Casatiello alle eccellenze di Calabria

Casatiello o Tartano? Per i puristi il Casatiello deve avere le uova sode all'interno e sulla superficie mentre il Tartano solamente nell'impasto. Nel mio non ce ne sono perchè questo pane è per tradizione tipico del periodo pasquale e l'utilizzo delle uova ha una sua logica. Io l'ho voluto chiamare ugualmente Casatiello in quanto amo la cucina napoletana con la quale condividiamo tanti piatti e poi non posso dimenticare che abbiamo convissuto sotto lo stesso regno e condiviso il re Franceschiello, adesso in odore di santità.

Il mio Casatiello è comunque calabrese giacchè è stato farcito con dei prodotti di eccellenza della mia terra. Quattro di essi godono della denominazione DOP: caciocavallo silano, pancetta, salsiccia e soppressata; poi c'è la nduja, il tipico salume piccante che non si taglia ma si spalma. Con questi ingredienti possiamo inserire pienamente questo Casatiello nel paniere della gastronomia calabrese e vi assicuro che è un'esplosione di sapori!

Ingredienti

* per l'impasto

100 gr di farina 0

200 gr di semola rimacinata

10 gr di lievito fresco

150 ml di acqua

50 ml di olio evo 

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

sale q.b.

olio evo

* per il ripieno

salsiccia

soppressata 

pancetta

caciocavallo

caprino fresco

nduja 

Preparazione

Sciogliete il lievito nell'acqua intiepidita aggiungendo anche lo zucchero.

In una ciotola capiente versate le farine, nella fontana versate l'accqua con il lievito, l'olio, l'uovo e iniziate ad impastare. Unite il sale e continuate a lavorare sulla spianatoia fino ad avere un panetto morbido e omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare per 2 ore. Riprendete l'impasto, rilavoratelo per pochi minuti e rimettetelo a lievitare in una ciotola unta d'olio.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno: sciogliete la nduja in un goccio di olio evo e riducete in cubetti i salumi e i formaggi.

Trascorso il tempo della lievitazione prendete il panetto e, su una spianatoia infarinata, stendetelo in un rettangolo con le mani. Spalmatelo con la nduja e di seguito farcitelo con i salumi e i formaggi. 

Arrotolatelo e disponetelo in una tortiera da ciambella precedentemente oleata. 

Passate le mani unte sulla superficie del casatiello e infornatelo nel forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti. Il casatiello dovrà avere una crosta dorata e croccante e solo a questo punto potete estrarlo dal forno e trasferirlo su un vassoio.

Consumatelo possibilmente tiepido.

Bruschetta ai sapori di Calabria

L'Italia nel Piatto, 2 Luglio: la bruschetta d'estate

In estate la bruschetta è un must, veloce da preparare, personalizzabile, molto molto sfiziosa, perfetta da condividere con gli amici. La componente essenziale resta però il pane, di qualità e tostato al punto giusto. In Calabria per preparare le bruschette utilizziamo le frese, un prodotto da forno tipico della cucina contadina di un tempo. Bianche , di grano duro, ai cereali, integrali, c'è solo l'imbarazzo della scelta anche nella forma, la classica a ciambella oppure lunga. Per le bruschette di oggi ho utilizzato delle scorze di pane bianco sottili che non hanno bisogno di essere bagnate con l'acqua e le ho farcite con verdura, abbandonando per una volta la classica insalata di pomodori. La quantità di nduja è personale, certamente è meglio non eccedere.

Ingredienti

scorze di pane

bieta lessa

fagioli bianchi

uno spicchio d'aglio

acciughe sott'olio

un cucchiaino di nduja

olio evo

crema di pecorino

peperoncino piccante

sale q.b. 

Preparazione

Strizzate la bieta e fatela saltare in padella con l'olio evo, l'aglio e la nduja. Una parte tenetela da parte  mentre nella rimanente bieta aggiungete i fagioli, un mestolo di acqua calda e fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa. Prima di spegnere regolate di sale e di peperoncino.

