lunedì 2 marzo 2015

Sicci chini cu u sucu

        2 Marzo: pesci, crostacei e molluschi






Buongiorno a tutti e ben ritrovati con il nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto. Un appuntamento sempre seguito con grande interesse e questa volta, da parte mia, anche con tanto entusiasmo. Eh si, perchè io adoro il pesce, mi piace gustarlo e, perchè no, mi piace anche pulirlo. Soprattutto mi piace il pesce azzurro che una volta abbondava sulle coste ioniche, ma che  ultimamente è quasi scomparso. Abbiamo approfittato della bontà del mare e ora ne paghiamo le conseguenze con una pescosità molto scarsa. Alcuni anni fa quando si andava a pesca di alici o sarde si facevano le mattinate per togliere i pesci dalla rete, tanti ce n'erano. Oggi tutto ciò sembra appartenere al mondo della fantasia.
 Era mia intenzione postare un piatti con pesce azzurro, ma vista l'assenza  ho optato per questo semplice e appetitosissimo piatto che oltretutto mi fa ricordare un piacevole episodio successomi  appena sposata. L'ho scritto tante volte che mio marito è un esperto pescatore, avevano barca e reti varie e insieme al suo papà andavano spesso a pesca. Un giorno mi lasciai convincere e li accompagnai  a pesca di seppie. Mi diedero un lenza e io brava brava  mi sedetti in un angolino della barca ed aspettai. Ad un tratto sentì uno strattone, tirai la lenza, ma non fui abbastanza brava ad afferrare la seppia che si difese con il suo inchiostro. E fu così che mio suocero diventò nero come Calimero. Che divertimento e quante risate!



Ingredienti
4 seppi
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
150 gr circa di mollica di pane raffermo
2 cucchiai di pecorino grattugiato
vino bianco
olio evo
sale qb
peperoncino
1 l. di passata di pomodoro

un uovo

Preparazione
Lavate accuratamente le seppie,staccate i tentacoli, sminuzzateli e rosolateli in padella con un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio.




Trasferiteli, quindi, in una ciotola e unitevi la mollica di pane grattugiata,il pecorino,un trito di aglio e prezzemolo, il sale e un pizzico di peperoncino. A questo punto aggiungete un filo d'olio e l'uovo per legare il composto. Riempite le sacche e chiudetele con degli stecchini oppure cuciteli con ago e filo.




 Fate imbiondire in un tegame, possibilmente di coccio, uno spicchio d'aglio e un cipollotto tritato con abbondante olio, aggiungete le seppie. Sfumatele con il vino bianco e quando le seppie cominciano ad attaccarsi al fondo aggiungete la passata di pomodoro e un mestolo d'acqua. 



Aggiustate di sale e completate la cottura fintanto che le seppie non saranno cotte e l'olio non verrà a galla.



Infine eliminate il filo bianco, disponete le seppie ripiene in un piatto da portata  spolverizzandole con prezzemolo tritato. La parte rimanente del sugo la potete utilizzare come condimento per un piatto di spaghetti o meglio ancora di trenette.









Adesso andiamo a scoprire i piatti a base di pesce delle altre regioni


Trentino-Alto Adige: NON PARTECIPA
  
Friuli-Venezia Giulia: Sope di pes di Maran

Veneto: Bigoli in salsa di alici

Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico

Liguria:  stocchefisce e bacilli 
   
Emilia Romagna: Quadrucci con le seppie
 http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/03/quadrucci-con-le-seppie.html

Toscana: Seppie in zimino

Marche: Alici arrosto o "a scota det" 

