Cavatelli con broccoli

L'Italia nel Piatto - 2 Novembre: Colori e sapori d'autunno

Il 2 di ogni mese ritorna l'appuntamento con la cucina regionale. Questo mese oltre a rappresentare la Calabria, rappresento anche la Basilicata visto l'impossibilità di Antonella a partecipare. Tra  vicine di casa ci si aiuta e poi incomune abbiamo un ingrediente speciale: l'attaccamento per l'antica cultura contadina e l'amore per il nostro territorio, generoso e incontaminato, capace di offrire doni dal sapore unico.
 Care amiche italiane, perdonatemi, ma un pò di campanilismo ogni tanto non guasta!
Oggi ho pensato di preparare cavatelli e broccoli. Però...cara Antonella, i cavatelli li ho comprati ( era comunque pasta fresca e non secca ) e non ho usato i tuoi peperoni cruschi ( da me non si trovano ) ma i miei peperoncini.
Ingredienti
1 mazzo di broccoli
300 gr di cavatelli freschi
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
3/4 filetti d'acciuga
olio evo
sale q.b.
caciocavallo grattugiato, facoltativo.
Preparazione
Pulite i broccoli separando le cimette e lavateli sotto l'acqua corrente. Utilizzate solo i gambi sottili tagliandoli a metà Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, aggiungete il sale e fate cuocere i broccoli. Una volta pronti scolateli con una schiumarola perchè nella stessa acqua vanno cotti i cavatelli. Intanto in una pentola di coccio versate dell'olio evo e fate imbiondire lo spicchio d'aglio.  Aggiungetevi le acciughe sott'olio e schiacciatele con la forchetta. Unite il peperoncino e i broccoli e fate insaporire per 10 minuti aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura.

Cuocete i cavatelli nell'acqua dei broccoli e versateli nella pentola con i broccoli. Fateli mantecare aggiungendo un'altro filo di olio. Regolate di sale. Portate in tavola i cavatelli con i broccoli ancora caldi e cospargeteli, se volete, con peperoncino in semi e caciocavallo grattugiato. 

E adesso andiamo a scoprire i piatti delle altre regioni

Valle d'Aosta: Zuppa di castagne
Piemonte: Torta Monferrina
Liguria: Torta di scorzonera alla finalese
Lombardia: Crema di zucca e amaretti
Veneto: La mosa, zuppa di zucca e farina gialla
Friuli Venezia-Giulia: Pan Zal
Emilia Romagna:Torta di castagne dell'Appennino modenese
Toscana: Manafregoli della Garfagnana
Umbria: Sedano nero di Trevi ripieno
Molise:Timballo di cicoria e formaggio al forno
Lazio: Minestra di broccoli
Abruzzo: Funghi porcini all'abruzzese
Puglia:Funghi cardoncelli con patate al forno
Campania: Zuppa di fagioli e castagne
Calabria:Tiella silana
Sicilia: Zucca in agrodolce
Sardegna: Su Spinu

Baccalà fritto alla calabrese

 

Nonostante i suoi 900 Km di costa la Calabria è una delle regioni con maggiore consumo di merluzzo proveniente dai paesi scandinavi, un consumo che nasce e si afferma nella cultura rurale, un consumo legato alla bontà delle acque aspromontane  nelle quali il pesce artico ha trovato il suo habitat naturale e in particolar modo ai borghi di Mammola e Cittanova. ( qui )

 Il baccalà è l'omologo acquatico del maiale, perchè di lui non si butta niente. E infatti ho letto che nella terra dei Vichinghi la testa del merluzzo viene bollita, le guance vengono fritte in pastella, le uova lessate nella loro sacca si mangiano affettate, il fegato cotto in salsa e la pelle fritta sostituisce il pane. E da noi?  Nella cucina calabrese un posto d'onore lo detengono " i ventriceddhi " o " trippiceddhi " cioè lo stomaco del merluzzo. Un piatto saporitissimo e dal costo abbastanza elevato, 30 euro circa al Kg.

