mercoledì 11 ottobre 2017

Amaretti al caffè



Questi biscottini al caffè sono talmente gustosi e friabili che si sciolgono in bocca mentre le note di caffè e mandorla tostata si fondono sprigionando un intenso profumo. Facili e veloci da preparare potete gustarli a colazione con una tazza di cappuccino o nella pausa caffè del pomeriggio, oppure potete gustarli quando volete. Sono irresistibili.

Ingredienti
250 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo
120 gr di burro
100 gr di zucchero semolato più altro per completare
80 gr di mandorle tostate
1 cucchiaio di caffè solubile 
Preprazione
Tritate a farina le mandorle insieme ad un cucchiaio di zucchero e aggiungetele alla farina, al lievito e allo zucchero e mescolate. A questo punto aggiungete il burro sciolto e il caffè solubile sciolto precedentemente in una tazzina di latte caldo. Impastate fino ad ottenere un panetto sodo ma appicicoso che metterete a rassodare in frigo per 30 minuti. Poi con le mani inumidite formate delle palline, rotolatele nello zucchero e inserite al centro una mandorla. 


Infornate nel forno già caldo a 180° per 15 minuti circa.Una volta cotti sfornateli e fateli raffreddare prima di gustarli.



lunedì 2 ottobre 2017

Zuppa di legumi misti




L'Italia nel Piatto - 2 Ottobre: i legumi
Per questo appuntamento ho pensato di preparare questa zuppa tipica dell'entroterra  e indispensabile per vincere i rigori dell'inverno.
Pensando a tutto il benessere che questa zuppa ci regala sicuramente dovremmo annoverarla tra i piatti che non debbono mancare mai sulla nostra tavola. Questo lo sapevano bene i nostri nonni che, anche se ignari dei valori nutrizionali dei legumi, avevano intuito quanta forza e sostentamento essi  potevano dare. Per loro era un vero e proprio comfort food, come abbiamo imparato a dire oggi.
Perfetta durante la stagione fredda, questa zuppa è da servire ben calda, magari accompagnata da crostini di pane tostato; se poi volete un piatto unico non vi resta altro che aggiungere della pasta o del riso.
Ingredienti
100 gr di lenticchie
100 gr di fagioli
100 gr di cicerchia
50 gr di pasta, io lumachine
1 patata
1 cipolla
1 carota
1 peperoncino
olio evo
sale qb
50 gr di pancetta
2 pelati
Preparazione
Io ho utilizzato dei legumi secchi e li ho messi a bagno, ad eccezione della lenticchia: i fagioli per 12 ore e la cicerchia per 24, cambiando spesso l'acqua. In seguito ho cotto separatamente tutti e tre i legumi, salandoli leggermente a fine cottura.
In un tegame, possibilmente di terracotta, rosolate nell'olio evo il trito di cipolla, carota e pancetta. Quindi aggiungete due mestoli di acqua tiepida, i due pelati e la patata tagliata a cubetti. Fate andare a fuoco vivace per 10/15 minuti, poi abbassate la fiamma e versate i legumi.




 Regolate di sale e cuocete per almeno una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell'acqua se necessario. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza spegnete.



Prima di servire la zuppa fatela riposare e irroratela con un filo d'olio. Se volete ottenere un piatto unico potete aggiungere della pasta.


Adesso ci spostiamo nelle altre cucine

Piemonte
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Lombardia
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Abruzzo
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Sicilia
Sardegna

sabato 30 settembre 2017

Pane con noci e fichi secchi


Dopo un'estate rovente ritorno ad impastare. Quanto mi è mancato quel profumo che si diffonde rapidamente per tutte le stanze ed impregna i tuoi vestiti, anzi tutta te stessa. E che dire di quel movimento ritmico con il pugno che affonda nell'impasto e che per un momento di isola dal resto del mondo? Una senzazione unica impastare, anzi magica. E il pane di oggi mi ha conquistato prima ancora che mi sporcassi di farina. Un pane che ti fa già pensare al Natale per quel dolce tesoro che racchiude al suo interno; un dolce pane fragrante che è una sorpresa da scoprire ad ogni morso; un pane che abbiamo divorato ancora fumante.
Ma adesso andiamo alla ricetta.
Ingredienti
500 gr di farina di semola rimacinata
400 gr di farina integrale
50 ml di olio evo
600 ml di acqua ( la quantità dipende dal tipo di farina usata )
1/2 cubetto di lievito di birra
un pizzico di sale
10 fichi secchi
50 gr di noci
Preparazione
Tagliate a pezzetti noci e fichi.


