I pruppetti calabresi di Carnevale

 

Il Carnevale in Calabria porta con sé una tradizione culinaria irresistibile: le polpette, conosciute localmente come “purpetti” o  “pruppetti”. Questi deliziosi bocconcini di carne, rigorosamente fritti, sono un must immancabile nel menu di questa stagione ma a differenza di altre varianti sono preparate con carne di maiale e salsiccia fresca per un omaggio a quella tradizione che noi calabresi ancora manteniamo in tutta la sua ritualità: la macellazione del maiale. Possiamo quindi affermare che le Polpette di Carnevale, un tempo uno dei pochi piatti ricchi in previsione della vicina quaresima, sono ancora oggi il simbolo culinario di una festa che unisce tutti in un abbraccio di condivisione e convivialità. 

Ingredienti

200 gr di carne di maiale

200 gr di salsiccia fresca dolce

200 gr di pane casareccio raffermo

3 uova medie

1 spicchio d'aglio

un ciuffetto di prezzemolo

pecorino calabrese stagionato q.b.

sale

farina q.b.

olio di semi per friggere

Preparazione

Frullate il pane insieme allo spicchio d'aglio e il prezzemolo. Versatelo in una ciotola, ammollatelo e strizzatelo ben bene. Liberate la salsiccia dal velo e sgranatela. Unite tutti gli ingredienti facendo attenzione alla sapidità del pecorino, impastate fino ad avere un impasto morbido ma sodo che farete riposare in frigo per una mezzoretta. Con i palmi delle mani  bagnati leggermente formate delle polpette medie, passatele nella farina, friggetele poche per volta in olio bollente e quando sono dorate estraetele con una schiumarola e poggiatele su della carta assorbente. Servitele subito con un contorno di insalata ma volendo si possono anche immergere in un sugo semplice di pomodoro.

 

Crustuli, chiacchiere, guanti

 

Ho scritto pure chiacchiere, ma per noi calabresi queste friabili e sottili  strisce di pasta sfoglia sono i crustuli. A Carnevale non possono mai mancare, è una dolce tradizione alla quale è difficile rinunciare. Però e sembra strano, è uno dei pochi piatti destagionalizzato, infatti a Bisignano nel cosentino venivano e vengono ancora preparati per i banchetti nuziali e per le feste di Sant’Umile e San Francesco di Paola. Ma cambiano nome, non crustuli e nemmeno chiacchiere, ma guanti. 

Ingredienti

500 gr di farina 00

2 uova

50 ml di olio

50 gr di zucchero

un pizzico di sale

vino bianco o vermouth q.b.

olio per friggere

zucchero a velo

Preparazione

Sulla spianatoia versate nella classica fontana della farina setacciata le uova, l’olio, lo zucchero, il sale e il vino bianco a filo. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Il panetto ottenuto va fatto riposare all'incirca per mezz'ora. Poi con il mattarello o con la macchinetta stendetelo in una sfoglia sottile e con una rotella dentata ritagliate delle strisce che chiuderete a ciambella oppure annodatele.

Nel frattempo versate l’olio in una larga padella e una volta raggiunta la temperatura ottimale, buttatevi i crustuli. Lasciate friggere a fuoco moderato fino a quando saranno dorati. Una volta fatti asciugare dall’olio in eccesso poneteli in un vassoio e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Zeppole con patate americane

 

Zeppole con patate americane. Una ricetta strepitosa, rigorosamente fritta, tipica del Natale e del Carnevale. Ma sono così buone che si possono preparare quando se ne ha voglia. L'aggiunta delle batate ( che poi non sono patate in quanto appartengono ad un'altra famiglia) le rende oltre che soffici anche più dolci e gustose. Quel colore arancione poi è stupefacente, cattura l'attenzione e la voglia!

Ingredienti

500 gr di farina 00

250 gr di patate americane

2 cucchiai di zucchero

1/2 cubetto di lievito di birra

50 ml di latte 

2 uova

succo e buccia grattugiata di 1/2 arancia 

un pizzico di sale

Per friggere e decorare

olio per friggere

zucchero semolato

Preparazione

Dopo averle lavate bene bollite le patate e una volta cotte schiacciatele avendo l'accortezza di togliere le parti fibrose. In un contenitore capiente versate la farina e nella fontana aggiungete le uova, lo zucchero, il lievito sbriciolato e sciolto nel latte tiepido, il succo e la buccia dell'arancia e infine il sale. Lavorate con le mani fino ad avere un impasto vellutato e morbido e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido.Una volta lievitato infarinatevi  leggermente le mani, staccate un pezzettino d'impasto, formate un cilindro e chiudetelo a ciambella. Io mi sono divertita a formare delle e in corsivo. Esaurito l'impasto coprite le zeppole e fatele lievitare fino al raddoppio del volume.

