Favi a maccu

 

'U maccu di fave, un piatto povero del meridione d'Italia, è una sorta di purè morbido che di solito si accompagna con pasta, cicoria saltata in padella o altre erbette di campo. Da noi in Calabria si usa preparare 'u maccu  con pomodoro e peperoncino per poi condirlo con un filo d'olio d'oliva (se olio santo ancora meglio), pecorino grattugiato e tocchetti di pane secco. A seconda della stagione e del gusto personale 'u maccu può essere realizzato sia con fave secche che fresche: in primavera si utilizzano le fave fresche e il macco in questo caso avrà un bel colore verde; durante il resto dell'anno si prediligono le fave secche che debbono essere lasciate a bagno per una notte prima di essere cotte. Il macco di fave è una vera bontà, un piatto della tradizione contadina salutare e molto nutriente. Le fave vengono cotte a lungo fino a spappolarsi e diventare morbidissime, cremose. Il significato del termine è proprio questo, ridurre in poltiglia, e deriva dal latino "maccare".

Si narra che 'u maccu di fave fosse considerato un tempo un piatto di buon auspicio: veniva infatti offerto dal signore terriero a tutti i contadini al termine del raccolto per festeggiare la fine del lavoro.

Quella che posto è la mia ricetta di famiglia, la preparava prima mia nonna, poi mia mamma e adesso il timone è passato a me. Niente verdure, niente pasta, unicamente un purè cremoso condito a crudo con olio d'oliva e arricchito con crostini di pane.

Ingredienti

fave decorticate

olio d'oliva

sale q.b.

crostini di pane

Preparazione

Lavate bene le fave e mettetele a bagno per una notte.

 La mattina seguente versate le fave in un tegame e copritele completamente d'acqua. Portate a bollore, eliminate la schiuma che si sarà formata, coprite con il coperchio e fate cuocere fintanto che le fave non risulteranno sfatte e cremose. Se preferite un macco più cremoso frullatelo con un frullatore ad immersione.

Regolate infine di sale e servite 'u maccu con un filo di olio d'oliva e crostini di pane.

Liquore al bergamotto

 L'Italia nel Piatto, 2 Novembre: Vini, liquori e infusi

Prima di farvi conoscere la ricetta scelta per questo appuntamento voglio parlarvi di un  frutto unico, il Citrus Bergamia chiamato comunamente bergamotto che cresce e fruttifica lungo la Costa dei gelsomini, in provincia di Reggio Calabria. E' solo in questa stretta fascia di terra nel cuore della Magna Grecia che si creano infatti le condizioni ideali per la sua coltivazione grazie al micro-clima e al terreno ricco di humus.

Perchè si chiama così

Qualcuno pensa che il termine bergamotto derivi da Berga, la città di Barcellona; altri da Pergamon, la mitica città di Troia; altri dal turco Bergamudi, il pero del principe.

Storia e leggenda

Secondo alcuni a portare la pianta a Reggio Calabria fu Cristoforo Colombo dalle isole Canarie o dalle Antille, per altri fu un moro spagnolo che ne vendette un ramo a Valentino un signore della città. Seconda la scienza la pianta ha origini autoctone, sarebbe nata dall'incrocio tra un arancio amaro e una limetta acida e infatti la sua forma è simile alle arance mentre il sapore è amaro.

Si sa comunque che intorno al 1500 l'imperatore Carlo V a Roma degustava un frutto di bergamotto caramellato, mentre in Francia alla corte del Re Sole si utilizzava come acqua profumata, come disinfettante e come base per i sorbetti; lo stesso Napoleone Bonaporte svolse il ruolo di promotore portando sempre con sè un flaconcino di Eau de Cologne nascosto nello stivale.

Proprietà e usi

Al bergamotto vengono riconosciute proprietà antibatteriche e disinfettanti; per il suo elevato contenuto di vitamina C un tempo veniva utilizzato per combattere lo scorbuto; non dimentichiamo inoltre che è un ottimo alleato contro il colesterolo.

Versatile come pochi frutti viene utilizzato ampiamente in campo cosmetico farmaceutico e nell'industria della profumeria.