Stendete su ogni fetta di pane un filo d'olio evo e qualche filetto di aglio. Farcitene una con la bieta e fagioli, un pò di crema di pecorino e peperoncino in semi. Sull'altra sistemate la bieta saltata, qualche filetto di acciughe sott'olio, del pecorino grattugiato e peperoncino in semi. Sul tutto un filo d'olio evo. Potete gustate le bruschette a temperatura ambiente, ma anche intiepidite se vi fa piacere.

Con la bruschetta ai sapori di Calabria auguro a tutto il gruppo 

                                                                   Buone vacanze

E adesso un viaggio gastronomico  che sa d'estate

Valle d’Aosta: Bruschetta della Valle https://www.delizieeconfidenze.com/2021/07/bruschetta-della-valle.html

Piemonte: Bruschette con Robiola, Zucchine, Datterini e Pesto di basilico e prezzemolo https://www.lacascatadeisapori.it/bruschette-con-robiola-zucchine-datterini-e-pesto-di-basilico-e-prezzemolo/

Liguria: bruschette genovesi https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/07/bruschette-alla-genovese-per-litalia.html

Lombardia: Bruschetta al gorgonzola, pesche e noci https://www.kucinadikiara.it/2021/07/bruschetta-al-gorgonzola-pesche-e-noci.html

Trentino-Alto Adige: Bruschette di montagna
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/07/bruschette-di-montagna.html

Veneto: Bruschetta con prosciutto Veneto DOP, robiola e fichi carammelati al miele con pino mugo https://www.ilfiordicappero.com/2021/07/bruschetta-veneta.html

Emilia-Romagna: Bruschette emiliane e romagnole https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/07/bruschette-emiliane-e-romagnole.html

Toscana: Fettunta e dintorni https://acquacottaf.blogspot.com/2021/07/fettunta-e-dintorni.html

Marche: Bruschetta con paté di oliva tenera ascolano e tonno https://www.forchettaepennello.com/2021/07/bruschetta-con-pate-di-oliva-tenera-ascolano-e-tonno.html

Umbria: Bruschette umbre, la ricetta della tradizione e due varianti https://www.dueamicheincucina.it/2021/07/bruschette-umbre-la-ricetta-della-tradizione-e-due-varianti.html

Lazio: Bruschette senza tempo https://www.merincucina.it/2021/07/bruschette-senza-tempo.html

Abruzzo: Bruschette in Abruzzo https://unamericanatragliorsi.com/2021/07/bruschette-in-abruzzo.html/

Molise: Bruschetta molisana peperoni peperoncino e uova https://tartetatina.it/2021/07/02/bruschetta-molis…peroncino-e-uova/

Campania: Tris di bruschette ai sapori campani https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/07/tris-di-bruschette-ai-sapori-campani.html

Puglia: La bruschetta in Puglia https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/07/la-bruschetta-in-puglia.html

Basilicata: Bruschette ai peperoni, sapori lucani https://www.quellalucinanellacucina.it/bruschette-ai-peperoni-sapori-lucani

Sicilia: Bruschetta con Melanzane Grigliate e Pomodori Costoluti di Pachino - https://www.profumodisicilia.net/2021/07/02/bruschetta-con-melanzane-grigliate

Sardegna: Bruschette alla sarda https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/06/bruschette-alla-sarda.html

Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/

https://www.instagram.com/italianelpiatto/

Polpette di melanzane, caciocavallo e nduja

Le polpette di melanzane sono già di per se una ricetta gustosissima ma oggi vi voglio proporre la versione con caciocavallo e nduja, decisamente più sfiziosa. Questi deliziosi bocconcini dal ripieno saporito e piccante li  possiamo proporre come finger food in un antipasto rustico oppure semplicemente come un secondo piatto. Portarli in tavola significa portare i profumi e gli odori della mia bellissima terra.
Ingredienti
melanzane
caciocavallo silano
nduja
pane casareccio raffermo
uova
pomodorini
aglio
basilico
menta
sale q.b.
olio evo
pangrattato
olio per friggere
* Anche per questa ricetta, come per altre della tradizione contadina, niente grammi. Tutto viene affidato al tatto e al gusto personale, soprattutto per quanto concerne la nduja.
Preparazione
Dopo aver lavato le melanzane e tolto il peduncolo sbucciatele (lasciate comunque un pò di buccia),  tagliatele a tocchetti e salatele. In una padella soffriggete l'aglio con l'olio, aggiungete quindi i pomodorini tagliati a metà e le melanzane. Appena saranno cotte fatele asciugare su della carta assorbente. 
Ammollate il pane in acqua fredda e strizzatelo bene. In una ciotola versate le melanzane (ricordatevi di togliere l'aglio), il pane, il caciocavallo grattugiato, la nduja, il basilico e la menta tritati finemente e qualche uovo. Impastate e assaggiate per sentire se l'impasto va bene di sale e di nduja.
Fate riposare il composto in frigo per qualche ora. Preparate poi le polpette, passatele nel pangrattato e friggetele in olio ben caldo. Quando avranno un colore dorato scolatele con la schiumarola e adagiatele su della carta assorbente da cucina.
Servite le polpette tiepide ma, se ne avanzano, sono ottime anche fredde.

Frese con insalata di pomodori alla calabrese

L'estate a casa mia è sinonimo di fresa, per la precisione di fresa conzata, soprattutto quando il troppo caldo e il poco appetito scoraggiano qualsiasi tentativo di accendere i fornelli. 

Il termine conzata ha in Calabria due diversi significati: indica un pane riempito con ogni ben di Dio, ma anche qualcosa di non piacevole se senti qualcuno dire: "ti conzu 'pe i festi e i lavoranti". Oggi vi parlerò della prima definizione.

La fresa o frisella è prodotto tipico della cucina calabrese inserito nei PAT. Di solito ha una forma rotonda; può essere di grano duro o tenero, di farina integrale o di farro. La sua caratteristica è di potersi mantenere a lungo per merito della biscottatura, cioè di una seconda cottura nel forno.

Io qualche volta preparo la fresa secondo una ricetta ormai collaudata (qui), il più delle volte però la compro nei tanti forni artigianali, è anche un modo per provare tutte le varianti.

Vi ricordo che la fresa prima di essere conzata va leggermente inumidita con l'acqua e fatta asciugare dentro uno strofinaccio.

Per acconzarla c'è libertà assoluta, l'importante è che non manchino gli ingredienti essenziali: l'olio evo, l'origano, il basilico e il peperoncino. La mia fresa oggi è conzata con una buonissima insalata di pomodori alla calabrese e arricchita con una mozzarellina con il cuore di nduja.

Vediamo adesso come prepararla

Ingredienti

1 fresa di grano tenero

2 belli pomodori, io Occhi di bue

1 cipolla di Tropea

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino piccante

basilico

origano

sale q.b.

olio evo

una mozzarellina ripiena di nduja

Preparazione

Bagnate la fresa in una ciotola piena di acqua a temperatura ambiente. Sgocciolatela e mettetela ad asciugare avvolta in uno strofinaccio.

Preparate l'insalata: lavate i pomodori e poi tagliateli a pezzi irregolari senza togliere i semi; tagliate la cipolla a fette non spesse e sfilettate l'aglio. Versate tutto in una ciotola, aggiungete il peperoncino, l'origano e il sale e lasciate riposare per una mezz'oretta coperta con un piatto.

In questo modo i pomodori rilasceranno la loro acqua che servirà ad ammorbidire e insaporire la fresa. Trascorso il tempo aggiungete abbondante olio evo, il basilico spezzettato e un'altra spolverata di origano.

Al momento di servirla adagiate la fresa su un piatto, irroratela con olio evo

 

e poi conzatela cu a nzalata 'e pumadori. Al centro versateci altri pomodori oppure, come ho fatto io, una bombetta di mozzarella con il cuore di nduja. 