Sciogliete il lievito in una parte di acqua.
In una ciotola versate le farine e mischiatele. Fate al centro la classica fontana e versate l'olio e il lievito. Iniziate ad impastare aggiungendo l'altra acqua a filo e il sale. Una volta che tutti gli ingredienti risultano ben legati tra loro allargate l'impasto sulla spianatoia infarinata e versate la frutta secca. Impastate energicamente per almeno 10 minuti e poi mettete l'impasto in una ciotola infarinata all'interno del forno con la lucina accesa.


Fate lievitare, dopodichè date all'impasto la forma di un filone e fate lievitare ancora (i tempi di lievitazione dipendono logicamente dalla temperatura ambientale e dalla quantità di lievito impiegato, regolatevi comunque aspettando sempre il raddoppio dell'impasto). Intanto accendete il forno alla massima temperatura.


Infine trasferite il filone sulla leccarda ricoperta con carta forno e fate sulla superficie dei tagli trasversali.


Infornate a 220° per 20 minuti e poi altri 20 minuti a 200°. Una volta sfornato lasciatelo intiepidire il pane prima di affettarlo ( cosa che non ho fatto io! ).
Potete gustare le fette di pane ancora calde con del miele o del gorgonzola; in alternativa l'abbinamento con il salame è superlativo.


giovedì 21 settembre 2017

Melanzane a funghetto in bianco


Non rinuncio mai alle melanzane, sono così versatili e così squisite!
Il nome di questo piatto, tipicamente meridionale, deriva dal colore e dalla consistenza delle melanzane dopo la preparazione, che le fa somigliare ai funghi.
Le melanzane a funghetto sono un tipico contorno estivo, in questa stagione infatti la verdura è nel suo momento migliore per il gusto non troppo amaro e la consistenza non troppo spugnosa. Non c'è nemmeno bisogno di metterle sotto sale! Oltre che in bianco  potete preparare le melanzane al funghetto in rosso insieme ai pomodori freschi; potete condirle con spezie ed erbe aromatiche e arricchirle con olive e capperi.
La mia ricetta è però spartana.
Ingredienti
2 grosse melanzane
olio d'oliva
sale q.b.
aglio
origano 
peperoncino ( facoltativo )
Preparazione
Lavate la melanzana e tagliatela a cubetti irregolari.
Versate l'olio d'oliva in una padella e fate dorare uno spicchio d'aglio pelato e leggermente schiacciato. Aggiungete la melanzana a tocchetti e fatela rosolare rigirandola di tanto in tanto. Prelevate i cubetti con una schiumarola e metteteli ad asciugare su carta da cucina. Infine disponeteli in una fondina e spolverizzateli con sale ed origano.




venerdì 8 settembre 2017

I 'ncucchjati


I ‘ncucchjati non sono altro che i baci di dama calabresi. Stabilirne l’origine è abbastanza difficoltoso anche perché ogni regione ha la sua ricetta, ma la caratteristica che accomuna tutte le preparazioni sta nella forma del dolcetto, che consiste in due semisfere di pasta frolla accoppiate e tenute insieme da una farcia.
Erano in origine i dolci dei matrimoni, quando questi si festeggiavano in casa. Le nostre nonne ne preparavano chili e chili perchè vevivano offerti non solo a tutti gli invitati, ma anche a tutti i vicini di casa. Ancora oggi, nonostante si vada al ristorante, un vassoio di dolci fatti in casa non manca mai in casa degli sposi.
La nostra farcia è generalmente marmellata d’uva o di albicocca.
Ingredienti
400 gr di farina 00
2 uova
150 gr di sugna
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata
marmellata d’uva o di albicocche
Preparazione
Sciogliete la sugna e fatela intiepidire.
In una ciotola mettete la farina e il lievito setacciati, fate la classica fontana e versate le uova leggermente sbattute, la sugna sciolta e lo zucchero. Amalgamate gli ingredienti e ricordate che l'impasto deve essere morbido ma gestibile.
 Fatelo riposare in frigo per una mezz’ora e poi stendetelo in una sfoglia da ½ cm. Con un tappo di bottiglia ricavate tanti biscottini rotondi e in numero pari. Disponeteli su una tortiera ricoperta da carta forno e infornateli nel forno preriscaldato a 180° per 10/15 minuti.



