Quadaru ' i pisci

L'Italia nel piatto - 16 Giugno: sagre di pesce e piatti con pescato

Le diverse civiltà hanno lasciato sulle coste calabresi riti, usanze e sapori che ancora oggi caratterizzano la nostra gastronomia. Una cucina, la nostra, basata soprattutto sulla grande quantità di pescato che però non rinuncia ai sapori della campagna e della montagna e si esprime attraverso ricette che coniugano il pesce con le verdure e gli aromi intensi del territorio. Il peperoncino soprattutto, ma anche la cipolla, la menta, il basilico, l'alloro, l'origano e tanti altri  ancora. Una cucina fatta di gesti antichi che riunisce nel concetto di " cucinatu " la sacralità del focolare domestico, del cibo e dei legami familiari.
Con la ricetta di oggi ci trasferiamo a Crotone, l'antica Kroton fondata dai greci nell' VIII secolo a.C., famosa anche per Pitagora che qui vi fondò un'importante scuola di matematica, scienza e musica. La gastronomia crotonese si divide tra la montagna,  la campagna e il mare, tra la Sila e lo Jonio. Dal pescato nasce il " quadaru ", una speciale zuppa impepata preparata dai pescatori sulla riva dal ritorno dal mare. Il nome deriva dai tegami di terracotta usati detti appunto " quadari ". La ricetta originale prevede oltre a svariati tipi di pesce anche una manciata di un'alga," la lattuga di mare ", che io oggi ho omesso per indisponibilità. Certamente la sua presenza dà un gusto in più al piatto per quel profumo di mare  che avverti nitidamente nell'aria e in bocca.

Colonna di Hera Lacinia ( VI sec. a.C. )

" Quando Roma era un villaggio di pescatori, a Crotone insegnava Pitagora "
( Giovanbattista Vico )

Ingredienti

1 kg di pescato misto ( io pagello, gamberi, papotola, tracina, fasciano, pagello fragolino)  
1 cipollotto
1 spicchio d'aglio
100 gr di pomodori pelati
prezzemolo tritato
1 peperoncino piccante
olio evo
sale qb
pane casereccio abbrustolito

Preparazione

In una pentola di coccio mettete a soffriggere nell'olio il cipollotto tritato e l'aglio.

 Aggiungete i pomodori pelati, il prezzemolo, il peperoncino e il sale. A cottura quasi ultimata della salsa, cioè quando l'olio viene a galla, unite i pesci, iniziando da da quelli più grossi e sodi che richiedono una cottura più lunga e aggiungendo solo alla fine quelli con le carni più delicate.

Regolate di sale e aggiungete acqua possibilmente di mare. Servite il pesce in una ciotola di coccio con fette di pane abbrustolito che inzupperete nel brodetto.

E buon appetito.

E adesso a andiamo a scoprire le ricette di mare delle altre regioni

Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/tris-di-regina-di-san-daniele-per-litalia-nel-piatto 

Lombardia: Trota saporita alla gardesana
http://www.kucinadikiara.it/2015/06/trota-saporita-alla-gardesana-per.html

Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-acciughe-e-barba-di-frate.html

Valle d'Aosta: Il pesce di montagna
http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/06/valle-daosta-n…ce-in-montagna.html

Piemonte: Trota in carpione
http://j.mp/trota-in-carpione

Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stoccohttp://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html

Emilia Romagna: La sagra del pesce a Gorino di Goro http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/sagra-del-pesce-gorino-di-goro-per.html

Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-le-vongole-alla-livornese.html

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci
http://ilmondodibetty.it/spaghetti-alla…-veraci-e-ceci

Molise: La scapece molisana
http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/06/scapece-molisana-i-misteri-di.html

Umbria: Trota al tartufo
http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/06/trota-al-tartufo.html

Campania: Spaghetti Scampi e Telline
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/06/spaghetti-scampi-e-telline.html

Puglia: Polpo con le patate al forno
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/06/cucina-pugliese-polpo-con-le-patate-al.html

Calabria: Quadaru 'i pisci
http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/06/quadaru-i-pisci.html