 Friggetene poche alla volta in abbondante olio ben caldo ma non bollente in modo che si cuociano all'interno e restino dorate. 

Quando saranno cotte scolatele con una schiumarola, adagiatele su carta assorbente e poi nello zucchero semolato. Gustatele calde.

 

Melanzane ripiene con tonno e patate

Le melanzane ripiene come tutte le ricette tradizionali e di famiglia sono soggette a tantissime varianti: c'è chi mette la carne, chi verdure, chi pesce, chi le frigge, chi le inforna, chi le vuole al sugo e chi bianche. Insomma in ogni famiglia c'è una sfumatura che contraddistingue e caratterizza i gusti di quelle persone che si sono tramandati una particolare versione della ricetta.
Stavolta mi sono discostata dalla tradizione e ho voluto preparare delle melanzane con una farcitura diversa e a mio parere molto delicata: tonno e patate. 

Sono un ottimo secondo ma possono diventare un perfetto piatto unico da preparare in anticipo, ideale per il periodo estivo.

Ingredienti

3 melanzane medie

250 gr di tonno sott'olio

2 patate medie

1 uovo

pane casereccio q.b.

pecorino calabrese q.b.

50 gr di parmigiano

basilico

menta

uno spicchio d'aglio

sale q.b.

1 albume

olio di semi per friggere

Preparazione

Lavate le melanzane e togliete il peduncolo. Tagliatele a metà e dopo aver inciso la polpa ad u sbollentatele in acqua salata fintanto che si infilzeranno con i rebbi della forchetta. Una volta cotte fatele raffreddare su un canovaccio. Poi aiutandovi con un cucchiaino svuotateli dalla polpa.

Intanto bollite le patate.

In un robot frullate il pane con le foglie di basilico e di menta e lo spicchio d'aglio. Inumiditelo con poca acqua.

In una ciotola versate il pane aromatizzato, il tonno sgocciolato, le patate schiacciate, la polpa delle melanzane, l'uovo e il mix di formaggi. Impastate il tutto e regolate di sale.

Lasciate riposare l'impasto in frigo per qualche ora e poi riempite i gusci delle melanzane. Una volta pronte spalmatele con l'albume sbattuto e friggeteli in olio bollente, prima dalla parte del ripieno. Vi consiglio di bucherellare i gusci mentre friggono per evitare che si gonfino. Appena le melanzane sono dorate toglietele e adagiatele su carta assorbente.

Gustatele tiepide. Buone anche il giorno dopo in quanto più saporite.

N.B. Se non amate la frittura potete cuocere le melanzane in forno, a 180/200°.

,

Polpette di fagiolini e patate

Le polpette di verdure sono un'alternativa sfiziosa e leggera delle classiche polpette di carne. Facili da fare sono ideali nella stagione estiva sia come antipasto che come secondo, magari accompagnate da una fresca insalata verde o di pomodori. 

Salutari e se vogliamo anche leggeri sono un modo gustoso di far assaporare le verdure anche ai più piccoli.
Io ho fritto le polpette ma possono essere benissimo cotte in forno se volete un piatto più leggero. Potete anche arricchirle con un cuore di scamorza, insomma aguzzate la vostra fantasia utilizzando ciò che avete in frigo. 
Ingredienti

250 gr di patate

150 gr di fagiolini

1 uovo

50 gr di pecorino grattugiato

50 gr di parmigiano grattugiato

basilico e menta

1 spicchio d'aglio

sale q.b.

olio evo

olio i girasole per friggere

pangrattato

Preparazione

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con la forchetta. Lessate i fagiolini dopo averli lavati e spuntati. Versate dell'olio evo in una padella e fateli rosolare con lo spicchio d'aglio. Una volta freddi tritateli sottilmente con il coltello, dopo aver eliminato l'aglio. In una ciotola amalgamate le patate con i fagiolini, i formaggi grattugiati, il basilico e la menta tritati sottilmente e l'uovo. Regolate di sale e mescolate bene in modo da avere un composto omogeneo.

Formate le polpette, passatele nel pangrattato e poi friggetele in abbondante olio caldo.

Quando saranno ben dorate sgocciolatele su carta assorbente e gustatele.

