mercoledì 9 agosto 2017

Buone vacanze a tutti

Da oggi il mio blog chiude per ferie. Stanchezza e caldo mi obbligano a fermarmi.
 Arrivederci a settembre.

Soverato

lunedì 7 agosto 2017

Polpettone di patate e melanzane




Con il caldo torrido che non ci dà tregua in questo periodo niente di meglio di un piatto semplice, veloce da preparare e ottimo da gustare freddo in compagnia di una appetitosa insalata di pomodori.
Questo polpettone è una via di mezzo fra un gateau e delle bracioline che si presta a tante varianti, io ho aggiunto le melanzane ( è la loro stagione ), ma vanno bene funghi, verdure e anche del riso.
Andiamo subito alla ricetta.
Ingredienti
1 kg di patate
500 gr di melanzane
100 gr di pecorino grattugiato
fette di pancetta arrotolata
2 uova sode
caciocavallo silano
farina 00 q.b.
sale
prezzemolo, basilico e menta tritati finemente
pane grattugiato
olio evo
Preparazione
Bollite le patate, pelatele e schiacciatele con la forchetta.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in una pentola con acqua salata. Quando sono cotte, scolatele e unitele alle patate. Amalgamate bene il composto, schiacciandolo ancora e fatelo raffreddare. Unite successivamente il pecorino grattugiato, l'uovo, il trito di erbe aromatiche e tanta farina quanto il composto ne prende ( deve essere come l'impasto degli gnocchi ). Stendete adesso un foglio di carta forno e spolverizzatelo con il pane grattugiato, quindi con le mani unte d'olio disponetevi il composto di patate, formando un rettangolo. Farcitelo con la pancetta, le uova sode tagliate a metà e fettine di caciocavallo. Sempre aiutandovi con la carta forno arrotolatelo e infornatelo a 200° per 30 minuti. Fatelo raffreddare prima di togliere la carta forno e di tagliarlo a fette.



giovedì 27 luglio 2017

Suffrittu e maiali




Il maiale è stato per secoli la dispensa delle famiglie, una garanzia di grasso e proteine per l'inverno, in un periodo in cui la dieta dei contadini era prevalentemente vegetariana. 
Ma torniamo al soffritto, un must della cucina popolare basata sempre su sacrosanto principio del risparmio, del non buttare via niente! Ed infatti del maiale si utilizzavano tutte le parti e non a caso nella ricetta originale veniva usata la sugna.
Ma il nostro soffritto è particolare, è qualcosa di unico, di rustico, è un piatto sostanzioso, completo. E' fatto con le interiora del maiale cotte nel pomodoro e aromatizzate con l'alloro e il peperoncino piccante- Un piatto molto antico, perfetto quando nel lavoro dei campi si bruciavano più calorie e bisognava sfamarsi più che mangiare.
Ingredienti
1 kg di interiora: fegato, milza, cuore e polmone già puliti
500 gr di polpa di pomodoro
olio evo
una cipolla
uno spicchio d'aglio
2/3 foglie d'alloro
foglie di basilico
un ciuffetto di rosmarino
sale q.b.
peperoncino piccante
Preparazione
Con un coltello affilato tagliate la carne a bocconcini, lavatela accuratamente e lasciatela per un pò di tempo sotto l'acqua corrente in modo da eliminare ogni traccia di sangue. Attenzione al polmone, togliete le arterie e i tubuli più grossi che risulterebbero duri.
Tagliate la cipolla a spicchi sottili. 
In una pentola di terracotta versate l'olio e appena è caldo unitevi i pezzetti di carne insieme alla cipolla e all'aglio. Fate rosolare e quando il liquido è assorbito aggiungete il vino e fate evaporare. Infine versate la polpa di pomodoro, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino e un bicchiere d'acqua. Salate e lasciate cuocere per qualche ora  a fuoco dolce. A fine cottura la carne dovrà essere ben cotta e il sugo non dovrà essere troppo denso. 
Servite " u suffrittu"  con un filo d'olio a crudo. Profumatelo con foglie di basilico e accompagnatelo con fette di pane casareccio e un buon bicchiere di vino rosso.