Umbria: Baccalà alla Ceraiola


Molise: Polpette di San Giuseppe

Lazio: Timballo di alici e scarola

Campania: Alici indorate e fritte 

Basilicata: Alici alla scapece

Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète 





giovedì 26 febbraio 2015

Roselline integrali con nduja



Dovete sapere che noi calabresi non amiamo del tutto il bianco, soprattutto sulla nostra tavola. Forse la colpa ( o il merito? ) è di quel sole splendido che riscalda le nostre giornate anche in inverno. E così  nei piatti c'è sempre qualcosa di colorato, anzi di rosso: cipolla, nduja, soppressata, salsiccia, sardella e per finire non dimentichiamo il nostro oro rosso, il peperoncino! E' la nostra,  una gastronomia che dà allegria, buonumore e passione.
La nduja è sicuramente, il più famoso tra i prodotti tipici calabresi. Questo salame- non - salame, oltre ad essere piccantissimo ( per ogni kg di carne ci vogliono 300 gr di peperoncino di ottima qualità ),  ha una consistenza così morbida che neanche dopo la stagionatura diventa dura. Certamente non tutti gradiscono la sua piccantezza  e allora l'abbinamento con la ricotta è ideale, giacchè ne ammorbidisce leggermente il sapore forte. Questi soffici rotolini di pasta di pane, adatti sia per un aperitivo che per un antipasto, sono di una golosità unica e spariscono in un baleno.

Ingredienti
200 gr di farina integrale
100 gr di semola di grano duro
3 cucchiai di olio evo
acqua qb
un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero
mezzo cubetto di lievito di birra fresco

Farcia: 200 gr di nduja, 100 gr di ricotta di pecora, olio evo, 
caciocavallo

Preparazione
Iniziate con la pasta per il pane: sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida insieme allo zucchero ed unitelo alle due farine che avrete setacciato insieme in una ciotola. Unite l'olio, il sale e l'acqua necessaria per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Mettete a lievitare nel forno con la lucina accesa finchè non sarà raddoppiato di volume.
Intanto preparate la farcia: mescolate la nduja con la ricotta, aggiungendo anche un filino d'olio per renderla più spalmabile.


Una volta che la pasta sarà lievitata, trasferitela sulla spianatoia e stendetela in strisce rettangolari. Ungete la superficie con un pò d'olio, spalmate la nduja, arrotolate e tagliate le girelle ( io ho aggiunto una grattugiata di caciocavallo silano ).




 Sistematele in una teglia rivestita con carta forno e infornate a 200° per 20 minuti circa. Gustatele tiepide. 




sabato 21 febbraio 2015

Torta di mele farcita



La torta di mele è senza dubbio il dolce tradizionale per eccellenza, la torta che sulle nostre tavole non manca mai. Le varianti sono tante, basta aggiungere un aroma oppure arricchire il dolce con altri ingredienti. In questi due anni di vita del mio blog ho postato diverse torte con le mele, però a questa sono molto affezionata giacchè è stata una delle prime torte preparate con il Bimby e la ricetta si trova  infatti in questo vecchio ma sempre utile libro di cucina ( era Gennaio 1992 quando lo comprai ). La farcitura con mele, amaretti e marmellata, rende la torta unica per sapore. Stavolta ho sostituito la solita marmellata agli agrumi con una confettura alle tre bacche comprata a Birmingham. Ancora più gustosa!



Ingredienti
300 gr di farina
1 misurino e mezzo di zucchero (150 gr )
50 gr di burro morbido o margarina
1 misurino di latte ( 1 dl )
2 uova
1/2 misurino  di rum
1 bustina di lievito
3 cucchiai  di marmellata a piacere
8 amaretti
2 mele
uva sultanina ( io no )

Preparazione
Mettere nel boccale uova e zucchero: 30 sec. vel. 2
Aggiungere burro morbido, farina, lievito, rum e latte: 30 sec. vel.4 spatolando.
Imburrare una teglia di 22 cm di diametro e infarinatela; versate metà dell'impasto.
Disponete su di essa gli amaretti sbriciolati, le mele tagliate a fettine sottili e la marmellata. 




Coprite con il rimanente impasto e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.


