lunedì 22 gennaio 2018

Torta di ricotta e pere




La torta di ricotta e pere è uno dei dolci più famosi del maestro pasticccere Sal De  Riso, un dolce voluto per esaltare e far conoscere i sapori della terra amalfitana, la sua terra. La ricetta originale infatti prevede l'utilizzo delle nocciole di Giffoni, la ricotta di Tramonti e le pere di Agerola. Io essendo calabrese l'ho personalizzata con gli ingredienti del mio territorio, rigorosamente a km 0: nocciola tonda e ricotta di pecora di Cardinale e ...pere straniere, pardon Williams. Certamente non è paragonabile per tanti motivi all'originale, però come dice lo stesso maestro " l'importante è che provochi emozioni" e la mia riproduzione nei commmensali le ha provocate.
Il biscotto alle nocciole è venuto friabile e morbido al punto giusto e ha permesso un taglio della torta perfetto, non schiacciando la farcia.

Ingredienti per il biscotto alle nocciole
( una tortiera apribile da 22 cm)
100 gr di zucchero semolato
3 uova
150 di nocciole tonde di Cardinale
50 gr di farina 00
80 gr di burro
1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

Ingredienti per la farcia 
500 gr di ricotta di pecora
250 gr di panna vegetale
200 gr di zucchero
distillato di pere, io 2 cucchiai di limoncello
300 gr di pere
100 gr di zucchero
5 gr di amido di mais
il succo di mezzo limone
una noce di burro

Per la decorazione
zucchero a velo, nocciole, pere



Preparazione
Tritate le nocciole con la farina fino ad avere un composto sabbioso.
Sciogliete il burro e fatelo raffreddare.
Montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso e chiaro. Aggiungete il burro a filo ed infine la farina di nocciole e il lievito poco per volta. Amalgamate ben bene. Dividete il composto in due parti uguali e versatene una parte in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 10/12 minuti. Cuocete successivamente il secondo impasto.
Procedete adesso per la farcia: sbattete la ricotta con lo zucchero; montate la panna e incorporatela alla crema di ricotta. Conservate in frigo.


Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Versatele in una padella con la noce di burro, il succo di limone e lo zucchero e lasciatele ammorbidire. Aggiungete quindi l'amido di mais e il limoncello. Fate cuocere ancora per pochi minuti. Spegnete e fate raffreddare.
Incorporate infine i cubetti di pera alla crema di ricotta.
Composizione
Mettete adesso il primo disco di pasta biscotto in un piatto e sistemate un cerchio apribile per tenere la forma. Io non ho usato la bagna, perchè il biscotto era abbastanza soffice, visto che ho aggiunto un pò di lievito.Versate la crema all'interno del cerchio e livellatela. 


Poi sistemate il secondo disco di biscotto esercitando una leggera pressione per fissarlo.


Mettete la torta a raffreddare in frigo per 7/8 ore ( io l'ho messa per due ore nel congelatore e poi l'ho lasciata in frigo). Togliete quindi delicatamente il cerchio, spolverizzate la torta con abbondante zucchero a velo e decoratela con pere e nocciole.




Le immagini parlano da sole!