E adesso in giro nelle altre cucine

Valle d’Aosta: Insalata di patate e fagiolini con mele e mandorle https://www.delizieeconfidenze.com/2020/07/insalata-di-patate-e-fagiolini-con-mele-e-mandorle.html

Piemonte: Uova, Pollo e Zucchine in Carpione per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/uova-pollo-e-zucchine-in-carpione-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: cundiun ponentino con gamberi di Sanremo http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2020/07/cundiun-per-la-cena-veloce-dellitalia.html

Lombardia: Insalata del Campanone con Salame Brianza Dop https://www.kucinadikiara.it/2020/07/insalata-del-campanone-con-salame.html

Trentino-Alto Adige: Variazioni di Carne Salada http://profumiecolori.blogspot.com/2020/07/variazioni-di-carne-salada-per-litalia.html

Veneto: Insalata di polpo alla veneziana https://www.ilfiordicappero.com/2020/07/insalata-di-polpo-alla-veneziana.html

Friuli Venezia Giulia: Insalata di radicchio, uova e patate https://www.blogthatsamore.it/2020/07/insalata-di-radicchio-uova-e-patate.html

Emilia Romagna: Il ripieno emiliano https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2020/07/il-ripieno-emiliano.html

Toscana: Cuscussù con baccalà e ceci https://acquacottaf.blogspot.com/2020/07/cuscussu-con-baccala-e-ceci.html

Marche: Insalata di patate rosse di colfiorito con pomodori e cipolla https://www.forchettaepennello.com/2020/07/insalata-di-patate-rosse-di-colfiorito-con-pomodori-e-cipolla.html

Umbria: Galantina ai peperoni https://www.dueamicheincucina.it/2020/07/galantina-ai-peperoni.html

Lazio: La tiella di Gaeta https://www.merincucina.it/2020/07/la-tiella-di-gaeta.html

Abruzzo: Parmigiana di patate del Fucino IGP https://unamericanatragliorsi.com/2020/07/parmigiana-di-patate-del-fucino-igp.html/

Molise: Capunata cambuasciana http://tartetatina.it/2020/07/02/capunata-cambuasciana/

Campania: Pasta fredda ai sapori campani https://fusillialtegamino.blogspot.com/2020/07/pasta-fredda-ai-sapori-campani.html

Puglia: Grano alla marinara all’uso di Barletta https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2020/07/grano-alla-marinara-alluso-di-barletta.html

Basilicata: Insalata di lampascioni http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/insalata-di-lampascioni/ ‎

Sicilia: Cous cous con Cozze e Gamberi - https://www.profumodisicilia.net/2020/07/02/cous-cous-con-cozze-e-gamberi/

Sardegna: Sa Merca https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2020/05/sa-merca-una-ricetta-dal-passato.html

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/

https://litalianelpiatto.blogspot.com/2020/07/piatto-unico-estivo-per-una-cena.html

Pizza piccantina alla moda calabrese

L'Italia nel Piatto: 2 Ottobre, La pizza
Il tema di questo mese era una pizza da farcire con ingredienti della regione di appartenenza. Io ho deciso di preparare una pizza piccantina in quanto il nome Calabria da sempre e ovunque è sinonimo di peperoncino. E il piccante l'ho inserito sia nell'impasto della pizza che nella farcia composta da  pomodoro con nduja, schiacciata calabra, olio santo e filamenti di peperoncino. Il tutto poi addolcito dalla scamorza e dalle cipolle di Tropea caramellate. Un connubio di sapori che in questa ricetta si combinano per dare un risultato stupefacente! 
In realtà per il colore rosso vivo oltre che per il gusto avrei dovuto chiamarla "alla diavola", "inferno"  o pizza calabresa come la chiamano fuori dall'Italia, i nostri peperoncini infatti sono incendiari, adatti ai palati forti e coraggiosi. 
Tra gli ingredienti ho menzionato la schiacciata, chiamata anche spianata calabra, un salume piccante e dalla forma schiacciata prodotto con carne di maiale magra ricavata dalla coscia e tagliata a punta di coltello.