mercoledì 26 luglio 2017

Pasta e patati




Sempre più di frequente ci troviamo a cucinare questo o quel piatto etnico e ad utilizzare ingredienti fino ad ieri sconosciuti. Ma questa apertura non ci ha fatto dimenticare, per fortuna, le buone ricette della nostra tradizione, quelle tramandataci da mamma e nonna e che costituiscono il nostro legame con il passato e con il nostro territorio. La pasta e patate appartiene senza dubbio a queste ricette. E' una pietanza tradizionale e come tale va preparata se vogliamo un piatto ricco di sapore.  Una cosa mi raccomando, non dimenticate di far cuocere insieme alle patate la crosta di pecorino, perchè è il tocco che rende questa pietanza profumata e saporita.
Ingredienti
4 patate medie
1 costa di sedano 
1 cipolla piccola
crosta di pecorino
1 pomodoro pelato
sale q.b.
olio evo
200 gr di ditalini o pasta mista
Preparazione
Tagliate le patate a cubetti e versateli in una pentola con la costa di sedano, la cipolla tagliata a metà, il pomodoro pelato e la crosta di pecorino. Coprite d'acqua, salate e irrorate con un filo d'olio evo. Fate cuocere per circa 30 minuti lentamente fino a quando le patate con saranno morbide e se necessario aggiungete acqua calda. Cuocete la pasta e scolatela al dente. Unitela quindi al brodo di patate e continuate la cottura ancora per pochi minuti. Spegnete e aggiustate di sale. Fate riposare e servite la minestra con un filo d'olio a crudo.





lunedì 24 luglio 2017

Olivi niri ntaccati




L'olivi niri ntaccati sono un'altra delle tante provviste calabresi, buoni da consumare da soli o in cottura. E così tra dicembre e febbraio ogni massaia si dà da fare per trovare delle olive nere, grosse, turgide e non trattate. Da noi non è difficile, gli uliveti insiemi agli agrumeti si estendono a vista d'occhio intorno al paese e così ogni mattina al mercato sono tanti i contadini che vendono olive. L'unico accorgimento consiste nel controllarle, non debbono avere buchi e ammaccature.
Volutamente manca la quantità esatta degli ingredienti, in quanto dipende dalla qualità delle olive ed in ogni caso è abbastanza facile regolarsi ad occhio.
Ingredienti
olive nere
sale q.b.
Preparazione
Lavate le olive sotto l'acqua corrente e praticate su ciascuna tre taglietti, oppure bucateli con una forchetta. Ponetele in un contenitore pieno d'acqua e tenetele a bagno per una decina di giorni, avendo l'accortezza di cambiare l'acqua almeno due volte al giorno, in modo da togliere l'amaro. Fatto questo scolatele, asciugatele e salatele. Versatele in un contenitore  e metteteci un peso sopra. Scolate sempre la salamoia che si formerà per i primi tempi. Dopo tre mesi le olive sono pronte da mangiare. Toglietene uno strato alla volta dal contenitore e fatele asciugare al sole, come le nostre nonne, oppure al forno a 150° per 20 minuti circa. Le olive debbono essere raggrinzite. 



Potete utilizzare le olive per insaporire sughi semplici oppure di secondi di carne o di pesce.
Per un antipasto sfizioso condite invece le olive con olio, aglio, origano e peperoncino piccante.



