Peperoncini ripieni sott'olio alla calabrese

Piccanti, rossi e così piccoli da fare un solo boccone: sono i Baci di satana e chi viene in Calabria non può fare a meno di gustarli. Una provvista antica terra/mare creata dalla maestria delle nostre nonne, uno dei tanti "bbuccacci" da preparare in estate per poi essere consumato in inverno con parenti ed amici come accompagnmento ai formaggi ma anche alla carne.

Per la loro preparazione  bisogna munirsi di pazienza, dedizione e pochi ma buoni ingredienti, che serviranno per la farcitura di qusti gustosi peperoncini che andranno conservati sott'olio.

Ingredienti
500 gr di peperoncini ciliegia
6 filetti di alici sott'olio
2 cucchiaini di capperi sotto sale
400 gr di tonno sott'olio
olio evo q.b.
aceto bianco q.b.
sale q.b. 

Preparazione
Dopo aver usato per precauzione dei guanti monouso lavate i peperoncini, tagliate il picciuolo e con un coltellino appuntito scavateli eliminando i semi.
Quest'anno contrariamente al solito non li ho scottati ma li ho immersi in una bacinella con aceto e sale e li ho lasciati per 24 ore.

In questo modo si sono sterilizzati nell'aceto (che uccide il botulino) e si conservano più a lungo. Trascorso il tempo indicato scolateli e metteteli a testa in giù su un panno asciutto per farli asciugare.
Nel frattempo preparate il ripieno tritando al coltello il tonno, i filetti di alici e i capperi dissalati. Mescolate bene il tutto in modo da avere un composto cremoso.

Farcite i peperoncini, trasferiteli all'interno di vasi sterilizzati e copriteli completamente con olio d'oliva. Lasciate riposare i vasetti aperti in modo tale che l'olio si assesti e rabboccate se necessario, poi chiudeteli bene e conservateli al fresco. Aspettate un paio di mesi prima di consumarli.

P.S.: per sterilizzare i vasetti fateli bollire per 20 minuti con tutti i coperchi e poi fateli asciugare in forno a 100° per 30 minuti. 

Pizza con la scarola cruda

Questa pizza tipica della cucina popolare napoletana si consuma, come vuole la tradizione, a pranzo delle vigilie natalizie: si predilige, infatti, un pranzo leggero in vista delle abbuffate serali. Ma è un piatto che si può preparare in qualsiasi periodo dell'anno per la sua bontà e leggerezza. La ricetta tradizionale prevede la scarola liscia che viena saltata in padella con olio,capperi, pinoli, uva passa e acciughe; io ho optato per la scarola a "crudo", cioè la verdura viene fatta prima marinare in modo che si appassisca un pò. In questo modo ti resta in bocca un retrogusto amarognolo che a me piace tanto. Io ho omesso l'uva sultanina e i pinoli e ho aggiunto un pizzico di peperoncino.

Ingredienti
Per la pasta
500 gr di semola di grano duro
250 ml di acqua
1/2 cubetto di lievito di birra
50 ml di olio evo
sale q.b.
Per il ripieno
2 cespi di insalata riccia
100 gr di olive nere
un cucchiaio di capperi 
filetti di alici sott'olio q.b.
olio evo
sale q.b.
peperoncino

Preparazione
In una ciotola capiente disponete la farina a fontana, il lievito sbriciolato, l'olio e l'acqua a temperatura ambiente. Iniziate ad impastare, aggiungete il sale e continuate a lavorare l'impasto trasferendolo su una spianatoia infarinata. Dovete ottenere un impasto omogeneo  ed elastico. Mettete il panetto ottenuto in una ciotola oleata e fatelo lievitare ( deve triplicare di volume ).
Pulite, lavate la scarola e centrifugatela per farla asciugare. Spezzettate grossolanamente le foglie e versatele in una ciotola insieme alle olive denocciolate, ai capperi dissalati e alle alici. Salate e condite con olio evo. Fate adesso riposare la scarola per un paio d'ore, in modo che si appasisca un pò.
Stendete la pasta lievitata in un disco abbastanza grande da coprire fondo e superficie e adagiatela in una teglia unta con olio. Versatevi la scarola con il suo condimento e spolverate con del peperoncino piccante in polvere.

Coprite con la pasta spennellatela con olio. Fate riposare per 30 minuti e poi infornate, in forno già caldo, a 180° per 25/30 minuti fintanto che non sarà bella colorata. Una volta cotta vi consiglio di toglierla dalla teglia e di farla asciugare su di una griglia.

E adesso...Buon appetito

E adesso...Buon appetito.

Peperoncini ciliegia ripieni

Tra le svariate conserve da preparare non potevano mancare certamente i peperoncini piccanti  ripieni. Soltanto un paio di vasetti, giusto per un antipasto sfizioso e certamente infuocato, visto anche il nome di questi peperoncini: Baci di Satana! 
Innanzi tutto prima di procedere vi consiglio di indossare dei guanti di lattice, meglio doppi, per evitare di mandare a fuoco le mani, di non toccarvi gli occhi se non volete vedere le stelle ed infine di armarvi di tanta pazienza.

Ingredienti

500 gr di peperoncini ciliegia piccanti
200 gr circa di tonno sott'olio
5/6 acciughe sott'olio 
1/2 litro di aceto di vino bianco
origano
sale ed olio d'oliva

Preparazione
Lavate bene i peperoncini sotto l'acqua corrente e con un coltellino appuntito girate attorno al picciuolo e levatelo. Svuotateli anche dai semi interni.

