Le fave dei morti e la commemorazione dei defunti in Calabria

Il giorno dei morti in Calabria è un giorno di festa da onorare e rispettare. Tante erano un tempo le usanze per questa ricorrenza particolarmente misteriosa. In alcune località si era soliti lasciare la tavola apparecchiata nella notte tra l'1 e il 2 Novembre per i cari defunti; in altre si usava sfamare i defunti attraverso i poveri del paese; in altre ancora si usava tenere acceso sulla finestra un lumino  per indicare ai morti la via del ritorno. Per questa occasione si era soliti preparare anche dei dolci che avevano un duplice significato: da un lato rappresentavano i doni che i defunti portavano dal cielo e dall'altra parte erano un'offerta di ristoro da parte dei vivi per il lungo viaggio che essi affrontavano. Le fave dei morti era il piatto che si preparava nei banchetti funebri. Si credeva infatti che le fave contenessero le anime dei morti e questo perchè gli antichi pensavano che le radici della pianta fossero talmente lunghe da raggiungere l'aldilà e mettere in contatto i due mondi e poi perchè i fiori bianchi con sfumature violacee e la caratteristica macchia nera ricordavano la lettera greca theta. Lettera iniziale della parola greca thanatos che significa morte.
Oggi qualche usanza è rimasta in qualche borgo dell'entroterra e nei paesi di cultura Arbereshe.
I dolci tipici invece fanno bella mostra di sè in utte le pasticcerie, oltre le fave troviamo le ossa dei morti nel vibonese e le dita degli apostoli nel reggino.
Quella che segue è una ricetta che seguo da svariati anni, non credo sia l'originale in quanto le nostre nonne usavano la sugna e non il burro; allo stesso modo le mandorle hanno sostituito le fave, ma soltanto in tempi più recenti.
Ingredienti
150 gr di mandorle pelate
100 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
30 gr di burro
un pizzico di cannella
buccia grattugiata di metà limone
1 cucchiaino di lievito
Preparazione
Mettete in un robot le mandorle e lo zucchero e tritatele finemente. Quindi aggiungete il burro freddo, l'uovo leggermente sbattuto e amalgamate. Infine unite la farina setacciata con il lievito, la cannella e la buccia grattugiata del limone. Impastate fino ad avere un composto morbido ma non appiccicoso, tipo pasta frolla per intenderci. Formate con il composto dei cilindri e tagliateli a pezzi grandi quanto una noce e arrotolateli con il palmo della mano. Schiacciate al centro ogni dolcetto e disponeteli su una teglia rivestita con carta forno. 

Cuocete nel forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa. Sfornate le fave dei morti e spolverateli con zucchero a velo.

Ziti al forno alla calabrese

Gli ziti sono un formato di pasta, di origine campana, simili a tubi e lunghi circa 25 cm. Sono il tipico piatto delle feste, un piatto succulento per stupire un pò tutti a tavola, specialmente per chi come me vuole far riscoprire i sapori di una volta..
Nella mia ricetta di famiglia non sono spezzati ma lasciati interi e poi conditi con un ragù di carne e infine arricchiti a strati con polpettine, provola, soppressata, melanzane e uova sode. Una preparazione un pò lunghetta che conviene dividere in due giornate.

Ingredienti
500 gr di ziti
1 l di ragù
100 gr di formaggio pecorino e parmigiano
3 uova 
200 gr di provola fresca
1 melanzana media
200 gr di soppressata
3 uova sbattute
sale q.b.
Per le polpettine
300 gr di tritato di vitello
100 gr di pane casareccio raffermo
1 uovo
una manciata di pecorino
aglio
prezzemolo
sale q.b.
olio per friggere, io d'oliva

