Sicci chini cu u sucu

        2 Marzo: pesci, crostacei e molluschi

Buongiorno a tutti e ben ritrovati con il nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto. Un appuntamento sempre seguito con grande interesse e questa volta, da parte mia, anche con tanto entusiasmo. Eh si, perchè io adoro il pesce, mi piace gustarlo e, perchè no, mi piace anche pulirlo. Soprattutto mi piace il pesce azzurro che una volta abbondava sulle coste ioniche, ma che  ultimamente è quasi scomparso. Abbiamo approfittato della bontà del mare e ora ne paghiamo le conseguenze con una pescosità molto scarsa. Alcuni anni fa quando si andava a pesca di alici o sarde si facevano le mattinate per togliere i pesci dalla rete, tanti ce n'erano. Oggi tutto ciò sembra appartenere al mondo della fantasia.
 Era mia intenzione postare un piatti con pesce azzurro, ma vista l'assenza  ho optato per questo semplice e appetitosissimo piatto che oltretutto mi fa ricordare un piacevole episodio successomi  appena sposata. L'ho scritto tante volte che mio marito è un esperto pescatore, avevano barca e reti varie e insieme al suo papà andavano spesso a pesca. Un giorno mi lasciai convincere e li accompagnai  a pesca di seppie. Mi diedero un lenza e io brava brava  mi sedetti in un angolino della barca ed aspettai. Ad un tratto sentì uno strattone, tirai la lenza, ma non fui abbastanza brava ad afferrare la seppia che si difese con il suo inchiostro. E fu così che mio suocero diventò nero come Calimero. Che divertimento e quante risate!

Ingredienti
4 seppi
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
150 gr circa di mollica di pane raffermo
2 cucchiai di pecorino grattugiato
vino bianco
olio evo
sale qb
peperoncino
1 l. di passata di pomodoro

un uovo

Preparazione
Lavate accuratamente le seppie,staccate i tentacoli, sminuzzateli e rosolateli in padella con un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio.

Trasferiteli, quindi, in una ciotola e unitevi la mollica di pane grattugiata,il pecorino,un trito di aglio e prezzemolo, il sale e un pizzico di peperoncino. A questo punto aggiungete un filo d'olio e l'uovo per legare il composto. Riempite le sacche e chiudetele con degli stecchini oppure cuciteli con ago e filo.

 Fate imbiondire in un tegame, possibilmente di coccio, uno spicchio d'aglio e un cipollotto tritato con abbondante olio, aggiungete le seppie. Sfumatele con il vino bianco e quando le seppie cominciano ad attaccarsi al fondo aggiungete la passata di pomodoro e un mestolo d'acqua. 

Aggiustate di sale e completate la cottura fintanto che le seppie non saranno cotte e l'olio non verrà a galla.

Infine eliminate il filo bianco, disponete le seppie ripiene in un piatto da portata  spolverizzandole con prezzemolo tritato. La parte rimanente del sugo la potete utilizzare come condimento per un piatto di spaghetti o meglio ancora di trenette.

Adesso andiamo a scoprire i piatti a base di pesce delle altre regioni

Trentino-Alto Adige: NON PARTECIPA

  

Friuli-Venezia Giulia: Sope di pes di Maran

 http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/03/sope-di-pes-di-maran-per-litalia-nel.html

Veneto: Bigoli in salsa di alici

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/03/bigoli-in-salsa-di-alici.html

Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico

http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/risotto-con-filetti-di-pesce-persico.html

Liguria:  stocchefisce e bacilli 

 http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/03/litalia-nel-piatto-pesce-molluschi.html

   

Emilia Romagna: Quadrucci con le seppie

 http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/03/quadrucci-con-le-seppie.html

Toscana: Seppie in zimino

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/seppie-in-zimino.html

Marche: Alici arrosto o "a scota det" 

http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/03/alici-arrosto-o-scota-det-ricetta.html

Umbria: Baccalà alla Ceraiola

 http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/03/baccala-alla-ceraiola.html

Abruzzo: Tiella di alici http://ilmondodibetty.it/tiella-di-alici.html

Molise: Polpette di San Giuseppe

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/03/polpette-di-san-giuseppe-e-la.html

