Alici marinate

La cucina calabrese ha il pregio di valorizzare soprattutto i prodotti più semplici. Prendiamo per esempio il pesce azzurro e in questo caso le alici: le troviamo nella versione " ndorate e fritte " ( qui ), " arriganate "  ( qui ), marinate e tante altre ancora. Una preparazione quella marinata molto semplice e appetitosa, comune a tante regioni marinare e nata sicuramente dalla necessità di conservare il pesce azzurro nei tempi in cui non c'erano ancora i frigoriferi. La marinatura nell'aceto conferisce alle alici il tipico sapore, intenso e acidulato e consente di renderle gustose senza ricorrere ad alcuna cottura.

Ingredienti

alici

olio evo

aceto bianco di vino

limoni

aglio

prezzemolo

sale

peperoncino piccante ( facoltativo )

origano

Preparazione

Pulite le alici privandole della testa, delle viscere e della spina centrale, quindi lavatele ben bene e mettetele ad asciugare su carta assorbente da cucina. Sistematele in un contenitore di plastica o di vetro, copritele con l'aceto e il succo di un limone e fatele macerare per una notte in frigo coperte. 

Trascorso questo tempo scolatele dalla marinatura, sistematele a strati in una pirofila e copriteli con una salsa ben emulsionata preparata con abbondante olio evo, prezzemolo e aglio tritati, origano, un pizzico di sale e peperoncino fresco piccante secondo i vostri gusti. A questo punto coprite la pirofila con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno un'ora. Servite le alici marinate fredde, magari su una fetta di pane casareccio abbrustolita.

Ciabatta di grano duro con il poolish

La ciabatta è un pane originario del Veneto che presenta una crosticina croccante all'esterno e una mollica piuttosto alveolata all'interno. Si incomincia con il poolish, un lievitino ricco di acqua che si fa lievitare per tutta la notte e che poi viene utilizzato come agente lievitante per il secondo impasto. Il nome deriva proprio dalla sua forma piatta e allungata che ricorda quella della ciabatta. Per questa ricetta ho usato della farina di grano duro macinato a pietra che compro da alcune contadine, la uso spesso in quanto mi piace il suo colore ambrato e il suo gusto aromatico.

Ingredienti

per il poolish

200 gr di farina di grano duro

200 ml di acqua

10 gr di lievito di birra fresco

Per l'impasto

500 gr di farina di grano duro più quella per lo spolvero

350/400 ml di acqua

15 gr di sale

Preparazione

Premetto che nella preparazione dei lievitati non uso additivi, quindi nè zucchero, nè malto e mi trovo bene.

La sera prima di andare a dormire oppure la mattina presto preparate il poolish. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate fino ad avere un impasto cremoso. Coprite e fate lievitare ( tutto dipende certamente dalla temperatura ). 

Preparate l'impasto: in una ciotola versate la farina e l'acqua ( non tutta), mescolate e poi aggiungete il poolish e piano piano tanta acqua quanto ne occorre. Infine aggiungete anche il sale. Mischiate bene gli ingredienti, ricordando che l'impasto deve rimanere appiccicoso e mettetelo a lievitare in un contenitore unto.

Quando l'impasto sarà raddoppiato versatelo sulla spianatoia infarinata e delicatamente dategli una forma rettangolare. Con un tarocco tagliate delle strisce delle dimensioni desiderate e lasciate lievitare per altri 30/40 minuti, spolverandole bene di farina.

 

Intanto accendete il forno a 220° e vaporizzatelo con uno spruzzino. Sistemate le ciabatte sulla leccarda ricoperta con carta forno ed infornate. Dopo dieci minuti riducete la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15/20 minuti. I tempi di cottura dipendono comunque dalla grandezza delle ciabatte. Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

 

Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Sarde a cotoletta

Adoro le sarde, cucinate in qualsiasi modo e ve ne ho dato dimostrazione  con le ricette già postate. Però le cotolette sono la mia passione, semplici o imbottite, ti prendono per la gola con il loro sapore e il loro profumo di mare. E' questo uno dei piatti della cucina tradizionale calabrese, un piatto povero, ma tale unicamente per il costo. A volte infatti per mangiare bene basta poco e nel povero pesce azzurro si trovano sapori ed elementi nutrizionali senza pari.

Ingredienti
sarde 
farina 00
pangrattato
uova
prezzemolo
aglio
mollica di pane raffermo
pecorino grattugiato
peperoncino piccante in polvere
origano
un limone
olio per friggere

Preparazione
Togliete la testa e le interiora alle sarde, apritele a metà e spinatele, quindi lavatele e tamponatele con carta assorbente da cucina. In alternativa fatevele pulire dal pescivendolo. Sistemate le sarde in

un piatto, copritele con fette di limone e mettetele in frigo.

Cotolette semplici
 Preparate la panura: in un robot da cucina versate il pangrattato, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, scorza di limone e frullate. Sbattete le uova in un contenitore con un pizzico di sale e poi preparate altri due vassoi, uno con la farina e uno con il pangrattato aromatizzato. Adesso prendete le sarde e una alla volta passatele prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato. In una capiente padella antiaderente scaldate l'olio e poi iniziate a friggere le cotolette di pesce. Appena sono dorate, scolatele trasferitele su carta assorbente. Servitele con del limone.

