Pesto rosso calabrese

Nell'immaginario comune quando si parla di pesto si pensa subito al condimento verde a base di basilico tipico della Liguria. Ma in Calabria le cose vanno diversamente, innanzitutto non si pesta niente, al massimo si frulla e poi il nostro pesto è rosso. E' questo il colore che prediligiamo, rossa è infatti la soppressata, rossa la nduja, rosse le arance, rosso il peperoncino e rossa la cipolla di Tropea. Ma oltre a piacerci il rosso ci piace mangiare bene e mangiare piccante. E questo cremoso pesto a base di pomodori, ricotta e peperoncino ne è la dimostrazione.
Il nostro pesto che stavolta è più rosato che rosso per via della ricotta è ottimo per condire tutti i tipi di pasta, fileja in primis, ma si può spalmare su tartine e bruschette, usarlo per insaporire i ripieni e come accompagnamento a carni e formaggi.
Ingredienti
200 gr di pomodori
1 cipolla di Tropea
1 peperone "riggitano" rosso
100 gr di ricotta, possibilmente di pecora 
un paio di foglie di basilico
origano calabrese
1 cucchiaio di pecorino calabrese
olio evo
sale q.b.
1 peperoncino piccante
peperoncino in semi

Preparazione
Affettate sottilmente la cipolla e fatela dorare nell'olio evo. Aggiungete i pomodori spezzettati e il peperone pulito e tagliato a spicchi. Unite un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua e lasciate cuocere fino a quando i peperoni non diventeranno teneri. Terminate la cottura con il peperoncino, il basilico e l'origano. 
Tritate il tutto con un frullatore ad immersione.
Lasciate intiepidire e poi amalgamate la ricotta, ridotta precedentemente in crema e il pecorino grattugiato. Completate il pesto con del peperoncino piccante in semi.
Adesso non vi resta che gustare questa prelibatezza preparata con ingredienti che contengono  profumi e sapori di una terra bellissima che merita di essere più valorizzata.

Spaghetti alla Corte d'Assisi

Nonostante il nome i nostri spaghetti non hanno niente in comune con la giustizia a parte un fatto risalente a più di sessanta anni fa.
Si racconta che una sera un noto giudice insieme ai suoi collaboratori andò a mangiare piuttosto tardi in un ristorante della costa jonica. Lo chef non seppe dire di no e li fece entrare  pensando intanto cosa preparare. E ci riuscì grazie al peperoncino che non manca mai nelle cucine calabresi.
Una manciata di piccante, quindi, insieme ad altri pochi ingredienti salvarono lo chef, sfamarono gli ospiti lasciandoci in eredità un piatto da leccarsi i baffi.
Il giudice, dopo aver fatto il bis, lo chiamò "Spaghetti alla Corte d'Assisi" dato che la piccantezza della salsa gli ricordava l'inclemenza della Corte d'Assise del tempo nei vari processi.
Un piatto semplice ed economico, come d'altronde tanti altri piatti della nostra tradizione contadina, che richiede unicamente un ingrediente: il peperoncino.

Ingredienti
300 gr di spaghetti
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini piccanti
300 gr di passata di pomodoro
1 cucchiaio di pecorino calabrese
1 cucchiaio di parmigiano
prezzemolo q.b.
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Tritate l'aglio e fatelo soffriggere in una padella con abbondante olio evo e i peperoncini  freschi tritati, fate andare per pochi minuti e poi aggiungete la passata di pomodoro e il sale. 

Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti e scolateli al dente. Terminate la cottura nella padella del sugo aggiungendo l'acqua della pasta poco alla volta. Mantecate gli spaghetti con i formaggi e impiattate aggiungendo il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato.

PS. La ricetta originale prevede la cottura degli spaghetti nella stessa padella del condimento aggiungendo acqua fino a completa cottura, come per il risotto.