giovedì 18 gennaio 2018

Pane con farina Senatore Cappelli



La farina Senatore Cappelli è arrivata, tramite un'amica carissima, da San Floro e precisamente dal Mulinum di Stefano Caccavari. Il sogno di questo ragazzo originario di San Floro, un caratteristico borgo in provincia di Catanzaro, era salvare l'ultimo mulino a pietra della nostra Calabria, ma nel giro di tre mesi è riuscito a fare molto di più. Con  un appello su facebook ha raccolto 500mila euro, creando così la più grande startup agricola del mondo. Ed ora il suo progetto"Mulinum" ha preso il volo, con l'obiettivo di portare in Calabria la filiera dei grani locali e antichi e rilanciare il proprio territorio dai prodotti a km 0 e dalle lavorazioni di un tempo. 
Attualmente al Mulinum è possibile trovare due tipi di farine:
la farina Senatore Cappelli di grano duro biologico e la farina Verna di grano tenero biologico, ma sono in corso sperimentazioni con altri grani antichi, come Maiorca, Jermanu e Farro
Oggi sono finalmente riuscita a provare la farina rimacinata a pietra, varietà Senatore Cappelli,  una farina scura e completamente bio. Risultato? Un tuffo nel passato. Un sapore unico. Forse il mio pane era un pò scipito, ma senz'altro ideale volendolo consumare con i nostri salumi belli piccanti. Ed infatti i panini sono spariti appena tolti dal forno.
Ingredienti
500 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli
1 bustina di lievito madre disadratato della Paneangeli
300 gr circa di acqua tiepida 
un cucchiaino scarso di zucchero
un cucchiaino scarso di sale
un cucchiaio di sugna sciolta
Preparazione
Mischiate in una ciotola la farina con il lievito madre disidratato e lo zucchero e mescolate fino a quando non otterrete un impasto morbido ed omogeneo. Unite la sugna e il sale e continuate ad impastare con le mani. Portate adesso l'impasto su una spianatoia infarinata e impastate per 10 minuti. Formate una palla e mettetela in una ciotola oleata, facendo un taglio a croce sulla superficie. Ponete l'impasto a lievitare nel forno spento con la lucina accesa. Una volta lievitato modellate a vostro piacimento l'impasto, io una ciambella e 5 panini, e fate lievitare per un'ora ancora. Infornate in forno statico già caldo a 200° per 25 minuti circa. Lasciatelo nel forno socchiuso ancora 5 minuti. Ultima raccomandazione che io come al solito non seguo mai, fatelo raffreddare prima di tagliarlo. Ma come si fa a resistere a quel profumo di pane caldo che si spande per tutta la casa?




sabato 6 gennaio 2018

La galette des rois,



Visto che l'Epifania " tutte le feste si porta via" e visto che dal 7 Gennaio tutti ci sforzeremo di metterci a dieta, oggi non poteva mancare un dolce. E allora perchè non postare la ricetta di una prelibatezza che si gusta solo nel giorno dell'Epifania? La Galette des Rois Parisienne è un dolce  della tradizione francese composto da una croccante pasta sfoglia all'esterno e da un golosissimo ripieno di crema frangipane. E' un dolce molto antico il cui nome richiama i Re Magi, ma per il giorno dell'Epifania i Magi , come per magia diventano quattro: nell'interno della farcia viene nascosta una Feve ( mandorla, confetto o una statuina in miniatura ) e chi la trova diventa re per un giorno e con tanto di corona pure!
La tradizione vuole pure che l'invitato più giovane si nasconda sotto il tavolo e decida a chi assegnare le fette di torta e così, seppure inconsapevolmente, è lui che decide a chi assegnare la parte con la Feve.
Preparo questo dolce da qualche anno ( le ricette non mancano sulla rete!), questa volta però ho aggiunto alla crema di mandorle la crema pasticcera e veramente questa versione mi piace di più per la sua cremosità.
Stavolta ho potuto postare la ricetta e fare tutte le foto di rito. Una fortuna!

Per la base
2 rotoli di pasta sfoglia già stesa + un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte
Una Feve, io una mandorla

Per la crema di mandorle
150 gr di mandorle in polvere
120 gr di zucchero a velo
2 uova
120 gr di burro
i cucchiaio di fecola
3 cucchiai di liquore agli agrumi homemade
Frullate il burro assieme allo zucchero. Aggiungete poi le mandorle, il liquore ed infine le uova, uno alla volta.

Per la crema pasticcera
500 ml di latte
100 gr di zucchero
3 tuorli
2 cucchiai di farina 
buccia di limone

Fate bollire il latte con le bucce del limone. Lavorate i tuorli con lo zucchero, incorporate quindi la farina e sempre mescolando versate a filo il latte caldo. Mettere il pentolino sul fuoco e fate addensare la crema a fuoco basso. Spegnete e fatela intiepidire dopo averla coperta a filo con un foglio di pellicola.

Preparazione
Iniziate con la preparazione della crema pasticcera. Poi preparate la crema di mandorle e mescolatela con la crema pasticcera ormai fredda.
Sistemate adesso uno dei due dischi di pasta sfoglia  su una teglia. Stendete la crema frangipane avendo l'accortezza di lasciare libero un pò di bordo e inserite la Feve


Coprite con il secondo disco facendo combaciare bene i bordi. Pizzicateli bene per evitare la fuoruscita della farcia e spalmate la superficie con un tuorlo d'uovo e latte.


