Vrocculi affucati

 

L'Italia nel Piatto: Un contorno per Natale, 2 Dicembre 2021

In Calabria i vrocculi 'ffucati costituiscono uno dei piatti più tipici, uno di quei piatti semplici ed economici che si preparano in poco tempo ma dal gusto deciso. Perfetti da mangiare con il pane, da accompagnare a carne, polpette alla calabrese e addirittura al baccalà come succede nel menù della vigilia di Natale. E ancora non è finita, perchè con l'aggiunta di qualche acciuga diventa una preparazione gustosa per condire la pasta. Tuttavia non dovete pensare che stia parlando di "annegare o affogare" i broccoli, in quanto si tratta di un modo di mangiare le verdure fuori dai classici canoni del "lessare" che permette di mantenere i principi nutritivi della verdura. Inoltre il broccolo affogato non presenta odori sgradevoli, ma è quasi profumato per via degli ingredienti che cuociono insieme. Come per tanti piatti della tradizione ci sono diverse varianti, nel reggino infatti è uso sfumarli alla fine con del vino rosso o dell'aceto, oppure aggiungere qualche cucchiaio di "ciccioli" di maiale

Niente bilancia, andate a occhio o più propriamente a sentimento cercando di non lesinare perchè i vrocculi affucati riscaldati saranno più appetitosi.

Ingredienti

broccolo calabrese

aglio

peperoncino piccante

olive nere infornate

olio evo

sale q.b.

Preparazione

Pulite i broccoli, lavateli e scegliete i ciuffi e le foglie più tenere. Fate soffriggere in una padella qualche spicchio d'aglio e il peperoncino nell'olio evo, aggiungete i broccoli grondanti  d'acqua, salate e coprite con il coperchio in modo che si formi il vapore necessario per la cottura.

 Se serve aggiungete un pò d'acqua calda. A fine cottura scoperchiate per far asciugare il liquido rimasto, aggiungete le olive snocciolate, fate rosolare un poco e servite questi saporiti e profumati vrocculi affucati ben caldi.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

Valle d’Aosta: Millefoglie di patate (simil Tartiflette) https://www.delizieeconfidenze.com/2021/12/millefoglie-di-patate.html

Piemonte: Cavolfiore alla Cavour https://www.lacascatadeisapori.it/cavolfiore-alla-cavour-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: carciofi e patate a funghetto https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/11/carciofi-e-patate-funghetto-per-litalia.html

Lombardia: Mostarda Mantovana https://www.kucinadikiara.it/2021/12/mostarda-mantovana.html

Trentino-Alto Adige: Verza con speck
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/12/verza-con-speck.html

Veneto: Radicchio di treviso in saòr https://www.ilfiordicappero.com/2021/12/radicchio-di-treviso-in-saor.html

Friuli Venezia Giulia:

Emilia-Romagna: Sformato di spinaci https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/12/sformato-di-spinaci.html

Toscana: Sformato di cardi https://acquacottaf.blogspot.com/2021/12/sformato-di-cardi.html

Marche: Pure di lenticchie https://www.forchettaepennello.com/2021/12/pure-di-lenticchie.html

Umbria: Lenticchie in bianco, contorno tipico umbro https://www.dueamicheincucina.it/2021/12/lenticchie-in-bianco-contorno-tipico-umbro.html

Lazio: Insalata aromatica di carciofi e parmigiano https://www.merincucina.it/2021/12/insalata-aromatica-di-carciofi-e-parmigiano.html

Abruzzo: Le fojje fritte: verza stufata in padella https://unamericanatragliorsi.com/2021/12/le-fojje-fritte-verza-stufata-in-padella.html/

Molise: ‎Cavolfiori mosto cotto e mandorle https://tartetatina.it/2021/12/02/broccoli-mosto-cotto-e-mandorle-per-il-natale-molisano/

Campania: Scarola, uvetta e pinoli https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/12/un-contorno-per-natale-scarola-uvetta-e.html

Puglia: Lampascioni e patate al forno https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/12/lampascioni-e-patate-al-forno.html

Basilicata: Le patate nei contorni lucani di Natale

https://www.quellalucinanellacucina.it/patate-alla-lucana-contorno-di-natale

Sicilia: Caponata di Carciofi Siciliana https://www.profumodisicilia.net/2021/12/02/caponata-di-carciofi-siciliana/

