venerdì 2 ottobre 2015

Struncatura cà muddhica e alici salati



L'Italia nel piatto: 2 Ottobre - Pasta fresca

In Calabria secondo una vecchia tradizione una ragazza era pronta a prendere marito soltanto quando conosceva ed era capace di preparare tutti i 15 modi di preparare la pasta fatta in casa. In parole povere gli uomini sceglievano le donne da sposare anche in virtù della loro capacità di fare la pasta. E pensate che nel corredo matrimoniale una buona sposa doveva avere " u ferrettu" ( un ferro da calza o di un vecchio ombrello che serviva per fare i fusilli ) e " a majida " ( un contenitore di legno per impastare ). Tradizioni adeguate ai tempi, certamente. Perchè oggi sarà che andiamo sempre di fretta e il tempo è sempre insufficiente, sarà che noi donne lavoriamo in casa e fuori,sarà che i modi di alimentarsi sono cambiati, sta di fatto che la pasta come la facevano le nostre nonne non si fa più. In più gli scaffali dei supermercati ci invogliano con decine e decine di formati di pasta già bella e pronta, sia fresca che secca.
 Certamente a quei tempi io sarei stata messa al bando! O meglio ancora sarei rimasta zitella. Ahimè , non so filare e non so usare il ferretto! Però che bello avere una mamma che lo sa fare, che è bravissima a preparare tagliatelle e lasagne e quindi per questa ricetta mi sono rivolta a lei.
 E adesso veniamo al piatto di oggi.
 Se non siete calabresi o non siete mai venuti in Calabria non credo conosciate la Struncatura ,proprio perchè è un tipo di pasta che intorno agli anni '50 veniva venduta unicamente nella piana di Gioia Tauro e Rosarno. Veniva prodotta utilizzando le " scopature " di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro, ma la pasta proprio per la sua ruvidezza aveva il pregio di assorbire ogni condimento. Alcune volte il suo sapore sapeva così di acido che veniva data in pasto a maiali e galline. Le persone più povere ne facevano largo uso per il suo basso costo e per correggere il sapore usavano condirla con sughi molto corposi e piccanti o con alici salate e aglio. Per motivi igienici venne poi proibita. Attualmente la sua ricetta è stata riscoperta ed adeguata alle normative vigenti. Il colore scuro è dovuto dall'utilizzo di farine integrali, principalmente grano saraceno e la sua forma è simile alle bavette.
" Un tempo la struncatura era il cibo dei poveri, oggi è una prelibatezza per gli intenditori ".

Ingredienti per la pasta
300 gr di farina di grano saraceno
1 uovo
acqua e sale q.b.
Preparazione
Mettete la farina in una ciotola e versateci un bicchiere d'acqua tiepida, l'uovo e un pizzico di sale. Impastate, aggiungendo l'acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Tiratela in una sfoglia sottile che dopo aver cosparso di farina ripiegherete su se stessa. Tagliatela poi a striscioline con un coltello affilato. Dipanate le matassine di pasta e lasciatele asciugare.







Il condimento
La Struncatura si condisce con ingredienti poveri della tradizione contadina: aglio, peperoncino, olive nere denocciolate, alici sott'olio, pane tostato, pecorino, prezzemolo, olio extravergine d'oliva. A proposito di olio la tradizione vuole che sia di qualità ottobratica.

Procedimento : in una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio con olio extra vergine di oliva, unite il peperoncino, le alici e le olive.


La preparazione è veloce, il tempo necessario affinchè le alici si sciolgano, poi lasciate insaporire per alcuni minuti. Nel frattempo preparate la mollica profumata : mescolate assieme la mollica grattugiata, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato e fate tostare in un pentolino con un filino d'olio. Cuocete la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolatela al dente , fatela saltare nella salsa precedentemente preparata, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mettetela nei piatti e spolveratela con il pane tostato e del peperoncino tritato.



La Struncatura, proprio per la sua tipicità, è stata scelta per rappresentare la Calabria al padiglione Rai per Expo.