Una volta sfornata e fatta raffreddate, spolverizzatela con zucchero a velo.





lunedì 16 febbraio 2015

Zuppa di fagioli, zucca gialla, funghi e borragine






La saggezza culinaria contadina  è stata sempre un valido supporto per affrontare il gelido inverno. C'è stato un tempo infatti in cui i nostri antenati facevano di necessità virtù, sopportando gli inverni più freddi con piatti poveri, caldi e nutrienti. Principalmente le zuppe  e i minestroni erano alla base della loro alimentazione. Potevano essere preparati in anticipo in modo da avere la sera, al rientro dal duro lavoro dei campi, un piatto caldo e salutare. E' evidente che i legumi la facevano da padrone, giacchè ogni famiglia previdentemente li aveva conservati nel momento clou della loro maturazione e raccolta. Aggiungendo ai legumi altri ingredienti, tutti provenienti dall'orto e dai campi,  le nostre antenate riuscivano a preparare dei piatti unici, economici e salutari.
La diversità del territorio calabrese porta logicamente ad una diversità della cucina, infatti zuppe e minestroni li troviamo soprattutto nell'entroterra, lungo la costa ionica è più facile trovare zuppe di pesce o minestroni con verdure di stagione nel periodo estivo. Per questo appuntamento con L'Italia nel Piatto vi propongo un primo molto diffuso nella cucina delle Preserre calabre. Gli ingredienti,  tutti reperibili in questo territorio per fortuna ancora incontaminato, amalgamanti sapientemente danno origine ad un piatto molto nutriente e dal gusto delicato.

Ingredienti
300 gr di fagioli bianchi
200 gr di zucca gialla mondata e tagliata a cubetti
3 funghi porcini ( io surgelati )
foglie di borragine ( almeno una decina )
olio evo
sale qb.
1 carota
1 cipollotto
sedano
fette di pane casareccio abbrustolito
cotiche di maiale ( facoltative )

Preparazione
 Mettete in ammollo i fagioli la sera prima. La mattina seguente lavate i fagioli e metteteli  a cuocere con acqua fredda in un pentolino di coccio  insieme alla carota, al sedano e al cipollotto.


 A fine  cottura, che deve essere lenta, salate. Prelevate un terzo dei fagioli e dopo averli ridotti in purea mischiateli agli altri. Aggiungete i funghi porcini tagliati grossolanamente, la zucca e le foglie di borragine tagliuzzate finemente.  Condite con due cucchiai di olio, regolate di sale e proseguite la cottura per mezz'ora circa. Impiattate aggiungendo un filo di olio a crudo e servite la zuppa con fette di pane abbrustolito.


E per quanti desiderano una zuppa più robusta, a fine cottura si possono aggiungere delle cotiche di maiale precedentemente sbollentate.



PS.  Un pizzico di peperoncino piccante è d'obbligo, ma attenti a non esagerare, come pure con i funghi porcini. Si rischia altrimenti di non " sentire " gli altri sapori.



E adesso, seguitemi nelle altre cucine:

Valle d'Aosta:  Minestra di riso con porri e patate 

Trentino-Alto Adige: La mosa e la trisa
  
Friuli-Venezia Giulia: Jota alla triestina 

Veneto: La panada

Lombardia: La Büseca (Trippa)

Liguria:  carciofi con piselli (articiocche con puisci)  
   
Emilia Romagna: Zuppa di patate DOP di Bologna e polenta con gorgonzola

Toscana: Porrata bianca, ricetta fiorentina del '300

Marche: Zuppa di cicerchia: ricetta tipica delle Marche

Umbria: Smulicata 

Abruzzo:Zucchine e Patate (Chicocce e patane)


Lazio: Minestra di broccolo alla romana 

Campania:'Mbastuocchio vruoccl e rape e fasul

Basilicata: Pasta e patate con peperoni cruschi e ricotta salata

Puglia: Le cecuère salvàgge cu bbrote 

 Sicilia: Macco di fave e finocchietto selvatico




giovedì 12 febbraio 2015

Pitta rustica " cu i ciculidi "



Oggi è giovedì grasso e come da tradizione ho preparato la pitta rustica con i " ciculidi ", un classico piatto della cultura contadina.  I " ciculidi " o ciccioli come vengono chiamati altrove, un residuo della lavorazione del grasso di maiale, si uniscono alla pasta del pane e danno alla pitta un sapore unico e inconfondibile.  Assaggiai la prima volta questa pitta dalla signora Paola, una donna originaria di Tiriolo, che mi prestò per una recita carnevalesca il suo costume di " pacchiana " . Il giorno che l'andai a trovare ricordo che stava sfornando il pane e queste pitte. Il profumo indescrivibile e la fraganza unica mi hanno letteralmente conquistata, tanto che da allora , in questo periodo,la pitta con i  ciculidi non manca mai sulla mia tavola, sia semplice come quella che posto oggi che ripiena ( qui ). Certamente i ciccioli sono un alimento ipercalorico, ma uno strappo alla dieta ogni tanto si può fare e poi con il freddo di questi giorni vanno proprio a braccetto.