Sicilia: Turbante di pesce bandiera
http://www.burroevaniglia.it/2015/06/turbante-di-pesce-bandiera.html

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Pastasciutta del brigante

Italia nel piatto: 2 Giugno - piatti patriottici

L'argomento di questa uscita all'inizio mi ha messo in difficoltà, ma poi pensando, ripensando e sfogliando i miei libri di cucina calabrese ho trovato questa ricetta e tutto mi e' stato chiaro. Parlare del fenomeno del brigantaggio che investi' tutta l'Italia meridionale subito dopo il processo di unificazione comunque non e' facile, di sicuro non dobbiamo fare di tutta l'erba un fascio, i briganti non sono stati tutti santi e nemmeno tutti banditi. Certamente e' da considerare che la causa di fondo era la miseria in cui la stragrande parte della popolazione viveva.  I briganti erano contadini, operai, artigiani stanchi della prepotenza e dei soprusi dei dominatori che avevano ridotto la popolazione alla fame e alla disperazione più nera. Che infine avevano sperato nelle promesse di Garibaldi, rimanendo ancora una volta delusi. E che  pensarono di farsi giustizia da se'. Per secoli erano stati tenuti nell'ignoranza e non conoscevano altre forme di lotta se non quella della violenza.
 Regno e terra dei briganti fu la Sila, un asilo inviolabile con i suoi covi e le sue foreste. La lotta contro i briganti durò cinque anni e costò più morti di quelli del risorgimento. Il brigantaggio fu alla fine debellato e migliaia di meridionali presero la via delle Americhe, dando vita al fenomeno dell'emigrazione, fino ad allora sconosciuto.
E adesso andiamo alla ricetta. Secondo la tradizione le donne dei briganti  preparavano questa pasta per i loro uomini. Si dice che uno di questi, il famoso " Treschioppi " si sarebbe lasciato sfuggire il bottino della diligenza che andava a Catanzaro proprio per arrivare al fondo di un pentolone di pastasciutta con i pinoli e l'uvetta " spaccata in due ".

Ingredienti
200 gr di pasta mista
400 gr di cimette di broccolo calabrese
2 pomodori pelati
una manciata di uva passa
un cipollotto
2 foglie d'alloro
pinoli
pecorino grattugiato
sale qb
olio evo

Preparazione
Soffriggete l'aglio nell'olio evo, aggiungete quindi le cimette di broccolo e l'alloro. Rigirate e unite un bicchiere d'acqua e i pelati spezzettati. Salate e continutre la cottura aggiungendo altra acqua fintanto che i broccoli non saranno cotti.

 Qualche minuto prima  di spegnere il fuoco aggiungete l'uvetta precedentemente ammollata e divisa in due. Lessate la pasta al dente e conditela con il sugo preparato. Servitela con una spolverata di pecorino grattugiato e pinoli.

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

Trentino-Alto Adige:  Canederli al pomodoro

http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/06/canederli-al-pomodoro.html 

  

Friuli-Venezia Giulia: Oca alla friulana

 http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/oca-alla-friulana-per-litalia-nel-piatto

Lombardia: Risotto tricolore

  http://www.kucinadikiara.it/2015/06/risotto-tricolore-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto:

Valle d'Aosta:

Piemonte: Bicerin

 http://j.mp/bicerin-italia-nel-piatto

Liguria:  garibaldin mainà 

 http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-piatti-patriottici.html

Emilia Romagna: Garganelli tricolori per L'Italia nel piatto http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/garganelli-tricolori-per-litalia-nel.html

Lazio: Ponce

 http://beufalamode.blogspot.com/2015/06/ponce-alla-romana-per-litalia-nel-piatto.html

Toscana: Panzanella

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/06/panzanella.html

Marche: 

Abruzzo:Spaghetti Tricolore

 http://ilmondodibetty.it/spaghetti-tricolore/

  

Molise: Scamorza alla pizzaiola

 http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/06/scamorza-alla-pizzaiola-alla-molisana.html

Umbria: Gnocchi verdi con spinaci e ricotta: http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/05/gnocchi-verdi-con-spinaci-e-ricotta.html 

Basilicata: Bucatini alla maratiota:

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/06/01/bucatini-alla-maratiota-crudaiola-tutta-lucana/

Campania: Caprese

 http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/06/caprese-con-fior-di-latte.html

Puglia: A Bandir (La Bandiera)

 http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/06/cucina-pugliese-bandir-la-bandiera.html

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Cipolle rosse di Tropea IGP in agrodolce

Dicimu ca' nta terra

adduvi chjanti cipuji,

camparu pe mill'anni

greci, arabi e normanni.

