Polenta e moscardini in umido

Siamo nel periodo perfetto per gustare questo sostanzioso piatto che ho avuto la possibilità di assaggiare a casa di alcuni amici. Inutile dire che ho voluto sapere i dettagli della preparazione per poterlo rifare. La consistenza morbida e delicata della polenta bilancia perfettamente il sapore deciso e leggermente piccante del pesce e il risultato è un piatto ricco di sapori. E poi cosa da non sottovalutare è un piatto semplice da preparare, ho utilizzato infatti i moscardini surgelati e la polenta precotta.

Ingredienti

200 gr di farina di mais per polenta precotta

1 kg di moscardini surgelati

un bicchiere di vino bianco

1 spicchio d'aglio

500 ml di passata di pomodoro

sale 

olio evo

prezzemolo

peperoncino piccante q.b.

Preparazione

Fate scaldare in una padella dell'olio olio con lo spicchio d'aglio. Versate i moscardini e una volta che l'acqua si sarà asciugata  versate il vino bianco e fatelo sfumare. Successivamente aggiungete la passata, un pizzico di sale e il peperoncino piccante. Fate cuocere a fuoco basso e con il coperchio fintanto che i moscardini non saranno cotti e prima di spegnere aggiungete del prezzemolo tritato.

Una volta pronti i moscardini cuocete la polenta versandola a pioggia in acqua bollente salata secondo i tempi e i modi indicati sulla confezione. Servite la polenta su un piatto da portata con sopra i moscardini e cospargeteli con prezzemolo fresco e un filo di olio, piccante se preferite.

 

La focaccia della Befana

 

La focaccia della Befana o Fugassa  d'la Befana nel dialetto piemontese è un dolce soffice a lunga lievitazione ricoperto di granella di zucchero che si prepara in occasione della festa dell'Epifania. La ricetta sembra essere antichissima, forse più del famoso panettone ma  molto più facile da preparare. Il dolce ha una curiosa forma a raggi che richiama una margherita ma anche il sole e la tradizione vuole che in uno dei petali venga inserito un simbolo beneaugurante che può essere una monetina oppure una mandorla, chi la troverà avrà fortuna per tutto l'anno. Un tempo invece venivano nascoste nella focaccia una fava bianca e una fava nera, chi trovava la fava bianca doveva pagare la focaccia, il vino per la fava nera. Avere la vera ricetta di questa focaccia è davvero difficile e d'altronde è così per tanti piatti della tradizione, essa variava in base agli ingredienti che ciascuno aveva in casa. Con il tempo si è arricchita con i canditi e la frutta secca, visto però che a casa mia i canditi non sono bene accetti ho inserito nei petali gocce di cioccolato fondente e sulla superficie ho sparso granella di nocciole, di pistacchio di zucchero.

Ingredienti

300 gr di farina 00

200 gr di farina manitoba

100 gr di zucchero

100 gr di burro

200 ml di latte

1/2 cubetto di lievito di birra fresco

un pizzico di sale

buccia d'arancia grattugiata

Per la decorazione

1 uovo

granella di nocciole q.b.

granella di pistacchio q.b.

granella di zucchero q.b.

1 mandorla

gocce di cioccolato fondente

Preparazione

Fate intiepidire il latte e scioglietevi il lievito di birra. Fate fondere il burro. In una ciotola versate le farine, le uova leggermente sbattute, lo zucchero e il latte con il lievito. Iniziate a impastare e pian piano unite il burro fuso, il sale, le gocce di cioccolato e la buccia dell'arancia grattugiata. Lavorate  fino ad avere un composto soffice ed elastico che metterete a lievitare finchè non avrà raddoppiato di volume. Trascorso il tempo necessario riprendete l'impasto e stendetelo su un foglio di carta forno formando una focaccia di circa 25 cm di diametro. Fate dei tagli senza arrivare al centro per ottenere i petali (16). Arrotolate ogni petalo su se stesso e in uno inserite la mandorla. A questo punto io ho chiuso la focaccia dentro un cerchio apribile per tenere meglio la forma. 

Lasciate lievitare di nuovo per almeno un'ora. Spennellate infine la focaccia con un uovo sbattuto e cospargetela con le granelle. Cuocetela a 180° per 25 minuti circa. Sfornatela e fatela riposare prima di gustarla.