Preparazione
Preparate il ragù il giorno prima, la ricetta la trovate qui. Con il ragù avrete assicurato anche il secondo, anche se gli ziti sono un piatto completo, sostanzioso e unico.
In una ciotola mettete ad ammollare il pane con l'acqua, strizzatelo bene e poi aggiungete la carne trita, il mix di formaggi, aglio e prezzemolo tritati, il sale e le uova. Mescolate e formate le polpettine ( possibilmente della stessa grandezza) e poi friggetele nell'olio ben caldo. Sgocciolatele su carta assorbente e tenetele da parte.
Nel frattempo fate bollire le uova.
Prendete la melanzana, lavatela, togliete il picciuolo e poi tagliatela a cubetti. Salateli e poi friggeteli in olio bollente. Scolateli su carta assorbente e metteteli da parte.
Tagliate a dadini la provola e la soppressata.
Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e adagiateli su un telo da cucina.
Adesso andiamo ad assemblare il tutto.
In una teglia versate qualche mestolo di ragù, fate uno strato di ziti disponendoli uno accanto all'altro, distribuite sopra una parte delle polpettine, spicchi di uova sode, provola, soppressata, melanzane, formaggio pecorino e parmigiano e ancora ragù; fate un'altro strato di pasta e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ad ogni strato versate qualche cucchiaio di uova sbattute. Terminate con una spolverata di formaggio, dell'uovo sbattuto  e qualche mestolo di ragù.

 Coprite con la carta forno e infornate a 200° per 30 minuti circa. Gli ultimi minuti scoprite in modo che faccia un pò di crosticina. 

Una volta sfornata avvolgetela in uno strofinaccio e fatela riposare perchè la pasta al forno non ha fretta, ha bisogno di tempo: il riposo le permetterà  di assorbire meglio il suo condimento e il tutto risulterà più saporito.

Riso e scariola

L'Italia nel Piatto, 2 Marzo: Riso e tradizione

Il piatto scelto per questo apuntamento è un piatto della tradizione gastronomica calabrese, semplice e genuino, ideale per le fredde giornate invernali. In verità il riso non piace molto a noi calabresi, lo consideriamo ancora oggi un piatto "di magro" da consumare nelle minestre o "per pulire lo stomaco" dopo una grande abbuffata. E un vecchio proverbio recità così" Nu piattu 'e risu, pe' na ura ti teni tisu", il che vuol dire che il riso ti sazia per un'ora e poi sei costretto a mangiare nuovamente. Le conseguenze sono facilmente immaginabili. 

Eppure anche in Calabria il riso si produce ed è pure di ottima qualità. Non tutti sanno che nella piana di Sibari il riso fu introdotto dai Greci nel III° secolo a. C., ma sembra che ai ricchi e goderecci sibaritidi questo cereale non piacesse molto, tanto che lo davano da mangiare ai loro schiavi. Oggi circa 600 ettari sono destinati a tale coltivazione, resa possibile perchè la Piana, di origine alluvionale, fu bonificata prima e dopo la seconda guerra mondiale. Il riso di Sibari oltre ad essere coltivato in questo territorio fin dagli anni 50, viene anche lavorato qui artigianalmente, mediante una sbramatura leggera e poco invasiva, capace di garantire un apporto nutrizionale migliore, un sapore più deciso e soprattutto una migliore tenuta alla cottura. Da una decina di anni l'intera fase produttiva, dalla semina al confezionamente, viene pure gestita in loco al contrario di quanto avveniva in precedenza quando il risone grezzo veniva venduto ai produttori del Nord. Diverse sono le varietà coltivate: Karnak, Arborio, Aromatico, Roma, ma è il Carnaroli che più di tutti si identifica con la Piana di Sibari. Ma nella Piana la coltivazione del riso è importante anche  per motivi sociali ed ecologici. La bonifica dei terreni salmastri  ne ha evitato la desertificazione ed ha creato nuovi posti di lavoro, una manna dal cielo per i tanti disoccupati. E in quella zona sono pure tornate le cicogne e tante altre varietà di uccelli.
Stiamo parlando di riso ed è giusto ricordare che in  Calabria non ci sono state le mondine, però  le nostre donne hanno da sempre svolto i lavori più umili e più duri: raccoglitrici di olive, di agrumi, contadine, manovali nelle costruzioni, per non parlare poi delle gelsominaie. Un lavoro, questo, svolto di notte in zone paludose lungo quella fantastica costa che oggi prende il nome di Riviera dei gelsomini. Un lavoro sottopagato, pensate che per ogni kg di gelsomini, circa 8000 fiori, percepivano 25 lire. Però la dignità del lavoro e del loro essere cittadine le portò a ribellarsi e a scioperare per ottenere i loro diritti. Correva l'anno 1959 e quelle donne, coraggiosamente, vinsero. Sono trascarsi oltre 60 ani da quei fatti, le gelsominae sono scomparse, ma il capolarato e lo sfruttamento restano ancora piaghe di una società...moderna.

