Il mondo di Rina: ricette calabresi

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martedì 2 luglio 2019

Scilatelle con nduja e cipolla di Tropea

L'Italia nel Piatto, 2 Luglio: lo spaghetto nel piatto...a mezzanotte

La spaghettata di mezzanotte, un vero must per quando in estate si fanno le ore piccole con gli amici e si ha voglia di un piatto leggero, veloce e gustoso.
E il tema di questo mese per noi del gruppo de L'Italia nel Piatto è questo piatto classico della cucina italiana. Ma essendo io calabrese lo spaghetto l'ho reso nostrano, l'ho sostituito infatti con le scilatelle, un formato di pasta che si prepara con il ferretto e come condimento ho usato ingredienti della mia terra: nduja, ricotta e cipolle di Tropea.
La ricotta è un latticino magro prodotto da secoli dai pastori calabresi che ben si sposa con la nduja, il nostro salame morbido e piccante; e poi c'è la cipolla di Tropea, un vero elisir di lunga vita per le sue innumerevoli proprietà.
Un piatto quindi che profuma totalmente di Calabria.

Ingredienti
200 gr di scilatelle fresche
1 grossa cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaino di nduja
1 ricottina di pecora
sale q.b.
olio evo
Preparazione
Tagliate la cipolla ad fette sottili, ma non troppo, in modo da sentirne la consistenza anche una volta cotta. In una padella versate l'olio evo e fate cuocere la cipolla con un pò d'acqua e un pizzico di sale. Quando sarà morbida aggiungete la nduja schiacciandola con una forchetta per farla scioglierla nel fondo di cipolla caldo. Fuori dal fuoco aggiungete la ricotta e amalgamate il tutto.

Cuocete le scilatelle in abbondante acqua salata, poi scolatele, tenendo un pò di acqua di cottura per diluire il condimento e renderlo più cremoso. Versate le scilatelle nella padella con il condimento, mantecate bene e servitele ben calde.

E ora andiamo a curiosare nelle altre cucine

Valle d'Aosta: Spaghetti col pesto di cavolo rosso e noci

Piemonte: Spaghetti al pesto di peperoni e robiola di roccaverano

Liguria: Spaghetti integrali alle acciughe

Lombardia: Spaghetti gialli alla milanese

Trentino Alto-Adige: Bigoi o spaghetti con le sarde

Veneto: Spaghetti al nero di seppia

Friuli Venezia-Giulia: Spaghetti di zucchine con trote salmonate di Sutrio

Emilia Romagna: Spaghetti al prosciutto crudo in bianco

Toscana: Spaghetti alla crudaiola "a modo nostro"

Marche: Spaghetti con i moscioli di Portonovo

Umbria: Spaghetti alla norcina

Lazio: Spaghetti con la ricotta

Abruzzo: Spaghetti con crema di talli d'aglio rosso di Sulmona

Molise: Spaghetti con la mollica

Campania: Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Basilicata: Spaghetti alici e noci

Puglia: Spaghetti alla Sangiuannide

Sicilia: Spaghetti alla Carrettiera

Sardegna: Spaghetti alla bottarga

L'Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/2019/07/lo-spaghetto-nel-piattoa-mezzanotte.html

mercoledì 5 giugno 2019

Cipolle di Tropea con melanzane

Cipolle ripiene con melanzane. Un antipasto ma anche un salvacena sfizioso ed economico perchè per portare a tavola pietanze gustose a volta basta poco.
L'idea di base è molto semplice: occorre tagliare a metà le cipolle, svuotarle e utilizzarle come contenitore per gli ingredienti che vi piacciono di più. Io stavolta ho optato per le melanzane, un ortaggio di stagione.
Le cipolle sono logicamente quelle di Tropea, dall'inconfondibile sapore dolce e dalle numerose proprietà benefiche.
Ingredienti
2 grosse cipolle di Tropea
1 melanzana piccola
foglie di basilico e menta
un pizzico di origano
1 cucchiaio di pane raffermo
1 cucchiaio di parmigiano
1/2 cucchiaio di pecorino
origano
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
olio evo
Preparazione
Pulite le cipolle e lessatele per 10 minuti in acqua bollente salata. Trascorso il tempo scolatele, tagliatele a metà ed estraete i cuori lasciando soltanto i due strati esterni.
In una padella fate rosolare lo spicchio d'aglio in un filo d'olio evo e aggiungete la melanzana tagliata a dadini. Salate e fate cuocere a fiamma bassa e con il coperchio. A cottura ultimata e a fuoco spento versate il pane precedentemente ammollato e strizzato, il parmigiano, il pecorino,un pizzico di origano, i cuori delle cipolle e le foglie di basilico e menta triturati. Mescolate e regolate di sale.
Farcite le cipolle con il composto di melanzane e adagiatele in una tortiera unta d'olio evo. Irrorate anche le cipolle con un filo d'olio e infornate a 180° per 15/20 minuti.