A questo punto con un coltellino affilato disegnate sulla superficie dei motivi ornamentali, fate qualche buchino e infornate a 180° per 30 minuti circa, fintanto che la Galette non sarà bella gonfia e dorata.





martedì 2 gennaio 2018

Pasta con la mollica alla calabrese




2 Gennaio: L'Italia nel Piatto: La cucina degli avanzi
In cucina non si butta niente! Era questo il primo comandamento delle nostre nonne che dovremmo fare nostro per tutti i benefici che comporta.
La pasta con la mollica, o per meglio dire, a pasta "cu a modhica", è uno dei piatti più antichi e semplici della cucina tradizionale calabrese. Nata dalla creatività delle nostre massaie che in tempi non necessariamente lontani hanno dovuto fare di "necessità virtù"è questo un piatto emblematico della cucina povera che riutilizzava il pane raffermo, difficile da consumare. Pane che viene sbriciolato e poi fritto in padella in modo da renderlo dorato, croccante e gustoso.
La pasta "cu a modica" in Calabria veniva preparata soprattutto la Vigilia di Natale, quando la tradizione imponeva di "mangiare di magro". Tradizione che viene rispettata con la presenza delle alici, pesce povero per eccellenza sia ieri che oggi. C'è da dire comunque che i pochi e poveri ingredienti che servono alla realizzazione di questo piatto non hanno impedito alle nostre antenate di realizzare una pietanza dal sapore intenso, gustoso e inconfondibile. L'unica accortezza che oggi ci viene richiesta è di utilizzare ingredienti di qualità: alici sotto sale, pane casareccio e il nostro peperoncino. L'unica variante che io ho apportato riguarda la presenza della pasta secca, al posto di quella fresca che veniva utilizzata un tempo.

Ingredienti
150 gr di spaghetti
4/5 alici sotto sale
un pugno di mollica di pane casareccio raffermo
olio evo
1 spicchio d'aglio
peperoncino secco
pecorino grattugiato




Preparazione
Pulite le alici dal sale e dal peperoncino di cui sono ricoperte. Sfilettatele.
Mettete il pane sbriciolato in un padellino antiaderente insieme a 2 cucchiai di olio evo e fatelo rosolare  mescolando con un cucchiaio di legno fintanto che non diventa dorato.




Versate l'olio in una padella capiente, unitevi l'aglio e appena prende colore unitevi le alici e il peperoncino. Continuate la cottura a fuoco dolce fino a quando le alici non si saranno sciolte nel condimento.



Cuocete gli spaghetti scolandoli al dente e utilizzando delle pinze e non lo scolapasta, in modo che rimangano umidi. Saltate la pasta nella padella con il condimento, unite una parte della mollica e mescolate bene.



Impiattate e spolverate con il resto della mollica mischiata al pecorino.







Nelle altre cucine cosa troveremo?

Valle d'Aosta:seuppa de l’ ȃno http://www.acasadivale.ifood.it/2018/01/seuppa-de-lano-la-tradizionale-zuppa-dellasino.html
Piemonte: Baci di dama http://www.fiordipistacchio.ifood.it/2018/01/baci-di-dama.html Lombardia: I Mondeghili http://www.kucinadikiara.it/2018/01/i-mondeghili.html Trentino Alto Adige: Scheiterhaufen altoatesino con avanzi http://www.dolcementeinventando.com/2018/01/scheiterhaufen-altoatesino-con-avanzi.html Veneto: La Pinza https://www.ilfiordicappero.com/2018/01/la-pinza.html Friuli Venezia Giulia: Polenta concia http://zuccheroandcannella.it/polenta-concia/ Liguria: tian di verdure https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/01/litalia-nel-piatto-la-cucina-degli.html Emilia Romagna: La panàda https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/01/la-panada-per-litalia-nel-piatto.html Toscana: Lesso rifatto o francesina https://acquacottaf.blogspot.com/2018/01/lesso-rifatto-o-francesina.html Marche: Suricitti marchigiani https://acquacottaf.blogspot.com/2018/01/suricitti-marchigiani.html Umbria: Pancotto https://www.dueamicheincucina.it/2018/01/pancotto-ricetta-umbra.html Lazio: Lesso alla Picchiapò https://www.silviaferrante.com/2018/01/lesso-alla-picchiapo.html
Sardegna: Is Arrubiolus https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/01/is-arrubiolus.html
Abruzzo: Pallotte Cacio e ove http://ilmondodibetty.it/pallotte-cacio-e-ove/
Molise: Pane cotto con i broccoli https://blog.cookaround.com/gildabias/pane-cotto-con-i-broccoli/
Campania: Mozzarella in carrozza https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/01/mozzarella-in-carrozza.html
Puglia: Le polpette di pane https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/01/cucina-pugliese-le-polpette-di-pane.html
Basilicata: Tortino di rape con pane raffermo e peperoni cruschi http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/tortino-di-rape-con-pane-raffermo-e-peperoni-cruschi/
Sicilia: La frascatura Siciliana http://www.profumodisicilia.net/2018/01/02/frascatura-siciliana


