Melanzane grigliate sott'olio

Non sono molto formichina però mi piace avere nella dispensa alcuni dei mitici bbuccacci che le nostre nonne preparavano nei mesi estivi. Fra tutte le provviste che di solito le donne calabresi preparano le melanzane hanno un posto d'onore e per la loro bontà e per la loro versatilità. Certamente tutto deve essere a Km 0, dagli ortaggi, all'olio evo e per finire alle erbe aromatiche. Ne va della buona riuscita dei bbuccacci. 
Le melanzane grigliate sott'olio sono una conserva delicata e aromatica perfetta per assaporare il gusto unico delle melanzane nel periodo invernale. Inoltre si sposano bene con i secondi a base di carne, in aggiunta alla pasta e per farcire i crostini di pane per uno sfizioso aperitivo.
Io ho usato delle melanzane lunghe ma vanno bene tutti i tipi purchè siano freschissime.
Ingredienti
melanzane
aglio
basilico
menta
sale
origano calabrese
peperoncino piccante
olio evo
Inoltre vi serviranno
barattoli di vetro
pressini di plastica
Preparazione
Lavate molto bene i barattoli e asciugateli accuratamente. Se avete intenzione di conservare le melanzane per lungo tempo è necessario sterilizzarli.
Lavate le erbe aromatiche e tamponatele con carta assorbente.
Riducete a fettine l'aglio e sminuzzate il peperoncino.
Dopo aver lavato le melanzane e tolto il peduncolo tagliatele a fette non troppo spesse, salatele e grigliatele. Una volta pronte fatele raffreddare e poi conditele con olio evo e origano.

Sul fondo del barattolo versate un pò d'olio e sistemate le fette di melanzane alternandole con le foglie di basilico e di menta, l'aglio, il peperoncino e ancora origano. Con l'aiuto del pressino pressate bene le melanzane per non lasciare bolle d'aria e coprite con abbondante olio evo.
Le melanzane preparate così si conservano in frigo per qualche settimana. Se invece volete conservarle più a lungo sterilizzate i vasetti facendoli bollire in una pentola per circa 20 minuti. Dopodichè spegnete e tirateli su quando l'acqua si sarà raffreddata.

Cime di rapa " affucati "

Un trionfo di sapori particolari e forti per un piatto semplice e genuino della cucina contadina, abbastanza diffuso in Puglia, Calabria e Sicilia.
" Affucati " sta per affogati, in quanto la verdura  deve cuocere nella sua stessa acqua di vegetazione.
Le cime di rapa così preparate costituscono un contorno abbastanza appetitoso, ma sono gustosissime anche sulla pizza o su una bruschetta.

Ingredienti
1,5 kg di cime di rapa
1 spicchio d'aglio
peperoncino piccante
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Pulite bene le cime di rapa, togliete le foglie più dure e gialle e tenete quelle più tenere.
Lavatele sotto l'acqua corrente e ponetele a sgocciolare in uno scolapasta.
In una padella mettete uno spicchio d'aglio e fatelo rosolare nell'olio caldo. Unitevi quindi le cime di rapa, mezzo bicchiere d'acqua, il peperoncino e un pizzico di sale.

Coprite con un coperchio e dopo circa venti minuti assaggiate per verificare se aggiungere altra acqua o sale. A fine cottura le cime di rapa debbono risultare abbastanza asciutte, in caso contrario continuate la cottura senza coperchio.

Melanzane sott'olio

La mia dispensa è triste, stamane ho aperto l'ultimo vasetto di melanzane sott'olio. Ci basteranno per una settimana, ma fra poco mi metterò al lavoro per le nuove provviste. Ricordate, se anche voi vorrete farle, di:
- utilizzare melanzane viola scuro
- sterilizzare i vasi.
Per quanto riguarda la preparazione potete seguire il metodo con cottura o senza. Entrambi i procedimenti prevedono un primo passaggio sotto sale per disidratare la verdura, la differenza sta nella seconda fase. Nel metodo con cottura le melanzane vengono sbollentate in una miscela di acqua e aceto bianco; nel metodo senza cottura vengono messe per 24 ore  nell'aceto, sempre sotto pressione. Se volete consumare subito le melanzane vi consiglio il primo procedimento, che invece  non è valido per una lunga conservazione in quanto le melanzane diventano mollicce. E infatti con mia mamma seguiamo da tempo  quello a crudo.
Le melanzane le ho preparate sia a filetto che a fette.
Ingredienti
melanzane
aceto bianco
sale 
basilico
aglio
peperoncino piccante
olio evo