Sardegna: Autunne fritte https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/12/autunne-fritte.html

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Polpette di patate e caciocavallo silano

Nella cucina tradizionale calabrese troviamo molte ricette di polpette: si tratta di un piatto di riciclo, perfetto per utilizzare ogni tipo di ingrediente senza buttare niente. Una classica ricetta "svuotafrigo" , che riesce a fare di necessità virtù, io ho utilizzato del caciocavallo che avevo in frigo oltre alle intramontabili patate. 
Facili da preparare sono perfette in tante occasioni: come antipasto, come contorno ma anche come finger food per un buffet, perchè si mangiano facilmente con le mani. Unica nota negativa è che finiscono subito.
Ingredienti
500 gr di patate
3 scalogni
olio evo
100 gr di caciocavallo
rametti di rosmarino
1 uovo
sale q.b.
olio di semi per friggere
pangrattato
Preparazione
Scaldate un cucchiaio di olio evo in una padella e fatevi soffriggere gli scalogni tritati finamente insieme agli aghi di rosmarino. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
Lessate le patate e passatele appena pronte allo schiacciapatate.Versate la purea in una ciotola e unitevi gli scalogni con il loro sughetto, il caciocavallo grattugiato e l'uovo. Amalgamate bene gli ingredienti, regolate di sale e fate riposare il composto per 15 minuti. Con le mani bagnate formate le polpette e passatele nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio bollente fino a doratura. Ponetele man mano sulla carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso. Servite le polpette calde

Frittata di borragine

Non c'è niente di più bello che utilizzare le erbe spontanee fresche per preparare pietanze appetitose per il pranzo o la cena. E così da quando ho scoperto al mercato settimanale una bancarella stracolma di verdure spontanee ne faccio incetta: rape e bieta selvatiche, cicoria, finocchietto, borragine e altre verdure che veramente non avevo mai visto. Verdure che un tempo erano alla base dell'alimentazione dei nostri avi che oltre a conoscerle ne apprezzavano le diverse proprietà.
A me piace tanto la borragine e la utilizzo sia nei ripieni che nelle zuppe, però nella frittata dà il meglio di se per quel retrogusto amarognolo. L'unico inconveniente è la sua pulizia per via della peluria presente e sulle foglie e sui steli che però scompare con la cottura.

Ingredienti
500 gr di borragine
50 gr di pecorino
4 uova
sale q.b.
olio di semi per friggere

Preparazione
Pulite la borragine eliminando foglie e fusti deteriorati e poi lavatela ben bene sotto l'acqua corrente. Lessatela in acqua calda salata per pochi minuti e una volta cotta scolatela, strizzatela e tagliatela grossolanamente.
In una ciotola capiente sbattete le uova, unite il pecorino e il sale e mescolate bene. Infine aggiungete la borragine. Fate scaldare l'olio in una padella, versatevi il composto e fatelo cuocere prima da un lato e poi dall'altro. Una volta pronta tamponate la frittata con carta assorbente da cucina. Servitela appena è tiepida.
Se preferite una versione più leggera potete cuocere la frittata nel forno. 

Frittelle con zucchine spinose

Pittedhi cu cucuzzi spinusi

Chayote, zucca centenaria, zucchina spinosa, sechio, patata spinosa, lingua di lupo. Sono questi alcuni dei nomi di un frutto dalla polpa verde e soda, ricca di acqua e piuttosto dolciastra. Nonostante il nome più comune di zucchina spinosa ha un gusto più simile alla patata e in cucina si presta a svariate preparazioni. Io ad esempio l'ho provata al forno, fritta, in agrodolce, sott'olio, ma le più gettonate sono le frittelline. Appetitose e sfiziose, difficilmente arrivano in tavola. Adesso vi dico come prepararle.
Ingredienti
2 zucchine spinose
1 uovo
50 gr di pecorino grattugiato
200 gr di farina 00
un pizzico di peperoncino piccante in polvere
prezzemolo
1 cucchiaino di lievito istantaneo
sale q.b.
acqua q.b.
olio di arachide per friggere
Preparazione
Lavate e sbucciate le zucchine facendo attenzione alle spine e a quella patina biancastra che si attacca alle mani ( meglio usare un paio di guanti monouso ). Togliete il seme interno e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Salatele, mettetele in un colino e fatele riposare per 10 minuti. Quindi strizzatele ben bene.

