Melanzane grigliate sott'olio

Non sono molto formichina però mi piace avere nella dispensa alcuni dei mitici bbuccacci che le nostre nonne preparavano nei mesi estivi. Fra tutte le provviste che di solito le donne calabresi preparano le melanzane hanno un posto d'onore e per la loro bontà e per la loro versatilità. Certamente tutto deve essere a Km 0, dagli ortaggi, all'olio evo e per finire alle erbe aromatiche. Ne va della buona riuscita dei bbuccacci. 
Le melanzane grigliate sott'olio sono una conserva delicata e aromatica perfetta per assaporare il gusto unico delle melanzane nel periodo invernale. Inoltre si sposano bene con i secondi a base di carne, in aggiunta alla pasta e per farcire i crostini di pane per uno sfizioso aperitivo.
Io ho usato delle melanzane lunghe ma vanno bene tutti i tipi purchè siano freschissime.
Ingredienti
melanzane
aglio
basilico
menta
sale
origano calabrese
peperoncino piccante
olio evo
Inoltre vi serviranno
barattoli di vetro
pressini di plastica
Preparazione
Lavate molto bene i barattoli e asciugateli accuratamente. Se avete intenzione di conservare le melanzane per lungo tempo è necessario sterilizzarli.
Lavate le erbe aromatiche e tamponatele con carta assorbente.
Riducete a fettine l'aglio e sminuzzate il peperoncino.
Dopo aver lavato le melanzane e tolto il peduncolo tagliatele a fette non troppo spesse, salatele e grigliatele. Una volta pronte fatele raffreddare e poi conditele con olio evo e origano.

Sul fondo del barattolo versate un pò d'olio e sistemate le fette di melanzane alternandole con le foglie di basilico e di menta, l'aglio, il peperoncino e ancora origano. Con l'aiuto del pressino pressate bene le melanzane per non lasciare bolle d'aria e coprite con abbondante olio evo.
Le melanzane preparate così si conservano in frigo per qualche settimana. Se invece volete conservarle più a lungo sterilizzate i vasetti facendoli bollire in una pentola per circa 20 minuti. Dopodichè spegnete e tirateli su quando l'acqua si sarà raffreddata.

Marmellate piccantina di arance

In Calabria con il peperoncino si fa di tutto. Pensiamo alla 'nduja di Spilinga, al caviale di Cruculi ma anche alle creme per le bruschette, alla cioccolata, alla grappa e a tante altre utilizzi dovuti alla creatività personale di quanti amano questo frutto dal colore rosso vivo. 
Le arance sono l'icona per eccellenza del benessere e, allora, perchè non unire questi due ottimi prodotti naturali in una marmellata? 
Facile, gustosa e dal gusto piccante si accompagnerà bene sia con il dolce che con il salato: è ottima per la prima colazione, ma anche per torte, gelati e come accompagnamento ai formaggi.
Con la marmellata piccantina di arance porterete sulla tavola la magia del sole del Sud.
Ingredienti
1 Kg di arance pelate a vivo
400 gr di zucchero
1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere

Preparazione
Una volta pelate a vivo le arance tagliatele a tocchetti direttamente nella pentola di cottura. Controllate che non ci siano semini. Aggiungete lo zucchero e il peperoncino e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20/25 minuti. Quando la marmellata avrà la giusta consistenza invasatela ancora bollente in barattoli già sterilizzati. Man mano che li tappate capovolgeteli per 10 minuti per creare il sottovuoto e poi conservateli in dispensa.

Peperoncini ripieni sott'olio alla calabrese

Piccanti, rossi e così piccoli da fare un solo boccone: sono i Baci di satana e chi viene in Calabria non può fare a meno di gustarli. Una provvista antica terra/mare creata dalla maestria delle nostre nonne, uno dei tanti "bbuccacci" da preparare in estate per poi essere consumato in inverno con parenti ed amici come accompagnmento ai formaggi ma anche alla carne.

Per la loro preparazione  bisogna munirsi di pazienza, dedizione e pochi ma buoni ingredienti, che serviranno per la farcitura di qusti gustosi peperoncini che andranno conservati sott'olio.

Ingredienti
500 gr di peperoncini ciliegia
6 filetti di alici sott'olio
2 cucchiaini di capperi sotto sale
400 gr di tonno sott'olio
olio evo q.b.
aceto bianco q.b.
sale q.b. 

