giovedì 21 agosto 2014

"Pitta china cullu pipi di maju" ( pizza ripiena con i fiori del sambuco )




Questo post, preparato nel mese di maggio, l'avevo quasi dimenticato. Ma sicuramente è questo il periodo migliore per pubblicarlo perchè vi farò conoscere uno dei posti più suggestivi della mia terra. Oggi ci spostiamo infatti nelle Serre Calabre e questa pizza è una delle prelibatezze tipiche di Serra San Bruno, ma diffusa in tutto il territorio vibonese in diverse varianti: si va dalla versione più semplice e leggera, per finire a quella più robusta che prevede l'utilizzo dei ciccioli di maiale e di uova sode. Per poter gioire del piacere e del sapore della "pitta china" bisognerà chiaramente raccogliere i fiori di questo arbusto, " li pipi di maju" o "cuccu", alto 3/4 metri, tra maggio e luglio e farli seccare all'ombra in un luogo abbastanza areato. Per chi volesse si possono conservare nei barattoli ricoperti d'olio.

Ingredienti per la pizza serrese
500 gr di farina 00 
250 circa di acqua
 mezzo cubetto di lievito di birra ( l'ideale sarebbe il lievito madre )
50 gr di grasso o di olio evo
sale q.b.
Ripieno:
350 gr di cipolle di Tropea
200 gr di olive verdi 
5/6 acciughe sott'olio
 sale 
una manciata di fiori secchi di sambuco
olio evo.

Io ho modificato leggermente l'impasto, vi ho aggiunto i fiori seccati ( togliendoli dal ripieno ) e un pizzico di peperoncino dolce in polvere.
Setacciate la farina in una  ciotola, versate al centro il lievito e l'acqua, mescolate e poi aggiungete
l'olio e il sale. Ottenuto un impasto sodo ed elastico fate lievitare.
Sulla spianatoia spargete i fiori di sambuco e il peperoncino ( qui )e una volta che l'impasto è lievitato, rotolatelo sopra incorporandoli. Fate lievitare di nuovo.
Intanto preparate il ripieno. Affettate le cipolle e fatele appassire in una padella con olio evo e un peperoncino , poi aggiungete le alici sott'olio e mescolate. 
                               
                                 

Una volta che l'impasto ha raggiunto il doppio del volume stendetene una metà in una tortiera unta, versate le cipolle e le olive tagliate a pezzetti.Coprite con l'altra metà dell'impasto.




Per non farla indurire e darle un pò di colore  spennellate la superficie di olio. Infornate a 180° per 30 minuti circa, preferibilmente in un forno a legna.  Ma indubbiamente, aldilà del metodo di cottura, questa pitta sarà sempre molto appetitosa.





 Io, comunque, per gustare pienamente il gusto antico e montano di questa squisita pitta vi consiglio  di visitare  Serra San Bruno. Situata nelle Serre Calabre, questa cittadina offre numerosi itinerari naturalistici, religiosi e culturali. Basti pensare alle tante chiese ( 9 ) e soprattutto alla Certosa, fondata da S. Bruno da Colonia nel 1090, immersa tra agrifogli secolari, faggi, querce e castagni enormi.


Viale Certosa


Scorci del paese e in alto a destra  il Santuario di monte Stella, creato all'interno di una grotta.

                               
Particolari della Certosa
                                 



lunedì 11 agosto 2014

Gelo di melone


Il gelo di melone è una delle tante squisitezze della cucina siciliana. E' un tipico dolce al cucchiaio, fresco e goloso, che si prepara nel periodo di Ferragosto e a Palermo per la festa di Santa Rosalia. Tante sono le variazioni al composto che, a seconda delle zone e delle tradizioni familiari, si arricchisce di vari ingredienti: cannella, chiodi di garofano, essenza di gelsomino, zuccata, pistacchio e cioccolato. Io , per aromatizzarlo, ho usato invece del limoncello e l'ho guarnito con mandorle tritate e cubetti di arancia candita homemade.
Ingredienti
1 litro di succo d'anguria
150 gr di zucchero ( dipende da quanto è zuccherina l'anguria)
80 gr di amido di mais
2 cucchiai di limoncello homemade

Preparazione
Preparare il succo d'anguria passandola al setaccio.


