Ricci 'e fimmina alla jonica

Mi piace andare alla riscoperta di quei piatti della nostra tradizione contadina che rischiano di essere dimenticati. Un tesoro sommerso che andrebbe conosciuto e valorizzato per la sua bontà e la sua storia. E nonostante il nome che potrebbe trarre in inganno, la paternità di questo piatto è proprio calabrese. Esiste un'altra versione in Puglia ma è totalmente diversa, utilizza infatti acciughe, zucchine, pomodori, olive, capperi e ...spaghetti. La ricetta originale calabrese prevede invece un sugo con guanciale, pomodori e peperoni e al posto degli spaghetti una pasta fatta in casa con solo acqua e farina e lavorata  col "ferretto". E "i ricci 'e fimmina" - ricci di donna - si ottengono arrotolando la pasta a spirale attorno ad un ferro da calza che, pensate un pò, un tempo veniva dato in dote alla sposa che, secondo la tradizione, doveva saper fare 15 tipi di pasta 'e casa. Io ho preferito comprare dei fusilli e sinceramente tanti tipi di pasta non li so fare. 
Ritornando alla ricetta di oggi vi ricordo che, contrariamente alle nostre abitudini, questo sugo è dolce. Niente comunque vi vieta di usare il peperoncino, ma con moderazione per non coprire gli altri sapori. 
Ingredienti
300 gr di fusilli
200 gr di pomodori
3 peperoni rossi carnosi
1 spicchio d'aglio
100 gr di guanciale
basilico
pecorino calabrese
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Lavate e tagliate in quattro i pomodori e a spicchi i peperoni. Fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata, poi scolateli e passateli al passaverdure.

In una padella capiente versate l'olio evo e fate imbiondire lo spicchio d'aglio, aggiungete il guanciale tagliato a tocchetti e appena sarà trasparente versate la salsa ottenuta dai pomodori e peperoni. Fate cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti e prima di spegnere togliete l'aglio e aggiungete le foglie di basilico e regolate di sale.

Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Versateli nel condimento preparato e insaporiteli con il pecorino mescolando con cura. 
Servite "i ricci 'e fimmina" ben caldi aggiungendo a piacere altro pecorino e peperoncino piccante.

Tagliatelle alla silana

Per la verità sarebbe un piatto autunnale , ma quest'anno maggio sta facendo i capricci. Sembra di essere a marzo con quel sole che spesso si nasconde dietro nuvoloni neri che non promettono nulla di buono e quel vento fastidioso che in serata diventa freddo. Comunque mai sottovalutare i vecchi proverbi -  Maju, non cangiari saju  - dice sovente mia mamma quando ai primi tepori iniziamo a spogliarci. E mai come quest'anno è vero. Oppure forse abbiamo la memoria corta?
Ritorniamo però a questo appetitosissimo e robusto piatto che avevo voglia di provare, non tanto per i porcini che avevo congelato quanto per assaggiare "u buhjularu "  ormai maturo. Come riportato già qui "u buhjularu" non è altro che un gustoso maiale striato di rosa, di produzione esclusivamente  artigianale e ciò non gli permette di avere la denominazione DOP. Di forma tipicamente triangolare, il salume ha un peso che non supera i tre chili e un sapore salato tendente al piccante. Una caratteristica importante è la presenza della cotenna da un lato.

Ingredienti
200 gr di funghi porcini surgelati
100 gr di guanciale 
200 gr di polpa di pomodoro
1 scalogno
sale q.b.
prezzemolo
peperoncino
olio evo
300 gr di tagliatelle

Preparazione
Versate l'olio in una padella ampia e unite lo scalogno, il peperoncino e il guanciale.

Quando saranno stufati  aggiungete i porcini ancora surgelati e fate cuocere per 10 minuti a fuoco moderato e con il coperchio. Mettete poi la polpa di pomodoro, salate e continuate la cottura fintanto che l'olio non verrà a galla.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare per qualche minuto nel sugo di funghi e guanciale. Servite la tagliatelle con prezzemolo tritato e ricotta salata.