Ma il nostro bergamotto viene utilizzato tantissimo anche in cucina nelle preparazioni di dolci, gelati, succhi, the, marmellate, miele, caramelle e liquori. Al suo rilancio in campo alimentare ci pensò la prima voltala ditta inglese Twining lanciando nel 1830 i suo più famoso the:l'Earl Grey Tea, aromatizzato al bergamotto. Peccato che la Twining scrisse sulle confezioni che la sostanza aromatizzante proveniva da una regione scolosciuta della Cina! 

Per questo appuntamento ho pensato di proporvi il liquore al bergamotto, chiamato anche Bergamino, un ottimo digestivo dal gusto fresco, gradevole e aromatico da servire ben freddo che è stato inserito nell'elenco dei prodotti PAT.

 (notizie tratte dal libro di Pasquale Amato " Storia del bergamotto di Reggio Calabria).

Ingredienti

500 gr di alcool

500 di acqua

300 gr di zucchero

4 bergamotti

Preparazione

Lavate i bergamotti, asciugateli e sbucciateli evitando di prelevare la parte bianca. Mettete le scorzette e l'alcool in un vaso di vetro con chiusera ermetica. Lasciate macerare per 2 settimane in un luogo fresco.

 Trascorso il tempo necessario preparate lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua calda e fate raffreddare. Unite l'alcool allo sciroppo, mescolate e filtrate con un colino. Versate il liquore nelle bottiglie e lasciate riposare per un mesetto circa prima di gustarlo. Servitelo dopo cena ben freddo, preferibilmente in bicchierini ghiacciati.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

Valle d’Aosta: Crema al cioccolato e castagne con Genepy https://www.delizieeconfidenze.com/2022/11/crema-al-cioccolato-e-castagne-con-genepy.html

Liguria: coniglio al Rossese

  https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/11/coniglio-al-rossese-per-litalia-nel.html 

 

Lombardia. La rusumada, antica bevanda Milanese https://www.pensieriepasticci.it/2022/11/la-rusumada-antica-bevanda-milanese.html 

 

Trentino-Alto Adige: Ratafià di noccioli e corniole sotto grappa

https://profumiecolori.blogspot.com/2022/11/ratafia-di-noccioli-e-corniole-sotto.html

 

Veneto: Vov, Liquore all’uovo veneto

  https://www.ilfiordicappero.com/2022/11/vov-liquore-uovo

 

Friuli-Venezia Giulia. Stinco di maiale al Cabernet franc

http://www.lagallinavintage.it/2022/11/stinco-di-maiale-al-cabernet-franc.html

 

Emilia-Romagna Il Vov

https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2022/11/il-vov.html

 

Toscana. La vinata e il vino picciolo

https://acquacottaf.blogspot.com/2022/11/la-vinata-e-il-vino-picciolo.html

 

Umbria. Pane al Sagrantino e cipolla rossa di Cannara  https://www.dueamicheincucina.it/2022/11/pane-al-sagrantino-e-cipolla-rossa-di-cannara.html   

 

Marche.Torta al vino rosso e visciole

https://www.forchettaepennello.com/2022/11/torta-al-vino-rosso-e-visciole.html  

 

Lazio Caffè corretto alla sambuca

https://www.merincucina.it/2022/11/caffe-corretto-alla-sambuca.html

 

Abruzzo. Tozzetti al vino con cioccolato e nocciole https://unamericanatragliorsi.com/2022/11/tozzetti-al-vino-con-cioccolato-e-nocciole.html/ 

 

Molise. Liquore milk

 https://tartetatina.it/2022/11/02/liquore-milk/

 

Campania. Liquore limoncello

https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/11/liquore-limoncello-fatto-in-casa.html

 

Puglia. Liquore di melagrana

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/11/liquore-di-melagrana.html

 

Basilicata. Gambrinus in versione lucana 

https://www.quellalucinanellacucina.it/simil-gambrinus-fatto-in-casa-in-versione-lucana

 

 

Sicilia. Crema al Marsala 

https://www.profumodisicilia.net/2022/11/02/crema-al-marsala/

 

Sardegna. Liquore di alloro

https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2022/11/liquore-di-alloro.html

 

 

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Ciciari caliati ovvero ceci tostati

 

I ceci abbrustoliti, nel dialetto calabrese ciciari caliati, inseriti nei PAT della regione Calabria,  sono uno snak dal sapore antico, un richiamo ad una vita vissuta fatta di riti e usanze. 