Preparazione
Dopo aver usato per precauzione dei guanti monouso lavate i peperoncini, tagliate il picciuolo e con un coltellino appuntito scavateli eliminando i semi.
Quest'anno contrariamente al solito non li ho scottati ma li ho immersi in una bacinella con aceto e sale e li ho lasciati per 24 ore.

In questo modo si sono sterilizzati nell'aceto (che uccide il botulino) e si conservano più a lungo. Trascorso il tempo indicato scolateli e metteteli a testa in giù su un panno asciutto per farli asciugare.
Nel frattempo preparate il ripieno tritando al coltello il tonno, i filetti di alici e i capperi dissalati. Mescolate bene il tutto in modo da avere un composto cremoso.

Farcite i peperoncini, trasferiteli all'interno di vasi sterilizzati e copriteli completamente con olio d'oliva. Lasciate riposare i vasetti aperti in modo tale che l'olio si assesti e rabboccate se necessario, poi chiudeteli bene e conservateli al fresco. Aspettate un paio di mesi prima di consumarli.

P.S.: per sterilizzare i vasetti fateli bollire per 20 minuti con tutti i coperchi e poi fateli asciugare in forno a 100° per 30 minuti. 

Olivi niri ntaccati

L'olivi niri ntaccati sono un'altra delle tante provviste calabresi, buoni da consumare da soli o in cottura. E così tra dicembre e febbraio ogni massaia si dà da fare per trovare delle olive nere, grosse, turgide e non trattate. Da noi non è difficile, gli uliveti insiemi agli agrumeti si estendono a vista d'occhio intorno al paese e così ogni mattina al mercato sono tanti i contadini che vendono olive. L'unico accorgimento consiste nel controllarle, non debbono avere buchi e ammaccature.
Volutamente manca la quantità esatta degli ingredienti, in quanto dipende dalla qualità delle olive ed in ogni caso è abbastanza facile regolarsi ad occhio.
Ingredienti
olive nere
sale q.b.
Preparazione
Lavate le olive sotto l'acqua corrente e praticate su ciascuna tre taglietti, oppure bucateli con una forchetta. Ponetele in un contenitore pieno d'acqua e tenetele a bagno per una decina di giorni, avendo l'accortezza di cambiare l'acqua almeno due volte al giorno, in modo da togliere l'amaro. Fatto questo scolatele, asciugatele e salatele. Versatele in un contenitore  e metteteci un peso sopra. Scolate sempre la salamoia che si formerà per i primi tempi. Dopo tre mesi le olive sono pronte da mangiare. Toglietene uno strato alla volta dal contenitore e fatele asciugare al sole, come le nostre nonne, oppure al forno a 150° per 20 minuti circa. Le olive debbono essere raggrinzite. 

Potete utilizzare le olive per insaporire sughi semplici oppure di secondi di carne o di pesce.
Per un antipasto sfizioso condite invece le olive con olio, aglio, origano e peperoncino piccante.

Melanzane sott'olio

La mia dispensa è triste, stamane ho aperto l'ultimo vasetto di melanzane sott'olio. Ci basteranno per una settimana, ma fra poco mi metterò al lavoro per le nuove provviste. Ricordate, se anche voi vorrete farle, di:
- utilizzare melanzane viola scuro
- sterilizzare i vasi.
Per quanto riguarda la preparazione potete seguire il metodo con cottura o senza. Entrambi i procedimenti prevedono un primo passaggio sotto sale per disidratare la verdura, la differenza sta nella seconda fase. Nel metodo con cottura le melanzane vengono sbollentate in una miscela di acqua e aceto bianco; nel metodo senza cottura vengono messe per 24 ore  nell'aceto, sempre sotto pressione. Se volete consumare subito le melanzane vi consiglio il primo procedimento, che invece  non è valido per una lunga conservazione in quanto le melanzane diventano mollicce. E infatti con mia mamma seguiamo da tempo  quello a crudo.
Le melanzane le ho preparate sia a filetto che a fette.
Ingredienti
melanzane
aceto bianco
sale 
basilico
aglio
peperoncino piccante
olio evo