 Versatelo in una ciotola, aggiungete lo zucchero, l'amido a piccole dosi ed infine il limoncello. 


Ottenuto un composto omogeneo,  versatelo in una pentola e a fiamma bassa e mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate addensare il succo. Togliete dal fuoco e versate la gelatina in uno stampo oppure in degli stampini bagnati precedentemente.


 Lasciate raffreddare e poi mettete in frigo per diverse ore ( meglio una notte intera). Prima di sformare assicuratevi che  il composto abbia la consistenza di un budino. Infine guarnite con mandorle tritate e cubetti di arancia candita.


E con quest'immagine che ritrae Soverato illuminata dai fuochi pirotecnici , a conclusione dei festeggiamenti in onore della Madonna di Portosalvo,
auguro a tutti voi
Buon Ferragosto


lunedì 4 agosto 2014

Insalata di peperoni, acciughe e cipollotti




Oggi vi propongo una semplicissima ricetta per realizzare i peperoni arrostiti. Con l'inizio del caldo ( speriamo ) inizia a mancare la voglia di preparare piatti troppo elaborati ed è per questo motivo che stamattina ho preparato questo gustoso e fresco antipasto che può diventare un piatto completo se accompagnato da un buon formaggio e del pane rustico oltre che da un ottimo olio extravergine d'oliva. Il condimento a base di acciughe, aglio e peperoncino rende questo piatto sfizioso; certamente l'aglio è facoltativo, però senza dubbio mette in risalto tutti gli altri sapori; inoltre i peperoni arrostiti al forno sono più digeribili, in quanto le sostanze indigeste si trovano nella pelle che  viene  eliminata.
Ingredienti
3 peperoni: rosso, giallo e verde,
1 spicchio d'aglio,
 acciughe sott'olio,
2 cipollotti,
 peperoncino piccante in polvere,
aceto di vino, olio evo,
1 tuorlo d'uovo sodo,
sale qb.

Preparazione
Iniziate facendo riscaldare il forno alla massima temperatura, quindi introducete i peperoni ponendoli in una teglia ricoperta con carta forno.Quando la pelle sarà aggrinzita e abbrustolita, sfornateli e metteteli in un sacchetto di plastica per una buona mezz'ora. In questo modo la pelle si staccherà più facilmente. Dopo di che togliete il peduncolo, eliminate i semi, sfilettateli e metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito oppure su della carta assorbente da cucina.
Intanto in una ciotola versate dell'olio evo, aceto ( io 3 parti d'olio e 1 di aceto ), uno spicchio taglio tagliuzzato finemente, dei filetti d'acciuga, il sale e il peperoncino piccante. 


Mescolate bene per far sciogliere il sale e poi unite i filetti di peperoni.


 Assaggiate ed eventualmente regolate di sale  e peperoncino. Lasciate macerare per un'ora o più in frigo, in modo che i sapori si amalgamino a fondo. Disponete poi i filetti su un piatto da portata, decorate con anelli di cipollotto e filetti di acciuga, condite con la salsa rimasta nella ciotola e cospargete il tutto con il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato.
L'insalata è ottima se gustata fredda.




mercoledì 30 luglio 2014

" Pitta avanti furnu " , un pane dal sapore antico.




