martedì 12 gennaio 2016

La mia pizza con il metodo Bonci


Fare la pizza con il metodo di Gabriele Bonci era il mio pallino. E così mi sono informata, ho letto tante ricette e visto pure i video di questo Michelangelo della pizza, come è stato ribattezzato. Ed effettivamente il risultato è stato una pizza morbida, ben alveolata e molto digeribile. Di sicuro non credo di aver sfornato la vera pizza di Bonci, di lievitazione ne so zero o quasi rispetto ad un maestro come lui che utilizza farine speciali e LM, ma questa tecnica permette di avere buoni risultati anche con il lievito di birra e la farina manitoba. Lievito secco e non fresco, perchè secondo lui il panetto nella filiera potrebbe aver subito maltrattamenti che inficerebbero la riuscita della lievitazione. La caratteristica che contraddistingue questa pizza è la lunga lievitazione, si prepara infatti 24 ore prima di essere consumata, lasciandola lievitare lentamente in frigorifero tutta la notte e il giorno dopo. Certamente con i ritmi frenetici della nostra vita può sembrare difficoltosa questa tecnica con una lievitazione così lunga, però pensandoci bene la nostra salute vale qualche sforzo in più.

Ingredienti per 2 teglie da forno
1 kg di farina 0 o manitoba ( io quest'ultima )
700 ml di acqua
40 ml di olio evo
20 gr di sale
7 gr di lievito secco
semola di grano duro per la spianatoia

Preparazione
Miscelate la farina con il lievito in una ciotola, aggiungete l'acqua a temperatura ambiente, l'olio e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare l'impasto. Incorporate infine il sale. Amalgamate bene con le mani senza lavorare troppo la pasta. L'impasto risulterà morbido e appiccicoso. Fate riposare per 30 minuti circa. Rovesciate quindi l'impasto sulla spianatoia infarinata con della semola e sempre spolverizzando con la semola fate 4/5 giri di pieghe.








Questo è importante perchè mentre si piega l'impasto si asciuga un pò. Infine mettetelo in una ciotola capiente e ponetelo, coperto, nella parte più bassa del frigo per 24 ore. Non vi preoccupate se è molto morbido, deve essere proprio così. 
Il giorno seguente, togliete l'impasto dal frigo almeno un'ora prima di stenderlo, in modo da far risalire la sua temperatura. Capovolgete l'impasto sulla spianatoia infarinata e cominciate a stenderlo delicatamente con i polpastrelli. Oleate la teglia e trasferitevi sopra l'impasto che farete lievitare ancora per un'ora. Condite la pizza a vostro piacimento, poi infornate a 200° per 15/20 minuti, facendo cuocere i primi 10 minuti nella parte bassa del forno e facendo dorare le pizze nella parte più alta. Il tempo comunque è indicativo, dipende infatti dal vostro forno e dallo spessore della pizza.
Questa volta ho preparato delle pizze margherita. A dire il vero più che pizza era una focaccia, ma a noi piace così alta e soffice.




14 commenti:

  1. Bella e buona, complimenti. Mi piace anche così alta è sempre buonissima ! Buona serata !

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  2. Mmm...che bontà! Ho l' acquolina in bocca, vado matta per la pizza.
    Bacioni
    Alessandra

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  3. Complimenti cara Barbara per questa deliziosa pizza, deve essere una vera bontà!
    Bravissima!
    Un caro abbraccio Laura<3<3<3

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  4. Ciao Barbara la pizza di Bonci ormai è un must a casa mia...la preparo solo con questo metodo e così anche il pane e le focacce e vengono sempre buonissimi ;)! Ho pure convertito mia mamma a questo sistema :)! Io uso solo 3 gr di lievito secco come dice Bonci e ti assicuro che è ancora più digeribile. Ho provato con la farina di farro ed è decisamente la mia preferita. Buona giornata e buon anno baci Luisa

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  5. Infatti è anche mia intenzione provare con la farina di farro che ho già comprato. Ma le dosi per il pane quali sono? Grazie e buona giornata.

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    1. Ciao Barbara la ricetta è' praticamente la stessa, si omette l'olio. Si lascia lievitare allo stesso modo e poi una volta che viene data la forma -Bonci suggerisce per questo di spolverare di farina un canovaccio, riporvi il composto e posizionare in uno stampo da plumcake e - di solito lo faccio a filone, tipo quello calabrese -:D) si fa riposare ancora per 30 minuti e poi si rovescia sulla placca del forno (io uso la carta da forno)!e poi scaldare il forno alla massima potenza e una volta che si inforna si abbassa a 200• per circa 30' (poi dipende dal forno). Raffreddare su una gratella e conservare in un canovaccio. Dura anche due o tre giorni ;)! Spero di essere stata chiara buona giornata baci Luisa

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    2. Ciao Barbara ho appena impastato il pane con farina di farro, per la lievitazione, sempre in frigo, sono sufficienti "solo" 12/18 h ;)! Ho usato stavolta il lievito madre essiccato, vediamo se ci mette di più ! Buona serata Luisa

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    3. Ciao Barbara ho pubblicato il mio pane, se ti va di dare un'occhiata ;)! Buona serata, Luisa

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  6. Che meraviglia questa pizza, proverò questo metodo, mi ispira molto! Felice 2016, ciao!

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  7. Questo impasto non delude mai ;) Complimenti cara

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  8. Cara Barbara, anch'io preparo la pizza esattamente come te: alta e soffice! La ricetta che proponi mi ispira davvero tantissimo: di recente ho provato la pizza di Zago, sempre con il lievito di birra
    ma fresco, la cui ricetta è stata attinta da altri
    blog, e i risultati sono stati notevoli. La tua è una meraviglia: una consistenza interna sofficissima e ben lievitata come piace a me,
    l'aspetto è troppo ma troppo invitante e mi ha fatto venire fame nonostante abbia già cenato:)).
    Un bacione e complimenti:))
    Rosy

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  9. Mamma mia che bolle, non avevo mai visto delle bolle così :-) alla fine può sembrare che ci voglia un sacco di tempo ma non è così, tanto ci pensa il frigo. Mi ispira proprio, anche io amo la pizza alta tipo focacciona

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  10. Anch'io uso sempre questo metodo (ma con lievito madre) ed è il più buono che ci sia :-) Bravissima Barbara, il tuo risultato è sorprendente e sicuramente buonissimo :-) Felice giornata <3

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  11. Gabriele Bonci nel suo libro IL GIOCO DELLA PIZZA (Ed.Rizzoli, Milano 2012) illustra dettagliatamente la sua IMPASTAZIONE.

    Bonci propone 3 impasti.

    (IMPASTO BONCI 1)

    Impasto Bianco di grano.

    1 kg di farina 0 con 700 gr di acqua, 40 gr olio (e.v.o.), 20 gr sale e 7 gr di LIEVITO DI BIRRA SECCO.

    (IMPASTO BONCI 2)

    Impasto Misto di grano.

    500 gr di farina Buratto tipo 2 + 250 gr di farro bianco + 250 gr di farro integrale, con 700 gr di acqua, 40 gr olio (e.v.o.), 20 gr sale e 4 gr di LIEVITO DI BIRRA SECCO (o 100 gr di LIEVITO MADRE SOLIDO).

    (IMPASTO BONCI 3)

    Impasto di Farro.

    500 gr di farina Buratto + 500 gr di farro di farro integrale con 800 gr di acqua, 40 gr olio (e.v.o.), 20 gr sale e 150 gr di LIEVITO MADRE SOLIDO.

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