Il mondo di Rina: salumi e formaggi

Visualizzazione post con etichetta salumi e formaggi. Mostra tutti i post

giovedì 28 gennaio 2021

"Schiuma" di patate oppure gattò

Almeno una volta alla settimana mia mamma preparava questo gustosissimo e ricco sformato di patate che per lei era la "schiuma di patate". E il perchè è presto detto, era effettivamente una spuma, una nuvola di sapori che appena mettevi in bocca si scioglieva. Oggi per noi è diventato tortino, sformato o gattò ( da eredità borbonica), cambia il nome ma la ricetta è sempre quella con uova sode, salame e provola. Un piatto unico unico nella sua semplicità e bontà e di cui ogni famiglia ha la sua versione.

Questa che vi posto è la mia, anzi per onor del vero, di mia mamma.

1 kg di patate silane

50 gr di burro

100 ml di latte

1 uovo

50 gr di pecorino calabrese grattugiato

50 gr di parmigiano grattugiato

sale q.b.

pangrattato

Per la farcia

2 uova sode

100 gr di salsiccia o soppressata

100 gr di provola fresca

Preparazione

Lessate le patate, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Versatele in una ciotola e amalgamatele con il burro, il latte a filo, l'uovo e il mix di formaggi. Impastate il composto con le mani in modo da avere un composto omogeneo e abbastanza morbido.

Ungete una tortiera con burro e spolveratela con il pangrattato. Versate metà del composto e farcitelo a stati con le uova sode, il salame, la provola e una spolverata di pecorino grattugiato.Chiudete con il restante impasto. Con le mani bagnate di latte livellate la superficie della schiuma, cospargetela poi con il pangrattato e distribuitevi dei fiocchetti di burro.

Mettete a cuocere nel forno caldo a 200° per 20 minuti circa fintanto che non si sarà formata una piacevole crosticina dorata.

La schiuna di patate alla calabrese è pronta. La potete gustare calda se vi piace la provola che fila. però anche fredda è ottima.

giovedì 2 giugno 2016

Parmigiana di melanzane alla calabrese

2 Giugno: Ricette all'aria aperta
Ed eccoci al consueto appuntamento mensile del nostro gruppo de L'Italia nel piatto. L'argomento preannuncia un clima primaverile, ma in verità sembra che la bella stagione stia ancora dormendo. Mi auguro che i profumi dei nostri piatti possano svegliarla.

Tanti sono i piatti che consumiamo nella quotidianità senza renderci conto a volte che sono il nostro patrimonio gastronomico. Piatti a volte semplici e a volte più ricchi che ci sono stati tramandati da più generazioni, piatti i cui ingredienti provengono sempre dall'orto, piatti creati dalla fantasia delle donne per sfamare i propri cari, piatti che uniscono sapori e saperi. E la parmigiana di melanzane rientra proprio nel patrimonio della cucina calabrese, anche se in generale possiamo parlare di cucina meridionale, in quanto Campania, Calabria e Sicilia facevano parte del Regno delle due Sicilie. Sono queste infatti le regioni che si contendono da decenni la paternità e non credo che la diatriba finirà tanto presto. Ma qualunque sia l'origine la parmigiana è sempre appetitosa e la mia, o per meglio dire quella di mia mamma, è certamente la migliore, l'unica, ! Perchè? Perchè noi utilizziamo le dolcissime melanzane rotonde, la salsiccia e la provola silana che da sole assicurano sapore e bontà, il pecorino e il nostro buonissimo olio d'oliva. Soffro di campanilismo? Forse, però spiegatemi perchè la cucina calabrese piace a tutti, quella tradizionale s'intende, quella cucina sostanziosa fatta di sapori rustici e genuini.
La parmigiana per noi calabresi è il Piatto per eccellenza, un piatto che sa di amore e passione, un piatto su cui non si scende a compromessi: la prepariamo per i figli che vengono quaggiù a trascorrere le ferie, per gli amici che in estate non mancano mai, per le scampagnate e soprattutto quando vogliamo trascorrere una giornata al mare. E' senza dubbio il sapore di un'estate interminabile e caldissima che ci vede seduti sotto l'ombrellone a consumare fra le tante prelibatezze gastronomiche, la nostra adorata parmigiana.
E dopo questa ode alla parmigiana di melanzane alla calabrese vado a descrivervi la mia ricetta

Ingredienti
3 melanzane tonde
300 gr di polpa di pomodoro
1/2 cipolla di Tropea
3 uova sode
fettine di salsiccia calabrese
provola silana
basilico
sale q.b.
pecorino grattugiato
olio evo
pangrattato
1 uovo sbattuto
olio per friggere

