Confettura di pomodori verdi

Dal 1982 solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con il termine di marmellata, mentre tutto il resto va sotto il nome di confettura ( Wikipedia ). Ecco il perchè di confettura di pomodori verdi , una confettura sfiziosa quanto insolita, dolce e delicata allo stesso tempo. La preparo ogni anno all'inizio dell'autunno quando le contadine portano al mercato gli ultimi pomodori che ormai non arriveranno a maturazione, per poi consumarla con formaggi freschi o stagionati. Non serve pectina perchè viene sfruttata quella presente nella buccia dei pomodori e il risultato  è una confettura dal gusto particolare, da aromatizzare con scorze di limone oppure con cannella o chiodi di garofano. Io la preferisco con la scorza del limone per quel fresco retrogusto che ti lascia in bocca.

Ingredienti

1 Kg di pomodori verdi

400 gr di zucchero semolato

1 limone

Preparazione

Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a tocchetti oppure a rondelle. Metteteli in una casseruola capiente con lo zucchero e il succo di limone e fateli macerare per una notte intera. Il giorno dopo frullate i pomodori con tutto il loro succo. 

Unite la scorza grattugiata del limone e mettete la pentola sul fuoco. Fate cuocere per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto e avendo cura di togliere la schiuma che man mano viene a galla. Lasciate cuocere fino a quando la prova del piattino non sarà positiva. 

Versate la confettura nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, chiudete ermeticamente e fate raffreddare capovolgendo i barattoli.
Io ho accompagnato la confettura con del gorgonzola, ma è ottima anche con formaggi stagionati come pecorino o provolone. E se volete gustarla al naturale su una fetta biscottata sentirete tutta la sua bontà.

Pitta chianota

...nella piani di Gioia Tauro ci sono gli uliveti più belli e più antichi d'Italia, alberi di quindici, venti metri e sotto quel tetto argenteo, l'oro degli agrumeti, arance e mandarini profumati e sotto ancora, in un mutar di verdi e di marroni, gli orti, i rampicanti, i prati d'erba tenera già fioriti di margherite a marzo... ( Giorgio Bocca )

Questo incipit per spiegare che con il termine " chianota " si indicano le olive di questi alberi maestosi, che si trovano nella Chjiana, la seconda pianura calabrese dopo quella di Sibari, nota per essere la pianura olivicola più produttiva d'Italia. Olive piccolissime, non più di 2 gr, che vengono utilizzate quasi esclusivamente come olive da frantoio  ma che possiamo trovare anche essiccate e in salamoia e che sono l'ingrediente indispensabile per " lo stocco alla troppitara " o per la " struncatura ". 

Piante secolari  che presentano degli enormi tronchi intrecciati.  Pensate che a Cittanova esiste un ulivo che è alto 30 metri ed ha una circonferenza di 16 mq! Un ciclope, come del resto tutti i suoi simili, che rischiano, ahimè, la tratta!  Infatti li espiantano e li trapiantano, a prezzi elevatissimi, nei parchi del centro-nord. Un sacrilegio, considerando soprattutto che queste piante monumentali sono il simbolo del sudore e delle battaglie sostenute dai braccianti per rivendicare i loro diritti e la loro dignità.

( uliveto della Chjiana )

E adesso vediamo come preparare questa buonissima pitta calabrese

Ingredienti
per la pasta:
500 gr di farina ( io di semola rimacinata )
50 gr di strutto oppure olio evo
10 gr di lievito di birra 
sale q.b.

per il ripieno:
500 gr di scarola
100 gr di provola
50 gr di pecorino grattugiato
olive nere snocciolate
capperi sotto sale
filetti di sarde salate
4/5 pomodori maturi
3 uova sode
sale
olio evo

Preparazione
Impastate la farina con lo strutto, il sale e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, aggiungendo altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo che metterete a lievitare in un luogo tiepido.

Mentre l'impasto lievita pulite la scarola e fatela lessare in acqua salata. Una volta pronta scolatela e con le mani premetela per togliere tutta l'acqua. Sciacquate bene i capperi per togliere il sale;
tagliuzzate le olive; tagliate la provola a dadini; sfilettate le sarde salate dopo averle lavate e tamponate con carta assorbente da cucina; tagliate a spicchi i pomodori.

In una ciotola unite la scarola con le olive, i capperi, le sarde salate, i pomodori, il pecorino e un paio di cucchiai di olio evo. Mescolate bene. 

Adesso prendete la metà dell'impasto lievitato e foderate una teglia precedentemente unta con olio, distribuite il ripieno e sopra disponetevi le uova sode tagliate a rondelle e la provola e ancora pecorino.

