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martedì 2 novembre 2021

Riso di Sibari ai sapori di Calabria

 


2 Novembre 2021, L'Italia nel Piatto: Scopriamo i cereali locali

La Calabria oltre la sua millenaria storia e un ambiente unico vanta diverse eccellenze gastronomiche, ma tanti ignorano che nella Piana di Sibari si produce un riso di ottima qualità. Proprio questa Piana racchiusa tra la Sila e il Massiccio del Pollino, che aveva già spinto i Greci a fondarvi una delle più importanti colonie, dopo le bonifiche che l'hanno sanata dall'eccessiva salinità del suolo per riportarla alla fertilità, è oggi un microcosmo ideale per il riso: in primavera le acque del fiume Crati vengono convogliate sui campi fino a ricoprirli affinchè possano trovarvi dimora i semi che potranno godere, da quel momento, dei vantaggi legati al calore del sole, alle temperature miti, al vento che soffia dal mare Ionio, alla quasi assenza di malattie dovuto al principio della rotazione. Mentre in precedenza il risone grezzo veniva venduto ai produttori del nord, da una decina di anni l'intera fase produttiva, dalla semina al confezionamento, viene gestita in loco. E ciò ha creato nuovi posti di lavoro e in più ha riportato nella Piana tanti uccelli, come le cicogne.

Il riso di Sibari, per la natura salmastra del terreno, è molto più sapido rispetto agli altri risi italiani e si presta alle più svariate preparazioni Per questo appuntamento ho preparato delle polpette ai sapori della mia bellissima terra con la qualità Arborio.

Ingredienti

300 gr di riso Arborio di Sibari

1 uovo

1 melanzana

1 spicchio d'aglio

2/3 pomodorini 

nduja q.b.

100 gr di pecorino calabrese

caciocavallo silano q.b.

schiacciata calabrese q.b.

basilico

pangrattato

sale q.b. 

olio per friggere

Preparazione

Lessate il riso in abbondante acqua salata e una volta cotto scolatelo e fatelo raffreddare.

Lavate la melanzana, sbucciatela (non completamente) e tagliatela a cubetti piccoli. Versateli in un tegame con l'olio evo, lo spicchio d'aglio e fateli rosolare. Appena prendono colore aggiungete i pomodorini spezzettati, la nduja, il sale e lasciate cuocere. A fine cottura eliminate lo spicchio d'aglio. Fate intiepidire.

In una ciotola versate il riso, le melanzane, il pecorino, il basilico tritato, l'uovo e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Fate riposare in frigo per 30 minuti circa e poi regolate di sale e formaggio.

Nel frattempo riducete a cubetti il caciocavallo e la schiacciata.

Con le mani bagnate prendete una parte dell'impasto, schiacciatelo sul palmo della mano e inserite caciocavallo e schiacciata. Richiudete con altro riso, formate le polpette e rotolatele nel pangrattato.


 Friggetele in abbondante olio e appena dorate estraetele con la schiumarola e adagiatele su carta assorbente. 

Gustate le polpette di riso e melanzane calde. Io le ho accompagnate con una confettura homemade di cipolle di Tropea.









E ora andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia


  1. Valle d’Aosta: Farinata di segale
    https://www.delizieeconfidenze.com/2021/11/farinata-di-segale.html
    Piemonte: Polenta di furmentìn con salsa ai porri
    https://www.lacascatadeisapori.it/polenta-di-furmentin-con-salsa-ai-porri-per-litalia-nel-piatto/
    Liguria: bernardo di Ventimiglia https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/11/il-bernardo-di-ventimiglia-per-litalia.html
    Lombardia: Il riso in cagnone
    https://www.kucinadikiara.it/2021/11/il-riso-in-cagnone.html
    Trentino-Alto Adige: Schlutzkrapfen - Mezzelune tirolesi
    https://profumiecolori.blogspot.com/2021/11/schlutzkrapfen-mezzelune-tirolesi.html
    Veneto: Torta di riso ai profumi mediorientali (con riso del delta del Po)(https://www.ilfiordicappero.com/2021/11/torta-di-riso.html)
    Friuli-Venezia Giulia: Paparot - Minestra di polenta e spinaci friulana https://www.dueamicheincucina.it/2021/11/paparot-minestra-di-polenta-e-spinaci-friulana.html
    Emilia-Romagna: Risotto alla modenese https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/11/risotto-alla-modenese.html
    Toscana: Torta di farro della Garfagnana
    https://acquacottaf.blogspot.com/2021/11/torta-di-farro-della-garfagnana.html
    Umbria: Zuppa di farro e patate
    https://www.dueamicheincucina.it/2021/11/zuppa-di-farro-e-patate.html
    Marche: Zuppa di zucca e farro
    https://www.forchettaepennello.com/2021/11/zuppa-zucca-e-farro.html
    Lazio: Supplì di farro
    https://www.merincucina.it/2021/11/suppli-di-farro.html
    Abruzzo: Crostata di Solina di composta di mele cotogne https://unamericanatragliorsi.com/2021/11/crostata-di-solina-con-composta-di-mele-cotogne.html/
    Molise: Pannocchio, panettoncino al mais di Campobasso https://tartetatina.it/2021/11/02/pannocchio-panettoncino- al mais-di-campobasso/
    Campania: Pane con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del beneventano. https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/11/pane-lievitazione-naturale-con-farina.html
    Puglia: Grano all’arrabbiata con funghi cardoncelli https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/11/grano-allarrabbiata-con-funghi.html
    Basilicata: I cereali nella cucina lucana https://www.quellalucinanellacucina.it/cereali-nella-cucina-lucana
    Sicilia: Spaghetti di Tumminia con Cavolfiore e Olive Nere https://www.profumodisicilia.net/2021/11/02/spaghetti-di-tumminia-con-cavolfiore-e-olive-nere/
    Sardegna: Risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e Casizolu su Pistoccu di Montresta https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/11/risotto-con-funghi-porcini-salsiccia.html
    Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/ https://www.instagram.com/italianelpiatto/