domenica 23 luglio 2017

Trighiozzu e pipi



Un piatto mare/orto insuperabile per gusto! Un piatto che coniuga due realtà del mio territorio, la collina e la marina. Un piatto che rischia di scomparire e a giusta ragione, anche se più di un bongustaio lo rimpiangerà. 
La fragagghia o trigliozzo o fritto di paranza è novellame di pesce, in genere alici, triglie, merluzzetti, sogliolette e stavolta  pure qualche gamberetto. Ha un valore commerciale medio/alto e rappresenta gli scarti della pesca a strascico, un metodo purtroppo molto invasivo che utilizza delle reti a maglie molto fitte che riescono a prendere appunto anche i piccoli pesci. E così la frittura di paranza è stata dichiarata fuorilegge, perchè vanno tutelati i pesci più piccoli, ma anche il nutrimento dei più grandi. Però ogni tanto trovi qualche... pirata che ti dà l'opportunità di gustare questa prelibatezza.
Questa volta il trigliozzo l'ho preparato insieme ai peperoni riggitani. Il risultato è stato un piatto unico dal sapore indescrivibile che stuzzica l'appetito.
Ingredienti
Trigliozzo
peperoni riggitani
farina di grano duro
olio di semi di arachide
sale q.b.
peperoncino piccante, facoltativo

Preparazione
Lavate con cura i pesciolini senza eviscerarli, quindi asciugateli delicatamente e passateli nella farina ricoprendoli uniformemente. Trasferiteli poi in un colino affinchè perdano la farina in eccesso.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando è pronto per la frittura buttatevi i pesci, pochi per volta. Scolateli man mano che sono dorati, poggiateli su fogli di carta assorbente ed infine salateli.



Lavate i peperoni, asciugateli, togliete picciolo e semi e tagliateli a spicchi. Salateli e friggeteli.


Nella stessa padella dei peperoni unite il trigliozzo fritto e continuate la cottura per pochi minuti per far si che gli ingredienti si insaporiscano tra loro. Spegnete e trasferite la frittura in in piatto di portata spolverizzandola con peperoncino piccante in semi o fresco.



Buon appetito!




venerdì 21 luglio 2017

Fagioli borlotti in insalata



I fagioli, sia freschi che secchi, non possono mancare nella nostra alimentazione, sono infatti ricchissimi di proprietà ma poveri di grassi. E in più costano poco.
Oggi ve li propongo nella versione più fresca, ma ugalmente salutare e gustosa.
 L'insalata di fagioli è un piatto molto versatile, si può utilizzare come contorno ad un piatto di carne oppure come piatto unico arricchendolo con verdure o tonno. Accostamenti rustici che rievocano i sapori di un tempo.
Io ho utilizzato fagioli freschi, li ho sgranati e fatti cuocere per circa 40 minuti. Appena cotti li ho salati, fatti insaporire e poi scolati.
Ingredienti
fagioli borlotti freschi già lessati
cipolla rossa di Tropea
tonno sott'olio
prezzemolo
peperoncino piccante
melanzane sottolio a filetti
olio evo
sale q.b.
aceto q.b.
Insalata di fagioli e cipolla



In una ciotola versate i fagioli, della cipolla tagliata sottilmente, del prezzemolo tritato e peperoncino. Aggiungete un filo d'olio evo, aceto bianco ( secondo i gusti ) e mescolate bene. Fate riposare in modo che i sapori si mescolino e i fagioli assorbino un pò di condimento.
Servite con fette di pane casareccio.

Insalata fagioli, tonno e cipolla


Questa è una versione più ricca della precedente e più sostanziosa, ideale quando si ha poco tempo e non si vuole rinunciare ad un piatto nutriente e gustoso. Oltre al sapore davvero ricco è una ricetta sufficentemente equilibrata da costituire un piatto unico. Certamente  il tonno deve essere di prima qualità.

Insalata fagioli e filetti di melanzane sott'olio


Questa è l'insalata che preferisco, perfetta in ogni stagione. Davvero semplice da preparare, servono unicamente dei fagioli lessi e una delle provviste calabresi più amate: le melanzane sott'olio a filetti. Basta amalgamarli e condirli con un filo d'olio evo e peperoncino. Aceto niente, ne sono già impregnate le melanzane. In inverno si consuma a temperatura ambiente, in estate fresca è davvero appetitosa.


mercoledì 19 luglio 2017

" U sucu e mammà"