Potete gustare le cipolle ripiene sia calde che fredde.

sabato 2 giugno 2018

Patate 'mpacchiuse con cipolla rossa di Tropea

2 Giugno, L'Italia nel Piatto presenta " Contorni e dintorni"

Le patate 'mpacchiuse sono un contorno tipico della cucina popolare calabrese e in particolare del territorio cosentino. Sono croccanti fuori e morbide dentro. Perchè 'mpacchiuse? Perchè durante la cottura si appiccicano l'una all'altra, anche se ognuna mantiene la propria crosticina. A differenza delle classiche patatine fritte che si cuociono in abbondante olio e si girano continuamente affinhè non si attacchino fra loro, le patate'mpacchiuse devono cuocere in pochissimo olio e vengono girate pochissimo, in modo che si appiccicano bene fra loro, perchè più sono appicciccate, più 'mpacchiuse sono e naturalmente più buone. Però...l'ingrediente fondamentale di questo gustosissimo contorno è la patata della Sila ricca di amidi buoni, vitamine, fibre, ma soprattutto ricca di triptofano, un aminoacido responsabile della produzione della serotonina, il cosidetto ormone della felicità che migliora l'umore e fa dormire di più. Insomma un motivo in più per consumare le patate 'mpacchiuse!
Le varianti sono tante, porcini, cipolle, peperoni cruschi e uova. Io oggi ho scelto le cipolle, di Tropea naturalmente, per questo piatto ricco di gusto e dal profumo intenso.
Ingredienti
4 patate silane
1 cipolla di Tropea
olio evo
sale q.b.
peperoncino fresco o in polvere
Preparazione
Lavate le patate, pelatele e tagliatele a rondelle ( 1/2 cm ).
Pelate e tagliate la cipolla.
In una padella versate un filo d'olio evo e fatelo scaldare, versate la patate, il sale e il peperoncino.

Mescolate e incoperchiate. A metà cottura aggiungete la cipolla, mescolate gli ingredienti fra loro e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto e sempre a tegame coperto.

Le patate 'mpacchiuse sono pronte quando saranno appiccicate fra loro e ben dorate su tutti i lati. Scolatele con una schiumarola e servitele calde.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine italiane

Valle d'Aosta
Piemonte
Lombardia
Liguria
Trentino Alto-Adige
Veneto
Friuli Venezia- Giulia
Emilia Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Abruzzo
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Sicilia
Sardegna

domenica 25 settembre 2016

Pumadori chini.................ricetta calabrese

Ecco un piatto che corrisponde ad un'usanza vera e propria della cucina calabrese, sì semplice ma nello stesso tempo ricca di sapore. Un piatto che potrebbe essere benissimo un contorno e che da noi diventa un secondo per la ricchezze del ripieno. Niente carne però, soltanto formaggi, pane casereccio e avanzi di salumi nostrani.

Ed ecco la mia versione...ma in bianco: non amo il prosciutto e il sapore dei nostri salami è troppo forte, si rischia di non sentire il gusto del pomodoro e così utilizzo unicamente del pecorino freschissimo, quasi un primo sale.

Ingredienti

pomodori maturi

pane casareccio fresco

pecorino fresco

uova fresche

sale qb

prezzemolo

basilico

origano

aglio

olio evo

Preparazione

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e svuotateli dalla polpa. Salate ogni coppa e mettetele a testa in giù per almeno 30 minuti.