 Sicuramente il baccalà e lo stocco considerati un tempo cibo povero, da consumarsi principalmente il venerdì, oggi sono stati rivalutati e vivono una seconda giovinezza grazie alla cucina di alcuni grandi chef. Io preferisco il baccalà, lo trovo più delicato dello stoccafisso ed amo cuocerlo poco, proprio per non stravolgere il suo sapore e lasciarlo gelatinoso. Anche se il baccalà non ha una netta stagionalità, il piatto che presento oggi è marcatamente invernale, in estate preferisco  cotture più leggere e fresche.

Ingredienti

1/2 di baccalà già ammollato

200 gr di polpa di pomodoro

2 cipollotti

1 spicchio d'aglio

un peperoncino

prezzemolo

sale q.b.

olio evo

olio per friggere

farina di grano duro

Preparazione

Mettete a scaldare dell'olio di semi in una padella, appena è pronto uniteci il baccalà tagliato a pezzi e infarinato. Una volta dorato toglietelo e fatelo asciugare su carta assorbente da cucina.

In un'altra padella versate dell'olio evo, i cipollotti affettati sottilmente, il peperoncino e lo spicchio d'aglio, soffriggete e poi unite la polpa di pomodoro. Salate pochissimo, aggiungete del prezzemolo tritato e fate cuocere per 10 minuti circa.

 

Aggiungete il baccalà e continuate la cottura per altri 10 minuti.

 

Infine spegnete e servite guarnendo il baccalà con del prezzemolo.

 

Pasta cu u niru da siccia ( col nero della seppia )

Il venerdì che sia o no di Quaresima è tradizione a casa mia mangiare il pesce. Stamane dal pescivendolo ho trovato delle seppie freschissime, le ho fatto pulire con in mente già il piatto da preparare: la pasta al nero di seppia. E' questa una ricetta della tradizione marinara, semplice e dal forte sapore e profumo di mare. Una ricetta che forse per il suo colore insolito e gli inconvenienti che potrebbe arrecare non sempre viene apprezzata. Se volete sfatare questo pregiudizio vi consiglio di preparare questo piatto secondo la tradizione mediterranea. Per prima cosa acquistate delle seppie freschissime e se è il pescivendolo a pulirle assicuratevi che lasci intatto il sacchetto del nero. Oltre alle seppie vi servirà della polpa di pomodoro, degli odori e della pasta, preferibilmente bavette o spaghetti. E, in ultimo, un tovagliolo abbastanza grande da legare al collo per evitare gli schizzi !

Ingredienti
300 gr di spaghetti
500 gr di seppie
200 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
vino bianco
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Prendete le seppie che avete precedentemente pulito e tagliatele a pezzi. In un tegame versate dell'olio evo e fatevi appassire lo spicchio d'aglio e il cipollotto; unite la seppia, fatela rosolare a fiamma alta per pochi minuti e poi sfumate con il vino bianco.

Evaporato il vino aggiungete la polpa del pomodoro, un mestolo d'acqua, il sale e continuate la cottura fintanto che la seppia non sarà cotta.

A questo punto togliete i pezzi di seppia con un pò di sugo e metteteli da parte; nel tegame versate il nero della vescichetta, mescolate e continuate la cottura per altri 5/10 minuti.

  
Lessate gli spaghetti, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato e pezzi del ragù di seppia.

" U morzeddhu e baccalà "

Il morzello di baccalà è la variante di magro del morzello di trippa (qui ), un piatto tipico della città di Catanzaro. Era usanza servirlo il Venerdì Santo, perchè essendo Quaresima non si mangiava carne. Un piatto basato su tradizioni profondamente sentite tanto che, mescolando sacro e profano, veniva anche chiamato " u morzeddhu da crucia " ( il morzello della croce ). Oggi è possibile prepararlo non solo durante la Quaresima ma in qualsiasi giorno dell'anno e oltretutto rappresenta uno dei piatti tipici delle sagre estive insieme al suo gemello grasso. 
Per gustare il morzello bisogna avere la pitta, un pane caratteristico di Catanzaro dalla forma a ruota di carro, stretto e senza mollica.  E per mangiarlo esiste un rituale: la pitta si divide a pezzi che vengono tagliati a metà, similmente ad una bocca aperta. Subito dopo si riempiono con il pesce e abbondante sugo e successivamente si bagnano le estremità nel morzello. A questo punto la pitta può essere mangiata. Naturalmente con le mani e a morsi e se il sugo tende a scolare, pazienza!  Secondo la tradizione catanzarese ad ogni morso " u morzeddhu t'a dde sculara gargi gargi " ( il morzello deve colare da ogni parte ).
Io oggi ho preparato il morzello con il baccalà, ma va bene anche lo stocco.