Preparazione
Vi dò il procedimento delle melanzane a filetto, ma potete tagliarle anche a fette, è uguale.
Lavate bene la melanzane e dopo averle private del picciuolo sbucciatele. Tagliatele  a fette, nel senso dellalunghezza e poi a filetto ( fiammifero ). Trasferite le melanzane in uno scolapasta, salatele abbondantemente e poi metteteci sopra un peso e lasciatele così per 24 ore. In questo modo verrà espulsa tutta l'acqua di vegetazione, di solito amarognola.
Trascorso questo tempo strizzate bene le melanzane e mettelele in un contenitore coperte da aceto bianco. Copritele con un piatto e un peso sopra. Lasciatele così per altre 24 ore.
A questo punto strizzate bene le melanzane in uno strofinaccio, devono essere asciutte ( io utilizzo un torchietto ).
Versate le melanzane in un'insalatiera capiente e conditele con spicchi d'aglio, foglie di basilico, peperoncini dolci e piccanti. Mescolate e iniziate a riempire i vasetti precedentemente sterilizzati, avendo cura di premere bene ogni strato. Ciò serve ad eliminare la maggiore quantità di aria possibile. A questo punto non vi resta altro che coprire le melanzane con dell'ottimo olio d'oliva. Non chiudete subito i vasetti in quanto l'olio tenderà a scendere per riempire gli spazi vuoti e allora bisognerà aggiungerne altro. Per una buona conservazione le melanzane debbono essere coperte d'olio. Conservate i vasetti in un luogo fresco e non apriteli prima di due mese. Sempre se ci riuscite!

Olivi a la giarra

Con l'inizio dell'autunno, insieme alla vendemmia, l'attività che impegnava e molto i contadini e in particolare le donne, era la raccolta delle olive. Un lavoro duro e di pazienza, infatti le olive venivano raccolte ad una ad una da terra per essere poi messe " ntro panaru". Un tempo non c'erano reti o macchine come oggi e allora gli uomini con dei bastoni battevano gli alberi per far cadere le olive, mentre le donne le raccoglievano stando per ore piegate sulla schiena o accovacciate sulle gambe. Un lavoro durissimo con un guadagno minimo. E a fine giornata vedevi ancora queste donne portare in testa grossi sacchi  di olive al " troppito" , tutte in fila indiana e con un portamento eretto e fiero. Ma quello che più mi meravigliava nel vederle era il loro sorriso, il loro chiacchiericcio che spesso diventava canto. Non sembravano neanche stanche, eppure avevano lavorato sotto il sole o la pioggia per un'intera giornata e tante dovevano tornare nelle loro case e a piedi! 
Ricordi chiusi nella valigia di cartone, ma con la voglia di raccontarli!
Oltre che per la macina le olive si raccoglievano per le provviste  ed  essere poi consumate durante l'anno. Mia madre  in questo periodo preparava le olive "rutte " o alla " giarra ". Dovevano essere verdi, sode, senza ammaccature e " pinnate " dall'albero. E poi ancora le controllava ad una ad una perchè dovevano durare un anno e anche più. Noi non ne compravamo perchè, oltre ad avere un microscopico uliveto con una decina di piante, mio padre era un bravissimo meccanico esperto di " troppiti "  e capirete come i casa mia olive ed olio non mancavano mai. Nel sottoscala tenevamo le " giarre " , che all'inizio erano le classiche in terracotta e poi furono sostituite da contenitori in zinco, molto più pratici. Nelle giarre si tenevano le olive, l'olio, le salsicce e le soppressate e da ciò il detto paesano " A mentisti a manu ntra giarra !" quando sposavi qualcuno/a che stava bene economicamente.
Ingredienti
olive verdi
sale grosso
acqua 
aglio
peperoncino
alloro
finocchio
limone
Preparazione
Per prima cosa tenete le olive a bagno in una ciotola per una settimana, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno.
Successivamente preparate la salamoia facendo bollire 1 l di acqua con 100 gr di sale. Quando l'acqua avrà raggiunto il punto di ebbollizione e il sale si sarà sciolto, spegnete e fate raffreddare. A questo punto sciacquate e scolate le olive, mettetele in un boccaccio inframmezzandole con spicchi d'aglio vestiti, peperoncini piccanti, foglie d'alloro e infiorescenze di finocchio selvatico. Copritele completamente  con la salamoia preparata e chiudete con fette di limone. Queste servono a tenere le olive sotto il livello dell'acqua ed in più conferiranno un aroma gradevole.
Se le olive sono piccole dopo 5 mesi circa sono buone da mangiare, altrimenti ci vuole un anno e  d'altronde le provviste dovevano  durare fino al nuovo raccolto.
Al momento del consumo si sciacquano e si scolano bene . Potete gustarle così al naturale oppure in piatti di carne o pesce.  Senza l' olivi ntra salimora lo " stocco a la troppitara " non sarebbe così appetitoso.