Preparazione
Vi dò il procedimento delle melanzane a filetto, ma potete tagliarle anche a fette, è uguale.
Lavate bene la melanzane e dopo averle private del picciuolo sbucciatele. Tagliatele  a fette, nel senso dellalunghezza e poi a filetto ( fiammifero ). Trasferite le melanzane in uno scolapasta, salatele abbondantemente e poi metteteci sopra un peso e lasciatele così per 24 ore. In questo modo verrà espulsa tutta l'acqua di vegetazione, di solito amarognola.
Trascorso questo tempo strizzate bene le melanzane e mettelele in un contenitore coperte da aceto bianco. Copritele con un piatto e un peso sopra. Lasciatele così per altre 24 ore.
A questo punto strizzate bene le melanzane in uno strofinaccio, devono essere asciutte ( io utilizzo un torchietto ).
Versate le melanzane in un'insalatiera capiente e conditele con spicchi d'aglio, foglie di basilico, peperoncini dolci e piccanti. Mescolate e iniziate a riempire i vasetti precedentemente sterilizzati, avendo cura di premere bene ogni strato. Ciò serve ad eliminare la maggiore quantità di aria possibile. A questo punto non vi resta altro che coprire le melanzane con dell'ottimo olio d'oliva. Non chiudete subito i vasetti in quanto l'olio tenderà a scendere per riempire gli spazi vuoti e allora bisognerà aggiungerne altro. Per una buona conservazione le melanzane debbono essere coperte d'olio. Conservate i vasetti in un luogo fresco e non apriteli prima di due mese. Sempre se ci riuscite!

" Vajaneddi " al pomodoro

Ogni volta che mia mamma portava in tavola i " vajaneddi ", con o senza pomodoro, storcevo il muso e allontanavo il piatto. Ignorati per decenni , in età adulta li ho riscoperti e rivalutati. Non soltanto sono gustosi ma sono  ricchi di acqua, fibre e sali minerali e sono pure un alimento ipocalorico. Non a caso fanno parte a pieno titolo della dieta mediterranea, che oltre ad essere un sistema alimentare è essenzialmente un modello di vita, incentrato su un'alimentazione povera basata sugli amidi e sui vegetali con l'aggiunta dell'olio d'oliva. Pesce e carne sporadicamente. I nostri avi anche non conoscendo la piramide alimentare sapevano alimentarsi facendo " di necessità virtù ".
Ingredienti
1/2 di fagiolini piattoni
10 pomodorini
uno spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
origano
peperoncino secco
basilico

Preparazione
Spuntate i fagiolini uno per uno, togliendo gli eventuali filamenti ( assenti se i fagiolini sono freschi ). Lavateli e fateli lessare al dente in acqua salata per 15 minuti circa e poi fateli scolare. 
In una padella versate l'olio evo e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli stufare  a tegame coperto. Salate e insaporite con foglie di basilico,origano e peperoncino secco. 

Unite i fagiolini, regolate di sale e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Spegnete e servite con un filo d'olio evo.

Sono ottimi come contorno, ma se amate fare la scarpetta vanno bene anche come piatto unico.

Peperonata alla calabrese

Il gusto unico delle verdure di stagione, unite ad un pizzico d'origano, qualche fogliolina di basilico fresco, un peperoncino " vruscente " e cipolla tagliata finemente, condite con un filo del nostro buonissimo olio extravergine d'oliva. Ed ecco pronta da gustare la peperonata, una specialità della tradizione gastronomica del meridione d'Italia che racchiude tutti i colori dell'estate. Non servitela calda, ma a temperatura ambiente, anzi se la preparate il giorno prima è ancora più saporita. L'aggiunta delle patate alla ricetta originale conferisce un tocco in più, per un contorno genuino e  rustico. Sicuramente la mia peperonata non fa rima con dieta, ma in estate qualche peccatuccio ce lo possiamo concedere! E allora non vi resta altro che iniziare a friggere.

Ingredienti
3 patate
4 peperoni, io " riggitani "
2 melanzane
1 cipolla rossa di Tropea
basilico
 origano
peperoncino piccante
sale qb
olio evo
Preparazione
Lavate, asciugate e tagliate a pezzi grossolani le melanzane, cospargetele di sale e lasciatele spurgare in uno scolapasta per mezz'ora. Nel frattempo sbucciate, lavate, asciugate e tagliate a listarelle le patate e i peperoni. Prendete una padella, fate scaldare bene l'olio evo e friggete le melanzane fin quando saranno ben dorate. Nello stesso olio friggete poi i peperoni. Una volta pronti fateli asciugare su carta assorbente.