Lazio: Timballo di alici e scarola

http://beufalamode.blogspot.com/2015/03/timballo-di-alici-e-scarola-per-litalia.html

Campania: Alici indorate e fritte 

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/03/alici-indorate-e-fritte.html

Basilicata: Alici alla scapece

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/03/02/alici-alla-scapece-sapore-di-casa/

Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète 

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/03/cucina-pugliese-linguine-cu-suche-de.html

 Sicilia: Sarde a beccafico http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/03/sarde-beccafico.html

Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Zuppa di fagioli, zucca gialla, funghi e borragine

La saggezza culinaria contadina  è stata sempre un valido supporto per affrontare il gelido inverno. C'è stato un tempo infatti in cui i nostri antenati facevano di necessità virtù, sopportando gli inverni più freddi con piatti poveri, caldi e nutrienti. Principalmente le zuppe  e i minestroni erano alla base della loro alimentazione. Potevano essere preparati in anticipo in modo da avere la sera, al rientro dal duro lavoro dei campi, un piatto caldo e salutare. E' evidente che i legumi la facevano da padrone, giacchè ogni famiglia previdentemente li aveva conservati nel momento clou della loro maturazione e raccolta. Aggiungendo ai legumi altri ingredienti, tutti provenienti dall'orto e dai campi,  le nostre antenate riuscivano a preparare dei piatti unici, economici e salutari.
La diversità del territorio calabrese porta logicamente ad una diversità della cucina, infatti zuppe e minestroni li troviamo soprattutto nell'entroterra, lungo la costa ionica è più facile trovare zuppe di pesce o minestroni con verdure di stagione nel periodo estivo. Per questo appuntamento con L'Italia nel Piatto vi propongo un primo molto diffuso nella cucina delle Preserre calabre. Gli ingredienti,  tutti reperibili in questo territorio per fortuna ancora incontaminato, amalgamanti sapientemente danno origine ad un piatto molto nutriente e dal gusto delicato.

Ingredienti
300 gr di fagioli bianchi
200 gr di zucca gialla mondata e tagliata a cubetti
3 funghi porcini ( io surgelati )
foglie di borragine ( almeno una decina )
olio evo
sale qb.
1 carota
1 cipollotto
sedano
fette di pane casareccio abbrustolito
cotiche di maiale ( facoltative )

Preparazione
 Mettete in ammollo i fagioli la sera prima. La mattina seguente lavate i fagioli e metteteli  a cuocere con acqua fredda in un pentolino di coccio  insieme alla carota, al sedano e al cipollotto.

 A fine  cottura, che deve essere lenta, salate. Prelevate un terzo dei fagioli e dopo averli ridotti in purea mischiateli agli altri. Aggiungete i funghi porcini tagliati grossolanamente, la zucca e le foglie di borragine tagliuzzate finemente.  Condite con due cucchiai di olio, regolate di sale e proseguite la cottura per mezz'ora circa. Impiattate aggiungendo un filo di olio a crudo e servite la zuppa con fette di pane abbrustolito.

E per quanti desiderano una zuppa più robusta, a fine cottura si possono aggiungere delle cotiche di maiale precedentemente sbollentate.

PS.  Un pizzico di peperoncino piccante è d'obbligo, ma attenti a non esagerare, come pure con i funghi porcini. Si rischia altrimenti di non " sentire " gli altri sapori.

E adesso, seguitemi nelle altre cucine:

Valle d'Aosta:  Minestra di riso con porri e patate 

http://atuttopepe.blogspot.com/2015/02/minestra-di-riso-con-porri-e-patatela.html

Trentino-Alto Adige: La mosa e la trisa

http://www.afiammadolce.it/2015/02/la-mosa-e-la-trisa.html

  

Friuli-Venezia Giulia: Jota alla triestina 

http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/02/jota-alla-triestina-per-litalia-nel.html 

Veneto: La panada

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/02/la-panada.html

Lombardia: La Büseca (Trippa)

http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/02/la-buseca-trippa.html

Liguria:  carciofi con piselli (articiocche con puisci)  

   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/02/litalia-nel-piatto-zuppe-e-verdure.html

   

Emilia Romagna: Zuppa di patate DOP di Bologna e polenta con gorgonzola

http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/02/zuppa-di-patate-dop-di-bologna-e.html