Ingredienti

un cespo di scarola liscia

200 gr di riso, io Carnaroli di Sibari

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino piccante 

sale q.b.

olio evo

caciocavallo

Preparazione

Pulite la scarola accuratamente e fatela cuocere in abbondante acqua salata. Scolatela, ma corservate l'acqua di cottura.

Cuocete il riso e scolatelo al dente.

 Mettete sul fuoco un tegame con l'olio evo, lo spicchio d'aglio e il peperoncino, fateli soffriggere appena e poi aggiungete la scarola tritata grossolanamente. Mescolate e fatela insaporire aggiungendo qualche mestolo della sua acqua di cottura. Appena riprende il bollore versate il riso e completate la cottura aggiungendo l'acqua necessaria per avere una minestra più o meno brodosa.  Infine mantecate con del caciocavallo grattugiato. Servite il riso e scarola caldo.

Valle d'Aosta: Risotto alle erbe di montagna

Piemonte: Risotto al barbera

Liguria: Minestra di riso e baccalà

Lombardia: Risotto alla milanese con ossobuco

Trentino Alto Adige: Risotto al teroldego

Veneto: Risi e latte

Friuli Venezia Giulia: Budino di riso

Emilia Romagna: Risotto della primogenita

Toscana: Minestra di riso e lampredotto

Marche: Riso alla marchigiana

Umbria: Riso e patate

Abruzzo: Risotto alla marinara

Molise:Riso al sugo con scamorza e uova sode

Campania: Riso al latte per il giorno dell'ascensione

Puglia: Risotto alle seppie

Basilicata: Risotto con fagioli e salsiccia di cinghiale croccante

Sicilia: Arancini di riso alla Norma

Sardegna: Arrosu casteddaju

Bucatini cu u sucu do baccalla'

2 Marzo - per L'Italia nel Piatto -  Pesci, crostacei e frutti di mare

Nonostante i suoi 900 Km di coste la Calabria è una delle regioni con maggior consumo di merluzzo proveniente dai paesi scandinavi, un consumo che nasce e si afferma nella cultura contadina, un consumo legato alla bontà delle sue acque aspromontane nelle quali il pesce artico ha trovato il suo habitat naturale. Non a caso il grande Veronelli ebbe a dire:
" Vi è un paese in Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perchè mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l'insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non essere nell'orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco". ( web )
Ma perchè consumare merluzzo essiccato e non pesce fresco? Un tempo la risposta risiedeva nella povertà in cui versava la maggioranza della popolazione calabrese e nella mancanza di arterie stradali. E quindi anche il più economico pesce azzurro, trasportato dal mare nei paesi dell'entroterra a dorso di mulo o a braccia, arrivava ormai immangiabile e in più subiva aumenti considerevoli nel prezzo, impensabili per la popolazione rurale. Il pesce essiccato poteva essere conservato a lungo e poi ammollato all'occorrenza. Oggi l'utilizzo del merluzzo è legato alla riscoperta della sua bontà e il suo consumo è distribuito durante tutto l'anno e non soltanto nel periodo natalizio o il venerdì santo, come succedeva una volta. Mammola e Cittanova sono i paesi deputati alla lavorazione dello stocco e baccalà, lavorazione che ha un risvolto economico abbastanza importante: oltre agli stabilimenti, tanti sono i ristoranti in cui è possibile gustare piatti con questi pesci. Inoltre, vi consiglio, se siete in vacanza in agosto qui in Calabria, di non perdervi le sagre in questi due borghi, gusterete stocco e baccalà in tutte le salse.
Da questo preambolo avete certamente capito che amo il merluzzo, in inverno preferisco consumare lo stocco, mentre con i primi tepori il baccalà ( che compro già ammollato ) prende il sopravvento per il suo gusto più delicato e i tempi di cottura più brevi.
Ingredienti
400 gr di baccalà già spugnato
1 spicchio d'aglio
1 1 peperoncino piccante
prezzemolo
500 ml di salsa di pomodoro
origano
sale qb
olio evo
Preparazione
Iniziate togliendo la pelle e le spine del baccalà, poi tagliatelo a tocchetti così da trasformarlo in polpa.
In un tegame di terracotta fate soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio evo, aggiungete in seguito la polpa di baccalà, badando a non mescolare ma a scuotere il tegame. 

