Biscotti croccantini con noci e fichi secchi

Natale, tempo di biscotti con frutta secca.

E' da un pò che non pubblico ma certamente non sono stata con le mani in mano: ho impastato e soprattutto ho provato nuove ricette oltre naturalmente ad andare in giro in tanti paesi per pubblicizzare la bontà della cucina calabrese attaverso i miei libri. E visto che ormai il Natale si avvicina "a passu 'e voi", come recita un proverbio, abbiamo parlato di dolci, di quelle delizie che le nostre ave realizzavano in questo periodo con quel poco che avevano in casa. E la frutta secca era quella che non mancava mai. Così sono nati tanti biscotti e non chiamateli nè cantucci e nè tozzetti. Sono unicamente biscotti con le mandorle, biscotti con le noci, biscotti con le passoline. Stavolta nei miei biscotti trovate fichi secchi e noci oltre alle profumatissime scorze di mandarino calabrese.

Vi avverto: creano dipendenza!

Ingredienti

300 gr di farina per dolci

250 gr di zucchero semolato

2 uova medie

100 gr di fichi secchi

100 gr di noci

1/2 bustina di lievito per dolci

buccia grattugiata di mandarino

1 uovo per spennellare

Preparazione

Tagliate il picciolo ai fichi e tagliuzzateli, spezzettate le noci.

In una ciotola versate le uova, lo zucchero e la buccia grattugiata del mandarino e sbattetele con la forchetta. Unite la frutta secca e di seguito la farina setacciata. Impastate il tutto fino ad avere un composto omogeneo con il quale formerete dei rotoli non molto grandi. Disponeteli su una tortiera foderata con carta forno ben distanziati, spennellateli con l'uovo sbattuto con qualche goccia d'acqua e infornateli a 180° per 20 minuti circa. Dovranno avere la superficie dorata. Una volta sfornati e freddi tgliate i filoncini a fette e rimetteteli nel forno a 150° per 5 minuti. Toglieteli subito per non farli indurire. Restano sempre comunque croccanti.

Una volta freddi potete conservarli in una scatola di latta.

I vrazza 'e Pasqua

 

Durante il periodo di Pasqua la Calabria fa sfoggio delle sue prelibatezze culinarie. Uno dei dolci più particolari, se vogliamo di nicchia, lo si ritrova proprio nella tradizione dolciaria di Drapia. Stiamo parlando dei “Vrazza” (braccia), la cui origine affonda in uno dei periodi più tristi della nostra regione, il terremoto che nel 1908 colpì duramente Reggio Calabria e Messina.  Ancora oggi le nonne tramandano il racconto dell’arrivo di un ingegnere bolognese, il quale raggiunse le comunità di Drapia e Gasponi per aiutare nella costruzione e legò immediatamente con gli abitanti. Le donne del paese, come segno di grande riconoscenza per quanto stava facendo per la comunità intera, iniziarono a indagare su quale fosse il suo dolce preferito tra quelli tipici emiliani per tentare di omaggiarlo replicandone uno. Così, carpendo qualche indizio e senza mai farsi scoprire, si riunirono un giorno al forno del paese e senza disporre di alcuno strumento iniziarono. Presero quindi lo strutto, poiché quasi ogni famiglia possedeva e macellava maiali e unendolo allo zucchero, che non venne a mancare nonostante la tragedia, lo lavorarono a mano energicamente per diversi minuti fino a renderlo spumoso. Poi aggiunsero le uova, largamente disponibili, il latte appena munto e la farina anch’essa in abbondanza poiché quella un tempo era zona di mulini. Infine, grattugiarono la scorza di alcuni limoni e, sfruttando il calore emanato dalla bocca del forno a legna, sciolsero in ultimo il cremor tartaro, un composto chimico antesignano del lievito per dolci. Crearono così un composto del tutto nuovo anche per loro. Ma l’amore e la buona volontà furono la chiave di tutto. Presero poi le “lande”, le teglie da forno dell’epoca, srotolarono sopra la carta dei sacchi in cui veniva all’epoca confezionata la pasta e ci adagiarono il composto. Il nome di questo dolce tipico locale nacque proprio dall'uso delle braccia nella lavorazione e dalla sua forma che ricorda proprio due braccia. Prima d’essere infornato, fu cosparso in superficie di zucchero e poi tutto venne affidato al caso. Il profumo che poco dopo uscì da quella bocca di forno riempì di gioia tutte le donne e la sua bontà piacque all'ingegnere bolognese che rimase lusingato per questo gesto di gratitudine. Da allora i vrazza si continuano a preparare, rispettando sempre il procedimento, tanto che a Gasponi ogni anno si tiene il 13 di agosto una sagra. (Il vibonese)