Toscana: Porrata bianca, ricetta fiorentina del '300

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/02/porrata-bianca-ricetta-fiorentina-del.html

Marche: Zuppa di cicerchia: ricetta tipica delle Marche

 http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/02/zuppa-di-cicerchia-ricetta-tipica-delle.html

Umbria: Smulicata 

 http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/02/smulicata-per-litalia-nel-piatto

Abruzzo:Zucchine e Patate (Chicocce e patane)

 http://ilmondodibetty.it/zucchine-e-patate-chicocce-e-patane/ 

Molise: Farinata de Sante Paule http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/02/farinata-de-sante-paule-di-campobasso.html

Lazio: Minestra di broccolo alla romana 

http://beufalamode.blogspot.com/2015/02/minestra-di-broccolo-alla-romana-per.html

Campania:'Mbastuocchio vruoccl e rape e fasul

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/02/mbastuocchio-vruoccl-e-rape-e-fasul.html

Basilicata: Pasta e patate con peperoni cruschi e ricotta salata

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/02/15/pasta-e-patate-la-mia-versione-con-peperoni-cruschi-e-ricotta-salata/

Puglia: Le cecuère salvàgge cu bbrote 

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/02/cucina-pugliese-le-cecuere-salvagge-cu.html

 Sicilia: Macco di fave e finocchietto selvatico

http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/02/macco-di-fave-e-finocchietto.html

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Biscotti morbidi al gusto d'arancia

In Toscana sono cantuccini, da noi sono piparelle  o semplicemente biscotti alle mandorle, se queste sono presenti. Ma per il momento ho abbandonato la frutta secca, visto l'uso  o forse l'abuso che ne ho fatto nel periodo natalizio. E allora ho preparato questi profumatissimi biscotti che originariamente dovevano essere fritti. Non che non ami la frittura, tutt'altro, però l'impasto mi era venuto un pò morbido e allora ho seguito la preparazione dei biscotti alle mandorle. Il risultato è stato soddisfacente: un biscotto morbido, goloso e ricco di frutta.

Ingredienti
500 gr di farina 00
100 gr di zucchero
4 uova medie
200 ml di succo d'arancia
una bustina di lievito
marmellata d'arancia homemade
scorza di un'arancia
zucchero a velo

Preparazione
In una ciotola versate la farina, il lievito, lo zucchero, le uova e il succo d'arancia. Impastate fino ad avere un composto omogeneo ( se necessario aggiungete più farina ). Create una palla e fatela riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio.

 Stendete poi l'impasto con il mattarello in una sfoglia rettangolare. Spalmate sulla sfoglia un velo di marmellata e poi grattugiatevi la scorza dell'arancia. 

Arrotolate sigillando le estremità per impedire che fuoriesca il ripieno.

 Trasferite i filoncini su una placca rivestita con carta forno e infornate a 180° per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo estraete i filoncini dal forno, fateli raffreddare leggermente, tagliateli in fette omogenee  e rimetteteli in forno a 170° per 10/15 minuti. Una volta estratti spolverizzateli con zucchero a velo. 

Cornetti integrali

Fare colazione in casa, rilassate comodamente sul divano con un fragrante cornetto caldo, credo faccia piacere a tanti. Ma non è sempre possibile, i ritmi super veloci della vita odierna non ce lo permettono. Però se riuscissimo a preparare i cornetti in casa, soprattutto la domenica, sicuramente potremo farlo. Forse non saranno sfogliati come quelli del bar, ma saranno ugualmente buoni, con un punto in più: la soddisfazione di averli fatti con le proprie mani.  I miei cornetti, preparati con la farina integrale hanno un gusto decisamente rustico, vista la presenza anche dello zucchero di canna e dell'olio; sono soffici, sostanziosi  ed anche molto profumati.
La ricetta, qualcosa in più o qualcosa in meno, è quella che gira sulla rete.

Ingredienti
200 gr di farina manitoba
300 gr di  farina integrale
80 gr di zucchero di canna
50 ml di olio evo
150 ml di latte
2 uova
3 cucchiai di miele di bergamotto
un cubetto di lievito di birra da 25 gr
un pizzico di sale.

