Riso di Sibari ai sapori di Calabria

 

2 Novembre 2021, L'Italia nel Piatto: Scopriamo i cereali locali

La Calabria oltre la sua millenaria storia e un ambiente unico vanta diverse eccellenze gastronomiche, ma tanti ignorano che nella Piana di Sibari si produce un riso di ottima qualità. Proprio questa Piana racchiusa tra la Sila e il Massiccio del Pollino, che aveva già spinto i Greci a fondarvi una delle più importanti colonie, dopo le bonifiche che l'hanno sanata dall'eccessiva salinità del suolo per riportarla alla fertilità, è oggi un microcosmo ideale per il riso: in primavera le acque del fiume Crati vengono convogliate sui campi fino a ricoprirli affinchè possano trovarvi dimora i semi che potranno godere, da quel momento, dei vantaggi legati al calore del sole, alle temperature miti, al vento che soffia dal mare Ionio, alla quasi assenza di malattie dovuto al principio della rotazione. Mentre in precedenza il risone grezzo veniva venduto ai produttori del nord, da una decina di anni l'intera fase produttiva, dalla semina al confezionamento, viene gestita in loco. E ciò ha creato nuovi posti di lavoro e in più ha riportato nella Piana tanti uccelli, come le cicogne.

Il riso di Sibari, per la natura salmastra del terreno, è molto più sapido rispetto agli altri risi italiani e si presta alle più svariate preparazioni Per questo appuntamento ho preparato delle polpette ai sapori della mia bellissima terra con la qualità Arborio.

Ingredienti

300 gr di riso Arborio di Sibari

1 uovo

1 melanzana

1 spicchio d'aglio

2/3 pomodorini 

nduja q.b.

100 gr di pecorino calabrese

caciocavallo silano q.b.

schiacciata calabrese q.b.

basilico

pangrattato

sale q.b. 

olio per friggere

Preparazione

Lessate il riso in abbondante acqua salata e una volta cotto scolatelo e fatelo raffreddare.

Lavate la melanzana, sbucciatela (non completamente) e tagliatela a cubetti piccoli. Versateli in un tegame con l'olio evo, lo spicchio d'aglio e fateli rosolare. Appena prendono colore aggiungete i pomodorini spezzettati, la nduja, il sale e lasciate cuocere. A fine cottura eliminate lo spicchio d'aglio. Fate intiepidire.

In una ciotola versate il riso, le melanzane, il pecorino, il basilico tritato, l'uovo e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Fate riposare in frigo per 30 minuti circa e poi regolate di sale e formaggio.

Nel frattempo riducete a cubetti il caciocavallo e la schiacciata.

Con le mani bagnate prendete una parte dell'impasto, schiacciatelo sul palmo della mano e inserite caciocavallo e schiacciata. Richiudete con altro riso, formate le polpette e rotolatele nel pangrattato.

 Friggetele in abbondante olio e appena dorate estraetele con la schiumarola e adagiatele su carta assorbente. 

Gustate le polpette di riso e melanzane calde. Io le ho accompagnate con una confettura homemade di cipolle di Tropea.

E ora andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

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   Valle d’Aosta: Farinata di segale
   https://www.delizieeconfidenze.com/2021/11/farinata-di-segale.html
   Piemonte: Polenta di furmentìn con salsa ai porri
   https://www.lacascatadeisapori.it/polenta-di-furmentin-con-salsa-ai-porri-per-litalia-nel-piatto/
   Liguria: bernardo di Ventimiglia https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/11/il-bernardo-di-ventimiglia-per-litalia.html
   Lombardia: Il riso in cagnone
   https://www.kucinadikiara.it/2021/11/il-riso-in-cagnone.html
   Trentino-Alto Adige: Schlutzkrapfen - Mezzelune tirolesi
   https://profumiecolori.blogspot.com/2021/11/schlutzkrapfen-mezzelune-tirolesi.html
   Veneto: Torta di riso ai profumi mediorientali (con riso del delta del Po)(https://www.ilfiordicappero.com/2021/11/torta-di-riso.html)
   Friuli-Venezia Giulia: Paparot - Minestra di polenta e spinaci friulana https://www.dueamicheincucina.it/2021/11/paparot-minestra-di-polenta-e-spinaci-friulana.html
   Emilia-Romagna: Risotto alla modenese https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/11/risotto-alla-modenese.html
   Toscana: Torta di farro della Garfagnana
   https://acquacottaf.blogspot.com/2021/11/torta-di-farro-della-garfagnana.html
   Umbria: Zuppa di farro e patate
   https://www.dueamicheincucina.it/2021/11/zuppa-di-farro-e-patate.html
   Marche: Zuppa di zucca e farro
   https://www.forchettaepennello.com/2021/11/zuppa-zucca-e-farro.html
   Lazio: Supplì di farro
   https://www.merincucina.it/2021/11/suppli-di-farro.html
   Abruzzo: Crostata di Solina di composta di mele cotogne https://unamericanatragliorsi.com/2021/11/crostata-di-solina-con-composta-di-mele-cotogne.html/
   Molise: Pannocchio, panettoncino al mais di Campobasso https://tartetatina.it/2021/11/02/pannocchio-panettoncino- al mais-di-campobasso/
   Campania: Pane con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del beneventano. https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/11/pane-lievitazione-naturale-con-farina.html
   Puglia: Grano all’arrabbiata con funghi cardoncelli https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/11/grano-allarrabbiata-con-funghi.html
   Basilicata: I cereali nella cucina lucana https://www.quellalucinanellacucina.it/cereali-nella-cucina-lucana
   Sicilia: Spaghetti di Tumminia con Cavolfiore e Olive Nere https://www.profumodisicilia.net/2021/11/02/spaghetti-di-tumminia-con-cavolfiore-e-olive-nere/
   Sardegna: Risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e Casizolu su Pistoccu di Montresta https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/11/risotto-con-funghi-porcini-salsiccia.html
   Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/ https://www.instagram.com/italianelpiatto/