Appena pronti, toglieteli e fateli raffreddare. Stendete sulla base di un dolcetto la marmellata e adagiatevi sopra l’altro. Procedete così fintanto che tutti i dolcetti non saranno accoppiati. Una spolverata di zucchero a velo e sono pronti da gustare.


sabato 2 settembre 2017

Fichi sciroppati al vinocotto





2 Settembre - Settembre: La frutta di Settembre
Oltre la pesca e l'uva è il fico il frutto settembrino che più amo. In Calabria il fico, giunto in epoca incerta, ha trovato le condizioni climatiche adatte, per cui la coltivazione si è insediata notevolmente. Nel cosentino e in particolare lungo la Valle del Crati ha trovato l'habitat ideale il Dottato, una delle qualità migliori al mondo, che si fregia del marchio DOP. E' questo un fico di piccole dimensioni, morbido molto dolce e con pochi semi.
In ogni caso e qualunque sia la tipologia del fico si tratta di un prodotto salutare a 360°, per il contenuto di ferro, potassio, fibre e vitamina A e C.
Adesso andiamo all'argomento di questo mese del nostro gruppo di cucina regionale.
Dopo aver essiccato una parte dei fichi raccolti, dopo aver preparato la marmellata, le nostre nonne erano soliti preparare i fichi sciroppati. Una preparazione semplice con pochissimi ingredienti che avevano già a disposizione. Quindi niente costi aggiuntivi per una golosità che veniva poi utilizzata come dessert invernale. 
Quanta inventiva in un tempo in cui il cibo aveva unicamente il compito di sfamare!
Ingredienti
1 kg di fichi sani e maturi
300 ml di vino cotto
200 gr di zucchero
scorzette di limone
Preparazione
Per prima cosa sterilizzate i vasetti secondo il metodo consueto.
Adesso prendete i fichi, lavateli e tamponateli con carta assorbente. Non sbucciateli.
Sistemateli in una padella, uno accanto all'altro e ricopriteli con il vino cotto e lo zucchero. Inserite le scorzette di limone, solo la parte gialla.



Fate cuocere a fiamma bassa e senza coperchio per 2 ore circa. Alla fine il liquido avrà preso un colore ambrato e la consistenza dello sciroppo, mentre i fichi saranno morbidi.



Sistemate i fichi ancora caldi nei vasetti, ricopriteli con lo sciroppo e se necessario aggiungete altro vino cotto. Chiudete ermeticamente i vasetti e teneteli a testa in giù fintanto che non saranno freddi.
I fichi sciroppati li potete gustare al naturale o sul gelato, oppure come preferite. Sono buonissimi. L'unico inconveniente è che finiscono troppo presto!



Cosa avranno preparato nelle altre cucine?


Piemonte: Persi pien
Lombardia: La torta bertolina

mercoledì 9 agosto 2017

Buone vacanze a tutti

Da oggi il mio blog chiude per ferie. Stanchezza e caldo mi obbligano a fermarmi.
 Arrivederci a settembre.