Mortadella Nerella al bergamotto

 

Mi succede spesso durante i tour per la presentazione dei miei libri sulla cucina della tradizione popolare calabrese – Maramenti e Gulie di Calabria – di scoprire delle eccellenze della nostra enogastronomia note spesso unicamente agli addetti del settore e circoscritti al territorio di produzione.

Ho scoperto così il capicollo Azze Anca definito non a caso l’ambasciatore speciale dell’Archeogastronomia grecanica che, prodotto dall’azienda AgriRiggio sita a Lazzaro di Motta San Giovanni, si ricava dalla coscia dei suini neri calabresi, una razza autoctona che vive allo stato semibrado in Aspromonte fin dall’antichità greco-romana e caratterizzata dalla presenza di bargigli.

L’ultima meraviglia, provata e riprovata, è stata la mortadella Nerella alla nduja e al bergamotto e il prosciutto Nerone prodotti da Domenico Commisso a Siderno sempre con carne di suini neri allevati nella zona aspromontana. Salumi unici per qualità in quanto la carne utilizzata proviene da animali allevati liberamente nei boschi ricchi di querceti, uliveti e castagneti e per il procedimento artigianale di lavorazione; salumi unici dal gusto avvolgente e aromatico capaci di deliziare il palato con la loro bontà; salumi innovativi prodotti con l’utilizzo di eccellenze come la nduja e il bergamotto; salumi espressione della passione per la propria terra e il proprio lavoro.

 Scoprire queste delizie è stato veramente una sorpresa, un’esperienza sensoriale piacevole e consapevole che vi consiglio di provare.

 

 

Zeppole con patate e ricotta

In questo periodo il tempo in cucina è elastico, sai quando entri ma non immagini quando uscirai: tanti sono infatti i piatti da preparare, dolci e salati. Poi ti viene in mente che a Natale non puoi non friggere e meno che meno non fare le zeppole. Che poi le zeppole a me piacciono calde e quindi ogni volta impasto una quantità minima di farina, però succede che dopo averle condivise con i vicini resto sempre a digiuno e mi viene voglia di realizzarne ancora. Avete capito, nella mia cucina la padella dei fritti è sempre in funzione!

Le zeppole di cui vi parlerò oggi nascono come ricetta di riciclo, avevo infatti delle ricottine in frigo, poche per altro e allora le ho aggiunte nell'impasto delle zeppole. A cottura ultimata sono rimasta sbalordita per la morbidezza  oltre che del sapore delle ciambelle. Adesso vi spiego come ho fatto...

Ingredienti

500 gr di farina 00

2 patate medie

100 gr di ricotta

50 gr di zucchero

1/2 cubetto di lievito di birra fresco

2 uova

 succo e scorza di un'arancia

olio di semi per friggere

zucchero semolato per spolverarle

Preparazione

Prima di tutto fate bollire le patate in acqua salata e una volta cotte schiacciatele. In un pò d'acqua sciogliete il lievito di birra. In una ciotola versate la farina, fate la classica fontana e aggiungete lo zucchero, le patate schiacciate, la ricotta, la buccia dell'arancia e le uova leggermente sbattute. Iniziate ad impastare versando  il lievito sciolto e il succo a filo. Se dovesse essercene bisogno aggiungetene dell'altro. L'impasto finale dovrà essere morbido e omogeneo. Fate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio. Infarinatevi poi le mani per formare le zeppole e rimettetele a lievitare. Trascorso il tempo fate scaldare l'olio in una padella. Appena l'olio avrà raggiunto la giusta temperatura, cuocetevi le zeppole poche per volta, girandole appena diventano dorate. Una volta  pronte scolatele e fatele asciugare su carta assorbente. Passatele infine nello zucchero semolato e servitele ben calde.

I gatti di Santa Lucia, ovvero le Lussekatter

I gatti di Santa Lucia o Lussekatter sono una ricetta natalizia da provare assolutamente. Queste sofficissime e luminose briochine arrivano dalla Svezia e fanno parte di quei dolci della tradizione preparati in onore della Santa come la Cuccia che si prepara in Sicilia e gli Occhi  glassati pugliesi. 