 E' un prodotto antichissimo, dalla forma di ciambella schiacciata con un buco centrale.
Quando  si faceva il pane nel forno a legna, le massaie dopo aver infornato tutti i pani con grande maestria, davanti alla bocca del forno mettevano delle pagnotte stese ed allargate con le mani affinchè non gonfiassero tanto e cuocessero subito. Da ciò è nato il detto " pari na pitta  avanti furnu"  per indicare una persona che sta sempre davanti a tutti quando c'è da vedere qualcosa e naturalmente intralcia gli altri.
 La pitta una volta sfornata, veniva spezzata con le mani, partendo dal buco centrale, per essere certi che la  pasta era ben lievitata o " cresciuta", come si dice dalle mie parti. Alcune volte le pitte venivano tagliate a metà e rimesse in forno per diventare frese oppure venivano mangiate imbottite con ciò che si aveva in casa o semplicemente condite con olio, origano e peperoncino piccante.
La pitta è un pane molto antico: gli egiziani e i babilonesi mangiavano una schiacciata condita con erbe aromatiche; gli antichi greci usavano la pitta come piatto ( chiamate mense ) su cui deporre i cibi a tavola e quando la fame era tanta mangiavano anche quelle , così come ci descrive Virgilio  nell'Eneide al libro Settimo:" Altro per avventura allora non v'era di che cibarsi. Onde, finiti i cibi, volsero per fame a quei lor deschi i denti".
Anche se originariamente e comunemente la pitta è una focaccia salata, in alcune regioni meridionali diventa un dolce nuziale, come conferma un contratto di nozze del 1728 :" ... a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà affaire la pitta 'pigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta".
E  un sonetto napoletano del 1646 recitava così: " O bella, bella de le maiorane fammi la pitta quando fai lo pane" ( notizie tratte dal web ).
La pitta resiste ancora oggi, è un'ottima alternativa al pane e più o meno farcita va bene per colazione, merenda, cena e sicuramente per un pranzo fuori porta. 
La ricetta della pitta non è altro che quella del pane, io la preferisco con un impasto fatto unicamente con farina di grano duro, il bel colore dorato che prende durante la cottura mi dà una sensazione di calore e mi ricorda il nostro bel sole che in questi giorni sta facendo il birichino.
Ingredienti
500 gr di farina di grano duro
metà cubetto di lievito di birra
50 ml di olio
un cucchiaino di sale
300 ml di acqua (quanta ne prende la farina)
Preparazione
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate un buco nel centro, mettete il lievito sbriciolato e versate l'acqua poco alla volta. Iniziate ad impastare e aggiungete il sale e l'olio. Lavorate l'impasto, poi formate una palla, incidetevi sopra un segno di croce con un coltello e mettete a lievitare.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendere l'impasto e con l'aiuto di un dito, iniziate a praticare un buco al centro, allargandolo sempre di più.



 Poi con l'aiuto di tutte e due le mani trasportate la pitta su una tortiera ricoperta di carta forno e fate lievitare per altri 30 minuti. Prima di infornarla con le mani unte d'olio schiacciatela in modo che non gonfi troppo durante la cottura. Infornate in forno già caldo a 200° per 30 minuti circa. Appena uscita dal forno fatela intiepidire coprendola con uno strofinaccio.




Con questa dose ho preparato due pitte: una l'ho farcita con peperoni fritti ( qui ); 



l'altra l'ho schiacciata maggiormente e una volta sfornata l'ho tagliata in due parti e rimessa in forno per 20 minuti sempre a 200°. In questo modo si ottengono le " frese ": prima di farcirle si bagnano con l'acqua e si fanno asciugare in un canovaccio. 


Questa fresa è "conzata" con melanzane grigliate e un'insalata di pomodori e cipolle, infine del tonno sbriciolato, un filo d'olio evo e una spolverata di origano fresco.  Certamente  gli ingredienti variano a nostro gusto e disponibilità. In tutti i casi la fresa " conzata" rappresenta il piatto estivo   che rappresenta al meglio la dieta mediterranea.