Tradizioni e sapori della Calabria: le sarde salate

Negli anni 70/80 girava in questo periodo, per i vicoli del mio paese una donna con il viso raggrinzito e bruciato dal sole, vestita di nero e scalza, che  in testa teneva una cassetta di sarde/alici. La chiamavano Mbatò. E mentre camminava invitava, nel suo dialetto stretto,  le donne a comprare il pesce. Ricordo che l'aspettavano in tante per poter fare così le provviste, come aspettavano pure il camioncino che portava il sale marino, indispensabile per mettere il pesce sotto sale. E poi iniziava il lavoro nelle case e per i vicoli: le sarde, private dalla testa ed eviscerate, venivano disposte in un contenitore di terracotta " u salaturi " a strati sovrapposti, testa/coda e ricoperti di sale marino. Infine il contenitore veniva chiuso con un coperchio di legno " u timpagnu ", sul quale veniva poi posta " a mazzara " una grossa pietra di fiume. Il tutto poi andava nelle cantine, al fresco, per un paio di mesi, rimanendo sempre sotto l'occhio vigile della padrona di casa.
Ricordi che affiorano nella memoria, che parlano di tradizioni uniche ed irripetibili, scomparse in nome del dio progresso.
E d'altronde metti le nostre case, minuscole e linde; metti il lavoro fuori casa di noi donne; metti il diverso tipo di alimentazione e ti ritrovi a non poter fare le provviste che facevano le nostre nonne! Oltre anche a non saperle fare con la cura e la meticolosità che loro ci mettevano.
Per fortuna oggi esistono tante piccole aziende che preparano le sarde/alici con lo stesso procedimento casalingo e così è possibile gustare questa bontà ogni volta che se ne ha voglia. 
In Calabria queste provviste si tramandano da centinaia di anni. Conservare i prodotti a disposizione sotto sale o sott'olio era il modo di avere la dispensa piena in periodi di magra o in inverno, con un minimo costo.  Ne " La statistica del regno di Napoli " una specie di sondaggio voluto da Gioacchino Murat intorno al 1811, si legge che nel distretto di Reggio la popolazione era dedita alla pesca delle sarde che, poi, metteva sotto sale per rivenderle negli paesi confinanti e non. Le sarde calabresi godevano infatti di grande prestigio. 
Ingredienti
sarde sotto sale
acqua
aceto
peperoncino piccante
prezzemolo
aglio
olio evo
Preparazione
 Io compro le sarde salate in una pescheria di fiducia.

Le sarde vanno poi dissalate sotto un filo d'acqua corrente, spinate e aperte a libro. Messe quindi per un'ora in una soluzione di acqua e aceto bianco ( uno e uno ) ed infine asciugate delicatamente con carta assorbente. A questo punto una parte si può conservare nei vasetti sott'olio e una parte " acconzata " in un vassoio con aglio, prezzemolo, peperoncino piccante ed olio evo.

Le sarde " acconzate " si potranno gustare su una fetta di pane casareccio, meglio se caldo, mentre con quelle sott'olio ci si può sbizzarrire:
con gli spaghetti, sulla pizza, con broccoli e cime di rapa, nelle zeppole, nei fiori di zucca... e ancora tanto altro.

E questo è il piatto che preferisco: Pipi e sardi 

Pomodori verdi sott'olio

E' una ricetta molto antica, una di quelle tramandate da madre a figlia e che per noi calabresi va sotto il nome di " provvista" o " conserva". Racconta infatti la laboriosità delle donne calabresi nell'arricchire le loro dispense per le scorte invernali in un tempo in cui non c'erano negozi  presso cui rifornirsi. Diversi erano i prodotti conservati e sempre nell'ottica del non buttare via niente. E così a fine settembre era abitudine raccogliere gli ultimi pomodori rimasti sulle piante, ancora verdi e senza nessuna possibilità di maturare, per farne delle squisite provviste da gustare come companatico o come ingrediente per alcuni piatti più sostanziosi. Non è una ricetta difficile da fare, è indispensabile comunque che i pomodori siano freschi e sodi e che l'olio sia extravergine. E poi naturalmente tanta pazienza e tanta passione.

Ingredienti

pomodori verdi

peperoncini dolci e piccanti

aglio

origano

basilico

olio evo

sale q.b.

aceto bianco q.b.