La tradizione vuole che vengano preparati per il 13 dicembre, il giorno in cui si festeggia la santa protettrice della vista. Si pensa che i Lussekatter  siano dedicati a lei in quanto vengono realizzati decorandoli con due chicchi di uvetta sultanina come a simboleggiare gli occhi. Si narra ancora che si usi lo zafferano perchè il 13 dicembre è il giorno più corto e più lungo dell'anno e che quindi la spezia, con il suo colore giallo vivo, contribuisca ad illuminare l'oscurità. 

Ma perchè si chiamano gatti? Perchè la forma arrotolata di queste brioches ricorda proprio la coda arrotolata del gatto!

Ingredienti

500 gr di farina per dolci

100 gr di zucchero

100 gr di burro

1 bustina di zafferano

1 bustina di lievito di birra secco

1 uovo

1 cucchiaio di miele d'arancio

un pizzico di sale

Per lucidare

i tuorlo + latte q.b.

zucchero a velo

Preparazione

Mettete in un pentolino il latte, il pizzico di sale e fatevi sciogliere il burro a fiamma bassissima. Togliete da fuoco e fatevi sciogliere lo zafferano. Lasciate intiepidire.

Nella ciotola della planetaria versate la farina, il lievito, lo zucchero, l'uovo, il miele e il composto liquido. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Fatelo lievitare fino al raddoppio.

 Nel frattempo mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida. Una volta che l'impasto è lievitato iniziate a preparare i gatti. Realizzate dei salsicciotti con le punte sottili e con il mattarello schiacciate la parte centrale. Arrotolate le due estremità formando una esse e dopo aver posizionato l'uvetta al centro metteteli su una teglia foderata con carta forno e fateli lievitare. 

Trascorso il tempo spennellate i Lussekatter con l'uovo e fateli cuocere nel forno caldo a 180 per 15 /20 minuti circa. Appena sfornati spolverateli con lo zucchero a velo e serviteli.

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   Mi raccomando, quando mettete il lievito, 

Nacatole di Caraffa

I Nacatuli si preparano in occasione del Natale e differiscono sia nella forma che nella ricetta nelle diverse province pur mantenendo lo stesso nome.

Nella provincia di Reggio Calabria si utilizza il lievito madre nell’impasto, hanno una lavorazione più lunga e la forma viene data attorcigliando un pezzetto di pasta intorno ad un bastoncino. Nel Cosentino cambia l’impasto che è più semplice e  la forma  che può essere simile ad un rosone o ad un fiore; se invece ha la spirale classica questi deliziosi dolci prendono il nome di scalille.

Oggi vi porto a Caraffa di Catanzaro per farvi conoscere un alto tipo di nacatole. Caraffa è uno dei borghi dell'Istmo di Calabria o Istmo dei due mari, dal suo punto più alto è possibile ammirare sia il mar Tirreno che il mar Ionio. Ma Caraffa, insieme a Carfizzi, Andali, Vena di Maida e altri ancora è un paese di origine e cultura arbereshe. Un paese che dell'Albania ha la cultura, la lingua, la cucina e l'architettura. E appunto le nacatole sono uno dei dolci natalizi che le donne preparano da centinaia di anni, dolci semplici ma gustosi che prima di essere fritti vengono rigati sul crivo, il cesto di vimini della nonna.

Ingredienti

1 Kg di farina 00

5 uova

250 ml di latte

100 ml di olio evo

200 gr di zucchero

buccia di limone grattugiata

2 bustine di lievito per dolci

olio per friggere

zucchero semolato q.b.

Preparazione

In una ciotola capiente versate tutti gli ingredienti, amalgamateli e iniziate a impastare energicamente fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Dall'impasto create dei cordoncini lunghi 5/6 cm e passateli su un crivo cavandoli come gli gnocchi.

 Dopo aver terminato di preparare le nacatole versate l'olio in una padella e quando è ben caldo friggetele fino a quando non avranno un colore dorato. Adagiatele su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e infine rotolatele nello zucchero.

Le nacatole sono pronte e non vi resta che farne una bella scorpacciata!

