martedì 16 settembre 2014

Fette di caciocavallo silano dop fritte


E' senza dubbio il re dei più antichi e tipici formaggi del Sud Italia, cui probabilmente si riferiva già Ippocrate (500 a.C.), illustrando l'arte usata dai Greci per preparare il cacio. 


Pascoli silani

Con Reg. CE 1263/96 il Caciocavallo Silano ha ottenuto l'ambita D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) europea entrando, cosi' nel gotha dei prodotti che potranno fregiarsi dei marchi di tutela comunitari. 
Tale marchio garantisce la genuinita' e salubrita' del ''Caciocavallo Silano'', formaggio prodotto esclusivamente con latte intero fresco proveniente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel Disciplinare di produzione depositato a Bruxelles, secondo un processo di lavorazione, minuziosamente definito nella medesima norma, che affonda le sue radici nella piu' nobile tradizione casearia meridionale. Il Caciocavallo Silano e' marchiato a fuoco forma per forma ed etichettato con etichette alfanumeriche.
Per tutelarne la produzione e' nata, nel Dicembre del 1993 ad iniziativa di alcuni produttori, il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano con sede a Cosenza.
 Il Caciocavallo ha forma tondeggiante o allungata, con una "testa" sulla cima, la sua consistenza è quella dei formaggi a pasta filata, ma diviene friabile e scagliosa se subisce una stagionatura che può raggiungere i tre anni. 
Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe una tale fama, da ispirare anche modi di dire popolari: "Far la fine del caciocavallo" significava morire impiccato, per analogia con la sua forma strozzata nella parte alta. 
 Il nome sembra derivi dal metodo di trasporto utilizzato dai pastori, che apponevano i formaggi in coppia sulla groppa del cavallo. Un'ulteriore ipotesi si ispirava al fatto che le provole venivano legate a cavallo di un giunco per essere fatte stagionare in solaio grazie al calore del camino.
Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquista i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea.
 Sembra fantasia, ma la tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano confezionate anticamente bambole da collezione in pasta filata.
(http://www.caciocavallosilano.it/)

Il caciocavallo può essere consumato fresco per il suo gusto dolce e delicato, ma la stagionatura lo rende molto più saporito, più piccante. E in questo caso, se grattugiato, rende il piatto più completo. Vi consiglio di provarlo cotto sulla piastra o semplicemente come formaggio da tavola, condito con olio e pepe nero. Oggi ve lo faccio gustare fritto.

Ingredienti

200 gr di caciocavallo silano dop
1 spicchio d'aglio
1uovo
pan grattato
un pizzico d'origano e di sale
olio evo
Preparazione
Sbattete l'uovo con la forchetta montandolo leggermente. Tagliate il formaggio a fette spesse e passatele prima nell'uovo e poi nel pan grattato. In una padella fate scaldare l'olio con l'aglio ( che toglierete appena si colorerà ). Mettete le fette di caciocavallo e fatele rosolare da entrambi i lati; scolatele dall'eccesso di olio e deponetele su un foglio di carta assorbente. Profumatele con un pizzico di origano e di sale e servitele caldissime.
Spesso le fette di caciocavallo vengono servite con un contorno di porcini trifolati, essendone momentaneamente sprovvista ho optato per le cipolle di Tropea in agrodolce.





Siamo al 16 di Settembre: secondo appuntamento di questo mese dopo il 2.


Le altre regioni

Trentino-Alto AdigeLago di Tenno, Fiavè e i suoi formaggi

Friuli-Venezia Giulia: Friuli Doc 

Lombardia: Sagra dell'uva a San Colombano al Lambro (MI)


Liguria:   Festa della patata quarantina di Montoggio http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/09/litalia-nel-piatto-la-festa-delle.html

Emilia Romagna:  Crostini con squacquerone di Romagna DOP http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/09/crostini-allo-squacquerone-di-romagna.html



Umbria: Tortino di patate e cipolle con fonduta di Pecorino di Norcia http://amichecucina.blogspot.com/2014/09/tortino-di-patate-e-cipolle-con-fonduta.html


Campania: Focaccia di impasto liquido, con rucola,noci e caciocavallo podolico di Zungoli 