Ingredienti

500 gr di farina 00

4 uova medie

250 di zucchero

120 di sugna

1 bustina di lievito

100 ml di latte

1 limone

Preparazione

Sciogliete la sugna e quando è fredda versatela in una ciotola con lo zucchero. Impastate rigorosamente a mano fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le uova amalgamaldole bene al composto precedente e il limone grattugiato. Versate la farina setacciata insieme a metà del latte e incorporatela delicatamente sempre lavorando l'impasto con le mani. Infine sciogliete il lievito nel restante latte e continuate ad impastare. L'impasto finale deve essere morbido. Rivestite una teglia con carta forno e versate il composto a cucchiaiate dando la forma di due braccia. 

Infornate a 180° per 35/40 minuti. 

Una volta freddi tagliate I vrazza a fette e gustateli al naturale, biscottati oppure aggiungendo delle mandorle o semi di anice. 

Biscotti scrocchiarelli alle mandorle

Preparo questi biscottini spesso quando mi avanzano, da altre preparazioni, bianchi d'uovo. La ricetta l'ho trovata curiosando sul web e vi debbo confessare che è di una semplicità unica.

Gli scrocchiarelli o sfogliette come vengono pure chiamati sono biscotti preparati con pochissimi ingredienti, niente burro, niente olio e niente tuorli, per cui niente sensi di colpa se ne sgranocchiate più del dovuto. Hanno infatti una grossa colpa, sono talmente buoni che creano dipendenza e hanno perciò una durata limitata.

Inoltre sono molto facili da realizzare, si utilizza il quantitativo di albumi che si ha a disposizione e poi si aggiungono a parità di peso gli altri ingredienti.

Ingredienti

100 gr di albumi (all'incirca 4)

100 gr di zucchero

100 gr di farina

un pizzico di sale

100 gr di mandorle con la buccia

Preparazione

Montate gli albumi (a temperatura ambiente) in una ciotola con le fruste elettriche con lo zucchero e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere una meringa lucida e ferma. Setacciate la farina e unitela alla meringa con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto ed infine le mandorle.

Rivestite con la carta forno bagnata e strizzata uno stampo da plumcake da cm 20x10, versatevi il composto livellandolo per quanto possibile e infornate a 180° per 25/30 minuti.

Una volta sfornato fate raffreddare il panetto e togliete delicatamente la carta e servendovi di un coltello molto affilato o di un'affettatrice come ho fatto io tagliate delle fette sottilissime che disporrete su una teglia ricoperta con carta forno senza sovrapporle. Infornate i biscotti a 170° giusto il tempo che prendano colore e voltateli a metà cottura. 

Conservate i biscotti scrocchiarelli alle mandorle in un contenitore a chiusura ermetica per evitare che si ammorbidiscano.

Frollini cuor di mela al bergamotto

I biscotti Cuor di mela sono dei delizioi scrigni di pasta frolla ripieni di pezzi di mela profumati alla cannella e bergamotto

Ero proprio golosa di questi biscottini che un tempo venivano realizzati da una nota azienda. Poi con mio disappunto sono spariti, tuttavia nella rete ho trovato diverse ricette che mi hanno permesso di gustarli di nuovo. Vengono benissimo e con dei sapori in più rispetto ai biscotti industriali, sanno infatti di casa, di genuino, di calore familiare. E la mia aggiunta di marmellata al bergamotto dona a questi frollini una nota aromatica in più.