In una ciotola versate la farina e il lievito setacciati, al centro mettete l'uovo e un pò di acqua. Amalgamate il tutto con una forchetta e poi aggiungete le zucchine spinose grattugiate, il pecorino, il prezzemolo tritato, il peperoncino, il sale. Mescolate bene. 

Friggetele, versando il composto a cucchiaiate nell'olio caldo.

Una volta pronte fatele asciugare su carta assorbente e prima di gustarle lasciatele intiepidire.

Polpette di carciofi e patate

Carciofi e patate, due ingredienti che insieme ne combinano di belle. Vanno proprio d'accordo. Stavolta insieme per questo gustosissimo antipasto che piacerà di sicuro a tutti, un modo sfizioso per far mangiare le verdure anche ai più piccoli. Io le ho arricchite con un cuore filante di scamorza, ma potrete usare anche del caciocavallo oppure del gorgonzola.

Ingredienti

6 carciofi

3 patate medie

50 gr di pecorino

scamorza

1 uovo

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

pangrattato

sale q.b.

olio evo

olio di arachide per friggere

Preparazione

Per preparare queste golosissime polpette iniziate a pelare le patate, tagliatele a tocchetti e lessatele in acqua salata. Scolatele e schiacciatele con i rebbi della forchetta.

Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi. Versateli in una padella con l'olio evo, lo spicchio d'aglio, un pizzico di sale e del prezzemolo tritato. Incoperchiate e cuocete i carciofi a fuoco basso. Una volta cotti schiacciateli e regolate di sale.

In una ciotola versate le patate, i carciofi, del prezzemolo tritato e  l'uovo. Amalgamate con cura il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma morbido. Fate riposare l'impasto in frigo per 30 minuti circa. Formate delle polpette con le mani umide e al centro mettete un cubetto di scamorza. 

Passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo fino a quando non risulteranno dorate. Scolatele su carta assorbente.

Le polpette di carciofi e patate con il cuore morbido sono ottime calde, appena fritte, in modo che il formaggio fili, ma sono buone anche tiepide.

Patate 'mpacchiuse con cipolla rossa di Tropea

2 Giugno, L'Italia nel Piatto presenta " Contorni e dintorni"

Le patate 'mpacchiuse sono un contorno tipico della cucina popolare calabrese e in particolare del territorio cosentino. Sono croccanti fuori e morbide dentro. Perchè 'mpacchiuse? Perchè durante la cottura si appiccicano l'una all'altra, anche se ognuna mantiene la propria crosticina. A differenza delle classiche patatine fritte che si cuociono in abbondante olio e si girano continuamente affinhè non si attacchino fra loro, le patate'mpacchiuse devono cuocere in pochissimo olio e vengono girate pochissimo, in modo che si appiccicano bene fra loro, perchè più sono appicciccate, più 'mpacchiuse sono e naturalmente più buone. Però...l'ingrediente fondamentale di questo gustosissimo contorno è la patata della Sila ricca di amidi buoni, vitamine, fibre, ma soprattutto ricca di triptofano, un aminoacido responsabile della produzione della serotonina, il cosidetto ormone della felicità che migliora l'umore e fa dormire di più. Insomma un motivo in più per consumare le patate 'mpacchiuse!
Le varianti sono tante, porcini, cipolle, peperoni cruschi e uova. Io oggi ho scelto le cipolle, di Tropea  naturalmente, per questo piatto ricco di gusto e dal profumo intenso.
Ingredienti
4 patate silane
1 cipolla di Tropea
olio evo
sale q.b.
peperoncino fresco o in polvere
Preparazione
Lavate le patate, pelatele e tagliatele a rondelle ( 1/2 cm ).
Pelate e tagliate la cipolla.
In una padella versate un filo d'olio evo e fatelo scaldare, versate la patate, il sale e il peperoncino.

Mescolate e incoperchiate. A metà cottura aggiungete la cipolla, mescolate gli ingredienti fra loro e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto e sempre a tegame coperto.