Soverato

lunedì 7 agosto 2017

Polpettone di patate e melanzane




Con il caldo torrido che non ci dà tregua in questo periodo niente di meglio di un piatto semplice, veloce da preparare e ottimo da gustare freddo in compagnia di una appetitosa insalata di pomodori.
Questo polpettone è una via di mezzo fra un gateau e delle bracioline che si presta a tante varianti, io ho aggiunto le melanzane ( è la loro stagione ), ma vanno bene funghi, verdure e anche del riso.
Andiamo subito alla ricetta.
Ingredienti
1 kg di patate
500 gr di melanzane
100 gr di pecorino grattugiato
fette di pancetta arrotolata
2 uova sode
caciocavallo silano
farina 00 q.b.
sale
prezzemolo, basilico e menta tritati finemente
pane grattugiato
olio evo
Preparazione
Bollite le patate, pelatele e schiacciatele con la forchetta.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in una pentola con acqua salata. Quando sono cotte, scolatele e unitele alle patate. Amalgamate bene il composto, schiacciandolo ancora e fatelo raffreddare. Unite successivamente il pecorino grattugiato, l'uovo, il trito di erbe aromatiche e tanta farina quanto il composto ne prende ( deve essere come l'impasto degli gnocchi ). Stendete adesso un foglio di carta forno e spolverizzatelo con il pane grattugiato, quindi con le mani unte d'olio disponetevi il composto di patate, formando un rettangolo. Farcitelo con la pancetta, le uova sode tagliate a metà e fettine di caciocavallo. Sempre aiutandovi con la carta forno arrotolatelo e infornatelo a 200° per 30 minuti. Fatelo raffreddare prima di togliere la carta forno e di tagliarlo a fette.



giovedì 27 luglio 2017

Suffrittu e maiali




Il maiale è stato per secoli la dispensa delle famiglie, una garanzia di grasso e proteine per l'inverno, in un periodo in cui la dieta dei contadini era prevalentemente vegetariana. 
Ma torniamo al soffritto, un must della cucina popolare basata sempre su sacrosanto principio del risparmio, del non buttare via niente! Ed infatti del maiale si utilizzavano tutte le parti e non a caso nella ricetta originale veniva usata la sugna.
Ma il nostro soffritto è particolare, è qualcosa di unico, di rustico, è un piatto sostanzioso, completo. E' fatto con le interiora del maiale cotte nel pomodoro e aromatizzate con l'alloro e il peperoncino piccante- Un piatto molto antico, perfetto quando nel lavoro dei campi si bruciavano più calorie e bisognava sfamarsi più che mangiare.
Ingredienti
1 kg di interiora: fegato, milza, cuore e polmone già puliti
500 gr di polpa di pomodoro
olio evo
una cipolla
uno spicchio d'aglio
2/3 foglie d'alloro
foglie di basilico
un ciuffetto di rosmarino
sale q.b.
peperoncino piccante
Preparazione
Con un coltello affilato tagliate la carne a bocconcini, lavatela accuratamente e lasciatela per un pò di tempo sotto l'acqua corrente in modo da eliminare ogni traccia di sangue. Attenzione al polmone, togliete le arterie e i tubuli più grossi che risulterebbero duri.
Tagliate la cipolla a spicchi sottili. 
In una pentola di terracotta versate l'olio e appena è caldo unitevi i pezzetti di carne insieme alla cipolla e all'aglio. Fate rosolare e quando il liquido è assorbito aggiungete il vino e fate evaporare. Infine versate la polpa di pomodoro, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino e un bicchiere d'acqua. Salate e lasciate cuocere per qualche ora  a fuoco dolce. A fine cottura la carne dovrà essere ben cotta e il sugo non dovrà essere troppo denso. 
Servite " u suffrittu"  con un filo d'olio a crudo. Profumatelo con foglie di basilico e accompagnatelo con fette di pane casareccio e un buon bicchiere di vino rosso.




mercoledì 26 luglio 2017

Pasta e patati




Sempre più di frequente ci troviamo a cucinare questo o quel piatto etnico e ad utilizzare ingredienti fino ad ieri sconosciuti. Ma questa apertura non ci ha fatto dimenticare, per fortuna, le buone ricette della nostra tradizione, quelle tramandataci da mamma e nonna e che costituiscono il nostro legame con il passato e con il nostro territorio. La pasta e patate appartiene senza dubbio a queste ricette. E' una pietanza tradizionale e come tale va preparata se vogliamo un piatto ricco di sapore.  Una cosa mi raccomando, non dimenticate di far cuocere insieme alle patate la crosta di pecorino, perchè è il tocco che rende questa pietanza profumata e saporita.
Ingredienti
4 patate medie
1 costa di sedano 
1 cipolla piccola
crosta di pecorino
1 pomodoro pelato
sale q.b.
olio evo
200 gr di ditalini o pasta mista
Preparazione
Tagliate le patate a cubetti e versateli in una pentola con la costa di sedano, la cipolla tagliata a metà, il pomodoro pelato e la crosta di pecorino. Coprite d'acqua, salate e irrorate con un filo d'olio evo. Fate cuocere per circa 30 minuti lentamente fino a quando le patate con saranno morbide e se necessario aggiungete acqua calda. Cuocete la pasta e scolatela al dente. Unitela quindi al brodo di patate e continuate la cottura ancora per pochi minuti. Spegnete e aggiustate di sale. Fate riposare e servite la minestra con un filo d'olio a crudo.