Preparazione
Lavate e asciugate la melanzane, privatele del gambo e tagliate una striscia laterale di buccia. Tagliatele quindi a fette non troppo sottili, mettetele sotto sale per una buona mezz'ora, poi asciugatele, infarinatele e quindi friggetele in abbondante olio caldo. Una volta pronte mettetele ad asciugare su carta da cucina.
Preparate intanto il sugo: fate soffriggere in una pentola ( io di coccio ) la cipolla tagliata finemente, aggiungete la polpa di pomodoro, il sale e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa. Spegnete e aggiungete le foglie di basilico spezzettate.
Preparate adesso il ripieno, anzi u conzu: tagliate a fettine le uova sode, la provola e il salame.

A questo punto prendete una pirofila, versate sul fondo un mestolo di sugo, adagiate le fette di melanzane, ricopritele con sugo, una manciata di pecorino grattugiato e uno strato di salame, uova e provola. Fate un altro strato di melanzane e conzu e terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo e di una spolverata di pangrattato misto a formaggio.

A questo punto entra in gioco l'ingrediente segreto della mia mamma: per avere delle fette ben compatte di parmigiana e una bella crosticina dorata non dovete far altro che versare sulla sua superficie un uovo leggermente sbattuto.

Dopo di che infornate a 200° per 20 minuti circa. Una volta tolta dal forno la parmigiana va fatta riposare per qualche ora, ma se riuscirete ad attendere, il giorno dopo sarà più buona.

E dopo aver constatato quanto è ricca e sostanziosa la nostra parmigiana, riusciremo a convincere mia mamma che è un piatto unico e non soltanto un secondo? Impresa ardua.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine regionali
Lombardia:
http://www.kucinadikiara.it/2016/06/risotto-giallo-alla-milanese-da.html
Friuli Venezia Giulia:
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/torta-di-erbe-per-litalia-nel-piatto
Liguria
ttp://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/06/litalia-nel-piatto-le-ricette-allaria.html
Emilia Romagna:
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/06/scarpazzone-per-litalia-nel-piatto.htm
Toscana:
http://acquacottaf.blogspot.com/2016/06/cecina-calda-calda-farinata-torta-di.html
Umbria:
http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2016/06/porcaccia.html
Abruzzo:
http://ilmondodibetty.it/torta-rustica-abruzzese/
Puglia:
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/05/cucina-pugliese-rustico-leccese.html
Sardegna:
http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/05/su-pani-frattau.html

Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/

giovedì 16 luglio 2015

Antipasto freddo alla calabrese

16 Luglio - L'Italia nel piatto: piatti freddi e/o insalate con prodotti del territorio

L'antipasto così come oggi è inteso non è presente nella cultura gastronomica calabrese. Solo negli ultimi anni molti piatti che originariamente erano secondi, contorni o addirittura piatti unici delle famiglie più povere diventano antipasti e come tali sono serviti. Basti pensare " a li frisi cu u pumadoru" e " a lu pani ncavatu" consumati dai braccianti che lavoravano dall'alba al tramonto. Erano piatti preparati in casa con i prodotti dell'orto e del campo. La povertà portava la gente ad essere previdente nel senso che ognuno cercava di rifornire le proprie dispense conservando i prodotti agricoli di stagione attraverso procedimenti tradizionali, tramandati dalla sapienza contadina. E così ortaggi e verdure varie venivano essiccati al sole e messi poi sott'olio o sott'aceto, mentre la carne di maiale veniva conservata nella sugna. Quanta ingegnosità in un tempo in cui mancavano frigoriferi e congelatori!
Oggi , per la maggior parte, i nostri antipasti sono costituiti da melanzane sott'olio, olive, formaggi, capocolli e altri salumi vari; ma per abitudine tutto ci sembra troppo poco, e così nell'antipasto oltre alle " frese conzate" ci finiscono pure le fritture sia di ortaggi che di pesce. Insomma più che un antipasto è un ricco e appetitoso piatto unico, capace di saziare i palati più esigenti.

Ingredienti
capocollo
guanciale
filetto
soppressata
caciotta di capra
pecorino fresco al peperoncino piccante
ricottine di pecora con mostarda d'uva
bruschette con pomodori, melanzane sott'olio, sardella e nduja
involtini di melanzane con marmellata di cipolle
olive nere

Molti di questi prodotti si fregiano di certificazioni di qualità, come i prodotti a marchio Dop, tra cui il Caciocavallo Silano e i Salumi di Calabria ( capocollo, soppressata, salsiccia e pancetta ) o Igp, come la Cipolla di Tropea o la Patata della Sila.