Il sugo fresco in estate non manca mai sulle tavole calabresi e d'altronde il pomodoro è uno degli ingredienti base della nostra cucina tradizionale. Le bancarelle del mercato in questo periodo abbondano di questi rossi ortaggi che, tondi o " a bumbuledhu " come dicevano gli antichi per indicare i San Marzano, per insalata o salsa, non passano inosservati. Mia mamma comprava i pelati " ntra buatta " solo  eccezionalmente, per il resto faceva tutto lei, comprava i pomodori, li pelava o li passava al " setaccio "  ed erano pronti per qualsiasi preparazione.
Per fare questo semplice e saporitissimo sugo con cui condire rigatoni o vermicelli usava mettere tutti gli ingredienti " e paru a paru ", cioè tutti insieme. E vi assicuro che assaggiandolo si sente in bocca il profumo del pomodoro.
Ingredienti
pomodori maturi
cipollla
aglio
basilico 
sale q.b.
olio evo
peperoncino dolce o piccante



Preparazione
Lavate i pomodori, pelateli e tagliateli a pezzi, eliminando un pò dell'acqua di vegetazione.



In un tegame versate l'olio evo, i pomodori, la cipolla tagliata finemente, uno spicchio d'aglio,il peperoncino, le foglie di basilico e fate cuocere lentamente a fuoco basso fintanto che i pomodori non si ammordidiscono.


Schiacciateli quindi con una forchetta per ottenere un sugo abbastanza cremoso e continuate la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. Salate e aggiungete del basilico fresco e un filo d'olio a crudo.





lunedì 17 luglio 2017

Strudel con crema di ricottta




Un dolce semplice, goloso e facile da preparare che conquista tutti. E' il dolce che mia mamma preparava immancabilmente per le feste e per i compleanni di noi figli e quindi per me ha un significato molto speciale.
Ingredienti per il rotolo
4 uova
4 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
Ingredienti per la crema di ricotta
ricotta di pecora 
zuccchero al velo
granella di cioccolato fondente
Ingredienti per la bagna
150 ml di acqua
50 mg di zucchero
4 cucchiai di vermouth
Per decorare
zucchero a velo
Preparazione
Sbattete la ricotta con lo zucchero e lavorate il tutto fino ad avere un composto cremoso.
Montate le uova intere e a temperatura ambiente con lo zuccchero fino a quando non avrete un composto gonfio e spumoso. Aggiungete piano piano la farina e il lievito setacciati e mescolate delicatamente per non far smontare il composto.Versatelo in una teglia rivestita con carta forno ed infornate a 180° per 15/20 minuti. Quindi sfornate e rovesciate  la pasta su uno strofinaccio inumidito e cosparso di zucchero, togliete delicatamente la carta forno, arrotolate e fate raffreddare.
Srotolate e inumidite con la bagna. Stendete uniformemente la crema di ricotta e versatevi sopra la granellla di cioccolato. 


Arrrotolate nuovamente aiutandovi con lo strofinaccio e mettetelo in frigo per un paio di ore. Prima 
di servirlo cospargetelo con lo zuccchero al velo.





Melanzane sott'olio




La mia dispensa è triste, stamane ho aperto l'ultimo vasetto di melanzane sott'olio. Ci basteranno per una settimana, ma fra poco mi metterò al lavoro per le nuove provviste. Ricordate, se anche voi vorrete farle, di:
- utilizzare melanzane viola scuro
- sterilizzare i vasi.
Per quanto riguarda la preparazione potete seguire il metodo con cottura o senza. Entrambi i procedimenti prevedono un primo passaggio sotto sale per disidratare la verdura, la differenza sta nella seconda fase. Nel metodo con cottura le melanzane vengono sbollentate in una miscela di acqua e aceto bianco; nel metodo senza cottura vengono messe per 24 ore  nell'aceto, sempre sotto pressione. Se volete consumare subito le melanzane vi consiglio il primo procedimento, che invece  non è valido per una lunga conservazione in quanto le melanzane diventano mollicce. E infatti con mia mamma seguiamo da tempo  quello a crudo.
Le melanzane le ho preparate sia a filetto che a fette.
Ingredienti
melanzane
aceto bianco
sale 
basilico
aglio
peperoncino piccante
olio evo