Per pennellare
 latte

Marmellata di vari gusti, io di agrumi misti.
Nutella

Preparazione
Sciogliete il lievito di birra in 50 ml di latte tiepido, tolti dal totale.
Versate in una ciotola le farine, unite il lievito di birra sciolto, lo zucchero, le uova, il miele, il sale e il latte poco alla volta. Amalgamate tutti gli ingredienti e impastate fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che non si appiccichi alle mani. Fatelo lievitare in un luogo caldo fino a quando sarà raddoppiato il volume ( io nel forno con la lucina accesa ). Riprendete l'impasto, infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta un pò spessa. Datela una forma circolare e ricavate dei triangoli isosceli che avvolgerete su se stessi iniziando dalla base.

Spennellateli con il latte e fateli lievitare per 1 ora ancora su una teglia rivestita di carta forno.

 Cuoceteli a 180° per 20 minuti circa nel forno preriscaldato. Tolti dal forno li potete farcire con la Nutella oppure, come ho fatto io, con marmellata di agrumi. Una spolverata di zucchero al velo e sono pronti per essere gustati.

Zippuli salati ( zeppole salate )

Le zeppole solo un piatto tipicamente invernale ( anche se ormai si preparano tutto l'anno ) e non possono mancare sulla tavola di noi calabresi soprattutto durante il periodo natalizio. E' un impasto lievitato di farina e patate che poi viene fritto che può essere sia dolce che salato. Anche se a gustarle calde, e parlo di quelle salate, sono di una bontà unica, il giorno dopo sono ancora più buone e possono essere consumate al posto del pane. Quindi non se ne prepara un Kg, ma diversi Kg  perchè bisogna tenerne una scorta per la famiglia e bisogna regalarne anche a parenti e vicini di casa. E allora a ragione possiamo dire che le zeppole sono sinonimo di condivisione: si condivide il gustoso consumo e si condivide pure la preparazione. E come potrebbe essere diversamente! Una "comare" prepara la forma e butta la zeppola nell'olio fumante, un'altra controlla la cottura  e i più piccoli fanno da corriere da una casa all'altra. Sono giornate indimenticabili che sanno di convivialità e di calore. Peccato doverle perderle!

Ingredienti
1 Kg di farina 00
3 patate medie
1 cubetto di lievito di birra
sale qb
acqua qb
acciughe sotto sale
olio per friggere
Preparazione
La sera prima fate un lievitino con 250 gr di farina, il lievito di birra e acqua qb per avere un impasto piuttosto liquido. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. L'indomani mattina fate bollire le patate e dopo averle sbucciate passatele  nello schiacciapatate. Ora iniziate a formare l'impasto: in una ciotola capiente versate la farina, formando la classica fontana, aggiungete le patate, il lievitino, un pò d'acqua e un pizzico di sale. Amalgamate i tutto, impastando energicamente con le mani. Se serve aggiungete altra farina, ma ricordate che l'impasto deve essere piuttosto molle ed appiccicoso. A questo punto si può dividere l'impasto a metà e  aggiungere in una parte  delle acciughe sott'olio diliscate.

 Le ciotole vanno poi coperte con un canovaccio e tenute al caldo, possibilmente avvolte con delle coperte. Ci vorranno un paio d'ore per la lievitazione.

 A lievitazione avvenuta, prendete un padella abbastanza profonda, versatevi abbondante ( le zeppole debbono galleggiare ) olio di semi e friggete le zeppole in olio caldo ma non bollente. Vi ricordo che l'impasto va modellato a forma di ciambella: per fare ciò bisogna inumidirsi le mani leggermente con acqua, staccare piccoli pezzi d'impasto e con il pollice e l'indice della mano destra formare una pallina che poi con tutte e due le mani verrà modellata.

 Friggete poche zeppole alla volta e  giratele spesso su se stesse per facilitarne la cottura. Quando saranno dorate toglieteli dall'olio e poneteli su carta assorbente e poi in un vassoio. Servitele calde, con un buon bicchiere di vino,  formaggi  e salumi vari.