Puglia: Burrata e stracciatella:delizie e specialità pugliesi  http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/09/burrata-e-stracciatella-delizie-e.html




martedì 9 settembre 2014

Spaghetti sarde, melanzane e olive



Ancora sarde ed ancora melanzane. Questa volta insieme in un piatto semplice, salutare e veloce  da preparare. Nella ricetta di oggi i prodotti della terra e del mare si uniscono per creare un primo dal gusto unico ed economicamente povero. E' questo che cerco di fare ogni giorno nella mia cucina e penso che tanti saranno d'accordo con me. E adesso andiamo alla ricetta.
Ingredienti
300 gr di spaghetti integrali
10 sarde
1 melanzana media
1 spicchio d'aglio
2 pomodori pelati
olive nere
olio evo
prezzemolo
origano
basilico
Preparazione
Pulite e lavate le sarde, togliete la testa e la lisca e apritele a libro. In una padella con pochissimo olio fate cuocere per due minuti i filetti di pesce e una volta pronti metteteli da parte.  Lavate anche la melanzana e tagliatela a cubetti. In una padella più capiente (bisognerà far saltare la pasta ) fate imbiondire l'aglio, toglietelo e aggiungete la melanzana, rosolatela e poi versate i pelati schiacciati con le mani. Un pizzico di sale, un pò di origano, qualche foglia di basilico e


 fate andare il sugo a fuoco lento per dieci minuti, unite quindi le sarde e le olive. Aggiustate di sale, amalgamate il tutto e lasciate  insaporire.


  Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e mantecateli in padella con il condimento per farli insaporire per bene. Impiattate e spolverizzate con prezzemolo tritato.





giovedì 4 settembre 2014

Torta salata con patate e zucchine



Le torte salate sono la mia passione,  posso metterci dentro quello che più mi piace oppure ciò che ho in frigo. Se poi utilizzo la pasta sfoglia  già pronta la preparazione diventa veloce e in poco tempo posso realizzare una gustosa pietanza sicuramente apprezzata da tutti e per il gusto delicato e per la fragranza che contraddistingue tutte le preparazioni eseguite con questo tipo di pasta. Stavolta l'ho farcita con zucchine e fiori visto che ancora al mercato fanno bella mostra di sè, ho legato il tutto con la ricotta e le uova eliminando altri condimenti, tenendo presente che la sfoglia  è già condita di suo.
Ingredienti
1 confezione di pasta sfoglia rotonda
2 patate 
2 zucchine
1 cipollotto
un mazzetto di fiori di zucchine
250 gr di ricotta ( io pecora )
2 uova + 1 per spennellare
50 gr di pecorino
prezzemolo tritato
sale qb
olio evo
Preparazione
Stendete la sfoglia in una tortiera con la sua stessa carta, bucherellate il fondo e tenetela in frigo. Lessate le patate e schiacciatele con una forchetta. In una padella rosolate in poco olio un cipollotto  precedentemente affettato, aggiungete poi le zucchine tagliate a rondelle, il prezzemolo tritato, salate, mescolate e fate cuocere finchè la verdura non si sarà ammorbidita. 


A fine cottura aggiungete alcuni fiori privati dei pistilli. Regolate ancora di sale e ultimate la cottura. 


In una ciotola capiente sbattete le uova, aggiungete la ricotta  amalgamandola bene al composto, unite il formaggio, il passato di patate e le zucchine.


 Verificate la sapidità e infine versate il ripieno nel cestino di pasta sfoglia. Ricoprite con i fiori rimasti. Ripiegate all'interno i bordi della pasta, spennellate la superficie con un uovo sbattuto e infornate a 200° per 30 minuti circa.  



Servitela tiepida, ma è buona anche, se non più, il giorno dopo. Il riposo compatta il ripieno e amalgama meglio i sapori.