Struncatura cà muddhica e alici salati

L'Italia nel piatto: 2 Ottobre - Pasta fresca

In Calabria secondo una vecchia tradizione una ragazza era pronta a prendere marito soltanto quando conosceva ed era capace di preparare tutti i 15 modi di preparare la pasta fatta in casa. In parole povere gli uomini sceglievano le donne da sposare anche in virtù della loro capacità di fare la pasta. E pensate che nel corredo matrimoniale una buona sposa doveva avere " u ferrettu" ( un ferro da calza o di un vecchio ombrello che serviva per fare i fusilli ) e " a majida " ( un contenitore di legno per impastare ). Tradizioni adeguate ai tempi, certamente. Perchè oggi sarà che andiamo sempre di fretta e il tempo è sempre insufficiente, sarà che noi donne lavoriamo in casa e fuori,sarà che i modi di alimentarsi sono cambiati, sta di fatto che la pasta come la facevano le nostre nonne non si fa più. In più gli scaffali dei supermercati ci invogliano con decine e decine di formati di pasta già bella e pronta, sia fresca che secca.
 Certamente a quei tempi io sarei stata messa al bando! O meglio ancora sarei rimasta zitella. Ahimè , non so filare e non so usare il ferretto! Però che bello avere una mamma che lo sa fare, che è bravissima a preparare tagliatelle e lasagne e quindi per questa ricetta mi sono rivolta a lei.
 E adesso veniamo al piatto di oggi.
 Se non siete calabresi o non siete mai venuti in Calabria non credo conosciate la Struncatura ,proprio perchè è un tipo di pasta che intorno agli anni '50 veniva venduta unicamente nella piana di Gioia Tauro e Rosarno. Veniva prodotta utilizzando le " scopature " di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro, ma la pasta proprio per la sua ruvidezza aveva il pregio di assorbire ogni condimento. Alcune volte il suo sapore sapeva così di acido che veniva data in pasto a maiali e galline. Le persone più povere ne facevano largo uso per il suo basso costo e per correggere il sapore usavano condirla con sughi molto corposi e piccanti o con alici salate e aglio. Per motivi igienici venne poi proibita. Attualmente la sua ricetta è stata riscoperta ed adeguata alle normative vigenti. Il colore scuro è dovuto dall'utilizzo di farine integrali, principalmente grano saraceno e la sua forma è simile alle bavette.

" Un tempo la struncatura era il cibo dei poveri, oggi è una prelibatezza per gli intenditori ".

Ingredienti per la pasta
300 gr di farina di grano saraceno
1 uovo
acqua e sale q.b.
Preparazione
Mettete la farina in una ciotola e versateci un bicchiere d'acqua tiepida, l'uovo e un pizzico di sale. Impastate, aggiungendo l'acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Tiratela in una sfoglia sottile che dopo aver cosparso di farina ripiegherete su se stessa. Tagliatela poi a striscioline con un coltello affilato. Dipanate le matassine di pasta e lasciatele asciugare.

Il condimento
La Struncatura si condisce con ingredienti poveri della tradizione contadina: aglio, peperoncino, olive nere denocciolate, alici sott'olio, pane tostato, pecorino, prezzemolo, olio extravergine d'oliva. A proposito di olio la tradizione vuole che sia di qualità ottobratica.

Procedimento : in una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio con olio extra vergine di oliva, unite il peperoncino, le alici e le olive.

La preparazione è veloce, il tempo necessario affinchè le alici si sciolgano, poi lasciate insaporire per alcuni minuti. Nel frattempo preparate la mollica profumata : mescolate assieme la mollica grattugiata, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato e fate tostare in un pentolino con un filino d'olio. Cuocete la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolatela al dente , fatela saltare nella salsa precedentemente preparata, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mettetela nei piatti e spolveratela con il pane tostato e del peperoncino tritato.

La Struncatura, proprio per la sua tipicità, è stata scelta per rappresentare la Calabria al padiglione Rai per Expo.

