Sformato di cavolfiore e ricotta

Uno sformato da leccarsi i baffi, soffice e profumato, senza burro e senza olio. Si tratta di una ricetta in grado di mascherare l'odore del cavolfiore e di valorizzarne il sapore attraverso l'accostamento con la ricotta. Pensato come antipasto per la vigilia di Natale, rigorosamente di "magro", può diventare anche un secondo piatto se arricchito con salumi e formaggi vari. Un modo diverso per gustare questo ortaggio di stagione, noto per le sue proprietà antiossidanti e per le pochissime calorie.
L'aggiunta della ricotta salata è certamente personale, però rende lo sformato più saporito e appetitoso.

Ingredienti
1 cavolfiore da 500 gr
250 gr di ricotta fresca di pecora
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
 ricotta salata salata grattugiata q.b.
noce moscata
prezzemolo tritato
sale q.b.
pangrattato
burro

Preparazione
Pulite il cavolfiore togliendo il torsolo e utilizzando solo le cimette. Lavatele e lessatele in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolatele, versatele in una ciotola e schiacciatele con la forchetta. Quando il cavolfiore è freddo aggiungete la ricotta, l'uovo, i formaggi, il prezzemolo e la noce moscata. Mescolate bene, regolate di sale e versate il composto in una tortiera imburrata e cosparsa di pangrattato. Cospagete infine la superficie con altro pangrattato e fiocchetti di burro. Infornate a 180° per 25/30 minuti. 

Servite lo sformato caldo, ma vi assicuro che anche freddo è buono.

Struncatura con stocco e ricotta salata

2 Giugno: L'Italia in...pasta

L'arte della pasta fresca in Calabria si è conservata fino ai giorni nostri e costituisce ancora la base del pasto quotidiano, secca o fresca, con l'uovo o senza. In passato ogni ragazza da marito non solo doveva saperla fare, ma doveva portare in dote " u ferrettu ", un ferro da calza o un bastoncino di vimini attorno al quale si avvolgeva la pasta per darle la tipica forma arrotondata. Tradizioni queste ormai sepolte!
Oggi non vi parlarerò nè della fileja, nè dei tagghjarini e nè dei maccarruni, ma della struncatura, una pasta tipica della piana di Rosarno e di Gioia Tauro, introvabile altrove.
E' una pasta fatta con farine di grano di frumento integrale, simile a delle fettuccine molto ruvide e grosse e dal sapore lievemente acidulo. Grazie alla forma e alla sua particolare consistenza trattiene molto bene il condimento che di solito si basa su ingredienti tipici della tradizione contadina come l'olio extravergine d'oliva, il peperoncino, la nduja, lo stocco, le olive, le alici sott'olio e la ricotta salata.
Originariamente non era così però in quanto questa pasta veniva prodotta con scarti di crusca di molitura che venivano raccolti dal pavimento. Una pasta del tutto illegale e infatti per lunghissimo tempo ne fu vietata la vendita. Ma nonostante il divieto continuò ad essere smerciata sottobanco e venduta ad un prezzo irrisorio ma vantaggioso per le famiglie meno abbienti.
Oggi le cose sono cambiate e la struncatura viene prodotta in condizioni igieniche più ottimali, secondo la legge e la si può acquistare nei negozi più forniti.
Resta comunque da pensare quanto la miseria possa essere ingegnosa e possa stimolare la fantasia: niente si butta e tutto si può riutilizzare. Ma con abbinamenti degni da grandi chef!

Ingredienti
300 gr di struncatura
500 gr di stocco
500 gr di pelati
origano
cipolla di Tropea
sale q.b.
olio evo
peperoncino secco
olive 
ricotta salata

Preparazione
Tagliate lo stocco a tocchetti.
Affettate la cipolla e fatela rosolare in abbondante olio evo, unite dell'origano, il peperoncino secco e lo stocco. 

Rigiratelo nel condimento e fatelo cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete i pelati che avrete precedentemente schiacciato.

Salate, pepate e continuate la cottura per 30 minuti circa a fuoco basso.

Cuocete la struncatura in acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di stocco. Impiattate e date per ultimo una spolverata di peperoncino piccante e una grattugiata di ricotta salata. Decorate con olive. Calabresi naturalmente!

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine:

Liguria: trenette con borbogion
Lombardia: Pasta al Gorgonzola
Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia
Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi” :
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa
Toscana: Pici all’aglione
Marche:Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale
Umbria: Umbricelli al pecorino
Ravioli di carne al sugo abruzzes
Campania: La maccaronara
Puglia: Cavatelli con le cozze
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane
Sardegna: Maccarones de Busa

Orecchiette risottate con salsiccia e carciofi

Rispettare la stagionalità dei prodotti significa avere la garanzia di mangiare frutta e verdura ricche di vitamine e antiossidanti perchè raccolte nel periodo giusto della maturazione. La grande distribuzione ci sta abituando a trovare gli stessi prodotti in qualsiasi periodo dell'anno, ma se ci soffermassimo un attimo a pensare ci renderemmo conto che le colture forzate nelle serre e il trasporto a lunga distanza dei prodotti comportano costi energetici enormi ed emissioni di anidride carbonica dannose per l'ambiente. Se scegliamo la stagionalità rispetteremo l'ambiente e faremo una spesa più economica. E poi ricordiamoci che la natura è saggia, ad ogni stagione ci regala alimenti di cui abbiamo bisogno non solo per nutrirci ma anche per fronteggiare  le condizioni climatiche.
Certamente è sbagliato esagerare e non il comprare una tantum un prodotto che ci serve o che semplicemente ci piace.
E così siamo alla fine di maggio e sono finiti i carciofi! Dall'oggi al domani non se ne trovano più sulle bancherelle del mercato, al loro posto adesso ci sono le " reste" di aglio e di cipolle rosse di Tropea. Con gli ultimi fasci comprati ho pensato di fare un pò di provviste e quindi ,dopo averli puliti, li ho scottati per pochi minuti in acqua salata acidulata e li ho congelati. Un pò li ho tenuti da parte per preparare questo saporito primo.

Ingredienti
500 gr di salsiccia fresca leggermente piccante
carciofi a spicchi precedentemente sbollentati
1 cipollotto
300 gr di orecchiette fresche
50 gr di pecorino grattugiato
prezzemolo
olio evo
sale qb
ricotta salata stagionata
Preparazione
In una padella abbastanza capiente ( dovrà contenere la pasta ) versate l'olio, il cipollotto tagliuzzato finemente e la salsiccia spellata e sbriciolata. Fate rosolare a fuoco vivo e sfumate con una tazzina di vino rosso.

 Abbassate la fiamma e continuate la cottura per 10 minuti circa e poi aggiungete gli spicchi di carciofi e prezzemolo tritato.

 Salate, aggiungete 3 bicchieri di acqua calda e versate le orecchiette.

  Fate cuocere dolcemente la pasta aggiungendo altra acqua se occorre. A cottura ultimata regolate di sale e mantecate con un filo d'olio evo e del pecorino grattugiato. Servite con una spolverata di prezzemolo tritato e scaglie di ricotta salata.