 Coprite con il resto dell'impasto tirato in una sfoglia sottile con il mattarello saldando bene i bordi. Ungete d'olio la superficie premendo con le mani per assestare il ripieno.

Infornate infine a 200° nel forno già caldo per 20/30 minuti. La pitta sarà pronta quando la sua superficie sarà dorata. Fate raffreddare e poi...Buon appetito!!!!!!!!!!!!!

Biscotti limonosi

Abitando in Calabria è difficile non amare gli agrumi. Li trovi in ogni dove: nell'orto o nel giardino del vicino e sul balcone dell'amica; per non parlare poi dei " barchi ", coltivazioni enormi di arance, mandarini e limoni. Qua nel soveratese ce ne sono ancora tanti, soprattutto lungo il corso dei fiumi Ancinale e Beltrame. E così è facile ricevere in regalo ceste o cassette di agrumi che per forza di cose devi consumare. In questo periodo oltre la frutta di stagione mi piace mangiare le arance, sono le ultime rimaste sulla pianta, hanno la buccia sottilissima e sono molto ma molto succose. E i limoni?
Ho preparato litri di sciroppo, ho congelato tanto succo e poi sto sperimentando nuovi dolci. Questi biscottini  ( la ricetta l'ho trovata sul web ) sono davvero una delizia, morbidi e profumati non appesantiscono e possono essere consumati anche sotto il solleone insieme ad una bibita fresca. 

Ingredienti
300 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
1/2 bustina di lievito
1 limone, buccia e succo

Preparazione
Un'ora prima della preparazione togliete il burro dal frigo. In una ciotola montatelo con lo zucchero, unite l'uovo e continuate a sbattere per qualche secondo. Aggiungete poi il succo e la buccia grattugiata del limone, la farina, il lievito ed impastate il tutto. Otterrete un impasto omogeneo e morbido che metterete in frigo per un'ora chiuso nella pellicola.
Accendete il forno a 180° e iniziate  a formare delle palline, grandi come una noce, che passerete prima nello zucchero semolato e poi in abbondante zucchero a velo. 

Sistemate le palline sulla teglia ricoperta con carta forno e infornateli per 15 minuti circa.

Debbono rimanere bianchi in superficie ed avere delle crepe. 

Fateli raffreddare e poi gustateli in tutte la loro morbidezza e il loro profumo.

Nutellotti

Se avete in casa dei golosoni questa ricetta, che spopola su web, fa per voi. I nutellotti infatti sono dei deliziosi biscottini di pasta frolla alla nutella, facili e veloci da preparare. Bastano soltanto 3 ingredienti: farina, nutella e uova, niente lievito, niente burro e niente zucchero per avere dei biscotti irresistibili e goduriosi.

Ingredienti
per l'impasto
180 gr di nutella
150 gr di farina 00
1 uovo
per la farcia 
q.b. di nutella

Preparazione
Mettete in una ciotola la farina, la nutella e l'uovo. Lavorate con le mani fino ad avere un panetto morbido che farete riposare in frigo 30 minuti avvolto dalla pellicola trasparente. 

Formate poi delle palline che disporrete su una tortiera rivestita con carta forno. Aiutandovi con il manico di un cucchiaio di legno praticate al centro di ciascuna pallina una fossetta.

Infornate i biscotti nel forno preriscaldato a 170° per 10 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare.
Mettete la nutella in una sac a poche e farcite i biscotti. 
Se ve ne avanzano ( ? ) potete conservarli per qualche giorno in un contenitore a chiusura ermetica.

Baccallà e pipi ovvero baccalà e peperoni

Ancora un piatto della tradizione contadina calabrese, che fa venire l'acquolina in bocca solo a pensarlo. Un piatto mare - orto che fa parte della nostra quotidianità. Lo prepariamo infatti in qualsiasi periodo dell'anno giacchè il baccalà non ha stagioni, secco o ammollato lo si trova sempre e oggi una ditta di Cittanova lo prepara anche sottovuoto. Forse qualche problema potremmo averlo con i peperoni se vogliamo seguire la stagionalità e allora questo è il periodo giusto perchè sulle bancarelle si iniziano a vedere " i pipi riggitani", un peperone tipico calabrese, rotondo e molto carnoso. E' un piatto questo, nonostante le fritture, leggero e molto appetitoso in cui il sapore deciso del baccalà si amalgama bene con il sapore dolce dei peperoni. Provatelo e poi fatemi sapere. Però nella preparazione lasciate stare l'olio di semi, il baccalà con i peperoni vuole unicamente olio extravergine d'oliva. Se poi è olio calabrese è ancora meglio giacchè il sapore fruttato del nostro olio dà un gusto in più al piatto. 