Cotolette di sarde imbottite
Preparate il ripieno: frullate in un robot da cucina il pane raffermo, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, origano, un pizzico di peperoncino piccante in polvere e uno di sale. Trasferite il tutto in un contenitore e bagnatelo con un pò d'acqua, strizzate e amalgamate con un tuorlo d'uovo. Dovete ottenere un composto omogeneo. Adesso prendete un filetto di sarda, adagiate sopra un cucchiaio di ripieno , coprite con un altro filetto pressando un pò. 

Sigillate quindi nella farina, nell'uovo ed infine nella panura aromatizzata. Scaldate l'olio e friggete le cotolette imbottite. Sono buonissime sia calde che fredde!

Sciroppo di limoni fatto in casa

Il limone è certamente l'agrume più usato su tutta la terra. E' ricco di vitamina C, ha proprietà astringenti, purificanti ed anche disinfettanti; spremuto nell'acqua fresca riesce a dissetare e ad integrare parte dei sali minerali dispersi con il sudore. E allora perchè non fare in casa una vera limonata per combattere il caldo afoso che spesso ci soffoca? Ci vuole molto poco: zucchero e limoni, logicamente non trattati. Otterrete così una bevanda  che può chiamarsi davvero limonata in quanto al suo interno c'è unicamente del vero succo di limone! 
Eccovi la ricetta

Ingredienti
500 ml di succo di limone
500 gr di zucchero

Preparazione
Spremete i limoni,  filtrate il succo. Misuratelo e pesate lo zucchero che deve essere uguale alla quantità di succo.Versate il succo in una pentola e aggiungete lo zucchero. Accendete il fuoco e fate bollire per 10/15 minuti a fiamma moderata. Togliete la pentola dal fuoco, fate raffreddare, invasate e conservate in frigo.
Per ottenere una fresca limonata non dovete far altro che diluire una parte di succo con acqua fresca o anche dei cubetti di ghiaccio. Se volete ottenere una bevanda, tipo lemonsoda, aggiungete dell'acqua frizzante. 
Lo sciroppo lo potete utilizzare anche per altre preparazioni come dolci e bevande.

Zuppa di pesce

Il pesce è il re incontrastato della mia cucina estiva, fritto, in umido o a zuppa non manca mai sulla mia tavola. Oggi vi presento una delle mie zuppe ( qui ), sempre diverse, perchè il tutto dipende dal pesce che trovo che deve essere fresco obbligatoriamente di giornata. Evitate il pesce surgelato, niente in contrario, ma va bene per altre preparazioni. La zuppa è un piatto semplice e gustoso che profuma di mare e che potete servire come piatto unico accompagnandolo con crostini di pane. Io ho preferito stavolta utilizzare l'ottimo sughetto per condire un piatto di spaghetti.

Ingredienti

2 filetti di grongo

1 tracina

1 scorfano 

2 cicale di mare

qualche acciuga

pomodorini 

prezzemolo

aglio

peperoncino

olio evo

sale qb

Preparazione

Se non ve la sentite fatevi pulire il pesce dal pescivendolo, soprattutto la tracina e il grongo per via delle spine.  Ricordatevi di lasciare la testa perchè rende il sugo più saporito.

In una padella capiente versate abbondante olio evo, uno spicchio d'aglio e un peperoncino. Fate rosolare e poi aggiungete i pesci, qualche pomodorino, del prezzemolo tritato e coprite a filo con acqua. 

Regolate di sale e portate la zuppa a cottura a fuoco moderato e coperta. Cuocete gli spaghetti  in acqua bollente salata e conditeli con il brodetto. I pesci li potete servire come secondo piatto oppure sfilettateli e uniteli al condimento.

Come avete certamente notato la cottura della mia zuppa  è molto semplice, uso pochissimi aromi, non uso vino bianco  e cuocio il tutto insieme, " paru a paru " come dicevano le nostre nonne. E' questa la ricetta che i marinai erano soliti preparare sulle " paranze " con il pesce di scarto  ed è quella che preferisco per sapore ed odore.

Cornetti bicolori

Sul web ci sono tante ricette di questi cornetti bicolori  o vortici che ti conquistano solo a vederli. In  realtà, oltre a essere scenografici, sono anche molto buoni e sofficissimi. Inzuppati nel latte o gustati con marmellata o nutella rendono la prima colazione unica e genuina. Vale la pena, credetemi, di impiegare qualche ora del vostro tempo per prepararli. Se poi ve ne avanzano ( ci credo poco ) non dovete far altro che congelarli. Basterà poi riscaldarli in forno per qualche minuto e gustarli in tutta la loro bontà.

Ingredienti

500 gr di farina manitoba

100 gr di zucchero semolato 

2 uova

70 gr di burro

180 di latte

1/2 cubetto di lievito di birra

 cacao amaro qb

caffè amaro qb ( mia aggiunta )

latte per spennellare

zucchero a velo.

