con un ripieno a base di verdura.

Ingredienti
300 gr di farina di grano duro
200 di farina di grano tenero
50 ml di olio evo
mezzo cubetto di lievito di birra
acqua qb
sale qb

Ripieno: Bieta e  cimette di rape lessate,  alici sott'olio, olive nere,olio evo, pecorino fresco, aglio e peperoncino dolce o piccante.

Preparazione
In una ciotola capiente miscelate le due farine, unitevi il lievito sciolto precedentemente in un pò di acqua tiepida e iniziate a mescolare. Versate anche l'olio, il sale  e poco alla volta altra acqua. Amalgamate il composto, lavorandolo per almeno 10 minuti fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete in frigo per 10/12 ore. Trascorso questo periodo lavorate il panetto e fate lievitare per ancora due ore in un luogo tiepido.
Intanto fate rosolare in una padella la verdura con l'olio e uno spicchio d'aglio che poi eliminerete. Stendete l'impasto in due sfoglie, su una versate la verdura rosolata, le alici diliscate, le olive snocciolate il peperoncino e il pecorino grattugiato. Ricoprite con l'altra sfoglia, bagnate con le mani unte d'olio la sua superficie ed infine infornate a 200° per 20/30 minuti. Prima di mangiarla fate riposare la pitta per un pò, ne guadagnerà in morbidezza e sapore.






lunedì 16 marzo 2015

Torta campagnola





L'Italia nel piatto -  16 Marzo: Torte rustiche dolci / Dolci da credenza

Ho trovato qualche difficoltà per quest'appuntamento, giacchè aldilà del pan di spagna che mia mamma e mia nonna preparavano spesso, non ricordavo altre torte da credenza. D'altronde i dolci calabresi hanno spesso un significato rituale legato alla festa del patrono e alle varie feste liturgiche che venivano offerti nel passato come un mezzo di saluto ed erano esposti nelle fiere paesane. Rappresentavano certamente la vita rurale contadina per i pochi e genuini ingredienti utilizzati, ma a pensarci bene la povertà imperante nella maggior parte della popolazione non permetteva il consumo di dolci. Si lavorava unicamente per un " tozzo di pane e companatico ". Per assaggiare il gelato si aspettava che nevicasse, per poi insaporire la neve con mosto cotto oppure succo di arancia e limone. Lo zucchero era sconosciuto mentre il miele era abbastanza diffuso, ma non circolava tra i contadini poveri e chi lo possedeva lo conservava per la pignolata a Natale.
Il dolce della domenica era pura fantasia per i più, però cosa non fa una mamma per la felicità dei propri figli! Ecco quindi questa torta campagnola, trovata in uno dei miei vecchi libri di cucina calabrese, preparata con pochissimi ingredienti...tutti a portata di dispensa. Il lievito è un'aggiunta recente, una volta si usava l'ammoniaca e il cremor tartaro facilmente reperibili nelle farmacie.

Ingredienti
300 gr di farina
150 di zucchero
2 uova
una tazzina da caffè di olio
il succo di mezzo limone
la scorza grattugiata di un limone
2 tazzine di latte
una bustina di lievito

Preparazione
Sbattere in una ciotola  i due tuorli con lo zucchero, unire il succo e la scorza del limone, l'olio, la farina e il latte. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto soffice. Incorporate delicatamente le due chiare montate a neve ed infine il lievito. Versate l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e passate in forno già caldo a 180° per 30/40 minuti. Dopo averla sfornata spolverizzatela con zucchero a velo.






Ed ora  prepariamoci a gustare le dolci specialità delle altre regioni.


Trentino-Alto Adige:  Torta Rosengarten
 Friuli-Venezia Giulia: Crostata con la zucca 
 Lombardia: La Torta Bertuldina
 Veneto: Focaccia veneta
 Liguria:  torta d'amandoe e cacavou  
 Emilia Romagna: La pinza
 Lazio: Maritozzi quaresimali 
 Toscana: Berlingozzo fiorentino e pratese
 Marche: La ciaramilla marchigiana
 Abruzzo: Le Pizzelle
 Umbria: Torta al limone 
 Basilicata: Pane semidolce - il puccillato di Castelluccio
 Campania: Torta Caprese
 Puglia: Torta Pasticciotto
 Sicilia: Le cassatedde ragusane






Il mondo di RinadiBarbara FroioTemplate byIole