Ingredienti
500 gr di semola di grano duro
1/2 cubetto di lievito di birra
200 gr di ciculidi
3 cucchiai di olio evo
sale qb.
acqua qb

Preparazione
Mettete la farina in una ciotola, unite l'olio, il lievito sciolto  in acqua tiepida e mescolate brevemente;  aggiungete un pizzico di sale e altra acqua  e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete il panetto a lievitare fintanto che non raddoppia di volume (io l'ho lasciato per tutta la notte ).


Dopo la lievitazione aggiungete i ciculidi, amalgamate bene e rimettete l'impasto a lievitare nuovamente.



Dopo di che stendetelo con le mani in una teglia unta in uno strato sottile e infornate a 200° per 20/30 minuti in forno già caldo.


La pitta sarà pronta quando la sua superficie sarà dorata. La crosta esterna croccante racchiude un cuore morbido che si scioglie in bocca.




Potete consumare la pitta sia da sola che accompagnata con salumi e formaggi, calabresi naturalmente! Non me ne vogliate.





sabato 7 febbraio 2015

Biscotti morbidi al gusto d'arancia





In Toscana sono cantuccini, da noi sono piparelle  o semplicemente biscotti alle mandorle, se queste sono presenti. Ma per il momento ho abbandonato la frutta secca, visto l'uso  o forse l'abuso che ne ho fatto nel periodo natalizio. E allora ho preparato questi profumatissimi biscotti che originariamente dovevano essere fritti. Non che non ami la frittura, tutt'altro, però l'impasto mi era venuto un pò morbido e allora ho seguito la preparazione dei biscotti alle mandorle. Il risultato è stato soddisfacente: un biscotto morbido, goloso e ricco di frutta.

Ingredienti
500 gr di farina 00
100 gr di zucchero
4 uova medie
200 ml di succo d'arancia
una bustina di lievito
marmellata d'arancia homemade
scorza di un'arancia
olio per friggere
zucchero a velo

Preparazione
In una ciotola versate la farina, il lievito, lo zucchero, le uova e il succo d'arancia. Impastate fino ad avere un composto omogeneo ( se necessario aggiungete più farina ). Create una palla e fatela riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio.


 Stendete poi l'impasto con il mattarello in una sfoglia rettangolare. Spalmate sulla sfoglia un velo di marmellata e poi grattugiatevi la scorza dell'arancia. 


Arrotolate sigillando le estremità per impedire che fuoriesca il ripieno.


 Trasferite i filoncini su una placca rivestita con carta forno e infornate a 180° per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo estraete i filoncini dal forno, fateli raffreddare leggermente, tagliateli in fette omogenee  e rimetteteli in forno a 170° per 10/15 minuti. Una volta estratti spolverizzateli con zucchero a velo. 




lunedì 2 febbraio 2015

Pruppetti cu u sucu

L'Italia nel piatto    2 Febbraio: ricette di Carnevale della tradizione



Come ogni festa che si rispetti, anche il Carnevale ha il suo ricettario di pietanze tipiche, dagli antipasti ai dolci. Questo è il menu di Carnevale in Calabria:

Proppetti cu u sucu ( polpette di maiale al sugo )
Pitta cu i ciculidi ( pitta con i ciccioli )
Sangunazzu grossu ( sanguinaccio )