A metà cottura togliete il pesce e versate nel tegame la salsa. Fate cuocere per 20 minuti circa.

A cottura quasi ultimata rimettete il baccalà nel sugo e continuate a cuocere per altri 5 minuti, aggiungendo un pizzico di origano.

A parte cuocete in abbondante acqua salata i bucatini, scolateli e conditeli con il sugo già pronto. Spolverizzate il piatto con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Ricordate però che ci vuole del caprino che d'altronde proviene dallo stesso territorio del baccalà: l'Aspromonte.

E adesso andiamo nelle altre cucine d'Italia:


 Friuli-Venezia Giulia aringa-delle-ceneri-per-litalia-nel-piatto
Lombardia http://www.kucinadikiara.it/2017/03/spaghetti-al-ragu-di-pesce-di-lago.html
Veneto http://www.ilfiordicappero.com/2017/03/renga-scopeton.html
Emilia Romagna http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/03/strozzapreti-alle-canocchie.html
Liguria http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/03/litalia-nel-piatto-il-pesce.html
Toscana http://acquacottaf.blogspot.com/2017/03/linguine-del-pescatore.html
Marche: Triglie alla marchigiana
Lazio http://www.silviaferrante.com/2017/02/seppie-con-i-piselli.html
Umbria http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/03/baccala-con-uvetta-e-prugne.html
Abruzzo http://ilmondodibetty.it/tacconi-e-ceci-ai-frutti-di-mare/
Puglia http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/03/cucina-pugliese-pescatrice-in-umido.html
Campania http://www.isaporidelmediterraneo.it/2017/03/murzelle-e-stoc-con-patate.html
Sicilia http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/sarde-beccaficodi-nonna-tina.html
Sardegna http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/su-scabecciu.html

Sarde ripiene al sugo

2 Luglio, L'Italia nel Piatto: Piatti a base di pesci di mare o di acqua dolce, crostacei e molluschi.

Abito in una cittadina di mare, ma provengo dal borgo antico situato in collina. La mia cucina riflette perciò i due ambienti: piatti di terra per la mia origine, pesce per l'adozione. E mio marito non soltanto viveva in marina, ma possedeva anche una barca. E così mi sono trovata catapultata in un mondo che conoscevo molto poco  e che poi si è rivelato entusiasmante. Andare a pesca, soprattutto di notte con la lampara, ti lascia senza parole, ti sembra di essere in un paesaggio fiabesco! E se tirare le reti piene di sarde o alici è un'esperienza unica ( anche per la fatica di liberare i pesci dalle maglie della minaita ), altrettanto lo è la pesca alle seppie o alle aguglie.
 Torniamo però alle sarde, un pesce erroneamente considerato povero e  per tanto tempo sostentamento della popolazione meno abbiente. Un vecchio detto recita: " necessità fa virtù" e infatti con questa materia prima sono nate delle pietanze gustose e per niente " povere ". Certamente rispetto alla cucina siciliana, il modo calabrese di cucinare il pesce è più spartano, niente abbinamenti dolci, soltanto pochi ingredienti per esaltare il sapore corposo della sarda.
Il piatto che posto oggi per il consueto appuntamento de L'Italia nel Piatto è una ricetta gustosa e perfetta sia come primo che come secondo. Si tratta di sarde ripiene nel sugo e proprio con questo ci si può condire la pasta.