Ingredienti
500 gr di baccalà già spugnato
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l. di passata di pomodoro
1 cipolla rossa di Tropea
alloro
origano
peperoncino piccante
sale q.b. 
olio evo

Preparazione
Sbollentate il baccalà per pochi minuti, quindi togliete pelle e lische e riducetelo in pezzi grossolani. In un tegame soffriggete in abbondante olio evo la cipolla, aggiungete il baccalà, facendolo insaporire per qualche minuto

e successivamente la passata, il concentrato diluito con un mestolo d'acqua calda e gli odori. 

Lasciate cuocere per un'ora abbondante, aggiungendo dell'acqua tiepida se il sugo dovesse restringersi troppo. Salate alla fine e impepate a vostro piacimento. 

Adesso seguite le istruzioni se volete mangiare " u morzeddhu" nella pitta, altrimenti nulla vi vieta di mangiarlo in una fondina con una fetta di pane casareccio. 

Stufato di cinghiale e funghi

Lo stufato che propongo oggi  può essere considerato un ottimo piatto unico, nulla comunque ci vieta di utilizzare il sughetto per condire delle tagliatelle o pappardelle. Io che gioco in casa, visto che cinghiale e funghi provengono dalla Serre Calabre, propendo comunque per le nostre fileje.
 Non capita spesso di trovare questo tipo di carne, un pò particolare peraltro e per il sapore e per la consistenza. A me il cosciotto l'hanno regalato, ho la fortuna infatti di avere dei nipoti che praticano la caccia al cinghiale, e ne ho approfittato per preparare questo piatto visto che avevo un bel cesto di funghi freschi. Non è certamente una ricetta difficile, solamente un pò lunghetta, perchè si sa che la carne non è delle più tenere e necessita pertanto di una buona  marinatura e di una lunga cottura. Una cosa sicuramente è certa, saranno in molti a gustare questo succulenta pietanza!
Ingredienti
1 Kg di cinghiale 
2 cipolle di Tropea 
1 spicchio d'aglio
foglie di alloro, 
3 pomodori maturi
aceto
vino rosso
funghi misti freschi
olio evo
sale
peperoncino

Preparazione
Marinate la carne in acqua e aceto per 24 ore, rigirandola di tanto in tanto. Tagliatela a tocchetti, asciugatela e fatela rosolare a fuoco vivo in una pentola con l'olio, la cipolla, l'aglio, l'alloro e il peperoncino. 

Aggiungete quindi un bicchiere di vino rosso, fatelo evaporare e poi aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiustate di sale, aggiungete un bicchiere di acqua e continuate la cottura a fuoco dolce per due ore circa, fintanto che la carne non sarà morbida.

A questo punto aggiungete i funghi, precedentemente puliti e passati con un canovaccio inumidito, e dopo averli fatti insaporire per qualche minuto a fiamma alta, coprite e continuate la cottura per altri 15/20 minuti a fiamma bassa.

Profumate il cinghiale con il prezzemolo tritato, mescolate e servite immediatamente.