sabato 30 dicembre 2017

Spaghetti salsiccia e zucca





Mancano pochi giorni alla fine di questo anno e mi ritrovo con tante ricette da postare. Il tempo ad una certa età è tiranno, vorresti fare tanto ma...arranchi. Proprio come una lumaca. Ma è la vita e ringrazio Dio per tutto ciò che ho.
Allora, oggi ho pensato di postare la ricetta di un primo, un piatto gustoso e con pochissimi ingredienti: la pasta con zucca e salsiccia. Un piatto veloce da portare in tavola, anche in un giorno di festa, che verrà apprezzato anche dai palati più esigenti proprio per quell'unione tra il dolce della zucca e il salato della salsiccia. Provatelo e vi accorgerete che il risultato è davvero unico e insuperabile!
Ingredienti
200 gr di zucca gialla
200 gr di salsiccia leggermente piccante
1 cipollotto
1 rametto di rosmarino
vino bianco q.b.
brodo vegetale q.b.
sale q.b.
olio evo
pecorino grattugiato.
150 gr di spaghetti
Preparazione
Tagliate la zucca a cubetti. Levate il budello alla salsiccia e sbriciolatela con le mani.
Triturate finemente gli aghi del rosmarino.
In una padella capiente versate l'olio evo e fatevi dorare a fiamma bassa il cipollotto tagliato sottilmente. Unite la salsiccia e il rosmarino e fate rosolare. Versate il vino e fatelo evaporare. A questo punto unite la zucca e cuocete il tutto per qualche minuto continuando a mescolare, quindi versate un mestolo di brodo vegetale e continuate a cottura a pentola coperta fintanto che la zucca non sarà cotta.



Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, saltateli nel condimento per qualche minuto e serviteli con una spolverata di pecorino.




mercoledì 27 dicembre 2017

Pane integrale alle noci




Era da un pò di tempo che non panificavo, ma visto la presenza in dispensa sia di farina integrale che di frutta secca ho pensato che fosse giunto il momento di sporcarmi di farina. 
Ormai in me è scattata la mania del pane. La mia dispensa si arricchisce di nuovi tipi di farina e poi ...canovacci colorati, cestini e taglieri di vari formati perchè fotografare il pane è ugualmente bello come fotografare dolci. E impastare è un antistress unico, mente e muscoli lavorano insieme per dare vita al cibo per eccellenza, il pane. Il "nostro pane quotidiano".
Ingredienti
500 gr di farina integrale macinata a pietra
300 ml di acqua
8 gr di lievito di birra
100 gr di noci
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo
farina di grano duro per la spianatoia
Preparazione
Dividete l'acqua in due ciotoline, in una scioglietevi il lievito con lo zucchero, nell'altra versate il sale e l'olio.  In una ciotola capiente setacciate la farina, fate la classica fontanella e poi aggiungete l'acqua con il lievito iniziando ad impastare. Piano piano versate l'acqua con l'olio e il sale e lavorate fintanto che la farina non sarà completamente assorbita e l'impasto sarà morbido ed omogeneo.



( La quantità di acqua è sempre relativa, ogni tipo di farina ne assorbe in quantità diversa e la farina integrale ne assorbe più della farina bianca ). 
Mettete il panetto in un contenitore oleato e fate lievitare fino al raddoppiamento del volume. Aggiungete quindi le noci tritate grossolanamente e lavorate l'impasto finchè non avrà assorbito le noci. Formate un filone e mettetelo sulla leccarda rivestita con carta forno a lievitare per circa un'ora.



Incidete la superficie del pane con un coltello affilato e mettetelo nel forno preriscaldato a 220 per circa 40 minuti. Spegnete il forno quando la crosta avrà un bel colore bruno. Una volta sfornato fatelo raffreddare su una griglia prima di tagliarlo a fette.



Il pane con le noci è ottimo come accompagnamento ai formaggi. Io stavolta l'ho gustato con del miele di zagara.





lunedì 25 dicembre 2017

Natale 2017


Buon Natale
Possa il Bambino appena nato aiutarci a superare i nostri egoismi in modo da lasciare ai nostri figli un mondo migliore, in cui sentirci fratelli e figli di un unico Dio.