martedì 2 settembre 2014

Melangiani chini






 E siamo già al 2 di settembre, nuovo appuntamento con L'Italia nel piatto. Ho pensato di presentare questa antica e tradizionale ricetta del mio paese con un ortaggio che non manca mai sulle nostre tavole. E infatti siamo conosciuti in tutto il territorio soveratese proprio per questo binomio: Melangiani chini = Soverato Superiore. E questo vale soprattutto nel mese di Settembre  quando per la festa padronale, dedicata a Maria SS Addolorata, il  piatto principale, oltre il morzello, sono appunto le melanzane ripiene. Certamente non pretendiamo la paternità di questo ortaggio, che arrivato dalla Spagna ha trovato qui da noi la giusta considerazione, tanto da occupare un posto importantissimo nella nostra tradizione culinaria. Non c'è famiglia "suvaratana" che non abbia una propria ricetta, ma tutte sono ugualmente buone perchè le melanzane ripiene più che un piatto da mangiare sono un'arte, una goduria per il palato, un'appagamento dei sensi. Ma...non bisogna avere fretta nella preparazione, bisogna che gli ingredienti siano di buona qualità e preferibilmente a km 0, bisogna metterci amore e spirito di condivisione. Eh si,una volta preparate bisogna farle assaggiare a parenti ed amici, il fuoco sacro dell'ospitalità che alberga in noi calabresi ce lo impone! 
Quella di oggi, dicevo, è una ricetta antichissima, del tempo in cui la povertà era di casa per molti, quando la carne di vitello e tanti altri prodotti erano un lusso per i più  tanto da costringere le ingegnose massaie ad usare in cucina unicamente carne di maiale e tutto ciò che coltivavano nell'orto dietro casa : ed ecco quindi questo ripieno con pancetta, pecorino e pane fatto in casa. Ingredienti semplici, genuini, alla portata di tutti, che amalgamati insieme e bilanciati con sapienza hanno dato origine ad un piatto unico, sostanzioso e molto appetitoso.
 Il segreto per preparare delle gustose melanzane sta proprio nel ripieno che dovrà risultare della giusta consistenza perchè in questo modo sarà più facile riempirle. E allora vi ricordo alcune cose: la pancetta non deve essere tritata, ma tagliuzzata finemente ( mio padre usava una mezzaluna ); la quantità di pecorino è personale e dipende da quanto il formaggio è saporito, però non deve sminuire il sapore principale del piatto; il pane, almeno di un paio di giorni, va ammollato e messo ad asciugare in un tovagliolo.

Ingredienti
Melanzane tonde possibilmente di uguale dimensione, pancetta nostrana, pecorino calabrese grattugiato, pane casareccio raffermo, pecorino fresco, uova, sale qb, olio evo, olio di semi per la frittura, salsa semplice di pomodoro.
Non vi do le quantità perchè anch'io come le mie antenate vado ad occhio, l'importante è che un odore non prevalga sull'altro e che il ripieno alla fine risulti compatto ma morbido. Vi consiglio perciò di preparare il ripieno il giorno prima, in modo che i sapori si amalgamino per poi eventualmente aggiustare di sale o di pecorino.
Preparazione
Lavate le melanzane, asciugatele e togliete il peduncolo.Tagliatele poi a metà nel senso della lunghezza e con un coltellino affilato asportate tutta la polpa interna, tagliatela a cubetti e mettetela sotto sale. Le coppe  sbollentatele in una pentola con abbondante acqua salata, quando  riuscite ad infilzarle con la forchetta, scolatele e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio.



 In una padella fate rosolare a polpa, dopo averla ben strizzata, con uno spicchio d'aglio che poi eliminerete.Tagliuzzate finemente la pancetta e a dadini il pecorino fresco.





 In una ciotola preparate l'impasto con la polpa delle melanzane, la mollica di pane, un pugno di pecorino grattugiato, la pancetta, il pecorino fresco, un trito di basilico ed aglio, sale qb e le uova e mescolate bene per ottenere un composto morbido e compatto.



 Riempite le coppe di melanzane.Potete friggerle e in questo caso spalmatele con un bianco d'uovo leggermente sbattuto e tuffatele in una padella con olio d'oliva bollente dalla parte del ripieno e dopo aver punzecchiato la coppa. Ciò eviterà che questa si gonfi e si stacchi.



La crosticina formatosi con la frittura racchiude un cuore morbido e gustoso.


 Se non amate la frittura oppure desiderate un piatto più light potete ricoprire le melanzane con del sugo semplice di pomodoro e infornare per 30 minuti circa a 200°. 



Il ripieno gonfierà e diventerà così leggero da sciogliersi in bocca.