Ditaloni con il bianchino

Il bianchino o bianchetto, così chiamato per via del suo colore, è il novellame del pesce azzurro, più specificamente di acciughe e sardine. Il mio è di sardine, visto il periodo in cui ci troviamo. Infatti il bianchino di acciughe è reperibile nei mesi estivi, mentre quello di sardine si vende nei mesi invernali, seguendo le direttive ministeriali sulla pesca per tutelare il pesce azzurro. Il bianchino si presta a diverse ricette e richiede una cottura brevissima. Oltre la pasta, sono ottime le frittelle ed anche " il bianchino arriganato". Nel crotonese si prepara con questo novellame di pesce una piccantissima conserva detta rosamarina, caviale calabrese o mustica dal nome dell'antica brocca di creta che la conteneva in origine.Assaggiarlo non è di tutti, si rischia.....
La ricetta di oggi proviene dal mondo dei pescatori. Si racconta, infatti, che sui barconi i marinai cucinassero il bianchino così: pochissimi ingredienti e cottura brevissima per conservare tutto il suo  profumato sapore. Obbligatorio è il formato di pasta, i ditaloni si riempiono di bianchino e così si mangiano insieme. Semplicemente, con il cucchiaio.

Ingredienti
bianchino
aglio
prezzemolo
pomodori pelati
peperoncino dolce
sale q.b.
olio evo q.b.
ditaloni

Preparazione
Lavate accuratamente il bianchino sotto l'acqua corrente e mettetelo a scolare. In una padella fate rosolare nell'olio l'aglio e il peperoncino. Aggiungete i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Fate cuocere per cinque minuti e poi aggiungete il bianchino. Lasciate andare a fuoco dolce per qualche minuto e poi spegnete.

Lessate la pasta al dente, scolatela e fatela mantecare con il bianchino. Servite ben caldo questo saporito piatto mediterraneo, aggiungendo del prezzemolo tritato.

Posa a la pignata

Posa sta per fagioli, come pure surjaca, fasula, pappaluni; la pignata è invece un contenitore di coccio ideale per la cottura dei legumi. Certamente  con la pignata sarebbe d'obbligo una lenta cottura al camino, ma in mancanza anche il gas può andare bene, avendo l'accortezza di usare uno spargifiamma. Questa ricetta appartiene alla tradizione italiana dei piatti poveri, una di quelle ricette nate proprio sulla tavola dei contadini e poi entrata in tutte le case. Freschi o secchi, bianchi, rossi o neri, ogni famiglia calabrese ne aveva sempre una " ciurma " ( sacco di juta ) piena, una scorta  dal valore nutrizionale molto importante per tutte quelle persone impegnate in lavori duri e nelle campagne. Un valore nutrizionale paragonabile alla carne, inaccessibile ai più, tanto è che i fagioli vennero definiti " la carne dei poveri",  ma unicamente per la loro economicità. 

( foto presa dal web )

Ingredienti
fagioli freschi
pomodoro
sedano
cipolla
sale q.b.
olio evo
peperoncino piccante

Preparazione
Per questa ricetta ho utilizzato dei fagioli freschi, 'a cocciata, come la chiamiamo noi. Nel periodo estivo faccio la provvista, pulisco e poi congelo per averli a disposizione durante l'inverno. Con il freddo di questi ultimi giorni sono la pietanza ideale! Questi fagioli non hanno bisogno di ammollo, quindi dopo averli lavati, versateli in una pignata insieme alle verdure.

Fateli cuocere a fiamma molto bassa per circa un'ora e a metà cottura aggiungete il sale. A cottura ultimata condite i fagioli con abbondante olio evo  e spolverateli con del peperoncino piccante in polvere. Una fetta di pane casereccio abbrustolito ed ecco che " a posa a la pignata " è pronta da assaporare!

   