"Vrascioli" di riso con 'nduja

Il piatto di oggi è rivolto soprattutto agli amanti dei sapori forti. Sono, e preferisco chiamarli con il termine dialettale, i vrascioli. Chiamandole braciole o crocchette annulleremmo la loro tipicità e la loro identità culturale. Da notare infatti l'assenza del ragù di carne e dei piselli, come pure dello zafferano, che lasciano invece il posto a dei prodotti squisitamente calabresi: 'nduja, pecorino e  caciocavallo. L'aggiunta della nduja, un salame spalmabile e piccantissimo tipico della zona del Monte Poro e di Spilinga in particolare, dona "ai vrascioli" un gusto in più, a cui è difficile resistere. 

Ingredienti
400 gr di riso di Sibari
3/4 uova
pecorino calabrese grattugiato q.b.
nduja, caciocavallo silano
sale q.b.
prezzemolo
olio di semi per friggere

Preparazione
In una pentola con acqua bollente salata mettete a cuocere il riso. Una volta cotto scolatelo, mettetelo in una ciotola e fatelo raffreddare. Quindi aggiungete il pecorino ( la quantità dipende dai vostri gusti, a me piace sentirlo ), le uova e il prezzemolo tritato.
 Adesso adesso con le mani bagnate prendete il riso e schiacciatelo leggermente sul palmo della mano, inserite un pò di nduja e il caciocavallo.

Richiudete e compattate . Rotolate i vrascioli nel pane grattugiato e mettete in frigo per 30 minuti circa.

Friggeteli in abbondante olio di semi, scolateli su carta assorbente e serviteli possibilmente caldi.

I cannariculi

2 Ottobre - L'Italia nel Piatto: Un Piatto di Vino

I Greci chiamarono la Calabria Enotria, terra del vino. E il nostro vino era così rinomato che veniva inviato in quantità con le navi alla madrepatria, dove veniva offerto ai vincitori delle Olimpiadi, utilizzato nelle mense sacre e nelle mense dei nobili. Da allora la cultura del vino in Calabria, ha attraversato i secoli ed è arrivato fino a noi, con tutto il fascino della sua storia millenaria. 
 Oggi, per questo appuntamento autunnale con L'Italia nel Piatto, vi presento i cannariculi, dei dolcetti fritti della tradizione che di solito si preparano durante le festività natalizie, anche se nulla ci vieta di prepararli quando ne abbiamo voglia.  Per la loro preparazione si utilizzano sia il vino moscato che il vinocotto, un vino raro e prezioso che non viene prodotto nei canoni tipici della vinificazione. Come vino io ho usato il passito rosso dell'Azienda Vinicola Malaspina di Melito Porto Salvo, Cannici. Un passito dal colore rosso rubino, prodotto tutto con uve varietà gaglioppo.
Il termine Cannariculi, per via della forma, può essere ricondotto alla parola dialettale cannarozzu con la quale si indica la gola e di conseguenza anche a cannurutu per indicare una persona golosa.
Vi sono tante e tante ricette per preparare i cannariculi e infatti a seconda del territorio oltre a una variante degli ingredienti, questi golosissimi dolcetti prendono nomi diversi come turdilli o crustuli.
In generale possiamo affermare che la ricetta dei cannariculi è una ricetta antichissima, che affonda le proprie radici nella notte dei tempi e che viene tramandata da generazione in generazione. Gli ingredienti usati sono semplicissimi, facilmente reperibili anche dalle massaie di un tempo: farina, vino , olio e miele o vinocotto per addolcirli. Talvolta si usa il miele di fichi, ma è quasi impossibile da trovare anche per il costo elevato. 

Ingredienti
100 ml di olio d'oliva
200 ml di passito
buccia di limone
cannella
farina q.b.
vino cotto homemade
miele
olio per friggere
confettini colorati (facoltativo)

Preparazione
Mettete l'olio e il vino in un pentolino e fateli bollire per cinque minuti. Lasciate intiepidire e poi aggiungete la buccia del limone grattugiata, un pizzico di cannella in polvere e la farina gradatamente, fino ad avere un impasto elastico e morbido che metterete in frigo per circa trenta minuti avvolto nella pellicola. 

In seguito dividete l'impasto in tanti cordoncini dalla grandezza di un pollice e tagliateli in piccoli pezzetti. Fateli scivolare quindi su un crivo ( come vuole la tradizione) schiacciandoli con l'indice e il medio, ma naturalmente potete usare il rigagnocchi. 

 

Friggete i cannariculi in olio bollente, rigirandoli più volte in modo che la cottura risulti uniforme. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. 

Versate il miele in una padella diluito con il vinocotto, immergetevi i cannariculi rigirandoli per farli impregnare bene. 