Un tempo i ceci caliati accompagnavano i contadini durante la loro lunga e faticosa giornata nei campi: la sera venivano messi sotto la cenere calda del focolare per poi la mattina finire nelle tasche dei pantaloni. Sgranocchiarli ogni tanto era un modo per darsi una carica sana ed energetica, grazie alle qualità nutrizionali dei ceci e per ricordare il calore di casa.

Le persone un pò vintage come me non possono certo dimenticare il ragazzo che nel cinema vendeva durante l'intervallo dei film i ceci caliati nel cornetto di carta opportunamente chiuso per non farli cadere. Cosa che succedeva  ugualmente e spesso! 

Nel mio paese, quando era piccola, girava per i vicoli 'u ciciararu, sul suo caratteristico carretto trovavano posto non solo ceci ma tanta altra frutta secca che lui pubblicizzava a gran voce. Per noi bambini sentirlo era una gioia che stimolava le papille!  E sempre dal cassetto dei ricordi riemerge la figura di zia 'Delina che preparava i ciciari cagli in una padella di ferro con la sabbia del mare. 

Ricordi per non dimenticare un tempo sicuramente povero di tante comodità, ma ricco di affetti  e di voglia di fare!

Oggi vi farò conoscere una ricetta moderna, molto semplice e veloce perchè utilizza i ceci lessati o se preferite quelli precotti.

Ingredienti

ceci lessati

sale

pepe nero

peperoncino piccante

rosmarino tritato

 olio evo

Preparazione

Asciugate bene i ceci con carta da cucina e metteteli in una ciotola. Aggiungete il sale, il pepe nero, il peperoncino, il rosmarino tritato e l'olio. Mescolate e sistemate i ceci conditi su una teglia, senza sovrapporli. Cuoceteli in forno caldo a 200° per 20 minuti, poi continuate in funzione grill per altri 5 minuti. 

Una volta pronti, gustate i ciciari caliati caldi e croccanti, magari nel cornetto di carta.

Riso di Sibari ai sapori di Calabria

 

2 Novembre 2021, L'Italia nel Piatto: Scopriamo i cereali locali

La Calabria oltre la sua millenaria storia e un ambiente unico vanta diverse eccellenze gastronomiche, ma tanti ignorano che nella Piana di Sibari si produce un riso di ottima qualità. Proprio questa Piana racchiusa tra la Sila e il Massiccio del Pollino, che aveva già spinto i Greci a fondarvi una delle più importanti colonie, dopo le bonifiche che l'hanno sanata dall'eccessiva salinità del suolo per riportarla alla fertilità, è oggi un microcosmo ideale per il riso: in primavera le acque del fiume Crati vengono convogliate sui campi fino a ricoprirli affinchè possano trovarvi dimora i semi che potranno godere, da quel momento, dei vantaggi legati al calore del sole, alle temperature miti, al vento che soffia dal mare Ionio, alla quasi assenza di malattie dovuto al principio della rotazione. Mentre in precedenza il risone grezzo veniva venduto ai produttori del nord, da una decina di anni l'intera fase produttiva, dalla semina al confezionamento, viene gestita in loco. E ciò ha creato nuovi posti di lavoro e in più ha riportato nella Piana tanti uccelli, come le cicogne.

Il riso di Sibari, per la natura salmastra del terreno, è molto più sapido rispetto agli altri risi italiani e si presta alle più svariate preparazioni Per questo appuntamento ho preparato delle polpette ai sapori della mia bellissima terra con la qualità Arborio.

Ingredienti

300 gr di riso Arborio di Sibari

1 uovo

1 melanzana

1 spicchio d'aglio

2/3 pomodorini 

nduja q.b.

100 gr di pecorino calabrese

caciocavallo silano q.b.

schiacciata calabrese q.b.

basilico

pangrattato

sale q.b. 

olio per friggere

Preparazione

Lessate il riso in abbondante acqua salata e una volta cotto scolatelo e fatelo raffreddare.

Lavate la melanzana, sbucciatela (non completamente) e tagliatela a cubetti piccoli. Versateli in un tegame con l'olio evo, lo spicchio d'aglio e fateli rosolare. Appena prendono colore aggiungete i pomodorini spezzettati, la nduja, il sale e lasciate cuocere. A fine cottura eliminate lo spicchio d'aglio. Fate intiepidire.