E adesso andiamo a conoscere altre tradizioni n tema di pasta fresca:


Piemonte: Agnolotti piemontesi conditi con la (il?) barbera 

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

 Friuli-Venezia Giulia:  Blecs con Tazzelenghe

Lombardia: Tortelli di zucca mantovani

Veneto: Bigoli con ragù d'anatra

Emilia Romagna: Maccheroni alla bobbiese

 Liguria: Tagliolini alle borragini con crema di ricotta 

Toscana: Tortelli maremmani

Marche: Le pincinelle marchigiane per l'Italia nel piatto


Abruzzo:Maccheroni alla chitarra http://ilmondodibetty.it/maccheroni-alla-chitarra/

Lazio: Gli strigliozzi 

 Campania: Pettole e Fagioli

Basilicata: Fusilli lucani - maccheroni filati al ferretto

Puglia: Orecchiette con purè di fave e cipolla rossa di acquaviva   

 Sicilia: Ravioli di ricotta 

Sardegna: Culurgionis ogliastrini (a breve la ricetta)




22 commenti:

  1. Semplice ma gustosa ed è quello che ci vuole !

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  2. Ma che buonoooo! la pasta così ruvida, rustica, la mollica ed il condimento povero fanno di questo piatto un primo da re!

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  3. Io qui mi soffermo qualche secondo in più considerato che la mia mamma è calabrese:-) Piatto meraviglioso!!! Rappresenta al meglio la meravigliosa terra calabra. Con quelle olive poi ci sono cresciute...ingredienti poveri e semplici ma piatto strepitoso. Bravissimaaaaaa

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  4. che bella pasta, anch'io non sono troppo brava a fare la pasta in casa, sara' che ho poco tempo........Un prelibatissimo primo piatto, brava!!!!Baci Sabry

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  5. i tempi sono sicuramente cambiati, ma la bontà della pasta fresca fatta in casa no, bellissimo questo formato rustico e sicuramente molto saporito, a presto

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  6. Super buono aspetto l'invito :-))
    Buona fine settimana.

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  7. Molto invitante Barbara. E complimenti alla tua bravissima Mamma, bacioni

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  8. Non sapevo che il grano saraceno venisse usato anche in Calabria. Si impara sempre qualcosa!

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  9. Cara Barbara, grazie per il post interessantissimo attraverso il quale come sempre rendi noti i costumi e le tradizioni della tua terra:)).
    La pasta che hai realizzato è gustosissima e meravigliosa, sicuramente la materia prima utilizzata fa si che il risultato sia a livelli di eccellenza:))bravissima come sempre Barbara, complimenti:))
    un bacione:))
    Rosy

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  10. Eccezionale Barbara....non conoscevo affatto questa pasta dal nome insolito..l'Italia stupisce e la Calabria ancor di più. Un bacio

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  11. Beh, mica scemi a prender per moglie chi sapeva preparare ben 15 formati di pasta! E mi piace l'idea del corredo obbligato con ferretto e spianatoia, storie di altri tempi, ma molto più sani e veraci.

    Bellissima pasta!

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  12. davvero delizioso il tuo piatto, ricco di sapori forti e decisi, tipici della tua terra. e che brava ad utilizzare il mattarello!! complimenti!

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  13. Piatto molto invitante e gustosissimo! Complimenti!

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  14. sicuramente anch'io sarei stata messa al bando a quei tempi, solo ora sto cominciando ad appassionarmi alla realizzazione della pasta fatta in casa e ti dirò mi sta piacendo davvero!
    il tuo piatto è così ricco di sapore e profumo, con quelle alici poi...mamma mia quanto le adoro!
    un bacione

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  15. sicuramente anch'io sarei stata messa al bando a quei tempi, solo ora sto cominciando ad appassionarmi alla realizzazione della pasta fatta in casa e ti dirò mi sta piacendo davvero!
    il tuo piatto è così ricco di sapore e profumo, con quelle alici poi...mamma mia quanto le adoro!
    un bacione

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  16. Barbara, anche la tua ricetta mi era sconosciuta fino a pochi minuti fa! Grazie per averla condivisa con noi e complimenti per il lavoro! Dietro ogni pasta fresca c'è un lavoro di mani non indifferente e con questa uscita lo abbiamo dimostrato, regione dopo regione! Complimenti ancora!

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  17. Mi hai fatto venire una fame! ! Ma come si fa a resistere a tanta bontà! !

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  18. Mi hai fatto venire una fame! ! Ma come si fa a resistere a tanta bontà! !

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  19. Bellissima questa pasta, i tuoi post sono pieni di passioni e tradizione.
    Bravissima
    A Presto

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  20. Oh mio Dio, Barbarina, l'avessi a portata di mano... Un condimento così gustoso, con quelle alici... come si fa a resistere? Grazie per questa tradizione pre-matrimoniale, che non conoscevo!

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  21. Tu hai la capacità di raccontare sempre un qualcosa in più: grazie!

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