Nel frattempo versate nel robot da cucina il pane, l'aglio, il prezzemolo, il basilico e frullate. Mischiate quindi il pane con la polpa di pomodoro sminuzzata, unite successivamente il pecorino in parte grattugiato e in parte tagliato a cubetti molto piccoli, l'origano, un pizzico di sale e un uovo leggermente sbattuto. Amalgamate il tutto e riempite le coppe dei pomodori.

Adesso prendete una padella che possa contenere tutti i pomodori, versate dell'olio evo e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio. Aggiungete quindi un bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e i pomodori ripieni. Date ancora una spolverata di formaggio.

Fate andare a fuoco dolce e con il coperchio per una buona mezz'ora, poi togliete il coperchio e fate evaporare l'acqua di cottura. I pomodori sono pronti quando si attaccheranno un pò al fondo della padella. Serviteli tiepidi.

mercoledì 2 settembre 2015

" Provviste " con pomodori secchi

L'Italia nel piatto - 2 Settembre: salse, condimenti, conserve e liquori

Ed eccoci a Settembre, il mese dei rientri: si ritorna a scuola, in ufficio e ritorniamo pure noi per il consueto appuntamento con L'Italia nel piatto. In questa uscita ritroviamo finalmente la Sardegna con la blogger Daniela Mammano; speriamo di poter essere di nuovo al completo. Un'Italia dimezzata non è bella in nessun caso!
L'argomento di oggi mi piace molto. Parleremo di salse, condimenti, conserve e liquori. E' questo infatti il mese delle formichine, un mese in cui si preparano le cosiddette " provviste " che avevano ed hanno un ruolo importantissimo nell'economia della famiglia calabrese. D'estate, quando gli orti producono ortaggi in abbondanza, le verdure vengono ancora oggi conservate sott'olio e sotto sale, per essere poi consumate in inverno. In genere si tratta di ricette molto antiche, che non sono cambiate molto nel tempo. Nonostante qualche variazione personale, in realtà infatti sono simili.
Preparare le " provviste " con i pomodori in Calabria è una tradizione irrinunciabile. Il pomodoro è veramente d'oro e non può essere diversamente con il sole brillante che ci ritroviamo. Rossi o verdi, uguale è la loro sorte: in salsa, pelati, sotto sale, marmellata e secchi. Non si finisce mai.
Oggi parlerò di pomodori secchi che , per la verità, non faccio io ma compro da una signora di fiducia. Non mi hanno mai delusa. Naturalmente, per motivi d'igiene e per togliere il sale in eccesso, li immergo per qualche minuto in acqua bollente e aceto e poi una volta scolati li asciugo ad uno ad uno.

Pomodori secchi sott'olio

Ingredienti: 1/2 di pomodori secchi, olio evo, basilico, menta, 3/4 peperoncini piccanti, qualche peperoncino dolce, origano e aglio.

Preparazione
Disponete i pomodori a strati in un barattolo di vetro, alternandoli con il basilico, l'aglio, l'origano, il peperoncino e i capperi. Pressate bene con le mani finchè il recipiente sarà pieno e cercate di far uscire quanto più possibile l'aria. Infine ricoprite con l'olio. Mettete il barattolo in un luogo fresco e di tanto in tanto aggiungete dell'olio in modo che l'ultimo strato di pomodori risulti sempre coperto.
Prima di consumarli aspettate qualche mese, anche se un tempo si mangiavano da un anno all'altro.
Volendo potete anche farcirli a coppia e poi sistemarli nel barattolo.
Si usano per antipasto, per condire la pasta, la pizza e per dare più sapore a tante altre pietanze.

Piccantino

Si tratta di una miscela di verdure tritate con l'olio, dal gusto molto ma molto piccante che può essere preparata con molteplici ingredienti, dei quali il principale e l'indispensabile è il peperoncino.

Ingredienti: 1/2 di pomodori secchi, 5 o 6 peperoncini piccanti, 10 alici sott'olio, 2 spicchi d'aglio, origano, capperi sotto sale, basilico, olio evo.
Il procedimento è semplice: mettete tutti gli ingredienti in un robot e tritateli grossolanamente. Invasate nei vasetti sterilizzati e senza chiuderli lasciate riposare il piccantino per 24 ore. Trascorso tale periodo chiudete ermeticamente dopo aver ricoperto di olio e riponete in dispensa. Il piccante dipende dal gusto personale e quindi la quantità di peperoncini può essere diminuita o aumentata.