In una ciotola versate il riso, le melanzane, il pecorino, il basilico tritato, l'uovo e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Fate riposare in frigo per 30 minuti circa e poi regolate di sale e formaggio.

Nel frattempo riducete a cubetti il caciocavallo e la schiacciata.

Con le mani bagnate prendete una parte dell'impasto, schiacciatelo sul palmo della mano e inserite caciocavallo e schiacciata. Richiudete con altro riso, formate le polpette e rotolatele nel pangrattato.

 Friggetele in abbondante olio e appena dorate estraetele con la schiumarola e adagiatele su carta assorbente. 

Gustate le polpette di riso e melanzane calde. Io le ho accompagnate con una confettura homemade di cipolle di Tropea.

E ora andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

1. 
   
   
   Valle d’Aosta: Farinata di segale
   https://www.delizieeconfidenze.com/2021/11/farinata-di-segale.html
   Piemonte: Polenta di furmentìn con salsa ai porri
   https://www.lacascatadeisapori.it/polenta-di-furmentin-con-salsa-ai-porri-per-litalia-nel-piatto/
   Liguria: bernardo di Ventimiglia https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/11/il-bernardo-di-ventimiglia-per-litalia.html
   Lombardia: Il riso in cagnone
   https://www.kucinadikiara.it/2021/11/il-riso-in-cagnone.html
   Trentino-Alto Adige: Schlutzkrapfen - Mezzelune tirolesi
   https://profumiecolori.blogspot.com/2021/11/schlutzkrapfen-mezzelune-tirolesi.html
   Veneto: Torta di riso ai profumi mediorientali (con riso del delta del Po)(https://www.ilfiordicappero.com/2021/11/torta-di-riso.html)
   Friuli-Venezia Giulia: Paparot - Minestra di polenta e spinaci friulana https://www.dueamicheincucina.it/2021/11/paparot-minestra-di-polenta-e-spinaci-friulana.html
   Emilia-Romagna: Risotto alla modenese https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/11/risotto-alla-modenese.html
   Toscana: Torta di farro della Garfagnana
   https://acquacottaf.blogspot.com/2021/11/torta-di-farro-della-garfagnana.html
   Umbria: Zuppa di farro e patate
   https://www.dueamicheincucina.it/2021/11/zuppa-di-farro-e-patate.html
   Marche: Zuppa di zucca e farro
   https://www.forchettaepennello.com/2021/11/zuppa-zucca-e-farro.html
   Lazio: Supplì di farro
   https://www.merincucina.it/2021/11/suppli-di-farro.html
   Abruzzo: Crostata di Solina di composta di mele cotogne https://unamericanatragliorsi.com/2021/11/crostata-di-solina-con-composta-di-mele-cotogne.html/
   Molise: Pannocchio, panettoncino al mais di Campobasso https://tartetatina.it/2021/11/02/pannocchio-panettoncino- al mais-di-campobasso/
   Campania: Pane con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del beneventano. https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/11/pane-lievitazione-naturale-con-farina.html
   Puglia: Grano all’arrabbiata con funghi cardoncelli https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/11/grano-allarrabbiata-con-funghi.html
   Basilicata: I cereali nella cucina lucana https://www.quellalucinanellacucina.it/cereali-nella-cucina-lucana
   Sicilia: Spaghetti di Tumminia con Cavolfiore e Olive Nere https://www.profumodisicilia.net/2021/11/02/spaghetti-di-tumminia-con-cavolfiore-e-olive-nere/
   Sardegna: Risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e Casizolu su Pistoccu di Montresta https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/11/risotto-con-funghi-porcini-salsiccia.html
   Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/ https://www.instagram.com/italianelpiatto/

2. 
   