Preparazione
Vi dò il procedimento delle melanzane a filetto, ma potete tagliarle anche a fette, è uguale.
Lavate bene la melanzane e dopo averle private del picciuolo sbucciatele. Tagliatele  a fette, nel senso dellalunghezza e poi a filetto ( fiammifero ). Trasferite le melanzane in uno scolapasta, salatele abbondantemente e poi metteteci sopra un peso e lasciatele così per 24 ore. In questo modo verrà espulsa tutta l'acqua di vegetazione, di solito amarognola.
Trascorso questo tempo strizzate bene le melanzane e mettelele in un contenitore coperte da aceto bianco. Copritele con un piatto e un peso sopra. Lasciatele così per altre 24 ore.
A questo punto strizzate bene le melanzane in uno strofinaccio, devono essere asciutte ( io utilizzo un torchietto ).
Versate le melanzane in un'insalatiera capiente e conditele con spicchi d'aglio, foglie di basilico, peperoncini dolci e piccanti. Mescolate e iniziate a riempire i vasetti precedentemente sterilizzati, avendo cura di premere bene ogni strato. Ciò serve ad eliminare la maggiore quantità di aria possibile. A questo punto non vi resta altro che coprire le melanzane con dell'ottimo olio d'oliva. Non chiudete subito i vasetti in quanto l'olio tenderà a scendere per riempire gli spazi vuoti e allora bisognerà aggiungerne altro. Per una buona conservazione le melanzane debbono essere coperte d'olio. Conservate i vasetti in un luogo fresco e non apriteli prima di due mese. Sempre se ci riuscite!





sabato 15 luglio 2017

Olivi a la giarra




Con l'inizio dell'autunno, insieme alla vendemmia, l'attività che impegnava e molto i contadini e in particolare le donne, era la raccolta delle olive. Un lavoro duro e di pazienza, infatti le olive venivano raccolte ad una ad una da terra per essere poi messe " ntro panaru". Un tempo non c'erano reti o macchine come oggi e allora gli uomini con dei bastoni battevano gli alberi per far cadere le olive, mentre le donne le raccoglievano stando per ore piegate sulla schiena o accovacciate sulle gambe. Un lavoro durissimo con un guadagno minimo. E a fine giornata vedevi ancora queste donne portare in testa grossi sacchi  di olive al " troppito" , tutte in fila indiana e con un portamento eretto e fiero. Ma quello che più mi meravigliava nel vederle era il loro sorriso, il loro chiacchiericcio che spesso diventava canto. Non sembravano neanche stanche, eppure avevano lavorato sotto il sole o la pioggia per un'intera giornata e tante dovevano tornare nelle loro case e a piedi! 
Ricordi chiusi nella valigia di cartone, ma con la voglia di raccontarli!
Oltre che per la macina le olive si raccoglievano per le provviste  ed  essere poi consumate durante l'anno. Mia madre  in questo periodo preparava le olive "rutte " o alla " giarra ". Dovevano essere verdi, sode, senza ammaccature e " pinnate " dall'albero. E poi ancora le controllava ad una ad una perchè dovevano durare un anno e anche più. Noi non ne compravamo perchè, oltre ad avere un microscopico uliveto con una decina di piante, mio padre era un bravissimo meccanico esperto di " troppiti "  e capirete come i casa mia olive ed olio non mancavano mai. Nel sottoscala tenevamo le " giarre " , che all'inizio erano le classiche in terracotta e poi furono sostituite da contenitori in zinco, molto più pratici. Nelle giarre si tenevano le olive, l'olio, le salsicce e le soppressate e da ciò il detto paesano " A mentisti a manu ntra giarra !" quando sposavi qualcuno/a che stava bene economicamente.
Ingredienti
olive verdi
sale grosso
acqua 
aglio
peperoncino
alloro
finocchio
limone
Preparazione
Per prima cosa tenete le olive a bagno in una ciotola per una settimana, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno.
Successivamente preparate la salamoia facendo bollire 1 l di acqua con 100 gr di sale. Quando l'acqua avrà raggiunto il punto di ebbollizione e il sale si sarà sciolto, spegnete e fate raffreddare. A questo punto sciacquate e scolate le olive, mettetele in un boccaccio inframmezzandole con spicchi d'aglio vestiti, peperoncini piccanti, foglie d'alloro e infiorescenze di finocchio selvatico. Copritele completamente  con la salamoia preparata e chiudete con fette di limone. Queste servono a tenere le olive sotto il livello dell'acqua ed in più conferiranno un aroma gradevole.
Se le olive sono piccole dopo 5 mesi circa sono buone da mangiare, altrimenti ci vuole un anno e  d'altronde le provviste dovevano  durare fino al nuovo raccolto.
Al momento del consumo si sciacquano e si scolano bene . Potete gustarle così al naturale oppure in piatti di carne o pesce.  Senza l' olivi ntra salimora lo " stocco a la troppitara " non sarebbe così appetitoso.







