Pizza con la scarola cruda

Questa pizza tipica della cucina popolare napoletana si consuma, come vuole la tradizione, a pranzo delle vigilie natalizie: si predilige, infatti, un pranzo leggero in vista delle abbuffate serali. Ma è un piatto che si può preparare in qualsiasi periodo dell'anno per la sua bontà e leggerezza. La ricetta tradizionale prevede la scarola liscia che viena saltata in padella con olio,capperi, pinoli, uva passa e acciughe; io ho optato per la scarola a "crudo", cioè la verdura viene fatta prima marinare in modo che si appassisca un pò. In questo modo ti resta in bocca un retrogusto amarognolo che a me piace tanto. Io ho omesso l'uva sultanina e i pinoli e ho aggiunto un pizzico di peperoncino.

Ingredienti
Per la pasta
500 gr di semola di grano duro
250 ml di acqua
1/2 cubetto di lievito di birra
50 ml di olio evo
sale q.b.
Per il ripieno
2 cespi di insalata riccia
100 gr di olive nere
un cucchiaio di capperi 
filetti di alici sott'olio q.b.
olio evo
sale q.b.
peperoncino

Preparazione
In una ciotola capiente disponete la farina a fontana, il lievito sbriciolato, l'olio e l'acqua a temperatura ambiente. Iniziate ad impastare, aggiungete il sale e continuate a lavorare l'impasto trasferendolo su una spianatoia infarinata. Dovete ottenere un impasto omogeneo  ed elastico. Mettete il panetto ottenuto in una ciotola oleata e fatelo lievitare ( deve triplicare di volume ).
Pulite, lavate la scarola e centrifugatela per farla asciugare. Spezzettate grossolanamente le foglie e versatele in una ciotola insieme alle olive denocciolate, ai capperi dissalati e alle alici. Salate e condite con olio evo. Fate adesso riposare la scarola per un paio d'ore, in modo che si appasisca un pò.
Stendete la pasta lievitata in un disco abbastanza grande da coprire fondo e superficie e adagiatela in una teglia unta con olio. Versatevi la scarola con il suo condimento e spolverate con del peperoncino piccante in polvere.

Coprite con la pasta spennellatela con olio. Fate riposare per 30 minuti e poi infornate, in forno già caldo, a 180° per 25/30 minuti fintanto che non sarà bella colorata. Una volta cotta vi consiglio di toglierla dalla teglia e di farla asciugare su di una griglia.

E adesso...Buon appetito

E adesso...Buon appetito.

Struncatura con stocco e ricotta salata

2 Giugno: L'Italia in...pasta

L'arte della pasta fresca in Calabria si è conservata fino ai giorni nostri e costituisce ancora la base del pasto quotidiano, secca o fresca, con l'uovo o senza. In passato ogni ragazza da marito non solo doveva saperla fare, ma doveva portare in dote " u ferrettu ", un ferro da calza o un bastoncino di vimini attorno al quale si avvolgeva la pasta per darle la tipica forma arrotondata. Tradizioni queste ormai sepolte!
Oggi non vi parlarerò nè della fileja, nè dei tagghjarini e nè dei maccarruni, ma della struncatura, una pasta tipica della piana di Rosarno e di Gioia Tauro, introvabile altrove.
E' una pasta fatta con farine di grano di frumento integrale, simile a delle fettuccine molto ruvide e grosse e dal sapore lievemente acidulo. Grazie alla forma e alla sua particolare consistenza trattiene molto bene il condimento che di solito si basa su ingredienti tipici della tradizione contadina come l'olio extravergine d'oliva, il peperoncino, la nduja, lo stocco, le olive, le alici sott'olio e la ricotta salata.
Originariamente non era così però in quanto questa pasta veniva prodotta con scarti di crusca di molitura che venivano raccolti dal pavimento. Una pasta del tutto illegale e infatti per lunghissimo tempo ne fu vietata la vendita. Ma nonostante il divieto continuò ad essere smerciata sottobanco e venduta ad un prezzo irrisorio ma vantaggioso per le famiglie meno abbienti.
Oggi le cose sono cambiate e la struncatura viene prodotta in condizioni igieniche più ottimali, secondo la legge e la si può acquistare nei negozi più forniti.
Resta comunque da pensare quanto la miseria possa essere ingegnosa e possa stimolare la fantasia: niente si butta e tutto si può riutilizzare. Ma con abbinamenti degni da grandi chef!

Ingredienti
300 gr di struncatura
500 gr di stocco
500 gr di pelati
origano
cipolla di Tropea
sale q.b.
olio evo
peperoncino secco
olive 
ricotta salata

Preparazione
Tagliate lo stocco a tocchetti.
Affettate la cipolla e fatela rosolare in abbondante olio evo, unite dell'origano, il peperoncino secco e lo stocco. 