Infine versateli su un vassoio e cospargerli con i confettini colorati ( io no )

E adesso in giro per l'Italia

Valle d'Aosta
Piemonte
Liguria
Lombardia
Trentino Alto-Adige
Veneto
Friuli Venezia-Giulia
Emilia Romagna
Toscana
Marche
Umbria
Lazio
Abruzzo
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Sicilia
Sardegna

Crustuli salati, muruneddhi e San Martino

La festa di San Martino è una ricorrenza molto sentita nel mio comprensorio e in tutta la Calabria in generale. Oggi si è ridotta ad una delle tante sagre di paese e incontrarsi con gli amici, assaggiare il vino novello e i prodotti tipici del territorio è un'occasione che nessuno si lascia sfuggire.  In passato per i nostri nonni era una serata di festa, si mettevano da parte tutti i problemi che la dura vita dei campi imponeva e si andava per cantine con gli amici per assaggiare il vino nuovo. Nelle case le donne preparavano pietanze tipiche della nostra cucina, piatti abbastanza corposi ideali per mandare giù i bicchieri di vino. Alla fine del pasto, oltre l'immancabile frutta secca, non potevano mancare i crustuli e i muruneddhi, due stuzzichini salati veramente gustosi ed invitanti, facili da preparare.
Ingredienti
500 gr di farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di olio evo
un pizzico di sale
acqua qb
olio di semi per friggere
Preparazione
In una ciotola mettete la farina, fate una fontanella al centro e versate l'uovo leggermente sbattuto, l'olio, il sale e tanta acqua quanta ne serve per avere un panetto liscio ed omogeneo.

Fatelo riposare per 20 minuti avvolto nella pellicola trasparente e poi, dopo aver infarinato la spianatoia, stendete il panetto con l'aiuto del matterello e ricavate una sfoglia sottile ma non troppo. A questo punto con una rotellina tagliapasta ricavate strisce rettangolari larghe due dita.

Scaldate quindi una padella dai bordi alti piena d'olio e appena questo sarà caldissimo, friggete i crustoli pochi per volta, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Vedrete che si riempiranno di bolle, è una loro caratteristica!

Rigiratele con delicatezza e una volta dorate trasferitele su un piatto foderato con carta assorbente.

Ed ecco pronti i crustoli, li potrete gustare con salumi e formaggi e un buon bicchiere di vino novello.

Vrascioli 'e risu

Ecco un antipasto tipico calabrese, un fritto che non manca quasi mai sulla nostra tavola, soprattutto in estate. Quella che vi presento oggi è la ricetta base, le varianti sono molto più sostanziose o piccanti. I vrascioli, non chiamateli per carità crocchette, sono molto semplici da preparare e hanno bisogno di pochissimi ingredienti: riso, uova, pecorino e prezzemolo. Ho scritto giustamente pecorino e non parmigiano o grana, giacchè in casa dei nostri antenati si trovava unicamente lui, il pecorino. Le massaie lo compravano fresco e poi lo facevano stagionare nelle cantine, spalmandolo di olio e peperoncino piccante. Anche in casa mia si faceva così, mia mamma ne comprava 4/5 forme per avere la provvista per tutto l'anno. Oppure lo prendevamo già stagionato da " Luigia a lorda ". Luigia guardava le pecore di Peppe il pastore, preparava e vendeva ricotte e formaggio e viveva in una stanzetta buia insieme insieme a loro." Lorda " nel mio dialetto vuol dire sporca, ma Luigia anche se non lo era dava l'impressione di esserlo, infatti era nera di carnagione per il troppo sole che prendeva andando in giro con le pecore e vestiva pure di nero. In più odorava di formaggio ad un miglio di distanza! Era comunque una brava persona, rispettosa ed educata con tutti.

Ingredienti
500 gr di riso
2 uova
prezzemolo
pecorino q.b.
sale 
olio evo

Preparazione
Lessate il riso in abbondante acqua salata, quando è cotto, scolatelo e versatelo in una ciotola. Quando è freddo unite le uova, il prezzemolo tritato e un pugno di pecorino. Amalgamate il tutto e assaggiate, il pecorino si deve sentire ma non troppo. 

Bagnatevi adesso le mani con olio e date la  forma allungata, tipica dei vrascioli calabresi.

 Friggeteli in abbondante olio evo  ben caldo e appena diventano dorati toglieteli e poggiateli su un vassoio ricoperto di carta assorbente da cucina. Serviteli caldi, ma se per caso ve ne avanzano i vrascioli sono buoni pure freddi. Ed effettivamente ne avanzano pochi perchè c'è più di una manina lunga che li mangia bollenti, appena tolti dalla padella.