Pipi salati friuti cu sardi e olivi ( Peperoni sotto sale in padella con sarde e olive )

E' un piatto abbastanza piccante e adatto per le fredde serate di questo periodo. Potete stare certi che vi riscalderà. In un precedente post ( qui ) avevo parlato di questa "provvista" che si è soliti fare i primi giorni di settembre, quando sui banchi del mercato arrivano i primi pomodori verdi. Gli ortaggi, nella fattispecie peperoni rotondi, pomodori verdi e melanzane, vengono conservati sotto sale e in questo modo possono durare per tutto l'inverno, senza usare per la conservazione il frigo. Io oggi per non rinunciare a certi sapori che mi ricordano persone e cose che non ci sono più e non avendo tutte le comodità delle case di una volta, dopo qualche mese dalla loro preparazione  faccio le porzioni e le congelo. In questo modo ho la possibilità di gustarli quando ne ho voglia e di  assaporare la loro bontà che mi fa tornare indietro di un bel pò di anni. 
Certamente adesso questo piatto rappresenta uno spuntino sfizioso, ma nei tempi che furono rappresentava il pranzo dei contadini che andavano a lavorare all'alba e tornavano al tramonto: "i  pipi salati" venivano messi dentro una cavità del pane e venivano consumati insieme ad un paio di bicchieri di vino.

Ingredienti
Una porzione di peperoni, pomodori verdi e melanzane sotto sale
5 o 6 filetti di sarde sott'olio
olive nere
uno spicchio d'aglio
peperoncino piccante
olio evo
Preparazione
Lavate con acqua fredda gli ortaggi e tamponateli con carta assorbente. In una padella capiente versate  l'olio e fatevi rosolare lo spicchio d'aglio con il peperoncino.

 Aggiungete le sarde e quando si saranno sciolte mettete gli ortaggi.

 Fate soffriggere il tutto per dieci minuti circa e prima di spegnere il fuoco versate le olive.

 Spegnete e impiattate. Mangiateli caldi con del pane casareccio e naturalmente accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso.

Pane rustico tedesco con segale

Non mi piace fare la spesa ai centri commerciali, preferisco per quanto possibile il negozio vicino casa.  Mi piace l'aria più familiare, il rapporto che si instaura con il passare del tempo con i dipendenti. Insomma è meno anonimo!
 Però un pomeriggio durante queste vacanze natalizie sono andata alla Ldl, 20 minuti di auto da casa mia.  Dopo un giro panoramico attraverso itinerari prestabiliti dal punto di visto economico, mi sono fermata al reparto delle farine e la mia attenzione è caduta su dei pacchi in lingua tedesca. Leggere è stata un'impresa ardua, tutto minuscolo se non microscopico, ma poi ho trovato le indicazioni in italiano e così ho scoperto che erano farine autolievitanti  della " Rivercote Backmischung " pensate per la macchina del pane. Farine ovviamente tedesche e di tipi diversi, che contengono tutto l'occorrente per fare il pane.  La curiosità è stata grande e pur non avendo la macchina del pane ho preso il preparato per Ciabatta e  il Bauernbrot  a base di frumento e segale. Arrivata a casa ho iniziato ad avere dei dubbi sulla loro bontà, ma mi sono dovuta ricredere  dopo averle provate: il pane viene decisamente ben lievitato e soprattutto è buonissimo. 

Pane rustico Bauernbrot

500 gr di miscela
350 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio evo ( facoltativo )

( la miscela contiene farina di frumento, farina di segale, lievito in polvere, pasta acida di segale in polvere, malto d'orzo , sale iodato, agenti lievitanti )
 In una ciotola versate prima  l'acqua e l'olio e successivamente la farina. Lavorare bene l'impasto e fatelo lievitare in un luogo caldo per 30 minuti. Formate poi il pane secondo la forma desiderata e lasciate lievitare ancora per 45 minuti.

 Infine fate cuocere il pane in forno preriscaldato per 30 minuti circa a 200°. Io ho cosparso la superficie del pane con un pò d'acqua durante la cottura, così la crosta diventa più croccante. 

E' un pane abbastanza gustoso, ottimo sia con un velo di marmellata che con una fetta di salame. E visto il risultato credo di rientrare perfettamente in questo proverbio calabrese: 
" Cu mpasta a Capudannu, mpasta pe tuttu l'annu! ".