Olivi rutti, ricetta calabrese

L'Italia nel Piatto -  2 Ottobre: Sapori dell'autunno
Amo l'autunno, mi piace sentire il profumo della terra umida al mattino, mi piacciono i caldi colori del bosco ed uscire per la città senza quel caldo opprimente che non ti fa respirare. E poi mi piace stare in cucina e fare la formichina...Questo è infatti il periodo delle " provviste "......
 Spesso dimentichiamo che ciò che noi gustiamo come specialità gastronomica è nata in origine come necessità dei ceti meno abbienti di assicurarsi la sopravvivenza alimentare durante tutto l'arco dell'anno. E la Calabria in questo senso può essere presa d'esempio. Tante sono le " provviste " che ancora oggi  si fanno e che hanno una doppia valenza: la ricerca del gusto perduto e il senso di aggregazione familiare che le operazioni di conservazione degli alimenti comportano. Abitudini che ahimè, stentano ormai a sopravvivere anche nei piccoli borghi. L'olivi rutti, per fortuna, appartengono a quelle ricette che, tramandate da madre in figlia, ancora oggi vengono preparate, grazie pure alla facilità di reperire gli ingredienti a costo zero. Certamente abbiamo ridotto le quantità e non usiamo più i salaturi cu i timpagni, per forza di cose ci siamo dovute adeguare ai nuovi ritmi di vita! Questo comunque è, come diceva il grande Totò, quisquilia. L'importante è la volontà di salvaguardare i sapori di un tempo che rischiamo di perdere, in nome anche di una concezione errata del fenomeno della globalizzazione.
Ingredienti
olive verdi
aglio
peperoncino
infiorescenze di finocchietto selvatico
olio evo
 sale qb
Preparazione
Scegliete olive di media grandezza e ben sode, oltre che integre. Lavatele accuratamente e risciacquatele abbondantemente.

A questo punto schiacciatele con una pietra liscia di fiume ( va bene anche un batticarne ), togliete il nocciolo e mettetele a bagno in acqua fredda.

Lasciatele così per una settimana cambiando l'acqua almeno tre volte al giorno in modo che perdano il loro sapore amarognolo. 

Ricordate di mantenere le olive sempre sotto l'acqua, coprendole con un piatto o un coperchio, per evitare che anneriscano. Trascorso questo tempo strizzatele ben bene e mettetele in una ciotola insieme all'aglio sfilettato, al peperoncino, al sale e alle infiorescenze del finocchietto. Sistematele adesso in vasetti di vetro sterilizzati  premendole bene, posizionate sopra fette di limone e copritele con olio evo. Sono pronti da gustare dopo una decina di giorni.

In questo vaso le olive sono con il nocciolo. 

In alternativa potete condire e conservare l'olivi rutti nei sacchetti sottovuoto.

L'olivi rutti sono perfetti come aperitivo, contorno, per preparazioni salate o semplicemente così, al naturale. Attenzione però, sono una tira l'altra.

E adesso in giro nelle altre cucine italiane
Friuli- Venezia Giulia: 
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/cavucin-per-litalia-nel-piatto
Lombardia: 
http://www.kucinadikiara.it/2016/10/zucca-fritta-alla-mantovana.html
Emilia Romagna: 
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/10/la-sapa-o-saba-romagnola-per-litalia.html
Liguria: 
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/10/litalia-nel-piatto-il-profumo.html
Toscana:
 http://acquacottaf.blogspot.com/2016/10/zuppa-di-funghi-porcini.html
Umbria: 
http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2016/10/torta-di-castagne.html
Abruzzo:
 http://ilmondodibetty.it/funghi-allabruzzese/
Campania:
 http://www.isaporidelmediterraneo.it/2016/09/spaghetti-con-le-nocciole.html
Puglia:
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/10/cucina-pugliese-olive-in-acqua.html
Sardegna: 
http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/09/gueffusu-di-nuraminis.html

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