Ingredienti

250 gr di farina per dolci

100 gr di zucchero di canna

100 gr di burro

1 uovo e 1 tuorlo

1/2 bustina di lievito

buccia di limone

* Per il ripieno

3 mele

una noce di burro

1 cucchiaio di zucchero di canna

q.b. di cannella

 due cucchiai di marmellata di bergamotto

zucchero al velo

Preparazione

Preparate la frolla: in una ciotola impastate il burro morbido con lo zucchero e le uova, aggiungete la farina setacciata con il lievito e la buccia grattugiata del limone. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e tenetelo in frigo per 30 minuti circa.

Nel frattempo lavate le mele, sbucciatele, privatele del torsolo e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una padella con lo zucchero, il burro e la cannella. Fate cuocere fintanto che le mele non saranno morbide e poi spegnete. Una volta fredde aggiungete la marmellata e amalgamate bene il tutto.

Stendete la frolla e con una formina ricavate tanti dischi, su una parte mettete il ripieno e richiudete con l'altro disco facendo attenzione a sigillare bene i bordi. Infornate a 180° per 15 minuti circa.

Sfornate, fate raffreddare i Cuor di mela e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

 

Biscotti settembrini all'olio

 I Settembrini sono dei deliziosi biscotti che racchiudono una buonissima confettura di fichi fatta in casa, noci e granella di biscotti secchi. Un connubio perfetto per un gusto intenso  che sa di casa e di ricordi sempre vivi. Solitamente la pasta frolla viene preparata con il burro ma da tempo preferisco usare l'olio e spesso l'olio d'oliva come in questa ricetta. Vi ricordo che la frolla con l'olio è leggera, friabile, non si sbriciola mentre si lavora e non ha bisogno di riposo in frigo!

Ingredienti

* Per la pasta frolla

300 gr di farina per dolci

100 gr di zucchero semolato

70 ml di olio d'oliva

2 uova medie

1/2 bustina di lievito per dolci

buccia grattugiata di mezzo limone

cannella q.b.

zucchero a velo

* Per il ripieno

300 gr di confettura di fichi

50 gr di noci

50 gr di biscotti frullati 

Preparazione

Frullate i biscotti, io avevo in dispensa amaretti e mostaccioli. In una ciotola versate la confettura, le noci tritate e la granella di biscotti. Il composto deve essere consistente per evitare che fuoriesca.

In un'altra ciotola mettete la farina setacciata con il lievito, fate la classica fontana e versatevi lo zucchero, l'olio, un pizzico di cannella e le uova leggermente sbattute. Impastate il tutto e se necessario aggiungete un pò di latte. L'impasto alla fine deve essere omogeneo, liscio e non appicicoso. Stendete l'impasto in un rettangolo e al centro versatevi la farcia. Richiudete la frolla a portafoglio sigillando delicatamente i bordi e rigirate il rotolo a pancia in giù. 

Tagliatelo a pezzi spessi e disponete ogni biscotto su una teglia rivestita con carta forno. Infornate a 180°per 20 miniti o finchè non saranno dorati. Una volta sfornati e freddi cospargeteli con zucchero a velo.

I biscotti settembrini si conservano morbidi e friabili per una settimana se conservati naturalmente in una biscottiera.

I 'mpipatiaji

2 Settembre, i 'Mpipatiaji pe L'Italia nel piatto.

I 'mpipatiaji  sono dei dolcetti originari di Maida, un paese che si affaccia sulla Piana di Santa Eufemia e che comprende anche una frazione di cultura arbareshe, Vena di Maida dove ancora ne viene parlata la lingua e si rispettano le tradizioni.

 Visto che a settembre si vendemmia e quindi si ha a disposizione il mosto per la preparazione del vino cotto, ho pensato di proporre i 'mpipatiaji per l'appuntamento mensile con il nostro gruppo di cucina regionale #litalianelpiatto. Infatti è il vino cotto l'ingrediente principale di questi dolcetti che venivano e vengono ancora oggi preparati in occasione dei matrimoni.