Con questa pitta partecipo alla raccolta di Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra e ospitata questo mese da  Sandra.


sabato 26 luglio 2014

Torta integrale con noci pesche



I dolci sulla mia tavola non mancano mai, non c'è bisogno di un'occasione particolare ma soltanto del desiderio di provare qualche nuova ricetta o semplicemente di riassaporare un dolce gustato più degli altri. Certamente in questo periodo accendere il forno non è da poco, oggi abbiamo avuto un tempo altalenante tra sole splendente e nuvole, però è sabato e per il fine settimana una torta è d'obbligo. Così mi sono decisa per una torta, ma light e non ho nemmeno esagerato con le dosi, infatti ho utilizzato uno stampo mignon (comprato non molto tempo fa ) di appena 18 cm di diametro. Ho scritto light perchè effettivamente ho utilizzato farina integrale di grano tenero, miele e zucchero di canna. Nei miei piatti cerco di usare spesso prodotti della mia terra e per questo dolce sono ricorsa al profumo e al sapore intenso e delicato del miele di bergamotto, un agrume che cresce unicamente sulle coste ioniche della Calabria, proprio sulla punta dello stivale, tra il mare e l'Aspromonte.
Ingredienti
150 gr di farina integrale
3 uova
100 gr di burro
3 cucchiai di miele di bergamotto
mezza bustina di lievito
3 noci pesche
succo di un limone
un pizzico di sale
Per la glassa: 2 cucchiai di miele, un cucchiaio di zucchero di canna
Preparazione
Tagliate le noci pesche a pezzetti e mettetele a macerare per un'oretta nel succo del limone.
Lavorate burro e miele per ottenere un composto spumoso cui unirete le uova, uno alla volta. Mescolate farina e lievito ed unitevi un pizzico di sale. Imburrate ed infarinate uno stampo, versatevi l'impasto e disponete la frutta, affondandola leggermente. Sciogliete il miele in un pentolino con un cucchiaio di zucchero di canna e versatelo sulla torta con dei fiocchetti di burro.


Infornate per 30/ 40 minuti circa a 180°.


Una volta fredda spolverizzate la torta con zucchero a velo, se lo desiderate.





Con questa ricetta partecipo al contest di La cultura del frumento


mercoledì 23 luglio 2014

Frittura di " fragaglia "



Frittura di Fragaglia, una delle fritture più amate e ricercate di sempre, tipica del meridione d'Italia. Trovare questo misto di pesce non è molto facile, infatti l'unico modo per trovarlo sui banchi delle pescherie è sperare che qualcuno vada a pesca con una rete a strascico. E a questo punto più di uno torcerà il naso perchè con questo tipo di rete si pesca di tutto arrecando danni enormi all'ambiente marino. Certamente pensare di abolire la pesca con le reti a strascico è impensabile, sarebbe comunque opportuno aumentare il numero delle riserve marine e delle zone da cui escludere questo tipo di pesca.
 E adesso torniamo a questa frittura particolarmente gustosa che si mangia per intero e soprattutto con le mani. I freschissimi pesciolini di piccole dimensioni fritti e mangiati caldi stimolano le nostre papille con il sapore deciso della crosticina esterna e la delicatezza delle carni interne. Nella mia frittura c'erano merluzzetti, vope, alici e tantissimi trigliozzi  dai colori vividi  e brillanti e dal profumo di mare.
Ingredienti
50 gr di fragaglia
farina di semola di grano duro
olio di arachide
sale
limone
cipolla rossa di Tropea
Preparazione
Lavate con curai pesciolini e sgocciolateli bene. Infarinateli e trasferiteli in un colino per eliminare la farina in eccesso; poi tuffateli in una padella con abbondante olio caldo e friggeteli fino a doratura. Sgocciolateli, quindi, con un mestolo forato poneteli a perdere l'unto su carta da cucina. Cospargeteli, infine di sale e peperoncino rosso in polvere ( piccante o dolce, dipende dai vostri gusti ). Io ho servito la frittura su un letto di cipolle rosse di Tropea e guarnendola con spicchi di limoni.