Pulite la padella dall'olio fritto e versatene dell'altro. Fatelo scaldare e aggiungete la cipolla tagliata ad anelli, le patate e il peperoncino. 

Fate cuocere a fuoco medio per evitare di bruciare la cipolla e a fine cottura unite i peperoni e le melanzane. Mescolate, salate e lasciate insaporire sul fuoco le verdure per cinque minuti. Versate poi il tutto su un piatto da portata  e cospargetelo con basilico tritato ed origano.

Nzalata 'e pumadori ( insalata di pomodori )

Fra tutti i piatti calabresi, oltre ad essere uno dei più antichi, è il più povero, per costo e per ingredienti, ma è anche il più appetitoso e il più genuino. Certamente i pomodori debbono essere a Km 0 e di stagione, noi calabresi la nzalata non la mangiamo certamente in inverno! Da giugno a settembre troneggia sulle nostre tavole proprio come una regina, agghindata con altri prodotti locali che la rendono gustosissima e che ti fanno sentire il sapore e il profumo della terra. Prepararla è quasi un rito, non bisogna dimenticare nessun odore e poi va preparata in anticipo in modo che i pomodori rilascino il loro succo che andrà ad amalgamarsi con il nostro olio extravergine d'oliva. Mangiarla spesso non fa male, infatti è il piatto più salutistico che esista, il piatto nel quale troviamo  due ingredienti cardine della Dieta Mediterranea: olio e pomodori. 
Ma quale pomodoro usare per avere una buonissima insalata? Io uso sia il Cuore di bue per la sua consistenza e sia il tondo perchè è molto succoso. Un discorso a parte meritano i pomodori di Belmonte Calabro, una varietà che può raggiungere anche il Kg di peso, dal colore rosato e dalla polpa consistente, quasi senza semi, consigliati unicamente per l'insalata. E' l'unico pomodoro a fregiarsi dell'etichetta DE.C.O. che viene appiccicata su ogni frutto. Ma è difficile da trovare in quanto cresce sono in quella zona.

Ingredienti
pomodoro
aglio
cipolla di Tropea
basilico
origano
olio evo
sale qb
peperoncino dolce o piccante

Oggi l'origano era freschissimo, appena raccolto.

Preparazione
Lavate i pomodori, tagliateli quindi a metà senza togliere i semi e poi a spicchi o a pezzi irregolari. Versateli in una ciotola e unitevi la cipolla tagliata a spicchi sottili, l'aglio sfilettato, le foglie di basilico e il peperoncino. Salate, spolverate di origano e cospargete con abbondante olio evo. Mischiate bene e fate insaporire l'insalata qualche minuto prima di servirla. La scarpetta è d'obbligo e con pane casereccio.

Volendo potete anche condire una fresa..........

Pipi arrustuti ( peperoni arrostiti )

I peperoni arrostiti sono un classico contorno estivo saporito e ricco di vitamina A, E e C.  L'importante è avere a disposizione dei peperoni carnosi, dell'ottimo olio extravergine d'oliva e dell'aglio freschissimo. I peperoni arrostiti  per noi calabresi sanno di caldo, di sole, di convivialità e di salsa. Che c'entra salsa vi starete chiedendo? Perchè quando in estate  facciamo la salsa di pomodori è abitudine mettere nelle braci sotto il pentolone i peperoni ad arrostire. Sono buonissimi, sanno di affumicato e il loro sapore è completamente diverso da quelli fatti in forno. Però in mancanza delle braci ci si accontenta anche del forno o anche della  padella con il fondo bucherellato, quella delle caldarroste per intenderci.
I pipi arrustuti possono diventare un ottimo secondo per una cena fredda, in questo caso serviteli con del buon pane casereccio.

(Questi sono peperoni tipici calabresi, molto carnosi )

Ingredienti
peperoni carnosi
aglio
olio evo
sale
peperoncino piccante
prezzemolo e menta

(immagine presa dal web )

Preparazione
Lavate i peperoni, asciugateli e metteteli in forno a 250° finchè la pelle non si brucicchia e  appassisce.

Una volta cotti toglieteli dal forno e metteteli in un sacchetto di carta. Fateli raffreddare e iniziate a spellarli, togliendo il picciolo e i semi. Riducete i peperoni a listarelle e disponeteli su un canovaccio affinchè si asciughino, tamponandoli ben bene. 

Prendete adesso una ciotola e strofinatela con uno spicchio d'aglio. Versate i peperoni, salateli e conditeli con l'aglio tagliato a fettine, il peperoncino piccante, la menta ed il prezzemolo tritati e abbondante olio evo. 

Mescolate e fate riposare prima di consumarli.