E adesso andiamo a curiosare nei piatti proposti dalle altre regioni


Trentino-Alto Adige: Zuppa di finferli  http://afiammadolce.blogspot.com/2014/09/zuppa-di-finferli.html

Friuli-Venezia Giulia: Sarde in Saòr http://ilpiccoloartusi.blogspot.it/2014/08/sarde-in-saor-per-litalia-nel-piatto.html

Lombardia: "Rigatoni con sugo di pomodoro e basilico "  http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/08/rigatoni- con- sugo -crudo -di- pomodori- e.html

Veneto: Mezze penne con fagiolini in umido http://ely-tenerezze.blogspot.it/2014/08/mezze-penne-con-fagiolini-in-umido.html

Valle d'Aosta: Gnocchi di barbabietola con fonduta al Bleu d'Aoste http://atuttopepe.blogspot.com/2014/09/la-valle-daosta-nel-piatto-gnocchi-di.html

Piemonte:

Liguria:   pesche ripiene (perseghe pinn-e) http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/09/litalia-nel-piatto-frutta-e-verdura-di.html

Emilia Romagna: Bargnolino o Liquore di Prugnoli http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/09/bargnolino-o-liquore-di-prugnoli-per.html

Lazio: Pollo ai peperoni  http://beufalamode.blogspot.com/2014/09/pollo-alla-romana-coi-peperoni-per.html

Toscana: Trusca di Casoli  http://acquacottaf.blogspot.com/2014/08/trusca-di-casoli.html

Marche: Fregandò o fricò http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/08/fregando-frico-ricetta-tipica-delle.html

Abruzzo:Peperoni arrostiti http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/09/peperoni-arrostiti-per-litalia-nel.html

Umbria: Cipollata  http://amichecucina.blogspot.com/2014/09/cipollata-per-litalia-nel-piatto.html

Molise: Fragoline al vino  http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/08/fragoline-al-vino-per-litalia-nel-piatto.htm

Basilicata: Strazzata di Noepoli - pizza in teglia con peperoni e pomodori http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/09/02/pizza-in-teglia-con-pomodori-e-peperoni-la-strazzata-di-mia-nonna/

Campania: Parmigiana di melanzana contadina http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/08/parmigiana-di-melanzana-contadina.html

Puglia: Spaghetti con fagiolini pinti   http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/09/cucina-pugliese-spaghetti-con-fagiolini.html

Sicilia: Confettura di fichi e mandorle  http://burro-e-vaniglia.blogspot.it/2014/09/confettura-fichi-e-mandorle.html

Sardegna: Melanzane in padella con cipolla http://blog.giallozafferano.it/vickyart/melanzane-in-padella-con-cipolla-ricetta-sarda/


mercoledì 27 agosto 2014

Pasta fredda con peperonata




Ecco una ricetta sfiziosa per preparare un'insalata di pasta con il gusto della tradizione mediterranea.  Un piatto semplice, economico e facile da preparare, ottimo per chi non vuole rinunciare ad un primo piatto nutriente e sostanzioso a base di pasta nemmeno in quelle giornate di caldo afoso. Gli ingredienti sono pochi e di stagione e inoltre il piatto può essere preparato in giorno prima e conservato in frigo. In questo caso il vantaggio sarà doppio perchè il piatto ne acquisterà in gusto.

Ingredienti
200 gr di pasta  ( io mafalda corta)
2  peperoni tondi
1 cipolla rossa 
1 melanzana
1 pomodoro
olio evo
sale q.b.
basilico
origano
olive nere

Preparazione
Lavate le verdure e poi tagliate a rondelle la cipolla, a spicchietti i peperoni e a cubetti la melanzana. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e fate imbiondire la cipolla  per 10 minuti a fuoco basso, poi incorporate i peperoni e le melanzane. Coprite  e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti e girando di tanto in tanto. Se la peperonata dovesse asciugarsi troppo aggiungete un pò d'acqua calda. Spegnete, aggiustate di sale se necessario e fate riposare.



Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mettetela sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura. Ponetela in un'insalatiera con un cucchiaio d'olio per evitare che diventi collosa. In  un piatto mettete il pomodoro tagliato a dadini e conditelo con sale, origano e un filo d'olio.



 A questo punto unite alla pasta la peperonata, il pomodoro e le foglie di basilico sminuzzate. Amalgamate, guarnite con le olive nere  e riponete in frigo almeno un'ora prima di servire.








giovedì 21 agosto 2014

"Pitta china cullu pipi di maju" ( pizza ripiena con i fiori del sambuco )




Questo post, preparato nel mese di maggio, l'avevo quasi dimenticato. Ma sicuramente è questo il periodo migliore per pubblicarlo perchè vi farò conoscere uno dei posti più suggestivi della mia terra. Oggi ci spostiamo infatti nelle Serre Calabre e questa pizza è una delle prelibatezze tipiche di Serra San Bruno, ma diffusa in tutto il territorio vibonese in diverse varianti: si va dalla versione più semplice e leggera, per finire a quella più robusta che prevede l'utilizzo dei ciccioli di maiale e di uova sode. Per poter gioire del piacere e del sapore della "pitta china" bisognerà chiaramente raccogliere i fiori di questo arbusto, " li pipi di maju" o "cuccu", alto 3/4 metri, tra maggio e luglio e farli seccare all'ombra in un luogo abbastanza areato. Per chi volesse si possono conservare nei barattoli ricoperti d'olio.