Le patate 'mpacchiuse sono pronte quando saranno appiccicate fra loro e ben dorate su tutti i lati. Scolatele con una schiumarola e servitele calde.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine italiane

Valle d'Aosta
Piemonte 
Lombardia
Liguria
Trentino Alto-Adige
Veneto
Friuli Venezia- Giulia
Emilia Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Abruzzo 
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Sicilia
Sardegna

Melanzane a funghetto in bianco

Non rinuncio mai alle melanzane, sono così versatili e così squisite!
Il nome di questo piatto, tipicamente meridionale, deriva dal colore e dalla consistenza delle melanzane dopo la preparazione, che le fa somigliare ai funghi.
Le melanzane a funghetto sono un tipico contorno estivo, in questa stagione infatti la verdura è nel suo momento migliore per il gusto non troppo amaro e la consistenza non troppo spugnosa. Non c'è nemmeno bisogno di metterle sotto sale! Oltre che in bianco  potete preparare le melanzane al funghetto in rosso insieme ai pomodori freschi; potete condirle con spezie ed erbe aromatiche e arricchirle con olive e capperi.
La mia ricetta è però spartana.
Ingredienti
2 grosse melanzane
olio d'oliva
sale q.b.
aglio
origano 
peperoncino ( facoltativo )
Preparazione
Lavate la melanzana e tagliatela a cubetti irregolari.
Versate l'olio d'oliva in una padella e fate dorare uno spicchio d'aglio pelato e leggermente schiacciato. Aggiungete la melanzana a tocchetti e fatela rosolare rigirandola di tanto in tanto. Prelevate i cubetti con una schiumarola e metteteli ad asciugare su carta da cucina. Infine disponeteli in una fondina e spolverizzateli con sale ed origano.

Fagioli borlotti in insalata

I fagioli, sia freschi che secchi, non possono mancare nella nostra alimentazione, sono infatti ricchissimi di proprietà ma poveri di grassi. E in più costano poco.
Oggi ve li propongo nella versione più fresca, ma ugalmente salutare e gustosa.
 L'insalata di fagioli è un piatto molto versatile, si può utilizzare come contorno ad un piatto di carne oppure come piatto unico arricchendolo con verdure o tonno. Accostamenti rustici che rievocano i sapori di un tempo.
Io ho utilizzato fagioli freschi, li ho sgranati e fatti cuocere per circa 40 minuti. Appena cotti li ho salati, fatti insaporire e poi scolati.
Ingredienti
fagioli borlotti freschi già lessati
cipolla rossa di Tropea
tonno sott'olio
prezzemolo
peperoncino piccante
melanzane sottolio a filetti
olio evo
sale q.b.
aceto q.b.

Insalata di fagioli e cipolla

In una ciotola versate i fagioli, della cipolla tagliata sottilmente, del prezzemolo tritato e peperoncino. Aggiungete un filo d'olio evo, aceto bianco ( secondo i gusti ) e mescolate bene. Fate riposare in modo che i sapori si mescolino e i fagioli assorbino un pò di condimento.

Servite con fette di pane casareccio.

Insalata fagioli, tonno e cipolla

Questa è una versione più ricca della precedente e più sostanziosa, ideale quando si ha poco tempo e non si vuole rinunciare ad un piatto nutriente e gustoso. Oltre al sapore davvero ricco è una ricetta sufficentemente equilibrata da costituire un piatto unico. Certamente  il tonno deve essere di prima qualità.

Insalata fagioli e filetti di melanzane sott'olio

Questa è l'insalata che preferisco, perfetta in ogni stagione. Davvero semplice da preparare, servono unicamente dei fagioli lessi e una delle provviste calabresi più amate: le melanzane sott'olio a filetti. Basta amalgamarli e condirli con un filo d'olio evo e peperoncino. Aceto niente, ne sono già impregnate le melanzane. In inverno si consuma a temperatura ambiente, in estate fresca è davvero appetitosa.

Pumadori chini.................ricetta calabrese

Ecco un piatto che corrisponde ad un'usanza vera e propria della cucina calabrese, sì semplice ma nello stesso tempo ricca di sapore. Un piatto che potrebbe essere benissimo un contorno e che da noi diventa un secondo per la ricchezze del ripieno. Niente carne però, soltanto formaggi, pane casereccio e avanzi di salumi nostrani.