Preparazione

Sciogliete il lievito nel latte tiepido. In una ciotola mettete la farina, fate la fontana e versatevi lo zucchero, le uova, il burro morbido e  il latte con il lievito. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido. Dividetelo a metà. Sciogliete il cacao in un pò di caffè tiepido e aggiungetelo ad una metà. Mettete i due panetti a lievitare. 

Una volta lievitati metteteli sulla spianatoia infarinata e stendeteli  ( io ho dato una forma rettangolare ) con il matterello.

Sovrapponete i due rettangoli 

e ricavate tanti triangoli che arrotolerete dalla base dopo aver praticato su di essa un'incisione.

Sistemate i cornetti su una leccarda ricoperta con carta forno e fate lievitare per un'ora circa. Spennellateli quindi con del latte e infornateli nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Tutto dipende comunque dal proprio forno. Una volta freddi spolverizzate i cornetti con dello zucchero a velo e farciteli come più vi piace.

Mio figlio li ha imbottiti di nutella, io invece li ho tuffati nel latte!

E con questa ricetta partecipo al contest  Ci offrite la colazione? del blog " Ma come cucini? "

Sarde ripiene al sugo

2 Luglio, L'Italia nel Piatto: Piatti a base di pesci di mare o di acqua dolce, crostacei e molluschi.

Abito in una cittadina di mare, ma provengo dal borgo antico situato in collina. La mia cucina riflette perciò i due ambienti: piatti di terra per la mia origine, pesce per l'adozione. E mio marito non soltanto viveva in marina, ma possedeva anche una barca. E così mi sono trovata catapultata in un mondo che conoscevo molto poco  e che poi si è rivelato entusiasmante. Andare a pesca, soprattutto di notte con la lampara, ti lascia senza parole, ti sembra di essere in un paesaggio fiabesco! E se tirare le reti piene di sarde o alici è un'esperienza unica ( anche per la fatica di liberare i pesci dalle maglie della minaita ), altrettanto lo è la pesca alle seppie o alle aguglie.
 Torniamo però alle sarde, un pesce erroneamente considerato povero e  per tanto tempo sostentamento della popolazione meno abbiente. Un vecchio detto recita: " necessità fa virtù" e infatti con questa materia prima sono nate delle pietanze gustose e per niente " povere ". Certamente rispetto alla cucina siciliana, il modo calabrese di cucinare il pesce è più spartano, niente abbinamenti dolci, soltanto pochi ingredienti per esaltare il sapore corposo della sarda.
Il piatto che posto oggi per il consueto appuntamento de L'Italia nel Piatto è una ricetta gustosa e perfetta sia come primo che come secondo. Si tratta di sarde ripiene nel sugo e proprio con questo ci si può condire la pasta.

Ingredienti
sarde freschissime
pane casareccio raffermo
bianco d'uovo
pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
olio evo
sale q.b.
passata di pomodoro
peperoncino piccante
filo da cucire sottile

Preparazione
- Come per tanti piatti della tradizione non vi do il peso, la consistenza la dovrete tastare con le mani  secondo il detto antico " quanto se ne prende" ; la sapidità è strettamente personale, nel rispetto comunque di tutti i commensali.

Ripieno. Mettete in un robot da cucina  pane raffermo, prezzemolo, aglio e frullate. Versate il pane aromatizzato in una ciotola, inzuppatelo con poca acqua e strizzatelo, aggiungete il pecorino ( non troppo ), il sale, un bianco d'uovo leggermente sbattuto e un pò d'olio evo. Amalgamate il tutto.
Sugo. Pulite e aprite la sarde a libro, lavatele e asciugatele. Distribuite il ripieno sulla parte interna di metà delle sarde, coprite con le rimanenti in modo da formare dei " sandwich"; compattatele e legatele con filo da cucina.

In una padella capiente versate dell'olio evo, uno spicchio d'aglio, dei filetti di sarda, un peperoncino piccante e i bauletti di sarda.

 Fateli rosolare e poi aggiungete la salsa di pomodoro. 

Regolate di sale e fate cuocere a fuoco basso fintanto che le sarde non saranno cotte.  Una volta pronte togliete delicatamente il filo da cucina e serviteli.

Con il sugo potete condire la pasta, io delle penne a candela, buonissime in quanto si riempiono di sugo.  Un piatto appetitosissimo, da leccarsi i baffi!

Dopo aver conosciuto uno dei piatti di mare calabrese più gustoso, andiamo a conoscere i piatti delle altre regioni:

Lombardia: Risotto con le tinche

Friuli Venezia Giulia: Boreto alla gradese

Liguria: Guazzetto di acciughe

Emilia Romagna: Brodetto di pesce alla romagnola

Toscana: Sburrita di baccalà

Umbria: Trota al prosciutto

Abruzzo: Filetti di trota al limone

Puglia: Totanetti ripieni

Sardegna: Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di bianchetti

Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Con questa bellissima immagine della mia città auguro a voi tutti buone vacanze!

( web )