Ingredienti
250 gr di semola rimacinata
250 gr di farina "0"
300 ml di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di peperoncino piccante in polvere (facoltativo)
5 gr di lievito di birra
Per la farcia
polpa di pomodoro
nduja
scamorza
schiacciata calabra piccante
cipolle di Tropea caramellate (1/2 di cipolle, 100 grdi zucchero semolato, 100 ml d'acqua, 1 cucchiaio di olio evo, sale q.b.)
filamenti di peperoncino
origano
aglio
sale q.b.
olio evo

                                                    


Preparazione
Preparate l'impasto della pizza e una volta pronto adagiatelo in una ciotola unta d'olio e fatelo lievitare fino a raddoppiare di volume ( io tutta la notte in frigo). Una volta pronto dividete l'impasto in due palline, infarinatele e fatele lievitare ancora coperte.
Nel frattempo preparate le cipolle caramellate: sbucciate le cipolle, tagliate le due estremità e poi a rondelle non troppo sottili. Cuocetele in una pentola con l'olio, l'acqua e lo zucchero per circa un'ora a fuoco moderato. Le cipolle sono pronte quando il liquido sarà del tutto asciugato.
Per il condimento fate soffriggete lo spicchio d'aglio e appena sarà dorato aggiungete la polpa del pomodoro con un cucchiaino di nduja ( la quantità dipende dal vostro grado di sopportazione). Aggiustate  di sale e lasciate cuocere per 10 minuti circa.
Stendete le vostre pizze sulle teglie unte, farcitele con la polpa di pomodoro condita con olio e origano. Distribuite sulla superficie la scamorza e infornate a 200° in forno già caldo.

A fine cottura aggiungete la schiacciata. Una volta pronte distribuite sulle pizze la cipolla caramellata e i filamenti di peperoncino.
Servite le pizze ben calde e preparate un bel boccale di birra per spegnere i bollenti spiriti.

E adesso a curiosare nelle altre cucine

Piemonte: Pizza con Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e Gorgonzola dolce per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/pizza-con-prosciutto-crudo-di-cuneo-d-o-p-e-gorgonzola-dolce-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: pizza dell’Andrea https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2019/10/pizza-dellandrea-per-litalia-nel-piatto.html

Lombardia: Pizza Mantovana https://www.kucinadikiara.it/2019/10/pizza-mantovana.html

Trentino-Alto Adige: La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige https://profumiecolori.blogspot.com/2019/10/la-pizza-coi-sapori-del-trentino-alto.html

Veneto: Pizza con tastasale, crema di Asiago Dop e radicchio https://www.ilfiordicappero.com/2019/10/pizza-veneta.html

Friuli-Venezia Giulia: Pizza friulana con Montasio e crudo di San Daniele

https://www.blogthatsamore.it/2019/10/pizza-friulana-con-montasio-e-crudo-di-san-daniele.html

Emilia-Romagna:Pizza con squaquerone e mortadella https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/10/pizza-con-squaquerone-e-mortadella.html

Toscana: Pizza di farina di farro, con Pecorino Toscano DOP, Finocchiona IGP e cavolo nero https://acquacottaf.blogspot.com/2019/10/pizza-di-farina-di-farro-con-pecorino.html

Marche: Pizza alla marchigiana con caciotta di Urbino e prosciutto Carpegna http://www.forchettaepennello.com/2019/10/pizza-marchigiana-con-caciotta-di-Urbino-e-prosciutto-carpegna.html

Umbria: Pizza patate e salsiccia https://www.dueamicheincucina.it/2019/10/pizza-patate-e-salsiccia.html

Lazio: la pizzetta rossa https://www.merincucina.it/2019/10/la-pizzetta-rossa.html