E adesso andiamo a conoscere altre tradizioni n tema di pasta fresca:

Piemonte: Agnolotti piemontesi conditi con la (il?) barbera 

http://j.mp/agnolotti-barbera

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/10/frittatensuppe.html

 Friuli-Venezia Giulia:  Blecs con Tazzelenghe

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/blecs-integrali-con-tazzelenghe-per-litalia-nel-piatto

Lombardia: Tortelli di zucca mantovani

 http://www.kucinadikiara.it/2015/10/tortelli-di-zucca-mantovani.html 

Veneto: Bigoli con ragù d'anatra

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/09/bigoli-con-ragu-danatra-per-litalia-nel.html

Emilia Romagna: Maccheroni alla bobbiese

http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/10/maccheroni-alla-bobbiese-per-litalia.html

 Liguria: Tagliolini alle borragini con crema di ricotta 

http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/10/litalia-nel-piatto-pasta-fresca.html

Toscana: Tortelli maremmani

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/10/tortelli-maremmani.html

Marche: Le pincinelle marchigiane per l'Italia nel piatto

http://www.lagreg.it/2015/09/29/le-pincinelle-marchigiane/

Umbria: Tagliolini con battuto http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/10/tagliolini-col-battuto.html

Abruzzo:Maccheroni alla chitarra http://ilmondodibetty.it/maccheroni-alla-chitarra/

Lazio: Gli strigliozzi 

http://beufalamode.blogspot.com/2015/10/gli-strigliozzi-di-colle-di-tora.html

 Campania: Pettole e Fagioli

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/10/pettole-e-fagioli.html

Basilicata: Fusilli lucani - maccheroni filati al ferretto

http://www.profumodicannella.ifood.it/2015/10/fusilli-al-ferretto-con-funghi-porcini-e-parmigiano.html

Puglia: Orecchiette con purè di fave e cipolla rossa di acquaviva   

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/10/cucina-pugliese-orecchiette-con-pure-di.html

 Sicilia: Ravioli di ricotta 

http://www.burroevaniglia.it/2015/10/ravioli-di-ricotta-per-litalia-nel.html

Sardegna: Culurgionis ogliastrini (a breve la ricetta)

Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Cucuzza spinusa in agrodolce

 I nostri orti  sono pieni di questo ortaggio e noi lo consumiamo soprattutto lesso o fritto,  ma ho scoperto che è ottimo anche per la preparazione di dolci. Se andate su Wikipedia scoprirete che questa pianta rampicante è arrivata fino a noi ad opera dei Conquistadores, dalle coste dell'America centrale e del Messico si è poi diffusa in tutta Europa fino a scomparire con l'avvento del consumismo. Il suo vero nome è Chayote, ma è conosciuta come patata spinosa e zucchina spinosa a causa delle spine di cui è ricoperta. E' un ortaggio ricco di aminoacidi, di vitamina C e il suo consumo previene l'arteriosclerosi e l'ipertensione. Perciò, care amiche, non trascuriamo questo frutto!
Come al solito per tanto tempo non l'ho mangiata ( il suo sapore dolciastro non era di mio gradimento) , adesso la cucino spesso ed ho convinto anche il mio restio marito a gustarla. L'altro giorno , visto che ne avevano regalato alcune, le ho utilizzate ......
Ingredienti
zucchine spinose
olio d'oliva
aceto bianco
aglio
peperoncino piccante
menta
basilico
zucchero
sale

Preparazione  
Per prima cosa armatevi di un paio di guanti per togliere la buccia esterna delle zucchine.

 Lavatele, tagliatele a metà, estraete l'osso centrale e tagliatele a fettine sottili. Salatele e lasciatele perdere l'acqua di vegetazione per mezz'ora.

 Asciugatele con carta da cucina e friggetele in olio bollente finchè prenderanno un bel colore dorato. Scolatele e fatele perdere l'unto in eccesso  su carta assorbente.

 Tagliate lo spicchio d'aglio a listarelle, il peperoncino e spezzettate le foglie di menta e di basilico. 

Rimettete la padella con l'olio sul fuoco, aggiungete un cucchiaio di zucchero e infine sfumate con mezzo bicchiere di aceto. Adagiate le fettine  in un piatto, cospargetele con un pizzico di sale, gli odori e ripetete gli strati. Su tutto versate infine l'olio agrodolce bollente.
 E' consigliabile far riposare il piatto almeno per una giornata, così le zucchine saranno più gustose.
 Si mangia freddo e può durare anche una settimana se tenuto in frigo.