 

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venerdì 2 marzo 2018

Riso e scariola




L'Italia nel Piatto, 2 Marzo: Riso e tradizione

Il piatto scelto per questo apuntamento è un piatto della tradizione gastronomica calabrese, semplice e genuino, ideale per le fredde giornate invernali. In verità il riso non piace molto a noi calabresi, lo consideriamo ancora oggi un piatto "di magro" da consumare nelle minestre o "per pulire lo stomaco" dopo una grande abbuffata. E un vecchio proverbio recità così" Nu piattu 'e risu, pe' na ura ti teni tisu", il che vuol dire che il riso ti sazia per un'ora e poi sei costretto a mangiare nuovamente. Le conseguenze sono facilmente immaginabili. 
Eppure anche in Calabria il riso si produce ed è pure di ottima qualità. Non tutti sanno che nella piana di Sibari il riso fu introdotto dai Greci nel III° secolo a. C., ma sembra che ai ricchi e goderecci sibaritidi questo cereale non piacesse molto, tanto che lo davano da mangiare ai loro schiavi. Oggi circa 600 ettari sono destinati a tale coltivazione, resa possibile perchè la Piana, di origine alluvionale, fu bonificata prima e dopo la seconda guerra mondiale. Il riso di Sibari oltre ad essere coltivato in questo territorio fin dagli anni 50, viene anche lavorato qui artigianalmente, mediante una sbramatura leggera e poco invasiva, capace di garantire un apporto nutrizionale migliore, un sapore più deciso e soprattutto una migliore tenuta alla cottura. Da una decina di anni l'intera fase produttiva, dalla semina al confezionamente, viene pure gestita in loco al contrario di quanto avveniva in precedenza quando il risone grezzo veniva venduto ai produttori del Nord. Diverse sono le varietà coltivate: Karnak, Arborio, Aromatico, Roma, ma è il Carnaroli che più di tutti si identifica con la Piana di Sibari. Ma nella Piana la coltivazione del riso è importante anche  per motivi sociali ed ecologici. La bonifica dei terreni salmastri  ne ha evitato la desertificazione ed ha creato nuovi posti di lavoro, una manna dal cielo per i tanti disoccupati. E in quella zona sono pure tornate le cicogne e tante altre varietà di uccelli.
Stiamo parlando di riso ed è giusto ricordare che in  Calabria non ci sono state le mondine, però  le nostre donne hanno da sempre svolto i lavori più umili e più duri: raccoglitrici di olive, di agrumi, contadine, manovali nelle costruzioni, per non parlare poi delle gelsominaie. Un lavoro, questo, svolto di notte in zone paludose lungo quella fantastica costa che oggi prende il nome di Riviera dei gelsomini. Un lavoro sottopagato, pensate che per ogni kg di gelsomini, circa 8000 fiori, percepivano 25 lire. Però la dignità del lavoro e del loro essere cittadine le portò a ribellarsi e a scioperare per ottenere i loro diritti. Correva l'anno 1959 e quelle donne, coraggiosamente, vinsero. Sono trascarsi oltre 60 ani da quei fatti, le gelsominae sono scomparse, ma il capolarato e lo sfruttamento restano ancora piaghe di una società...moderna.


Ingredienti
un cespo di scarola liscia
200 gr di riso, io Carnaroli di Sibari
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante 
sale q.b.
olio evo
caciocavallo


Preparazione
Pulite la scarola accuratamente e fatela cuocere in abbondante acqua salata. Scolatela, ma corservate l'acqua di cottura.
Cuocete il riso e scolatelo al dente.
 Mettete sul fuoco un tegame con l'olio evo, lo spicchio d'aglio e il peperoncino, fateli soffriggere appena e poi aggiungete la scarola tritata grossolanamente. Mescolate e fatela insaporire aggiungendo qualche mestolo della sua acqua di cottura. Appena riprende il bollore versate il riso e completate la cottura aggiungendo l'acqua necessaria per avere una minestra più o meno brodosa.  Infine mantecate con del caciocavallo grattugiato. Servite il riso e scarola caldo.





Trentino Alto Adige: Risotto al teroldego
Friuli Venezia Giulia: Budino di riso
Emilia Romagna: Risotto della primogenita
Umbria: Riso e patate
Sardegna: Arrosu casteddaju
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