Ingredienti
sarde freschissime
pane casareccio raffermo
bianco d'uovo
pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
olio evo
sale q.b.
passata di pomodoro
peperoncino piccante
filo da cucire sottile

Preparazione
- Come per tanti piatti della tradizione non vi do il peso, la consistenza la dovrete tastare con le mani  secondo il detto antico " quanto se ne prende" ; la sapidità è strettamente personale, nel rispetto comunque di tutti i commensali.

Ripieno. Mettete in un robot da cucina  pane raffermo, prezzemolo, aglio e frullate. Versate il pane aromatizzato in una ciotola, inzuppatelo con poca acqua e strizzatelo, aggiungete il pecorino ( non troppo ), il sale, un bianco d'uovo leggermente sbattuto e un pò d'olio evo. Amalgamate il tutto.
Sugo. Pulite e aprite la sarde a libro, lavatele e asciugatele. Distribuite il ripieno sulla parte interna di metà delle sarde, coprite con le rimanenti in modo da formare dei " sandwich"; compattatele e legatele con filo da cucina.

In una padella capiente versate dell'olio evo, uno spicchio d'aglio, dei filetti di sarda, un peperoncino piccante e i bauletti di sarda.

 Fateli rosolare e poi aggiungete la salsa di pomodoro. 

Regolate di sale e fate cuocere a fuoco basso fintanto che le sarde non saranno cotte.  Una volta pronte togliete delicatamente il filo da cucina e serviteli.

Con il sugo potete condire la pasta, io delle penne a candela, buonissime in quanto si riempiono di sugo.  Un piatto appetitosissimo, da leccarsi i baffi!

Dopo aver conosciuto uno dei piatti di mare calabrese più gustoso, andiamo a conoscere i piatti delle altre regioni:

Lombardia: Risotto con le tinche

Friuli Venezia Giulia: Boreto alla gradese

Liguria: Guazzetto di acciughe

Emilia Romagna: Brodetto di pesce alla romagnola

Toscana: Sburrita di baccalà

Umbria: Trota al prosciutto

Abruzzo: Filetti di trota al limone

Puglia: Totanetti ripieni

Sardegna: Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di bianchetti

Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Con questa bellissima immagine della mia città auguro a voi tutti buone vacanze!

( web )

Frese di grano saraceno

Le frese sono un'antica ricetta della cucina contadina tradizionale dell'Italia meridionale: in pratica sono delle focacce cotte nuovamente in forno in modo da risultare biscottate, croccanti e leggere. In passato erano usate al posto del pane, in quanto essendo secche si potevano conservare a lungo ed erano pure agevoli da trasportare. Per gustarle è opportuno bagnarle con l'acqua la cui quantità dipende dal gusto personale: maggiore se si vuole una fresa morbida, minore se la si vuole croccante. Normalmente la fresa calabrese è di grano duro, io stavolta ho preferito prepararla con il grano saraceno, chiamato dagli antichi " grano nero " anche se non appartiene alla famiglia delle graminacee. Con questa farina  si ottiene un pane naturale buonissimo, ricco di proprietà nutritive e adatto anche ai celiaci essendo privo di glutine. Non è il classico pane gonfio e ben lievitato perchè il grano saraceno ha una scarsa capacità di trattenere i gas di fermentazione, ma ciò lo rende ideale nella preparazione delle frese.