 Per contorno ho preparato questa gustosa insalata con pomodori e foglioline di Portulaca o Porcellana ( da noi andraca ).





domenica 20 luglio 2014

La " Lestopitta " ovvero pitta veloce



20 Luglio 2014: terzo appuntamento con  l'Italia nel piatto---Piatti freddi



La Calabria con il suo vasto territorio e la sua lunga storia caratterizzata da invasioni, conquiste e continue migrazioni di popoli, presenta culture, dialetti e tradizioni fortemente diversificate tra loro. Questo spiega come la tradizione gastronomica varia di zona in zona portando con sè le proprie peculiarità. E' il caso della Lestopitta, il tipico pane di Bova, cittadina ricadente nell'aria grecanica, la vecchia Chora ( capitale ) per antonomasia dei greci di Calabria. Pensate che i più anziani parlano ancora correttamente il greco antico o meglio la sua variazione magnogreca e le strade sono indicate in 3 lingue: italiano, greco con caratteri latini e greco con caratteri greci. La Lestopitta o pitta veloce ( lesto è sinonimo di veloce in dialetto calabrese ) è simile al  pane azzimo di cultura ebraica, in quanto priva di lievito; e un insediamento ebraico  è storicamente provato nella città di Bova. Anticamente le brave massaie quando in casa non c'era il pane facevano la Lestopitta impastando farina, acqua e sale. Si lavorava fino ad ottenere un composto omogeneo che poi si spianava e si friggeva in olio bollente. Ancora oggi la ricetta della Lestopitta è rimasta identica, una volta fritta viene consumata condita con olio e sale e peperoncino, farcita con ciccioli di maiale, con salumi e formaggi locali, con la salsiccia arrostita e con tutto ciò che più ci piace. 


Bova, uno de Borghi più belli d'Italia

Ingredienti
farina di grano tenero o duro, acqua, sale ed olio evo (io grano tenero )
Preparazione
Impastate la farina con un pizzico di sale, acqua tiepida e un filo d'olio e formate un panetto morbido  che, avvolto in un canovaccio inumidito, farete riposare per qualche ora in frigo. Trascorso questo tempo  riprendete la pasta e dividetela in palline di uguale misura. Con il mattarello spianatele in sfoglie sottilissime ( nella versione originale hanno un diametro di 10/15 cm ). Mettete sul fuoco una padella con olio e friggete una Lestopitta alla volta, prima da un lato e poi dall'altro.



Le mie Lestopitte sono più piccole, una per ogni commensale; per la farcitura  ho utilizzato la peperonata e un'insalata di pomodori: appetitose tutte e due, sono sparite subito. Una ricetta estiva veloce e semplice, oltre che economica, che potrete gustare in qualsiasi momento della giornata .
Ma la Lestopitta è buona anche nella versione dolce, noi infatti l'abbiamo gustata con il miele di bergamotto, un abbinamento perfetto visto che il microclima particolarmente dolce del territorio grecanico consente la coltura di questo agrume dal profumo intenso.

                                 

E adesso andiamo a scoprire i piatti delle altre regioni partecipanti

Trentino Alto Adige: Pomodori estivi ripieni 
 http://afiammadolce.blogspot.com
 Veneto: Crostini di polenta alla montelliana
 http://ely-tenerezze.blogspot.icom
Lombardia:  Torta fredda di patate, fagiolini e raspadura con salsa tonnata
 http://kucinadikiara.blogspot.com
Liguria: Insalata di pomodori e bottarga
 http://arbanelladibasilico.blogspot.com
Emilia Romagna: Spinacino ripieno/ 
 http://zibaldoneculinario.blogspot.com
Marche: Suri sottovento / 
http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com
Umbria: Frittata con i fiori di zucca /
 http://amichecucina.blogspot.
Molise: A serbetta /
 http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com
Campania: Insalata di polpo al profumo di limone / 
www.isaporidelmediterraneo.it
Puglia: Le friselle / 
 http://breakfastdadonaflor.blogspot.com
Sardegna: Fregola con verdure all'insalata
  http://blog.giallozafferano.it/vickyart/










Il mondo di RinadiBarbara FroioTemplate byIole