Ingredienti
1 filetto di baccalà già ammollato da 500 gr
8 peperoni rossi carnosi
1 cipolla di Tropea
prezzemolo
farina di grano duro
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Tagliate a pezzi i filetti di baccalà e dopo averli lavati e tamponati con carta assorbente da cucina, infarinateli e friggeteli in olio evo bollente. Scolateli e poggiateli su carta assorbente da cucina.

Pulite la cipolla e tagliatela a spicchi; lavate e pulite i peperoni togliendo peduncolo e semi interni, poi tagliateli a listarelle e salateli leggermente. Friggete peperoni e cipolla nello stesso olio del baccalà, prima a fiamma vivace e poi a fiamma bassa e coperti.

Appena pronti unite del prezzemolo tritato e il baccalà e continuate la cottura per pochi minuti per far si che gli ingredienti si insaporiscano tra loro.

Trasferite il  baccalà e peperoni in un piatto da portata e gustatelo in tutta la sua bontà.

"Biscotti cu l'annaspu"

In origine erano taralli, così grandi che nei paesi arbeshe le ragazze a Pasqua erano solite infilarli al braccio come dei bracciali. Noi li abbiamo rimpiccioliti e per comodità e per risparmio e così ora sono soltanto biscotti. Parlo dei taralli con l'annaspo, dove annaspo sta per glassa di zucchero, un dolce calabrese povero e senza pretese preparato in prossimità delle feste pasquali e in occasione di matrimoni, comunioni o battesimi. Infatti un tempo quando del ristorante non si aveva nemmeno l'idea, le nostre ave erano solite preparare chili e chili di dolci e cuocerli nel forno a legna: biscotti con le mandorle, biscotti cu l'annaspu  e baci di frolla con la marmellata, oltre al pan di spagna. Servivano non solo per consumarli durante il banchetto, ma anche per riempire le guantiere (vassoi ) da regalare a coloro che non vi avevano potuto partecipare; in alcuni paesi invece agli invitati veniva offerto un cono di carta pieno di biscotti, questo per evitare che qualcuno facesse il furbo e si rimpinzasse a spese degli altri. I biscotti cu l'annaspu sono di pasta all'uovo, sono facili da preparare ed economici, l'unica accortezza è nella preparazione della glassa di zucchero che richiede un pò di attenzione. Li possiamo trovare con alcune variante in tutto il territorio calabrese, in alcune ricette è infatti prevista la bollitura prima di infornarli e nella glassa c'è chi usa l'albume e il limone.
Ed adesso andiamo alla mia ricetta, mia nel senso del mio territorio.

Ingredienti
per la pasta
5 uova
2/3 cucchiai d'olio evo
farina 00 q.b.
per la glassa di zucchero
500 gr di zucchero semolato
100 ml di acqua

Preparazione
In una ciotola sbattete leggermente le uova, poi unitevi l'olio e tanta farina quanto ne serve per avere un impasto compatto ma morbido.

Versatelo sulla spianatoia infarinata e formate o le classiche ciambelline oppure delle palline.

Sistemateli su una tortiera rivestita di carta forno ed infornate a 200° per 20 minuti circa, i biscotti si debbono dorare. Ricordate che il forno deve essere riscaldato prima, perchè con il calore  i biscotti si debbono spaccare, nel nostro dialetto usiamo il termine schiricare. Una volta pronti toglieteli dal forno e fateli raffreddare. 

Preparate nel frattempo la glassa: in un pentolino versate l'acqua e lo zucchero, mettetelo sul fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero. Dovete ottenere una sorta di sciroppo in modo tale che sollevando il mestolo il liquido scenda a filo. Le nostre antenate avevano un altro sistema: versavano qualche goccia di sciroppo su un biscotto e poi lo strofinavano con un altro biscotto fintanto che lo sciroppo raffreddandosi diventava bianco.

Spennellate i biscotti con la glassa o immergeteli completamente e poi fateli asciugare fino a quando la glassa di zucchero non si sarà solidificata e i biscotti saranno diventati bianchi.

P.S. Ricordate che l'operazione della glassatura deve essere veloce in quanto lo sciroppo tende a solidificarsi e inoltre dovete prestare attenzione al tempo, se c'è scirocco è meglio rimandare.

Parmigiana di melanzane alla calabrese

2 Giugno: Ricette all'aria aperta
Ed eccoci al consueto appuntamento mensile del nostro gruppo de L'Italia nel piatto. L'argomento preannuncia un clima primaverile, ma in verità sembra che la bella stagione stia ancora dormendo. Mi auguro che i profumi dei nostri piatti possano svegliarla.