Rigiratelo nel condimento e fatelo cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete i pelati che avrete precedentemente schiacciato.

Salate, pepate e continuate la cottura per 30 minuti circa a fuoco basso.

Cuocete la struncatura in acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di stocco. Impiattate e date per ultimo una spolverata di peperoncino piccante e una grattugiata di ricotta salata. Decorate con olive. Calabresi naturalmente!

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine:

Liguria: trenette con borbogion
Lombardia: Pasta al Gorgonzola
Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia
Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi” :
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa
Toscana: Pici all’aglione
Marche:Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale
Umbria: Umbricelli al pecorino
Ravioli di carne al sugo abruzzes
Campania: La maccaronara
Puglia: Cavatelli con le cozze
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane
Sardegna: Maccarones de Busa

Ventresche ripiene e spesce stocco con patate

Oggi vi presento un  secondo piatto tipico del periodo natalizio in Calabria: ventresche ripiene e stocco con patate. Più precisamente " ventriceddi e stoccu". Un vero e proprio peccato di gola che si è soliti consumare il venerdì santo e la vigilia di Natale, ma che viene cucinato anche in periodi diversi. L'economia povera calabrese ha insegnato a non sprecare nulla di ciò che viene utilizzato per alimentarsi. E così è nato questo piatto che utilizza le interiora del pesce stocco, ritenute per tanto tempo e a torto  la parte meno nobile. Con il recupero delle tradizioni le ventresche sono state rivalutate e oggi possiamo considerarle un piatto prelibato e pregiato, non facile da trovare anche in virtù del costo abbastanza esoso. E' questa una ricetta dell'entroterra ionico, tipica dei paesi di Mammola e Cittanova, veri centri dell'eccellenza per la preparazione del pesce stocco.
Ingredienti
60 gr di pesce stocco già ammollato
2 ventresche
300 gr di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
50 gr di pecorino grattugiato
origano
un pugno di pangrattato
1 cipollotto
olive bianche in salamoia
sale qb
olio evo
Preparazione
Pulite ben bene le ventresche, lavatele e asciugatele.

Preparate il ripieno con il pane aromatizzato con il prezzemolo, l'aglio, il sale e il pecorino; mescolate bene e poi aggiungete 3 cucchiai di olio e 1 di acqua per ammorbidire il tutto. Stendete le ventresche, mettetevi sopra il pane profumato e avvolgetele su se stesse fermandole con uno stecchino oppure legandole con dello spago.

Prendete adesso un tegame capiente ( l'ideale sarebbe utilizzare un tegame di terracotta ) versate abbondante olio d'oliva, adagiatevi le ventresche ripiene, i pezzi di stocco, le patate, il cipollotto affettato, l'origano, il peperoncino piccante, i pelati e un bicchiere d'acqua. Fate sobbollire per qualche minuto, quindi salate, aggiungete le olive e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, fintanto che le ventresche non saranno cotte. Ricordatevi di non mescolare con il cucchiaio ma di agitare l'intero tegame. Spegnete e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

                             Stoccu a la troppitara

Io amo i piatti tradizionali e questo lo è  per eccellenza.
Lo stocco o pesce stocco è uno dei pesci che più si cucinano in Calabria; lo stocco di Mammola è stato infatti inserito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali  nell' elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento , quando lo stocco dalla Norvegia arrivava  prima nel porto di Napoli , poi in quello di Pizzo Calabro e da qui a Mammola dove veniva prima ammollato e poi lavorato artigianalmente.
Era usanza che questo piatto venisse offerto dal proprietario del frantoio (troppito ) agli operai tutte le volte che l'olio " criscia ", cioè quando si separava l'olio dall' acqua di conservazione. 
Il suo gusto risiede indubbiamente  nell' abbondanza  di olio con cui viene preparato e nelle olive, verdi o nere, con cui viene insaporito.

Ingredienti
1 kg di stocco a pezzi
4 grosse patate
100 gr di olive in salamoia
2 pomodori 
1 peperoncino piccante
200 gr di cipollotti freschi
1 dl di olio d' oliva
sale, origano

Preparazione
In una capiente padella versate l' olio, i pezzi di stocco, i cipollotti affettati, le patate taglite a spicchi, i pomodori,  l' origano, il peperoncino, le olive e fate andare a fuoco vivace per alcuni minuti. Abbassate quindi la fiamma, aggiungete un pò d' acqua, regolate di sale  e fate cuocere per 30 minuti circa.
Un piatto semplice, saporito da gustare come piatto unico .
 Io il sughetto lo uso per condire gli spaghetti o meglio ancora i bucatini.