 Ed ecco la mia versione...ma in bianco: non amo il prosciutto e il sapore dei nostri salami è troppo forte, si rischia di non sentire il gusto del pomodoro e così utilizzo unicamente del pecorino freschissimo, quasi un primo sale.

Ingredienti

pomodori maturi

pane casareccio fresco

pecorino fresco

uova fresche

sale qb

prezzemolo

basilico

origano

aglio

olio evo

Preparazione

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e svuotateli dalla polpa. Salate ogni coppa e mettetele a testa in giù per almeno 30 minuti. 

Nel frattempo versate nel robot da cucina il pane, l'aglio, il prezzemolo, il basilico e frullate. Mischiate quindi il pane con la polpa di pomodoro sminuzzata, unite successivamente il pecorino in parte grattugiato e in parte tagliato a cubetti molto piccoli, l'origano, un pizzico di sale e un uovo leggermente sbattuto. Amalgamate il tutto e riempite le coppe dei pomodori.

Adesso prendete una padella che possa contenere tutti i pomodori, versate dell'olio evo e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio. Aggiungete quindi un bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e i pomodori ripieni. Date ancora una spolverata di formaggio.

Fate andare a fuoco dolce  e con il coperchio per una buona mezz'ora, poi togliete il coperchio e fate evaporare l'acqua di cottura. I pomodori sono pronti quando si attaccheranno un pò al fondo della padella. Serviteli tiepidi.

Fagiolini lessi

Buoni, freschi e facili da cucinare: sono una delle verdure più apprezzate in tavola, anche perchè poco calorici e ideali quindi per chi è in dieta. In questo periodo sui banchi del mercato abbondano i classici  piattoni, ma è anche facile trovare i cornetti. L'altro giorno ho scoperto questa varietà variegata e viola, coltivata in Sila, che lessata è davvero gustosa. Per adesso non la cambio anche perchè i fagiolini sono freschissimi, i baccelli sono sodi e non hanno nessun filo.

Ingredienti
fagiolini
aceto
olio evo aglio
sale qb

Preparazione
Pulite i fagiolini, tagliando le due estremità, poi lavateli e fateli lessare in abbondante acqua salata per almeno 30 minuti ( fate la prova con la forchetta ), dopodichè scolateli. Prendete adesso un'insalatiera e strofinatela tutta con uno spicchio d'aglio. Versate i fagiolini e conditeli con l'olio evo, l'aceto ( la quantità è personale ) e dell'altro aglio sfilettato. Amalgamate e servite, sia tiepidi che a temperatura ambiente.

Bracioline di patate, cime di zucchine e nduja

In questo periodo evito spesse volte il secondo piatto e abbondo invece con gli antipasti, di verdure soprattutto. Oggi vi presento queste bracioline davvero gustose e leggere che sono sparite in un baleno. Ero partita dall'idea di preparare delle bracioline di patate, poi in frigo ho notato un pugnetto di cime di zucchine lesse avanzatami dal minestrone dell'altro giorno e allora ho pensato a questo abbinamento. L'aggiunta della nduja rende l'impasto più saporito, assolutamente più sfizioso e invitante. Io le fritte ( in estate soffro di friggimania ), ma se volete un piatto più leggero potete tranquillamente cuocerle in forno.
Ingredienti
5 patate medie, io rosse
200 gr circa di cime di zucchina giù lessate
1 uovo
50 gr di pecorino calabrese grattugiato
pane grattugiato
basilico
nduja
sale qb
olio evo
olio per friggere

Preparazione
Lessate le patate in abbondante acqua fredda e una volta cotte sbucciatele e schiacciatele, ancora calde, con una forchetta.
Frullate in un robot le cime di zucchine.
Ammorbidite la nduja con un goccio d'olio evo.
In una ciotola versate le patate, il purè di cime e la nduja, aggiungete l'uovo, il pecorino grattugiato e  le foglie di basilico sminuzzate.

Impastate il tutto e se il composto vi sembra morbido aggiungete un pò di pangrattato. Aiutandovi con le mani bagnate formate le bracioline e passatele nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio caldo poche alla volta. Giratele delicatamente e quando assumono un colore dorato scolatele e disponetele su carta assorbente da cucina. Servitele calde, magari accompagnandole con un'insalata di pomodori.