Vrocculi affucati

 

L'Italia nel Piatto: Un contorno per Natale, 2 Dicembre 2021

In Calabria i vrocculi 'ffucati costituiscono uno dei piatti più tipici, uno di quei piatti semplici ed economici che si preparano in poco tempo ma dal gusto deciso. Perfetti da mangiare con il pane, da accompagnare a carne, polpette alla calabrese e addirittura al baccalà come succede nel menù della vigilia di Natale. E ancora non è finita, perchè con l'aggiunta di qualche acciuga diventa una preparazione gustosa per condire la pasta. Tuttavia non dovete pensare che stia parlando di "annegare o affogare" i broccoli, in quanto si tratta di un modo di mangiare le verdure fuori dai classici canoni del "lessare" che permette di mantenere i principi nutritivi della verdura. Inoltre il broccolo affogato non presenta odori sgradevoli, ma è quasi profumato per via degli ingredienti che cuociono insieme. Come per tanti piatti della tradizione ci sono diverse varianti, nel reggino infatti è uso sfumarli alla fine con del vino rosso o dell'aceto, oppure aggiungere qualche cucchiaio di "ciccioli" di maiale

Niente bilancia, andate a occhio o più propriamente a sentimento cercando di non lesinare perchè i vrocculi affucati riscaldati saranno più appetitosi.

Ingredienti

broccolo calabrese

aglio

peperoncino piccante

olive nere infornate

olio evo

sale q.b.

Preparazione

Pulite i broccoli, lavateli e scegliete i ciuffi e le foglie più tenere. Fate soffriggere in una padella qualche spicchio d'aglio e il peperoncino nell'olio evo, aggiungete i broccoli grondanti  d'acqua, salate e coprite con il coperchio in modo che si formi il vapore necessario per la cottura.

 Se serve aggiungete un pò d'acqua calda. A fine cottura scoperchiate per far asciugare il liquido rimasto, aggiungete le olive snocciolate, fate rosolare un poco e servite questi saporiti e profumati vrocculi affucati ben caldi.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

Valle d’Aosta: Millefoglie di patate (simil Tartiflette) https://www.delizieeconfidenze.com/2021/12/millefoglie-di-patate.html

Piemonte: Cavolfiore alla Cavour https://www.lacascatadeisapori.it/cavolfiore-alla-cavour-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: carciofi e patate a funghetto https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/11/carciofi-e-patate-funghetto-per-litalia.html

Lombardia: Mostarda Mantovana https://www.kucinadikiara.it/2021/12/mostarda-mantovana.html

Trentino-Alto Adige: Verza con speck
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/12/verza-con-speck.html

Veneto: Radicchio di treviso in saòr https://www.ilfiordicappero.com/2021/12/radicchio-di-treviso-in-saor.html

Friuli Venezia Giulia:

Emilia-Romagna: Sformato di spinaci https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/12/sformato-di-spinaci.html

Toscana: Sformato di cardi https://acquacottaf.blogspot.com/2021/12/sformato-di-cardi.html

Marche: Pure di lenticchie https://www.forchettaepennello.com/2021/12/pure-di-lenticchie.html

Umbria: Lenticchie in bianco, contorno tipico umbro https://www.dueamicheincucina.it/2021/12/lenticchie-in-bianco-contorno-tipico-umbro.html

Lazio: Insalata aromatica di carciofi e parmigiano https://www.merincucina.it/2021/12/insalata-aromatica-di-carciofi-e-parmigiano.html

Abruzzo: Le fojje fritte: verza stufata in padella https://unamericanatragliorsi.com/2021/12/le-fojje-fritte-verza-stufata-in-padella.html/

Molise: ‎Cavolfiori mosto cotto e mandorle https://tartetatina.it/2021/12/02/broccoli-mosto-cotto-e-mandorle-per-il-natale-molisano/

Campania: Scarola, uvetta e pinoli https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/12/un-contorno-per-natale-scarola-uvetta-e.html

Puglia: Lampascioni e patate al forno https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/12/lampascioni-e-patate-al-forno.html

Basilicata: Le patate nei contorni lucani di Natale

https://www.quellalucinanellacucina.it/patate-alla-lucana-contorno-di-natale

Sicilia: Caponata di Carciofi Siciliana https://www.profumodisicilia.net/2021/12/02/caponata-di-carciofi-siciliana/

Sardegna: Autunne fritte https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/12/autunne-fritte.html

Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/

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