Casatiello alle eccellenze di Calabria

Casatiello o Tartano? Per i puristi il Casatiello deve avere le uova sode all'interno e sulla superficie mentre il Tartano solamente nell'impasto. Nel mio non ce ne sono perchè questo pane è per tradizione tipico del periodo pasquale e l'utilizzo delle uova ha una sua logica. Io l'ho voluto chiamare ugualmente Casatiello in quanto amo la cucina napoletana con la quale condividiamo tanti piatti e poi non posso dimenticare che abbiamo convissuto sotto lo stesso regno e condiviso il re Franceschiello, adesso in odore di santità.

Il mio Casatiello è comunque calabrese giacchè è stato farcito con dei prodotti di eccellenza della mia terra. Quattro di essi godono della denominazione DOP: caciocavallo silano, pancetta, salsiccia e soppressata; poi c'è la nduja, il tipico salume piccante che non si taglia ma si spalma. Con questi ingredienti possiamo inserire pienamente questo Casatiello nel paniere della gastronomia calabrese e vi assicuro che è un'esplosione di sapori!

Ingredienti

* per l'impasto

100 gr di farina 0

200 gr di semola rimacinata

10 gr di lievito fresco

150 ml di acqua

50 ml di olio evo 

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

sale q.b.

olio evo

* per il ripieno

salsiccia

soppressata 

pancetta

caciocavallo

caprino fresco

nduja 

Preparazione

Sciogliete il lievito nell'acqua intiepidita aggiungendo anche lo zucchero.

In una ciotola capiente versate le farine, nella fontana versate l'accqua con il lievito, l'olio, l'uovo e iniziate ad impastare. Unite il sale e continuate a lavorare sulla spianatoia fino ad avere un panetto morbido e omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare per 2 ore. Riprendete l'impasto, rilavoratelo per pochi minuti e rimettetelo a lievitare in una ciotola unta d'olio.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno: sciogliete la nduja in un goccio di olio evo e riducete in cubetti i salumi e i formaggi.

Trascorso il tempo della lievitazione prendete il panetto e, su una spianatoia infarinata, stendetelo in un rettangolo con le mani. Spalmatelo con la nduja e di seguito farcitelo con i salumi e i formaggi. 

Arrotolatelo e disponetelo in una tortiera da ciambella precedentemente oleata. 

Passate le mani unte sulla superficie del casatiello e infornatelo nel forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti. Il casatiello dovrà avere una crosta dorata e croccante e solo a questo punto potete estrarlo dal forno e trasferirlo su un vassoio.

Consumatelo possibilmente tiepido.

"Vrascioli" di riso con 'nduja

Il piatto di oggi è rivolto soprattutto agli amanti dei sapori forti. Sono, e preferisco chiamarli con il termine dialettale, i vrascioli. Chiamandole braciole o crocchette annulleremmo la loro tipicità e la loro identità culturale. Da notare infatti l'assenza del ragù di carne e dei piselli, come pure dello zafferano, che lasciano invece il posto a dei prodotti squisitamente calabresi: 'nduja, pecorino e  caciocavallo. L'aggiunta della nduja, un salame spalmabile e piccantissimo tipico della zona del Monte Poro e di Spilinga in particolare, dona "ai vrascioli" un gusto in più, a cui è difficile resistere. 

Ingredienti
400 gr di riso di Sibari
3/4 uova
pecorino calabrese grattugiato q.b.
nduja, caciocavallo silano
sale q.b.
prezzemolo
olio di semi per friggere

Preparazione
In una pentola con acqua bollente salata mettete a cuocere il riso. Una volta cotto scolatelo, mettetelo in una ciotola e fatelo raffreddare. Quindi aggiungete il pecorino ( la quantità dipende dai vostri gusti, a me piace sentirlo ), le uova e il prezzemolo tritato.
 Adesso adesso con le mani bagnate prendete il riso e schiacciatelo leggermente sul palmo della mano, inserite un pò di nduja e il caciocavallo.

Richiudete e compattate . Rotolate i vrascioli nel pane grattugiato e mettete in frigo per 30 minuti circa.

Friggeteli in abbondante olio di semi, scolateli su carta assorbente e serviteli possibilmente caldi.

Frittata di patate e bieta con caciocavallo silano

La frittata e' uno di quei piatti che lascia molto spazio alla fantasia di chi la prepara. Per la farcitura si può scegliere infatti tra una vasta gamma di prodotti o come spesso succede si svuota il frigo dai tanti avanzi. La mia tendenza, come si evince facilmente da quasi tutte le mie ricette, e' di prediligere materie prime del territorio, legate alla tradizione e garantite dall'esperienza di tanti produttori che portano avanti il loro lavoro con serietà e amore. 
Per questa preparazione, oltre le patate e la bieta, ho utilizzato due prodotti tipici calabresi: la nduja e il caciocavallo silano. La loro presenza rende ogni piatto più appetitoso e unico.

Ingredienti
500 gr di biete fresche
3 patate medie
100 gr di caciocavallo silano fresco
un pò di nduja 
4 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
sale qb
olio evo
uno spicchio d'aglio

Preparazione
Pulite la bieta e scottatela in acqua bollente salata. Scolatela e tenetela da parte. Bollite le patate e quando saranno cotte lasciatele raffreddare, ma non troppo. Schiacciatele poi con una forchetta. Saltate in padella bieta e purea di patate con uno spicchio d'aglio e olio evo. Aggiungete la nduja ( non eccedete per non coprire il sapore degli altri ingredienti ) e fatela sciogliere lentamente. A fiamma spenta aggiungete il caciocavallo a dadini, il parmigiano e un pizzico di sale.