lunedì 24 luglio 2017

Olivi niri ntaccati




L'olivi niri ntaccati sono un'altra delle tante provviste calabresi, buoni da consumare da soli o in cottura. E così tra dicembre e febbraio ogni massaia si dà da fare per trovare delle olive nere, grosse, turgide e non trattate. Da noi non è difficile, gli uliveti insiemi agli agrumeti si estendono a vista d'occhio intorno al paese e così ogni mattina al mercato sono tanti i contadini che vendono olive. L'unico accorgimento consiste nel controllarle, non debbono avere buchi e ammaccature.
Volutamente manca la quantità esatta degli ingredienti, in quanto dipende dalla qualità delle olive ed in ogni caso è abbastanza facile regolarsi ad occhio.
Ingredienti
olive nere
sale q.b.
Preparazione
Lavate le olive sotto l'acqua corrente e praticate su ciascuna tre taglietti, oppure bucateli con una forchetta. Ponetele in un contenitore pieno d'acqua e tenetele a bagno per una decina di giorni, avendo l'accortezza di cambiare l'acqua almeno due volte al giorno, in modo da togliere l'amaro. Fatto questo scolatele, asciugatele e salatele. Versatele in un contenitore  e metteteci un peso sopra. Scolate sempre la salamoia che si formerà per i primi tempi. Dopo tre mesi le olive sono pronte da mangiare. Toglietene uno strato alla volta dal contenitore e fatele asciugare al sole, come le nostre nonne, oppure al forno a 150° per 20 minuti circa. Le olive debbono essere raggrinzite. 



Potete utilizzare le olive per insaporire sughi semplici oppure di secondi di carne o di pesce.
Per un antipasto sfizioso condite invece le olive con olio, aglio, origano e peperoncino piccante.



domenica 23 luglio 2017

Trigghjozzu e pipi





Un piatto mare/orto insuperabile per gusto! Un piatto che coniuga due realtà del mio territorio, la collina e la marina. Un piatto che rischia di scomparire e a giusta ragione, anche se più di un bongustaio lo rimpiangerà. 
La fragagghia o trigliozzo o fritto di paranza è novellame di pesce, in genere alici, triglie, merluzzetti, sogliolette e stavolta  pure qualche gamberetto. Ha un valore commerciale medio/alto e rappresenta gli scarti della pesca a strascico, un metodo purtroppo molto invasivo che utilizza delle reti a maglie molto fitte che riescono a prendere appunto anche i piccoli pesci. E così la frittura di paranza è stata dichiarata fuorilegge, perchè vanno tutelati i pesci più piccoli, ma anche il nutrimento dei più grandi. Però ogni tanto trovi qualche... pirata che ti dà l'opportunità di gustare questa prelibatezza.
Questa volta il trigliozzo l'ho preparato insieme ai peperoni riggitani. Il risultato è stato un piatto unico dal sapore indescrivibile che stuzzica l'appetito.
Ingredienti
Trigliozzo
peperoni riggitani
farina di grano duro
olio di semi di arachide
sale q.b.
peperoncino piccante, facoltativo

Preparazione
Lavate con cura i pesciolini senza eviscerarli, quindi asciugateli delicatamente e passateli nella farina ricoprendoli uniformemente. Trasferiteli poi in un colino affinchè perdano la farina in eccesso.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando è pronto per la frittura buttatevi i pesci, pochi per volta. Scolateli man mano che sono dorati, poggiateli su fogli di carta assorbente ed infine salateli.




Lavate i peperoni, asciugateli, togliete picciolo e semi e tagliateli a spicchi. Salateli e friggeteli.