Un tempo nei nostri paesi le famiglie festeggiavano gli sposi con un piccolo rinfresco che si teneva in casa realizzato con il poco che si aveva a disposizione e con l'aiuto di amici e parenti: liquori fatti in casa, oltre naturalmente a un buon bicchiere di vino e dolci realizzati con ingredienti del territorio e cotti nel forno a legna, 'u cocipani. Per la realizzazione dei 'mpipatiaji serve  farina di pupuja, cioè farina integrale non raffinata, vino cotto, oggi cannella e chiodi di garofano, mentre ieri si usava il pepe nero. E 'mpipatiaji vuol dire proprio impepati. 

Le nostre furbe signore lasciavano al naturale una parte di questi biscotti in modo che gli uomini li gustassero con il vino, mentre quelli destinati alle signore o da mettere nelle guantiere venivano ricoperti con una glassa bianca, il cosiddetto naspro o annaspro.

Oggi che i ricevimenti si tengono al ristorante nei nostri paesi si cerca di mantenere le tradizioni e così gli invitati prima di andare in chiesa fanno una visita a casa della sposa e dello sposo dove vengono accolti da tavolate ricche di tantissime golosità  e a Maida i 'mpipatiaji insieme ai 'nginetti e ai monaciaji non mancano mai.

Ingredienti

* Per l'impasto

farina integrale q.b.

vino cotto q.b.

cannella e chiodi di garofano

* Per l'annaspo 

zucchero semolato e acqua (500 gr di zucchero + 100 ml di acqua)

oppure zucchero a velo, 1 albume, succo di limone

Preparazione

In una ciotola versate la quantità di farina che vi occorre ( nelle ricette della tradizione lo sapete bene che non esiste un peso specifico, bisogna regolarsi in base al numero dei commensali), fate la classica fontana e versatevi un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere e del vino cotto che potrete diluire con del vino aromatico nel caso fosse troppo denso. Impastate il tutto, ricordando che l'impasto finale deve essere morbido e omogeneo. Ricavatene dei salamini e tagliateli a losanghe oppure a rombi. 

I 'mpipatiaji andrebbero infornati nel forno a legna, possiamo comunque usare un forno elettrico e infornarli a 180° per 15/20 minuti. Una volta cotti sfornateli subito altrimenti si induriscono.

Per la decorazione finale ho preferito realizzare una glassa al limone, l'annaspo con acqua e zucchero è abbastanza difficoltoso, se c'è umidità ci vogliono giorni perchè si asciughi.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia:

Valle d’Aosta: Torta di mele valdostana https://www.delizieeconfidenze.com/2022/09/torta-di-mele-valdostana.html

Liguria: crostatine alle pesche https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/09/crostatine-alle-pesche-per-litalia-nel.html

Lombardia: I sugoli mantovani al mosto d’uva https://www.pensieriepasticci.it/2022/09/sugoli-mantovani-al-mosto-duva.html

Trentino-Alto Adige: Crostata di mirtilli e more
https://profumiecolori.blogspot.com/2022/09/crostata-di-mirtilli-e-more.html

Veneto: Schiacciata bavarese con le susine gialle di Lio Piccolo https://www.ilfiordicappero.com/2022/09/zwetschgendatschi-schiacciata-susine.html

Friuli Venezia Giulia:
Sorbetto di susine alla grappa
http://www.lagallinavintage.it/2022/09/sorbetto-di-susine-alla-grappa.html

Emilia-Romagna: Il dolce delle zitelle https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2022/09/dolce-delle-zitelle.html

Toscana: Crostata di susine scosciamonache https://acquacottaf.blogspot.com/2022/09/crostata-di-susine-scosciamonache.html

Umbria: Crostata di farro ai fichi e noci https://www.dueamicheincucina.it/2022/09/crostata-di-farro-ai-fichi-e-noci.html

Marche: Lonzino di fico https://www.forchettaepennello.com/2022/09/lonzino-di-fico-il-dolce-marchigiano-ai-fichi.html

Lazio: Plumcake alle pere https://www.merincucina.it/2022/09/plumcake-alle-pere.html

Abruzzo: Biscotti ripieni ai fichi https://unamericanatragliorsi.com/2022/09/biscotti-ripieni-ai-fichi.html/

Molise: Piccillati molisani https://tartetatina.it/2022/09/02/i-piccillati-molisani/