giovedì 13 luglio 2017

Hamburgher di melanzane




In questa stagione la mia cucina è monotematica, melanzane e solo melanzane. Non me ne vogliate ma le amo alla follia e di conseguenza le cucino in tutte le salse. 
Gli hamburgher sono un secondo piatto davvero sfizioso, facile e veloce da preparare. Pochissimi ingredienti e tanti aromi mediterranei per soddisfare anche il palato più esigente. In più non contengono uova e non sono fritti, ma unicamente cotti in padella. Per il contorno a voi la scelta, io ho optato per un'insalata di rucola e di fagioli freschi.
Non vi do grammature, le mani faranno tutto. Per la quantità di pecorino decidete in base alla stagionatura, non deve comunque coprire il gusto della melanzana.
Ingredienti
melanzane
pane casareccio raffermo
basilico
menta
 aglio
origano
pecorino
olio evo
sale q.b.
Preparazione
Lavate e tagliate a cubetti le melanzane. In una padella fate imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, poi versate i cubetti di melanzana, salateli e fateli cuocere fintanto che non saranno dorati. Toglieteli dal fuoco e schiacciateli con una forchetta.
In un robot frullate il pane con gli odori. Versatelo in una ciotola, ammorbiditelo con un pò d'acqua e strizzatelo.Unite la polpa di melanzana, il pecorino e un filo d'olio evo. Amalgamate gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo e facile da lavorare. Con le mani unte d'olio formate gli hamburgher e fateli cuocere in una padella antiaderente. Serviteli caldi con l'insalata che preferite.





Brodaccio




Letteralmente dispregiativo di brodo e sicuramente le nostre nonne lo chiamavano così per distinguerlo dal suo parente più ricco, il brodo di carne. Mia mamma  preparava spesso questa pietanza povera e salutare in inverno, serviva per regalarci un pò di tepore. Per farlo utilizzava le verdure dell'orto: patate, carote, cipollotto, zucchine, sedano , pomodori maturi e scorze di pecorino opportunamente reciclate. Il tutto condito da abbondante olio evo. Sono questi gli ingredienti base, ma resta sottinteso che ognuno può arricchirlo con le verdure di stagione e così diventa un piatto adatto per tutto l'anno. Si può mangiare così semplicemente con fette di pane abbrustolito, oppure si può aggiungere della pasta e farlo diventare un piatto completo dal punto di vista nutrizionale.
Ingredienti
4 patate
2 carote
2 zucchine
1 cipollotto
una costa di sedano
prezzemolo
2 pomodori maturi
sale q.b.
olio evo
una scorza di pecorino
100 gr di ditalini rigati
pane casareccio abbrustolito
Preparazione
Lavate le verdure e tagliatele a dadini. 


Mettetele sul fuoco in una pentola capiente insieme alle croste di formaggio, coprite con acqua, salate  e fate cuocere a fuoco medio per circa un'ora. Se necessario aggiungete altra acqua calda, soprattutto se volete un piatto più brodoso. Quando le verdure sono cotte regolate di sale, versate l'olio evo e spegnete. Fate cuocere la pasta al dente  e versatela nel brodaccio. Mescolate e rimettete sul fuoco per 5 minuti. Mangiatelo caldo, soprattutto se fuori fa freddo; io veramente lo preferisco tiepido.