Abruzzo: Pizza di Solina con patate pecorino e tartufo https://unamericanatragliorsi.com/2019/10/pizza-di-solina-con-patate-pecorino-e-tartufo.html‎

Campania: Pizza con il cornicione ripieno di ricotta di bufala campana DOP https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/10/pizza-con-il-cornicione-ripieno-di.html

Puglia: Pizza con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e rucola https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/10/pizza-con-capocollo-di-martina-franca.html

Basilicata:http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/pizza-peperoni-cruschi-e-scamorza/

Sicilia: Pizza alla Siciliana - https://www.profumodisicilia.net/2019/10/02/pizza-alla-siciliana/

Sardegna: S'ANGULI 'E CIBUDDA https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/10/sanguli-e-cibudda.html

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/

https://litalianelpiatto.blogspot.com/2019/10/la-pizz

Scilatelle con nduja e cipolla di Tropea

L'Italia nel Piatto, 2 Luglio: lo spaghetto nel piatto...a mezzanotte

La spaghettata di mezzanotte, un vero must per quando in estate si fanno le ore piccole con gli amici e si ha voglia di un piatto leggero, veloce e gustoso.
E il tema di questo mese per noi del gruppo de L'Italia nel Piatto è questo piatto classico della cucina italiana. Ma essendo io calabrese lo spaghetto l'ho reso nostrano, l'ho sostituito infatti con le scilatelle, un formato di pasta che si prepara con il ferretto e come condimento ho usato ingredienti della mia terra: nduja, ricotta e cipolle di Tropea. 
La ricotta è un latticino magro prodotto da secoli dai pastori calabresi che ben si sposa con la nduja, il nostro salame morbido e piccante; e poi c'è la cipolla di Tropea, un vero elisir di lunga vita per le sue innumerevoli proprietà.
Un piatto quindi che profuma totalmente di Calabria.

Ingredienti
200 gr di scilatelle fresche
1 grossa cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaino di nduja
1 ricottina di pecora
sale q.b.
olio evo
Preparazione
Tagliate la cipolla ad fette sottili, ma non troppo, in modo da sentirne la consistenza anche una volta cotta. In una padella versate l'olio evo e fate cuocere la cipolla con un pò d'acqua e un pizzico di sale. Quando sarà morbida aggiungete la nduja schiacciandola con una forchetta per farla scioglierla nel fondo di cipolla caldo. Fuori dal fuoco aggiungete la ricotta e amalgamate il tutto.

Cuocete le scilatelle in abbondante acqua salata, poi scolatele, tenendo un pò di acqua di cottura per diluire il condimento e renderlo più cremoso. Versate le scilatelle nella padella con il condimento, mantecate bene e servitele ben calde.

E ora andiamo a curiosare nelle altre cucine

Valle d'Aosta: Spaghetti col pesto di cavolo rosso e noci

Piemonte: Spaghetti al pesto di peperoni e robiola di roccaverano

Liguria: Spaghetti integrali alle acciughe

Lombardia: Spaghetti gialli alla milanese

Trentino Alto-Adige: Bigoi o spaghetti con le sarde

Veneto: Spaghetti al nero di seppia 

Friuli Venezia-Giulia: Spaghetti di zucchine con trote salmonate di Sutrio

Emilia Romagna: Spaghetti al prosciutto crudo in bianco

Toscana: Spaghetti alla crudaiola "a modo nostro"

Marche: Spaghetti con i moscioli di Portonovo

Umbria: Spaghetti alla norcina

Lazio: Spaghetti con la ricotta

Abruzzo: Spaghetti con crema di talli d'aglio rosso di Sulmona

Molise: Spaghetti con la mollica

Campania: Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Basilicata: Spaghetti alici e noci

Puglia: Spaghetti alla Sangiuannide

Sicilia: Spaghetti alla Carrettiera

Sardegna: Spaghetti alla bottarga

L'Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/2019/07/lo-spaghetto-nel-piattoa-mezzanotte.html