 

Frttelle con ortaggi sotto sale

Nel dialetto calabrese sono i pittedi cu u salaturi, un fritto appetitoso vanto della nostra cucina tradizionale. 
'U salaturi oltre a essere il caratteristico vaso in terracotta smaltata usato per le provviste, indica pure l'insieme degli ortaggi  che vengono conservati sotto sale. Nella mia famiglia usiamo mettere sotto sale peperoni, melanzane e cipolle, altrove aggiungono anche olive schiacciate e fagiolini. In verità si utilizzano tutti quegli ortaggi che si hanno a disposizione, l'importante è che siano a Km 0. Una volta maturo'u salaturi è ottimo fritto con le sarde sott'olio (qui) oppure per insaporire il pollo(qui).
Come tutte le ricette della nonna queste frittelle sono semplici e veloci da preparare, ma...senza peso. Tutto infatti veniva realizzato secondo il detto "quantu basta", oppure "na junta", ossia una manciata. Ricordo che mia mamma al principio ne friggeva una soltanto per saggiarne la sapidità e la consistenza. Io, per sicurezza, preferisco pesare.
Adesso andiamo a preparare i nostri pittedi.
Ingredienti
200 gr di farina 00
50 gr di pecorino calabrese grattugiato
1 uovo
sale q.b.
peperoncino piccante in semi q.b.
100 gr di salaturi
acqua fredda q.b.
olio di semi per friggere

"u salaturi"

Preparazione
Per prima cosa lavate gli ortaggi per togliere ogni residuo di sale, tamponateli con carta assorbente e poi tagliateli a listarelle.
In una ciotola mettete la farina, nel mezzo versate l'uovo e gradatamente l'acqua. Quando l'impasto incomincerà ad essere fluido unite il sale, il peperoncino, il pecorino e gli ortaggi. Amalgamate il tutto e se necessario aggiungete altra acqua. Fate riposare in frigo per una mezz'oretta.

  
Trascorso questo tempo mettete sul fuoco una padella e appena l'olio è caldo iniziate a friggere le frittelle. Una volta dorate da entrambi i lati, sgocciolatele e fatele asciugare su carta assorbente.

Un finger food appetitoso e saporito da gustare anche freddo...se avanza.

Parmiggiana 'ntra tiana

Parmiggiana con due G, perchè nel mio dialetto tante parole raddoppiano per far capire meglio il significato. E la nostra parmiggiana raddoppia per odori e sapori perchè 'u conzu è sempre super abbondante.
Io amo parlare in dialetto perchè con poche lettere riesco a sintetizzare una sensazione, uno stato d'animo o un ricordo, li definisco meglio e anzi li personalizzo. Il dialetto è parte della mia infanzia, del mio vissuto, è una ricchezza insostituibile da tutelare.
E la nonna dopo aver messo una bella fetta di parmiggiana nel piatto era solita dire: "E mo si ca ti sciali", facendone pregustare anzitempo la bontà.
Da un pò ho preso l'abitudine di fare la parmiggiana sul fuoco dentro una tiana di coccio. Lo faccio per evitare di accendere il forno, specialmente in estate, e poi perchè nella tiana il calore si mantiene a lungo  e così bastano unicamente 15 minuti di cottura. E poi a pensarci bene un tempo non c'era il forno elettrico, tutto si cuoceva sulla cucina economica o nel forno a legna. 
Ma adesso andiamo alla ricetta.
Ingredienti
1 kg di melanzane
500 ml di salsa
200 gr di provola fresca
100 gr di salsiccia piccante fresca
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante
basilico
olio evo
olio per friggere
sale q.b.
Preparazione
Lavate le melanzane, togliete il picciuolo e tagliatele a fette dal lato più lungo senza sbucciarle. Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciatele per una mezzora in modo che perdano il liquido di vegetazione. Quindi strizzatele, asciugatele e friggetele in olio bollente.
In una padella fate rosolare lo spicchio d'aglio e il peperoncino nell'olio evo, versate la salsa e salate. Fate cuocere a fuoco lento e alla fine aggiungete le foglie di basilico. 
Fate sbollentare la salsiccia e poi sbriciolatela.
Prendete adesso una tiana ( va bene anche una padella), versate un pò di sugo di pomodoro e sopra uno strato di melanzane. Coprite con il sugo, cospargete con il mix di formaggi, la provola e la salsiccia sbriciolata. Continuate con la preparazione alternando gli ingredienti a strati fino ad esaurimento. Terminate con il pomodoro, spolverate con il mix di formaggi e guarnite con il basilico. 

Mettete un coperchio e cuocete a fuoco basso per 15/20 minuti. Spegnete e fate intiepidire. Più la parmiggiana riposa più è buona.