Fate bollire 1/2 litro di acqua con 1/2 litro di aceto e un cucchiaio di sale. Sbollentate pochi peperoncini alla volta per 2/3 minuti, poi toglieteli, metteteli capovolti su uno strofinaccio e fateli riposare per 8/10 ore o meglio per una notte intera.

Per il ripieno io ho evitato i capperi perchè non piacciono molto , al loro posto ho inserito il nostro profumatissimo origano. In un piatto sbriciolate il tonno e spezzettate le alici, infine aggiungete l'origano. Farcite ogni peperoncino con il ripieno.

 Sistemate i peperoncini nei barattoli ben sterilizzati, senza lasciare spazi tra loro e copriteli con l'olio evo. Chiudete bene.

Avvolgete ogni barattolo in un panno e metteteli in una pentola con acqua. Fate bollire per 20 minuti e lasciateli raffreddare nella stessa acqua. Poi levateli, asciugateli e conservateli in un luogo fresco. Lasciateli riposare per almeno un mese.

  

Pitta china con verdure

Per noi calabresi è un vero must, ci siamo affezionati particolarmente dato che la prepariamo e cuciniamo da tantissimo tempo, per non dire da secoli. E nel territorio vibonese ogni anno, nel periodo estivo, molteplici sono le sagre la cui protagonista indiscussa è proprio questa appetitosa pietanza, il cui ripieno varia a secondo della zona in cui viene preparata. L'importante è che gli ingrediente siano di qualità. In passato ho postato altre pitte ( qui e qui ), oggi è la volta di questa con un ripieno a base di verdura.

Ingredienti
300 gr di farina di grano duro
200 di farina di grano tenero
50 ml di olio evo
mezzo cubetto di lievito di birra
acqua qb
sale qb

Ripieno: Bieta e  cimette di rape lessate,  alici sott'olio, olive nere,olio evo, pecorino fresco, aglio e peperoncino dolce o piccante.

Preparazione
In una ciotola capiente miscelate le due farine, unitevi il lievito sciolto precedentemente in un pò di acqua tiepida e iniziate a mescolare. Versate anche l'olio, il sale  e poco alla volta altra acqua. Amalgamate il composto, lavorandolo per almeno 10 minuti fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete in frigo per 10/12 ore. Trascorso questo periodo lavorate il panetto e fate lievitare per ancora due ore in un luogo tiepido.
Intanto fate rosolare in una padella la verdura con l'olio e uno spicchio d'aglio che poi eliminerete. Stendete l'impasto in due sfoglie, su una versate la verdura rosolata, le alici diliscate, le olive snocciolate il peperoncino e il pecorino grattugiato. Ricoprite con l'altra sfoglia, bagnate con le mani unte d'olio la sua superficie ed infine infornate a 200° per 20/30 minuti. Prima di mangiarla fate riposare la pitta per un pò, ne guadagnerà in morbidezza e sapore.

Zippuli salati ( zeppole salate )

Le zeppole solo un piatto tipicamente invernale ( anche se ormai si preparano tutto l'anno ) e non possono mancare sulla tavola di noi calabresi soprattutto durante il periodo natalizio. E' un impasto lievitato di farina e patate che poi viene fritto che può essere sia dolce che salato. Anche se a gustarle calde, e parlo di quelle salate, sono di una bontà unica, il giorno dopo sono ancora più buone e possono essere consumate al posto del pane. Quindi non se ne prepara un Kg, ma diversi Kg  perchè bisogna tenerne una scorta per la famiglia e bisogna regalarne anche a parenti e vicini di casa. E allora a ragione possiamo dire che le zeppole sono sinonimo di condivisione: si condivide il gustoso consumo e si condivide pure la preparazione. E come potrebbe essere diversamente! Una "comare" prepara la forma e butta la zeppola nell'olio fumante, un'altra controlla la cottura  e i più piccoli fanno da corriere da una casa all'altra. Sono giornate indimenticabili che sanno di convivialità e di calore. Peccato doverle perderle!

Ingredienti
1 Kg di farina 00
3 patate medie
1 cubetto di lievito di birra
sale qb
acqua qb
acciughe sotto sale
olio per friggere
Preparazione
La sera prima fate un lievitino con 250 gr di farina, il lievito di birra e acqua qb per avere un impasto piuttosto liquido. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. L'indomani mattina fate bollire le patate e dopo averle sbucciate passatele  nello schiacciapatate. Ora iniziate a formare l'impasto: in una ciotola capiente versate la farina, formando la classica fontana, aggiungete le patate, il lievitino, un pò d'acqua e un pizzico di sale. Amalgamate i tutto, impastando energicamente con le mani. Se serve aggiungete altra farina, ma ricordate che l'impasto deve essere piuttosto molle ed appiccicoso. A questo punto si può dividere l'impasto a metà e  aggiungere in una parte  delle acciughe sott'olio diliscate.

 Le ciotole vanno poi coperte con un canovaccio e tenute al caldo, possibilmente avvolte con delle coperte. Ci vorranno un paio d'ore per la lievitazione.

 A lievitazione avvenuta, prendete un padella abbastanza profonda, versatevi abbondante ( le zeppole debbono galleggiare ) olio di semi e friggete le zeppole in olio caldo ma non bollente. Vi ricordo che l'impasto va modellato a forma di ciambella: per fare ciò bisogna inumidirsi le mani leggermente con acqua, staccare piccoli pezzi d'impasto e con il pollice e l'indice della mano destra formare una pallina che poi con tutte e due le mani verrà modellata.

 Friggete poche zeppole alla volta e  giratele spesso su se stesse per facilitarne la cottura. Quando saranno dorate toglieteli dall'olio e poneteli su carta assorbente e poi in un vassoio. Servitele calde, con un buon bicchiere di vino,  formaggi  e salumi vari.