Nella stessa padella dei peperoni unite il trigliozzo fritto e continuate la cottura per pochi minuti per far si che gli ingredienti si insaporiscano tra loro. Spegnete e trasferite la frittura in in piatto di portata spolverizzandola con peperoncino piccante in semi o fresco.




Buon appetito!





venerdì 21 luglio 2017

Fagioli borlotti in insalata



I fagioli, sia freschi che secchi, non possono mancare nella nostra alimentazione, sono infatti ricchissimi di proprietà ma poveri di grassi. E in più costano poco.
Oggi ve li propongo nella versione più fresca, ma ugalmente salutare e gustosa.
 L'insalata di fagioli è un piatto molto versatile, si può utilizzare come contorno ad un piatto di carne oppure come piatto unico arricchendolo con verdure o tonno. Accostamenti rustici che rievocano i sapori di un tempo.
Io ho utilizzato fagioli freschi, li ho sgranati e fatti cuocere per circa 40 minuti. Appena cotti li ho salati, fatti insaporire e poi scolati.
Ingredienti
fagioli borlotti freschi già lessati
cipolla rossa di Tropea
tonno sott'olio
prezzemolo
peperoncino piccante
melanzane sottolio a filetti
olio evo
sale q.b.
aceto q.b.
Insalata di fagioli e cipolla



In una ciotola versate i fagioli, della cipolla tagliata sottilmente, del prezzemolo tritato e peperoncino. Aggiungete un filo d'olio evo, aceto bianco ( secondo i gusti ) e mescolate bene. Fate riposare in modo che i sapori si mescolino e i fagioli assorbino un pò di condimento.
Servite con fette di pane casareccio.

Insalata fagioli, tonno e cipolla


Questa è una versione più ricca della precedente e più sostanziosa, ideale quando si ha poco tempo e non si vuole rinunciare ad un piatto nutriente e gustoso. Oltre al sapore davvero ricco è una ricetta sufficentemente equilibrata da costituire un piatto unico. Certamente  il tonno deve essere di prima qualità.

Insalata fagioli e filetti di melanzane sott'olio


Questa è l'insalata che preferisco, perfetta in ogni stagione. Davvero semplice da preparare, servono unicamente dei fagioli lessi e una delle provviste calabresi più amate: le melanzane sott'olio a filetti. Basta amalgamarli e condirli con un filo d'olio evo e peperoncino. Aceto niente, ne sono già impregnate le melanzane. In inverno si consuma a temperatura ambiente, in estate fresca è davvero appetitosa.


mercoledì 19 luglio 2017

" U sucu e mammà"





Il sugo fresco in estate non manca mai sulle tavole calabresi e d'altronde il pomodoro è uno degli ingredienti base della nostra cucina tradizionale. Le bancarelle del mercato in questo periodo abbondano di questi rossi ortaggi che, tondi o " a bumbuledhu " come dicevano gli antichi per indicare i San Marzano, per insalata o salsa, non passano inosservati. Mia mamma comprava i pelati " ntra buatta " solo  eccezionalmente, per il resto faceva tutto lei, comprava i pomodori, li pelava o li passava al " setaccio "  ed erano pronti per qualsiasi preparazione.
Per fare questo semplice e saporitissimo sugo con cui condire rigatoni o vermicelli usava mettere tutti gli ingredienti " e paru a paru ", cioè tutti insieme. E vi assicuro che assaggiandolo si sente in bocca il profumo del pomodoro.
Ingredienti
pomodori maturi
cipollla
aglio
basilico 
sale q.b.
olio evo
peperoncino dolce o piccante



Preparazione
Lavate i pomodori, pelateli e tagliateli a pezzi, eliminando un pò dell'acqua di vegetazione.



In un tegame versate l'olio evo, i pomodori, la cipolla tagliata finemente, uno spicchio d'aglio,il peperoncino, le foglie di basilico e fate cuocere lentamente a fuoco basso fintanto che i pomodori non si ammordidiscono.


Schiacciateli quindi con una forchetta per ottenere un sugo abbastanza cremoso e continuate la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. Salate e aggiungete del basilico fresco e un filo d'olio a crudo.