Campania: Plumcake con la confettura di uva fragola https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/09/plumcake-con-la-confettura-di-uva.html

Puglia: Bicchieri di crema con fichi e percoche di Turi https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/09/bicchieri-di-crema-con-fichi-e-percoche.html

Basilicata: Fichi caramellati al vino rosso https://www.quellalucinanellacucina.it/fichi-caramellati-al-vino-rosso/

Sicilia: La Mostarda Siciliana
https://www.profumodisicilia.net/2022/09/02/la-mostarda-siciliana/

Sardegna: Cialdina di Seada con mousse di ricotta di pecora, Pompia e pinoli tostati https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2022/08/cialdina-di-seada-con-mousse-di-ricotta.html

Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/

https://www.instagram.com/italianelpiatto/

Pasticcini di mandorle al profumo di bergamotto

 

I pasticcini alle mandorle o pizzicotti sono dei dolcetti della tradizione siciliana veramente deliziosi. Morbidi morbidi e profumati sono uno tira l'altro. 

Questi pasticcini molto semplici da preparare non richiedono nè burro e nè farina, unicamente mandorle, zucchero, albumi e scorzette di agrumi. La lavorazione è simile a quella per preparare il marzapane, l'unica accortezza consiste nel far riposare l'impasto in frigo almeno per una notte in modo che non perdano la forma durante la cottura. A piacere potete decorare i pasticcini con frutta candita o mandorle tostate.

Ingredienti

250 gr di mandorle pelate

200 gr di zucchero semolato

2 albumi

buccia di arancia o limone, io bergamotto

zucchero a velo

mandorle tostate per la decorazione

Preparazione

In un mixer frullate le mandorle, lo zucchero e le scorzette di bergamotto. Trasferite poi il tutto in una ciotola. Aggiungete gli albumi leggermente sbattuti e a filo fino ad avere un impasto morbido e lavorabile che farete riposare in frigo per 2/3 ore.

Trascorso il tempo con le mani leggermente umide formate delle palline, passatele nello zucchero a velo e decoratele con le mandorle tostate. Disponetele su una teglia rivestita con carta forno e fatele riposare in frigo per una notte. 

L'indomani mattina infornate i pasticcini nel forno statico a 170° per 15/20 minuti, devono dorarsi leggermente. Una volta sfornati fateli raffreddare prima di toglierli dalla teglia. Gustateli freddi e conservateli in una busta.

Frollini con pasta di mandorle agrumata

In estate un panetto di pasta di mandorle non manca mai in frigo: latte e granita sono un  must delle giornate afose. Ma la pasta reale così come viene pure chiamata è ottima anche nella preparazione di dolci ai quali dona freschezza e dolcezza. L'altro pomeriggio mi sono accorta di aver dimenticato in frigo mezzo panetto e allora mi sono decisa a rifare dei biscottini che avevo assaggiato da un'amica siciliana tempo fa. Il copia e incolla è andato a buon fine, i biscotti sono spariti in un baleno. Una delzia per il palato semplice da preparare.

Ingredienti

* per la frolla

250 gr di farina per dolci

100 gr di burro 

100 gr di zucchero a velo

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 uovo e un tuorlo

* per la farcitura

300 gr di pasta di mandorle

cedro e arancia canditi q.b.

1 cucchiaio di liquore all'arancia

granella di arance candite

latte q.b.

zucchero a velo q.b.

Preparazione

In una ciotola versate la farina, lo zucchero, il lievito e mescolate. Aggiungete il burro e iniziate a impastare e infine le uova. Formate un panetto e mettetelo in frigo per almeno un'ora.

Preparate adesso il ripieno: frullate nel mixer un pò di arance candite; riducete a cubetti piccolissimi il cedro e l'arancia. Amalgamate la pasta reale con il liquore, i canditi e la granella. Fate riposare l'impasto in modo che i sapori si leghino fra loro.

Trascorso il tempo di riposo togliete la frolla dal frigo e dopo averla fatta ambientare stendetela con il matterello e con un coppapasta iniziate a formare i biscotti. Dopo averli farciti ricopriteli con l'altro tondino e sigillate i bordi con l'aiuto di una forchetta. Io ho seguito una vecchia usanza e ho usato una vecchia chiave.