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Pan dei morti

È un dolce tipico del nord Italia, che viene preparato in Lombardia, soprattutto a Milano e pure in Toscana.  Il pan dei morti si mangia nella notte tra l’1 e il 2 novembre, in occasione della festa dei morti (da qui il suo nome). E’ un dolce povero ma ricco e nutriente realizzato con gli ingredienti che si trovavano in casa e le sue origini sono antichissime. Si dice che la prima versione fu servita nell'antica Grecia, fatta con acqua, farina e uva passa e che fosse donata in onore della dea Demetra perché assicurasse un buon raccolto. Nella tradizione cattolica, il pan dei morti è accompagnato da altri due dolci, meno elaborati, che sono le ossa e le fave dei morti. L’usanza vuole che tutti e tre i dolci vengano offerti dai vivi ai loro defunti, che, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, tornano sulla terra dall’aldilà, affrontando un lungo e faticoso viaggio.

Ingredienti

200 gr di biscotti vari già sbriciolati

100 gr di farina per dolci

100 gr di zucchero di canna

50 gr di mandorle pelate

20 gr di cacao 

50 gr di fichi secchi

50 gr di uva passa

30 gr di arancia candita

2 bianchi d'uovo

1/2 bustina di lievito per dolci

50 ml di vino cotto

cannella e chiodi di garofano in polvere q.b. 

* Per spolverare 

zucchero a velo

Preparazione

Mettete l'uvetta ad ammorbidire nel vino cotto.

Nel frattempo iniziare a preparare l'impasto: io ho frullato nel robot dei biscotti mandorlati avanzatemi, degli amaretti e la frutta secca. In una ciotola versate la farina, il cacao, lo zucchero, l'impasto frullato precedentemente, l'arancia candita sminuzzata grossolanamente, l'uva  passa strizzata, il lievito e un cucchiaino di spezie. Aggiungete gli albumi non montati e il  vino cotto rimasto dall'ammollo dell'uvetta e amalgamate il tutto.

Quando il composto sarà omogeneo e sufficientemente compatto formate delle piccole polpette, schiacciatele con le mani e appiattitele in modo da creare un ovale.

 Disponete i biscotti pan dei morti su una teglia foderata con carta forno e cuoceteli nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Lasciateli raffreddare e poi spolverizzateli con zucchero a velo.

Servite i pan dei morti dopo qualche giorno quando saranno morbidi.

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Mostaccioli umbri

 I mostaccioli umbri sono dei biscotti secchi impastati con il mosto cotto ottenuto con l'uva appena spremuta e non ancora fermentata ridotta di 1/3. Quest'autunno ho preparato circa 4 litri di mosto cotto, indispensabile per i dolci natalizi e per arricchire i cesti regalo e allora quale miglior modo di provarlo?

I mostaccioli, preparati in diverse versioni, sono dei biscotti leggeri, croccanti e aromatici tipici di tutta l'Umbria e soprattutto di Assisi tanto che vengono chiamati biscotti di San Francesco.

La ricetta che ho seguito è tratta dal blog 2 amiche in cucina, l'unica variante apportata è stato l'utilizzo dell'anice nero della Sila che non ho messo in acqua come nella ricetta originale.

Ingredienti

250 gr di farina 00

70 gr di zucchero

80 ml di mosto cotto

65 ml di olio di semi di girasole

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di semi di anice nero della Sila

50 gr di uvetta

Per spolverare

zucchero a velo vanigliato.

Preparazione

Mettete a bagno l'uvetta nel mosto.

In una ciotola versate la farina setacciata con il lievito e lo zucchero. Fate una fontana e aggiungete l'olio, l'anice, l'uva passa e una parte del mosto, il rimanente aggiungetelo man mano che serve. L'impasto finale deve essere morbido e liscio. Formate dei cordoncini, chiudeteli a ciambella e infornateli a 180° per 20 minuti circa. Una volta sfornati fate raffreddare i mostaccioli e spolverizzateli con zucchero a velo vanigliato, se preferite.