Stocco in insalata con carciofi e cipolla all' agrodolce

Una fresca insalata da servire come antipasto di mare oppure come piatto unico con un pesce che in inverno consumiamo spesso per l'impossibilità di trovare quello fresco, causa il cattivo tempo. Di solito cucino il pesce stocco in umido con le patate e le cipolle, una ricetta antica e sempre attuale per il suo gusto. Stavolta ho pensato di utilizzare i carciofi, visto che sono di stagione e poi ho aggiunto pure le cipolle, rigorosamente di Tropea, ma all'agrodolce. Un'esperimento riuscito: i carciofi con il loro sapore dolce creano un piacevole contrasto con il sapore forte dello stocco, mentre l'agrodolce della cipolla dà una nota fresca al piatto.
Ingredienti
500 gr di stocco spugnato
4 carciofi
2 cipolle di Tropea
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e peperoncino in semi q.b.
100 ml di acqua
50 ml di aceto di vino
2 cucchiai di zucchero
olio evo
Preparazione
Sbollentate lo stocco in acqua leggermente salata, fatelo raffreddare e poi pulitelo dalla pelle e dalle lische.
Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e fateli rosolare in padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio. Aggiungete un mestolo d'acqua, un pizzico di sale e continuate la cottura fintanto che i carciofi non saranno cotti.
Pulite le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili. In una padella versate un filo d'olio e le fettine di cipolle, fatele rosolare per pochi minuti e poi aggiungete l'acqua e il sale. Abbassate la fiamma e fatele appassire, ci vorranno 10/15 minuti. Non appena saranno pronte alzate la fiamma e aggiungete l'aceto e lo zucchero e mescolate. Fate evaporare l'aceto e poi spegnete e fate riposare ( certamente la quantità di aceto è soggettiva e quindi aggiustate le dosi a vostro piacimento ). 
In una ciotola capiente sfogliate lo stocco, aggiungete i carciofi, le cipolle all'agrodolce e del prezzemolo tritato. Amalgamate il tutto e lasciate riposare l'insalata in frigo per almeno 30 minuti  prima di portarla in tavola.

Se desiderate date ancora un giro di olio evo e una spolverata di peperoncino.

Struncatura con stocco e ricotta salata

2 Giugno: L'Italia in...pasta

L'arte della pasta fresca in Calabria si è conservata fino ai giorni nostri e costituisce ancora la base del pasto quotidiano, secca o fresca, con l'uovo o senza. In passato ogni ragazza da marito non solo doveva saperla fare, ma doveva portare in dote " u ferrettu ", un ferro da calza o un bastoncino di vimini attorno al quale si avvolgeva la pasta per darle la tipica forma arrotondata. Tradizioni queste ormai sepolte!
Oggi non vi parlarerò nè della fileja, nè dei tagghjarini e nè dei maccarruni, ma della struncatura, una pasta tipica della piana di Rosarno e di Gioia Tauro, introvabile altrove.
E' una pasta fatta con farine di grano di frumento integrale, simile a delle fettuccine molto ruvide e grosse e dal sapore lievemente acidulo. Grazie alla forma e alla sua particolare consistenza trattiene molto bene il condimento che di solito si basa su ingredienti tipici della tradizione contadina come l'olio extravergine d'oliva, il peperoncino, la nduja, lo stocco, le olive, le alici sott'olio e la ricotta salata.
Originariamente non era così però in quanto questa pasta veniva prodotta con scarti di crusca di molitura che venivano raccolti dal pavimento. Una pasta del tutto illegale e infatti per lunghissimo tempo ne fu vietata la vendita. Ma nonostante il divieto continuò ad essere smerciata sottobanco e venduta ad un prezzo irrisorio ma vantaggioso per le famiglie meno abbienti.
Oggi le cose sono cambiate e la struncatura viene prodotta in condizioni igieniche più ottimali, secondo la legge e la si può acquistare nei negozi più forniti.
Resta comunque da pensare quanto la miseria possa essere ingegnosa e possa stimolare la fantasia: niente si butta e tutto si può riutilizzare. Ma con abbinamenti degni da grandi chef!

Ingredienti
300 gr di struncatura
500 gr di stocco
500 gr di pelati
origano
cipolla di Tropea
sale q.b.
olio evo
peperoncino secco
olive 
ricotta salata

Preparazione
Tagliate lo stocco a tocchetti.
Affettate la cipolla e fatela rosolare in abbondante olio evo, unite dell'origano, il peperoncino secco e lo stocco. 

Rigiratelo nel condimento e fatelo cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete i pelati che avrete precedentemente schiacciato.

Salate, pepate e continuate la cottura per 30 minuti circa a fuoco basso.

Cuocete la struncatura in acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di stocco. Impiattate e date per ultimo una spolverata di peperoncino piccante e una grattugiata di ricotta salata. Decorate con olive. Calabresi naturalmente!

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine:

Liguria: trenette con borbogion
Lombardia: Pasta al Gorgonzola
Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia
Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi” :
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa
Toscana: Pici all’aglione
Marche:Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale
Umbria: Umbricelli al pecorino
Ravioli di carne al sugo abruzzes
Campania: La maccaronara
Puglia: Cavatelli con le cozze
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane
Sardegna: Maccarones de Busa

Girelle di stocco con verdure

Ogni venerdì è d'obbligo in casa mia consumare pescestocco o baccalà. Anche se ormai lo si può trovare  sottovuoto io preferisco comprarlo al mercato ( che si svolge appunto ogni venerdì ) dai commercianti che arrivano da Mammola e da Cittanova. Queste due cittadine aspromontane sono considerate dei centri specializzati nell'ammollo e nella lavorazione dello stoccafisso che, importato dalla Norvegia, da prodotto duro e secco viene trasformato ( con una tecnica esclusivamente manuale ) in un alimento commestibile.
Il nutrizionista Pietro Migliaccio promuove lo stoccafisso, infatti in un'intervista si è così espresso: " Ha poche calorie e pochi grassi ma è ricco di proteine. E' da preferire al baccalà perchè contiene meno sodio". Insomma questo pesce " povero" è un alimento ottimo da consumare a qualsiasi età.
Oggi ve lo presento sotto una nuova veste, un rustico molto gustoso e stuzzicante.
Ingredienti
200 gr di semola di grano duro
200 gr di farina integrale
1 bustina di lievito Mastrofornaio
10 gr di sale
un pizzico di zucchero
50 ml di olio evo
acqua qb
peperoncino piccante qb
origano qb
Farcia
3 peperoni 
2 patate
1 cipollotto
300 gr di stoccafisso
olio d'oliva
peperoncino piccante
pecorino fresco
sale qb
Preparazione
Preparate la base che altro non è che l'impasto di una focaccia e fate lievitare.

Preparate intanto il ripieno: tagliate a tocchetti i peperoni e le patate, a rondelle il cipollotto.
In una padella versate l'olio d'oliva e le verdure, fatele andare a fuoco vivace per 10 minuti, poi aggiungete lo stocco liberato dalla pelle e sminuzzato, il sale, il peperoncino e  continuate la cottura a fuoco dolce.

Prendete l'impasto già lievitato e stendetelo in una sfoglia di 1 cm. Ricopritela con il ripieno e abbondante pecorino grattugiato grossolanamente.

Arrotolatela e tagliatela a fette che disporrete in una tortiera unta d'olio.

 Infornate in forno preriscaldato per 20 minuti circa a 200°.

Vi consiglio di consumare le girelle tiepide.