 Spennellate i frollini con del latte e infornateli nel forno già caldo a 180° per 15 minuti circa, devono dorare.

Una volta cotti sfornateli e spolverizzateli con lo zucchero a velo. 

Biscotti yogurt e olio d'oliva

 

Non riesco a stare lontana dalla cucina, mi piace tanto sporcarmi le mani di farina e poi come dimenticare l'appuntamento settimanale con i biscotti per la colazione? E' il momento della giornata che preferisco, soprattutto adesso che sono in pensione e posso gustarmelo in tutta tranquillità. Stavolta ho abbandonato la classica ricetta con l'ammoniaca e ho pensato di utilizzare dello yogurt al limone che stava per scadere. Vediamo cosa ci serve  e ricordate...sono semplicissimi da realizzare.

Ingredienti

300 gr di farina per dolci

100 gr di zucchero

2 uova medie

1 vasetto di yogurt al limone (o altro)

50 ml di olio evo

1/2 di lievito per dolci

zucchero a velo

Preparazione

In una ciotola versate le uova, lo yogurt e l'olio. Lavorate gli ingredienti con una forchetta in modo da amalgamarli fra loro. Poi aggiungete la farina setacciata con il lievito e lo zucchero e lavorate fino ad ottenere un panetto morbido e compatto. Non c'è bisogno di riposo perciò iniziate a formare subito i biscotti, io ho optato per treccine ed esse. Sistemateli su una teglia foderata con carta forno e fateli cuocere a 180° per 20 minuti circa. Sfornate e spolverizzate con zucchero a velo. 

Pan dei morti

È un dolce tipico del nord Italia, che viene preparato in Lombardia, soprattutto a Milano e pure in Toscana.  Il pan dei morti si mangia nella notte tra l’1 e il 2 novembre, in occasione della festa dei morti (da qui il suo nome). E’ un dolce povero ma ricco e nutriente realizzato con gli ingredienti che si trovavano in casa e le sue origini sono antichissime. Si dice che la prima versione fu servita nell'antica Grecia, fatta con acqua, farina e uva passa e che fosse donata in onore della dea Demetra perché assicurasse un buon raccolto. Nella tradizione cattolica, il pan dei morti è accompagnato da altri due dolci, meno elaborati, che sono le ossa e le fave dei morti. L’usanza vuole che tutti e tre i dolci vengano offerti dai vivi ai loro defunti, che, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, tornano sulla terra dall’aldilà, affrontando un lungo e faticoso viaggio.

Ingredienti

200 gr di biscotti vari già sbriciolati

100 gr di farina per dolci

100 gr di zucchero di canna

50 gr di mandorle pelate

20 gr di cacao 

50 gr di fichi secchi

50 gr di uva passa

30 gr di arancia candita

2 bianchi d'uovo

1/2 bustina di lievito per dolci

50 ml di vino cotto

cannella e chiodi di garofano in polvere q.b. 

* Per spolverare 

zucchero a velo

Preparazione

Mettete l'uvetta ad ammorbidire nel vino cotto.

Nel frattempo iniziare a preparare l'impasto: io ho frullato nel robot dei biscotti mandorlati avanzatemi, degli amaretti e la frutta secca. In una ciotola versate la farina, il cacao, lo zucchero, l'impasto frullato precedentemente, l'arancia candita sminuzzata grossolanamente, l'uva  passa strizzata, il lievito e un cucchiaino di spezie. Aggiungete gli albumi non montati e il  vino cotto rimasto dall'ammollo dell'uvetta e amalgamate il tutto.

Quando il composto sarà omogeneo e sufficientemente compatto formate delle piccole polpette, schiacciatele con le mani e appiattitele in modo da creare un ovale.

 Disponete i biscotti pan dei morti su una teglia foderata con carta forno e cuoceteli nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Lasciateli raffreddare e poi spolverizzateli con zucchero a velo.

Servite i pan dei morti dopo qualche giorno quando saranno morbidi.

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