Ingredienti per la pizza serrese
500 gr di farina 00 
250 circa di acqua
 mezzo cubetto di lievito di birra ( l'ideale sarebbe il lievito madre )
50 gr di grasso o di olio evo
sale q.b.
Ripieno:
350 gr di cipolle di Tropea
200 gr di olive verdi 
5/6 acciughe sott'olio
 sale 
una manciata di fiori secchi di sambuco
olio evo.

Io ho modificato leggermente l'impasto, vi ho aggiunto i fiori seccati ( togliendoli dal ripieno ) e un pizzico di peperoncino dolce in polvere.
Setacciate la farina in una  ciotola, versate al centro il lievito e l'acqua, mescolate e poi aggiungete
l'olio e il sale. Ottenuto un impasto sodo ed elastico fate lievitare.
Sulla spianatoia spargete i fiori di sambuco e il peperoncino ( qui )e una volta che l'impasto è lievitato, rotolatelo sopra incorporandoli. Fate lievitare di nuovo.
Intanto preparate il ripieno. Affettate le cipolle e fatele appassire in una padella con olio evo e un peperoncino , poi aggiungete le alici sott'olio e mescolate. 
                               
                                 

Una volta che l'impasto ha raggiunto il doppio del volume stendetene una metà in una tortiera unta, versate le cipolle e le olive tagliate a pezzetti.Coprite con l'altra metà dell'impasto.




Per non farla indurire e darle un pò di colore  spennellate la superficie di olio. Infornate a 180° per 30 minuti circa, preferibilmente in un forno a legna.  Ma indubbiamente, aldilà del metodo di cottura, questa pitta sarà sempre molto appetitosa.





 Io, comunque, per gustare pienamente il gusto antico e montano di questa squisita pitta vi consiglio  di visitare  Serra San Bruno. Situata nelle Serre Calabre, questa cittadina offre numerosi itinerari naturalistici, religiosi e culturali. Basti pensare alle tante chiese ( 9 ) e soprattutto alla Certosa, fondata da S. Bruno da Colonia nel 1090, immersa tra agrifogli secolari, faggi, querce e castagni enormi.


Viale Certosa


Scorci del paese e in alto a destra  il Santuario di monte Stella, creato all'interno di una grotta.

                               
Particolari della Certosa
                                 



lunedì 11 agosto 2014

Gelo di melone


Il gelo di melone è una delle tante squisitezze della cucina siciliana. E' un tipico dolce al cucchiaio, fresco e goloso, che si prepara nel periodo di Ferragosto e a Palermo per la festa di Santa Rosalia. Tante sono le variazioni al composto che, a seconda delle zone e delle tradizioni familiari, si arricchisce di vari ingredienti: cannella, chiodi di garofano, essenza di gelsomino, zuccata, pistacchio e cioccolato. Io , per aromatizzarlo, ho usato invece del limoncello e l'ho guarnito con mandorle tritate e cubetti di arancia candita homemade.
Ingredienti
1 litro di succo d'anguria
150 gr di zucchero ( dipende da quanto è zuccherina l'anguria)
80 gr di amido di mais
2 cucchiai di limoncello homemade

Preparazione
Preparare il succo d'anguria passandola al setaccio.


 Versatelo in una ciotola, aggiungete lo zucchero, l'amido a piccole dosi ed infine il limoncello. 


Ottenuto un composto omogeneo,  versatelo in una pentola e a fiamma bassa e mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate addensare il succo. Togliete dal fuoco e versate la gelatina in uno stampo oppure in degli stampini bagnati precedentemente.


 Lasciate raffreddare e poi mettete in frigo per diverse ore ( meglio una notte intera). Prima di sformare assicuratevi che  il composto abbia la consistenza di un budino. Infine guarnite con mandorle tritate e cubetti di arancia candita.


E con quest'immagine che ritrae Soverato illuminata dai fuochi pirotecnici , a conclusione dei festeggiamenti in onore della Madonna di Portosalvo,
auguro a tutti voi
Buon Ferragosto





Il mondo di RinadiBarbara FroioTemplate byIole