Il peperoncino piccante e l'Ogghiu santu

Oggi un post dal gusto piccante per parlare di questa spezia che arrivata dall'America ha trovato in Calabria  fattori ambientali, climatici, dietetici, culturali quasi predestinati. " U pipareddu"  è ormai sinonimo di calabresità. E' onnipresente sulla nostra tavola: lo adoperiamo fresco, essiccato, sott'olio, sott'aceto...tanto più è piccante tanto più è apprezzato. Ma la Calabria non è soltanto la regione che consuma più peperoncini,  è anche la regione che annovera più specialità nelle quali il piccante è il protagonista assoluto. Basti pensare alla Nduja di Spilinga, al Morzello di Catanzaro e al Caviale calabrese conosciuto anche come Sardella o Rosamarina. Ma è nei piatti più semplici che il peperoncino dà il meglio di se: pasta e fagiola, sarde arriganate, pane caldo e tanti altri ancora. E così, visto che non ne può fare a meno, ogni famiglia calabrese ha sul balcone di casa la sua pianta di peperoncini e la Resta che non è altro che una treccia di " diavolicchi "  messa al sole  per essere essiccata. E per decantare le sue le proprietà benefiche e terapeutiche, da oltre vent'anni si tiene a Diamante nel mese di Settembre Il festival del peperoncino. Cinque giorni di full immersion nel piccante: gastronomia, cinema, folclore, mostre. E possiamo dimenticare il tormentone mediatico del cabarettista Franco Nero? Il peperoncino di Soverato divenne il suo cavallo di battaglia in tanti spettacoli, iniziando da Zelig. Anche se effettivamente la mia città non ha questa specificità. Il culto del peperoncino appartiene a tutto il meridione e alla Calabria in particolare.
Vi ho incuriosito abbastanza per indurvi a consumare, seppure in piccole dosi, " u pipareddu vruscenti " ?
E allora andiamo alla ricetta che vi permetterà di avere il piccantino sempre a portata di mano. Mi raccomando, non eccedete, altrimenti vi ritroverete a piangere e a sudare mentre gustate la vostra pietanza!

Ingredienti
peperoncini rossi piccanti
olio evo
sale

Resta di diavolicchi

Preparazione
Lavate i peperoncini e asciugateli bene. Eliminate il peduncolo, tagliateli a pezzetti con la forbice e metteteli in uno scolapasta cospargendoli di sale. Mettete un peso sopra e lasciateli così per 12 ore. Tamponateli  quindi ben bene con carta assorbente da cucina e versateli nei vasetti  precedentemente sterilizzati. Riempiteli d'olio evo. Lasciate insaporire l'olio per almeno un mese prima di gustarlo.
Volendo si possono utilizzare i peperoncini interi. E allora lasciateli al sole per un giorno oppure fateli seccare nel forno a 150° per 30 minuti circa e controllando che non si bruciano. Poi metteteli  nella bottiglia ( sempre sterilizzata ) e ricoprite di olio.  Conservate in un luogo fresco.
E ogni volta che versate dell'olio, ricordate di aggiungerne altro.
L'olio santo può essere usato in tantissimi piatti, dalla semplice bruschetta , fino alle zuppe e sughi di carne e di pesce.

Pasta e sponzi ovvero pasta e broccoli

Vroccoli, sponzi o più semplicemente broccoli, sono ortaggi ricchi di proprietà salutari e nutritive. Forse l'unico punto debole è lo sgradevole odore che emanano durante la cottura a causa dello zolfo che contengono in discreta quantità. 
A metà strada tra un piatto di pasta e una minestra, questo è uno dei primi che meglio si identificano con cucina tradizionale calabrese. Una cucina certamente povera sotto il profilo degli ingredienti, ma ricca di sapore e di apporti nutrizionali. E infatti la " pasta e sponzi " è uno dei piatti principe della dieta mediterranea.

Ingredienti
un fascio di broccoli 
300 gr di pasta corta, io gramigna
uno spicchio d'aglio
un peperoncino
sale q.b.
olio evo

Preparazione

Lavate i broccoli sotto l'acqua corrente, dopodichè puliteli eliminando le parti di gambo più dure e le foglie e lasciando solo le cimette fiorite. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e quando sono morbidi scolateli.

Non buttate l'acqua, vi servirà per cuocere la pasta. Fate dorare in una padella ( io di coccio ) uno spicchio d'aglio e un peperoncino con un pò d'olio, unite poi i broccoli con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura e regolate di sale. Fate insaporire per qualche minuto e quindi spegnete.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nella padella con i broccoli. Fate insaporire a fiamma alta per pochi minuti e poi spegnete il fuoco. La pasta e broccoli sarà più buona se riposerà un pò. Impiattate , versate un filo d'olio crudo, una spolverata di peperoncino e servite.

Consiglio: A me non piace molto brodosa, ma volendo renderla tale aggiungete qualche mestolo di acqua in più.