 Sbattete le uova e unitele al composto.Cuocete la frittata a fiamma bassa e appena si compatta giratela aiutandovi con un coperchio. Fatela asciugare su carta assorbente e poi...buon appetito. E' buona sia calda che fredda, magari accompagnata da fette di pane casareccio.

Con questa ricetta partecipo al contest  " Fattorie aperte in Sila "

Fette di caciocavallo silano dop fritte

E' senza dubbio il re dei più antichi e tipici formaggi del Sud Italia, cui probabilmente si riferiva già Ippocrate (500 a.C.), illustrando l'arte usata dai Greci per preparare il cacio. 

Pascoli silani

Con Reg. CE 1263/96 il Caciocavallo Silano ha ottenuto l'ambita D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) europea entrando, cosi' nel gotha dei prodotti che potranno fregiarsi dei marchi di tutela comunitari. 
Tale marchio garantisce la genuinita' e salubrita' del ''Caciocavallo Silano'', formaggio prodotto esclusivamente con latte intero fresco proveniente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel Disciplinare di produzione depositato a Bruxelles, secondo un processo di lavorazione, minuziosamente definito nella medesima norma, che affonda le sue radici nella piu' nobile tradizione casearia meridionale. Il Caciocavallo Silano e' marchiato a fuoco forma per forma ed etichettato con etichette alfanumeriche.
Per tutelarne la produzione e' nata, nel Dicembre del 1993 ad iniziativa di alcuni produttori, il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano con sede a Cosenza.
 Il Caciocavallo ha forma tondeggiante o allungata, con una "testa" sulla cima, la sua consistenza è quella dei formaggi a pasta filata, ma diviene friabile e scagliosa se subisce una stagionatura che può raggiungere i tre anni. 
Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe una tale fama, da ispirare anche modi di dire popolari: "Far la fine del caciocavallo" significava morire impiccato, per analogia con la sua forma strozzata nella parte alta. 
 Il nome sembra derivi dal metodo di trasporto utilizzato dai pastori, che apponevano i formaggi in coppia sulla groppa del cavallo. Un'ulteriore ipotesi si ispirava al fatto che le provole venivano legate a cavallo di un giunco per essere fatte stagionare in solaio grazie al calore del camino.
Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquista i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea.
 Sembra fantasia, ma la tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano confezionate anticamente bambole da collezione in pasta filata.
(http://www.caciocavallosilano.it/)

Il caciocavallo può essere consumato fresco per il suo gusto dolce e delicato, ma la stagionatura lo rende molto più saporito, più piccante. E in questo caso, se grattugiato, rende il piatto più completo. Vi consiglio di provarlo cotto sulla piastra o semplicemente come formaggio da tavola, condito con olio e pepe nero. Oggi ve lo faccio gustare fritto.

Ingredienti

200 gr di caciocavallo silano dop
1 spicchio d'aglio
1uovo
pan grattato
un pizzico d'origano e di sale
olio evo
Preparazione
Sbattete l'uovo con la forchetta montandolo leggermente. Tagliate il formaggio a fette spesse e passatele prima nell'uovo e poi nel pan grattato. In una padella fate scaldare l'olio con l'aglio ( che toglierete appena si colorerà ). Mettete le fette di caciocavallo e fatele rosolare da entrambi i lati; scolatele dall'eccesso di olio e deponetele su un foglio di carta assorbente. Profumatele con un pizzico di origano e di sale e servitele caldissime.
Spesso le fette di caciocavallo vengono servite con un contorno di porcini trifolati, essendone momentaneamente sprovvista ho optato per le cipolle di Tropea in agrodolce.

Siamo al 16 di Settembre: secondo appuntamento di questo mese dopo il 2.

Le altre regioni

Trentino-Alto Adige: Lago di Tenno, Fiavè e i suoi formaggi

lhttp://afiammadolce.blogspot.it/2014/09/lago-di-tenno-fiave-e-i-suoi-formaggi.html

Friuli-Venezia Giulia: Friuli Doc 

http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/09/friuli-doc-per-litalia-nel-piatto.html

Lombardia: Sagra dell'uva a San Colombano al Lambro (MI)

http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/09/sagra-delluva-san-colombano-al-lambro-mi.html

Veneto: Risotto zucca speck e Monte Veronese https://ely-tenerezze.blogspot.com/2014/09/veneto-risotto-zucca-speck-e-monte-veronese.html

Liguria:   Festa della patata quarantina di Montoggio http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/09/litalia-nel-piatto-la-festa-delle.html

Emilia Romagna:  Crostini con squacquerone di Romagna DOP http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/09/crostini-allo-squacquerone-di-romagna.html

Toscana: Zuppa tartara con la ricotta di Pienza http://beufalamode.blogspot.com/2014/09/melanzane-fritte-con-ricotta-di-pecora.html

Abruzzo:Pallotte Cacio e Ove http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/09/pallotte-cacio-e-ovo.html

Umbria: Tortino di patate e cipolle con fonduta di Pecorino di Norcia http://amichecucina.blogspot.com/2014/09/tortino-di-patate-e-cipolle-con-fonduta.html

Molise: I costumi molisani http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/09/i-costumi-del-molise-per-un-nuovo.html

Campania: Focaccia di impasto liquido, con rucola,noci e caciocavallo podolico di Zungoli 

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/09/focaccia-di-impasto-liquido-con-rucola-noci-e-caciocavallo-podolico-di-zungoli.html

Puglia: Burrata e stracciatella:delizie e specialità pugliesi  http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/09/burrata-e-stracciatella-delizie-e.html

Sicilia: Cacio all'argintiera http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2014/09/cacio-allargintiera-per-litalia-nel.html