L'Italia nel piatto - 2 Settembre: salse, condimenti, conserve e liquori
Ed eccoci a Settembre, il mese dei rientri: si ritorna a scuola, in ufficio e ritorniamo pure noi per il consueto appuntamento con L'Italia nel piatto. In questa uscita ritroviamo finalmente la Sardegna con la blogger Daniela Mammano; speriamo di poter essere di nuovo al completo. Un'Italia dimezzata non è bella in nessun caso!
L'argomento di oggi mi piace molto. Parleremo di salse, condimenti, conserve e liquori. E' questo infatti il mese delle formichine, un mese in cui si preparano le cosiddette " provviste " che avevano ed hanno un ruolo importantissimo nell'economia della famiglia calabrese. D'estate, quando gli orti producono ortaggi in abbondanza, le verdure vengono ancora oggi conservate sott'olio e sotto sale, per essere poi consumate in inverno. In genere si tratta di ricette molto antiche, che non sono cambiate molto nel tempo. Nonostante qualche variazione personale, in realtà infatti sono simili.
Preparare le " provviste " con i pomodori in Calabria è una tradizione irrinunciabile. Il pomodoro è veramente d'oro e non può essere diversamente con il sole brillante che ci ritroviamo. Rossi o verdi, uguale è la loro sorte: in salsa, pelati, sotto sale, marmellata e secchi. Non si finisce mai.
Oggi parlerò di pomodori secchi che , per la verità, non faccio io ma compro da una signora di fiducia. Non mi hanno mai delusa. Naturalmente, per motivi d'igiene e per togliere il sale in eccesso, li immergo per qualche minuto in acqua bollente e aceto e poi una volta scolati li asciugo ad uno ad uno.
Pomodori secchi sott'olio
Ingredienti: 1/2 di pomodori secchi, olio evo, basilico, menta, 3/4 peperoncini piccanti, qualche peperoncino dolce, origano e aglio.
Preparazione
Disponete i pomodori a strati in un barattolo di vetro, alternandoli con il basilico, l'aglio, l'origano, il peperoncino e i capperi. Pressate bene con le mani finchè il recipiente sarà pieno e cercate di far uscire quanto più possibile l'aria. Infine ricoprite con l'olio. Mettete il barattolo in un luogo fresco e di tanto in tanto aggiungete dell'olio in modo che l'ultimo strato di pomodori risulti sempre coperto.
Prima di consumarli aspettate qualche mese, anche se un tempo si mangiavano da un anno all'altro.
Volendo potete anche farcirli a coppia e poi sistemarli nel barattolo.
Si usano per antipasto, per condire la pasta, la pizza e per dare più sapore a tante altre pietanze.
Piccantino
Si tratta di una miscela di verdure tritate con l'olio, dal gusto molto ma molto piccante che può essere preparata con molteplici ingredienti, dei quali il principale e l'indispensabile è il peperoncino.
Ingredienti: 1/2 di pomodori secchi, 5 o 6 peperoncini piccanti, 10 alici sott'olio, 2 spicchi d'aglio, origano, capperi sotto sale, basilico, olio evo.
Il procedimento è semplice: mettete tutti gli ingredienti in un robot e tritateli grossolanamente. Invasate nei vasetti sterilizzati e senza chiuderli lasciate riposare il piccantino per 24 ore. Trascorso tale periodo chiudete ermeticamente dopo aver ricoperto di olio e riponete in dispensa. Il piccante dipende dal gusto personale e quindi la quantità di peperoncini può essere diminuita o aumentata.
E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine
Valle d'Aosta:
Piemonte: Salsa rubra
Trentino-Alto Adige: Confettura di susina di Dro D.O.P
Friuli-Venezia Giulia: Confettura di mele
Lombardia: La peverada
Veneto: Liquore al maraschino
Emilia Romagna: Scalogni sott'olio
Liguria: Trofie con calamaretti e bottarga su crema di cavolfiore
Toscana: Fichi canditi alla contadina
Umbria: Verdure in agrodolce
Abruzzo: Confettura di Pesche
Lazio: Fichi sciroppati con nocciole
Puglia: Pomodori secchi sott'olio
Sardegna: Composta di susine, cipolla rossa, mirto nero e aceto balsamico