Ingredienti
300 gr di farina di grano saraceno
200 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
250 ml di acqua
sale q.b.
3 cucchiai di olio evo

Preparazione
Sciogliete il lievito in un bicchiere d'acqua tolto dal totale. In una ciotola mettete le farine, fate la fontana e versatevi il lievito e l'olio. Mescolate un pochino e poi aggiungete il sale e la restante acqua. Impastate per una decina di minuti, poi formate il classico panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola unta d'olio sigillata con la pellicola trasparente.

Trascorso il tempo di lievitazione, circa 3/4 ore, rovesciate il panetto sulla spianatoia e dategli le forme desiderate,io due ciambelle e due filoncini. Fate lievitare finchè non raddoppieranno di volume. 

Infornate quindi, in forno già caldo, per 20 minuti circa a 200°. Toglieteli poi dal forno, fateli raffreddare e tagliate le ciambelle a metà.

 Rimettetele di nuovo in forno a 180° per 30 minuti, si debbono biscottare. 

Una volta pronte potete consumare le frese come più vi aggrada oppure potete conservarle nei sacchetti per alimenti.
Ed ecco le mie frese " conzate "

(peperoni e cipolle fritte )

(insalata di pomodori)

 Debbo riconoscere che queste frese con farina di grano saraceno sono leggerissime e non appesantiscono affatto. Provatele.

" con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara e questo mese ospitata da Sandra, Sandra sono io "

Pane con fiori di sambuco e olive

Far passare il mese di maggio senza preparare il pane con il sambuco è impensabile. Eh si, "u hjuri e maju" è nel suo pieno splendore, le infiorescenze bianche occhieggiano al sole sia lungo le strade che nelle campagne. Bisogna solo raccoglierle e poi dare libero sfogo alla fantasia: bevande, pane, pitte, frittelle, risotti, dolci. Con questo fiore dal fresco profumo niente è impossibile e le nostre nonne lo sapevano bene!
L'altro giorno dalla montagna un amico mi ha portato una busta piena zeppa di fiori appena raccolti. Li ho lasciati per tutta la notte chiusi in un sacco di tela, al mattino li ho sfregati tra le mani fino ad eliminare i gambi verdi e poi li ho passati ad un setaccio per togliere le eventuali impurità. Io non li lavo altrimenti il profumo va via, anche perchè conosco il posto da cui provengono che è incontaminato, lontano dalla strada. 
In precedenza ho postato altre ricette con i fiori di sambuco ( qui e qui ), oggi vi presento questo pane con le olive e prossimamente ce ne saranno altre. Tutte ricette provenienti dal'area vibonese - serrese dove u hjuri e maju o cuccu vanta tradizioni antichissime. 

Ingredienti
Biga: 250 farina 00, 10 gr di lievito di birra, acqua tiepida

Impasto
600 gr di farina di grano duro
400 gr di farina 00
400 ml di acqua tiepida
sale q.b.
una ciotolina di fiori di sambuco
peperoncino dolce e piccante
50 ml di olio evo
olive verdi in salamoia denocciolate

Preparazione
La sera prima preparate la biga: in un contenitore versate la farina e in un bicchiere d'acqua tiepida sciogliete il lievito. Impastate velocemente il tutto e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Per l'impasto: in un contenitore capiente versate le farine e al centro mettete la biga che avrete sciolto con un pò d'acqua presa dal totale, il sale, l'olio e i fiori di sambuco.

Iniziate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta. Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
Fate lievitare fintanto che non raddoppia di volume. A questo punto allargate il panetto e versate le olive e il peperoncino incorporandoli per bene nell'impasto. 

Formate dei filoni che metterete a lievitare su delle teglie ricoperte con carta forno.

 Infornate infine nel forno già caldo a 200 ° per 20 minuti circa. La superficie dovrà risultare dorata.

Ed ecco pronte delle gustose fette da accompagnare con formaggi o salumi, a vostro piacimento.

Con questo pane partecipo alla raccolta di #41 di Panissimo ideata da Sandra e Barbara e questo mese ospitata da Consuelo.