Preparazione

Lavate i pomodori sotto l'acqua corrente, scolateli e asciugateli. Tagliateli a fette spesse. 

Metteteli in uno scolapasta, cospargeteli con abbondante sale fino, coprite con un piatto e posizionate sulla sua superficie un peso in modo che perdano tutta l'acqua. Lasciateli riposare per 12 ore. Trascorso questo tempo strizzate i pomodori per bene, trasferiteli in una ciotola capiente e ricopriteli con l'aceto e lasciateli riposare per altre 12 ore.  Quindi strizzateli per eliminare l'aceto ( io nel torchietto ma va bene anche uno schiacciapatate ), asciugateli su dei canovacci puliti, conditeli con fettine di aglio, foglie di basilico, peperoncini dolci e piccanti e sistemateli nei barattoli precedentemente sterilizzati. 

Pigiateli bene, ricopriteli  con origano e olio evo fino all'orlo e sistemate sopra i dischetti di plastica. Aspettate qualche ora prima di chiudere i vasetti e se necessario aggiungete altro olio. Conservate in un luogo fresco e consumateli dopo due mesi circa.

Ed ecco i pomodori pronti da gustare come antipasto oppure come contorno a secondi di carne.

Il peperoncino piccante e l'Ogghiu santu

Oggi un post dal gusto piccante per parlare di questa spezia che arrivata dall'America ha trovato in Calabria  fattori ambientali, climatici, dietetici, culturali quasi predestinati. " U pipareddu"  è ormai sinonimo di calabresità. E' onnipresente sulla nostra tavola: lo adoperiamo fresco, essiccato, sott'olio, sott'aceto...tanto più è piccante tanto più è apprezzato. Ma la Calabria non è soltanto la regione che consuma più peperoncini,  è anche la regione che annovera più specialità nelle quali il piccante è il protagonista assoluto. Basti pensare alla Nduja di Spilinga, al Morzello di Catanzaro e al Caviale calabrese conosciuto anche come Sardella o Rosamarina. Ma è nei piatti più semplici che il peperoncino dà il meglio di se: pasta e fagiola, sarde arriganate, pane caldo e tanti altri ancora. E così, visto che non ne può fare a meno, ogni famiglia calabrese ha sul balcone di casa la sua pianta di peperoncini e la Resta che non è altro che una treccia di " diavolicchi "  messa al sole  per essere essiccata. E per decantare le sue le proprietà benefiche e terapeutiche, da oltre vent'anni si tiene a Diamante nel mese di Settembre Il festival del peperoncino. Cinque giorni di full immersion nel piccante: gastronomia, cinema, folclore, mostre. E possiamo dimenticare il tormentone mediatico del cabarettista Franco Nero? Il peperoncino di Soverato divenne il suo cavallo di battaglia in tanti spettacoli, iniziando da Zelig. Anche se effettivamente la mia città non ha questa specificità. Il culto del peperoncino appartiene a tutto il meridione e alla Calabria in particolare.
Vi ho incuriosito abbastanza per indurvi a consumare, seppure in piccole dosi, " u pipareddu vruscenti " ?
E allora andiamo alla ricetta che vi permetterà di avere il piccantino sempre a portata di mano. Mi raccomando, non eccedete, altrimenti vi ritroverete a piangere e a sudare mentre gustate la vostra pietanza!

Ingredienti
peperoncini rossi piccanti
olio evo
sale

Resta di diavolicchi

Preparazione
Lavate i peperoncini e asciugateli bene. Eliminate il peduncolo, tagliateli a pezzetti con la forbice e metteteli in uno scolapasta cospargendoli di sale. Mettete un peso sopra e lasciateli così per 12 ore. Tamponateli  quindi ben bene con carta assorbente da cucina e versateli nei vasetti  precedentemente sterilizzati. Riempiteli d'olio evo. Lasciate insaporire l'olio per almeno un mese prima di gustarlo.
Volendo si possono utilizzare i peperoncini interi. E allora lasciateli al sole per un giorno oppure fateli seccare nel forno a 150° per 30 minuti circa e controllando che non si bruciano. Poi metteteli  nella bottiglia ( sempre sterilizzata ) e ricoprite di olio.  Conservate in un luogo fresco.
E ogni volta che versate dell'olio, ricordate di aggiungerne altro.
L'olio santo può essere usato in tantissimi piatti, dalla semplice bruschetta , fino alle zuppe e sughi di carne e di pesce.