 Piatti preparati principalmente con la carne di maiale, perchè secondo la tradizione, Carnevale si trovava subito dopo il periodo di preparazione degli insaccati e preparati di carne di maiale. Non è un caso, quindi, che il martedì grasso era ed  è usanza portare in tavola una bella "tiana" di polpette. E' il piatto che indica, secondo la cultura contadina, l'addio alla carne prima dell'inizio della Quaresima. E cosi, un  tempo, per prepararsi degnamente a tale periodo di rinunce e digiuni per la purificazione dell'anima,  la serata del martedì era dedicata ad una bella abbuffata di polpette. Iniziavano "i mascherati", ragazzi che, indossati abiti vecchi e maschere di cartone, si recavano in tante case del paese e una volta entrati, dopo vani tentativi di riconoscimento, potevano consumare un gustoso piatto di polpette. La serata finiva infine con il  funerale  di "nannu Carnalavari" , morto per un'indigestione dovuta alle troppe polpette mangiate. Al suo fianco,stravolta dal dolore, piangeva disperatamente, strappandosi i capelli, sua moglie Corajisima ( Quaresima). Rituali, questi  ormai scomparsi o ridotti a feste popolari per rivivere i momenti più significativi della nostra storia. Erano comportamenti che permettevano al popolo la possibilità di estraniarsi dalla realtà quotidiana, anche se per un tempo limitato e di dimenticare convenzioni e ruoli sociali. In un tempo in cui ci si nutriva con alimenti di fortuna e l'approccio con la carne avveniva solo in qualche festa comandata, le abbuffate del martedì grasso rappresentavano le aspirazioni di un popolo logorato dalla miseria.
Adesso le polpette al sugo si preparano in qualsiasi periodo dell'anno, ma a Carnevale acquistano certamente un significato in più e pertanto vanno cucinate seguendo i rituali delle nostre nonne: tiana di terracotta, salsa di pomodoro casareccia e cottura lenta. Siamo all'antitesi con la frenetica vita moderna.

Ingredienti
500 gr di carne di maiale tritata una sola volta
( un tempo la carne veniva tagliata dapprima con il coltello e poi triturata con una piccola mannaia )
 pane casereccio raffermo qb
50 gr di formaggio pecorino grattugiato
2 uova
prezzemolo
aglio
sale qb
1 l. di salsa di pomodoro
olio evo

Preparazione
Scavate con le mani il pane tirando via tutta la mollica, riducetela in briciole, ammollatela e strizzatela bene.
In una ciotola mettete insieme la carne, il pane ammollato, le uova, il sale, prezzemolo e aglio triturati finemente e il pecorino. Amalgamate con le mani gli ingredienti per ottenere un impasto morbido e compatto. Se fosse un pò asciutto aggiungete un mestolo di sugo e non uova, altrimenti le polpette saranno dure. Assaggiate per controllare la sapidità e fate riposare l'impasto per una buona mezz'ora. Preparate poi le polpette a forma di palline di media grandezza.




Preparate il sugo: fate soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio evo dentro la " tiana ", aggiungete la salsa di pomodoro, un bicchiere d'acqua e il sale. Quando il sugo è in ebollizione, abbassate la fiamma e mettete le polpette che dovranno essere immerse nel sugo. Lasciate cuocere a fiamma bassa per trenta minuti circa e fate molta attenzione quando mescolate.




Le polpette sono pronte da gustare! Il sugo che rimane può essere utilizzato per condire dei maccheroni.




Ed ecco il menu  completo


Pitta cu i ciculidi

Sangunazzu grossu  (qui )
 




Andiamo adesso a vedere cosa bolle in pentola nelle altre cucine

Trentino-Alto Adige:  Frittelle di mele trentine
  Friuli-Venezia Giulia: Rafioi o ravioli di Carnevale
 Veneto: Lattughe e frigole de carneval 
 Lombardia: Chiacchiere milanesi
 Liguria: Bugie 
  Emilia Romagna:Tagliatelle dolci fritte 
 Toscana: Berlingozzo di Lamporecchio
 Marche:
 Umbria: Strufoli
 Abruzzo: Cestini di Cicerchiata 
 Molise: Migliaccio molisano
 Lazio: Fregnacce 
 Campania: 
Sanguinaccio con il sangue di maiale
 Basilicata: Polpette di pane e patate 
 Puglia: A Farnedd
 Calabria:  Pruppetti cu u sucu
 Sicilia: Il cannolo 
 Sardegna:





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