Tanti sono i piatti che consumiamo nella quotidianità senza renderci conto a volte che sono il nostro patrimonio gastronomico. Piatti a volte semplici e a volte più ricchi che ci sono stati tramandati da più generazioni, piatti i cui ingredienti provengono sempre dall'orto, piatti creati dalla fantasia delle  donne per sfamare i propri cari, piatti che uniscono sapori e saperi. E la parmigiana di melanzane rientra proprio nel patrimonio della cucina calabrese, anche se in generale possiamo parlare di cucina meridionale, in quanto Campania, Calabria e Sicilia facevano parte del Regno delle due Sicilie. Sono queste infatti le regioni che si contendono da decenni la paternità e non credo che la diatriba finirà tanto presto. Ma qualunque sia l'origine la parmigiana è sempre appetitosa e la mia, o per meglio dire quella di mia mamma, è certamente la migliore, l'unica, ! Perchè? Perchè  noi utilizziamo le dolcissime melanzane rotonde, la salsiccia e la provola silana che da sole assicurano sapore e bontà, il pecorino e il nostro buonissimo olio d'oliva. Soffro di campanilismo? Forse, però spiegatemi perchè la cucina calabrese piace a tutti, quella tradizionale s'intende, quella cucina  sostanziosa fatta di sapori rustici e genuini. 
La parmigiana per noi calabresi è il Piatto per eccellenza, un piatto che sa di amore e passione, un piatto su cui non si scende a compromessi: la prepariamo per i figli che vengono quaggiù a trascorrere le ferie, per gli amici che in estate non mancano mai, per le scampagnate e soprattutto  quando vogliamo trascorrere una giornata al mare. E' senza dubbio il sapore di un'estate interminabile e caldissima che ci vede seduti sotto l'ombrellone a consumare fra le tante prelibatezze gastronomiche, la nostra adorata parmigiana. 
E dopo questa ode alla parmigiana di melanzane alla calabrese vado a descrivervi la mia ricetta

Ingredienti
3 melanzane tonde
300 gr di polpa di pomodoro
1/2 cipolla di Tropea
3 uova sode
fettine di salsiccia calabrese
provola silana
basilico
sale q.b.
pecorino grattugiato
olio evo
pangrattato
1 uovo sbattuto
olio per friggere

Preparazione
Lavate e asciugate la melanzane, privatele del gambo e tagliate una striscia laterale di buccia. Tagliatele quindi a fette non troppo sottili, mettetele sotto sale per una buona mezz'ora, poi asciugatele, infarinatele e quindi friggetele in abbondante olio caldo. Una volta pronte mettetele ad asciugare su carta da cucina.
Preparate intanto il sugo: fate soffriggere in una pentola ( io di coccio ) la cipolla tagliata finemente, aggiungete la polpa di pomodoro, il sale e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa. Spegnete e aggiungete le foglie di basilico spezzettate.
Preparate adesso il ripieno, anzi u conzu: tagliate a fettine le uova sode, la provola e il salame. 

A questo punto prendete una pirofila, versate sul fondo un mestolo di sugo, adagiate le fette di melanzane, ricopritele con sugo, una manciata di pecorino grattugiato e uno strato di salame, uova e provola. Fate un altro strato di melanzane e conzu e terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo e di una spolverata di pangrattato misto a formaggio.

A questo punto entra in gioco l'ingrediente segreto della mia mamma: per avere delle fette ben compatte di parmigiana e una bella crosticina dorata non dovete far altro che versare sulla sua superficie un uovo leggermente sbattuto. 

Dopo di che infornate a 200° per 20 minuti circa.  Una volta tolta dal forno la parmigiana va fatta riposare per qualche ora, ma se riuscirete ad attendere, il giorno dopo sarà più buona.

E dopo aver constatato quanto è ricca e sostanziosa la nostra parmigiana, riusciremo a convincere mia mamma che è un piatto unico e non soltanto un secondo? Impresa ardua.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine regionali
Lombardia: 
http://www.kucinadikiara.it/2016/06/risotto-giallo-alla-milanese-da.html
Friuli Venezia Giulia: 
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/torta-di-erbe-per-litalia-nel-piatto
Liguria
ttp://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/06/litalia-nel-piatto-le-ricette-allaria.html
Emilia Romagna:
 http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/06/scarpazzone-per-litalia-nel-piatto.htm
Toscana:
http://acquacottaf.blogspot.com/2016/06/cecina-calda-calda-farinata-torta-di.html
Umbria: 
http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2016/06/porcaccia.html
Abruzzo: 
http://ilmondodibetty.it/torta-rustica-abruzzese/
Puglia: 
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/05/cucina-pugliese-rustico-leccese.html  
Sardegna:
 http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/05/su-pani-frattau.html

Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/