Pe chissu sugnu duci!

Nta stu fumeri i gloria

a Parghelia i cipuji

nesciru a menzu a storia.

Enotrio Pugliese

( Dicono che nella terra, dove pianti le cipolle, vissero per mille anni greci, arabi e normanni. Per questo sono dolci! In questo letame di storia, a Parghelia le cipolle nascono in mezzo alla storia.)

16 maggio: frutta - verdura IGP o della zona

Per questo appuntamento ho pensato di parlare della cipolla rossa di Tropea Igp, una cipolla che pur non essendo molto coltivata, e'  conosciuta e rinomata a livello mondiale per le sue  straordinarie proprietà organolettiche e nutrizionali. Dolcissima,croccante e rossa, sono queste le caratteristiche che rendono tanto desiderata e appetibile questa cipolla, detta anche " Oro rosso di Calabria". L'area di produzione si estende sulla costa tirrenica calabrese a partire dal territorio vibonese fino a toccare una parte della provincia di Catanzaro e di Cosenza. Le tipologie di bulbi previsti dal disciplinare sono tre: il cipollotto dal colore bianco - rosato, la cipolla da consumo fresco dal colore rosso e cipolla da serbo dal colore violaceo .La dolcezza dipende oltre che dalla varietà, dal particolare microclima e dai terreni sabbiosi che si trovano i prossimità del mare lungo la costa tirrenica. La raccolta viene eseguita a mano dai contadini del posto e le tecniche di lavorazione vengono tramandate da una generazione all'altra. Può essere consumata fresca e cruda proprio a causa della sua proverbiale dolcezza; ideale per tante proposte gastronomiche e' anche alla base di molte conserve, non ultime le creme che sono perfette per accompagnare i formaggi. Le sue proprietà sono talmente positive da essere stata menzionata addirittura da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, in quest'opera viene infatti menzionata come rimedio per curare una serie di disturbi fisici, Oggi e' stato provato che il suo bulbo ha un potere antisclerotico, beneficia il cuore e le arterie e previene l'infarto.
La cipolla rossa di Tropea Calabria e' stata iscritta nell'elenco Europeo delle " Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche Protette" i 28 marzo 2008 con Reg. CE n.284 -2008   della Commissione. Il 24 Aprile e' stato istituito il Consorzio di Tutela per tutelare questo prodotto e contrastare le numerosi frodi. Per l'immissione sul mercato deve possedere il marchio dell'Unione che rappresenta la rupe di Tropea su cui si eleva il Santuario Benedettino di Santa Maria dell'Isola.
( notizie tratte dal Consorzio )

Tra le molte preparazioni a base di cipolle, io preferisco quella in agrodolce, e' ottima con i formaggi e come contorno di carni e pesci. Certamente da cruda e' ideale in insalata con i pomodori.

Ingredienti
1 kg di cipolle 
200 ml di acqua
100 ml di aceto bianco ) scarsi )
100 gr di zucchero
olio evo
sale qb
Preparazione
Fate una miscela con acqua, aceto e una parte dello zucchero. Pulite  le cipolle e tagliatele a spicchi non molto sottili.

In una padella mettete l'olio, le cipolle e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete la miscela preparata precedentemente, un pizzico di sale, fate riprendere il bollore e cuocete a fiamma medio - bassa per 30 minuti circa.

A fine cottura alzate la fiamma per fare asciugare bene ed infine versate il resto dello zucchero per favorire la formazione della glassa.

Per questa preparazione ho utilizzato i cipollotti freschi dal colore bianco -rosato che in questo periodo inondano i nostri mercati.

Curiosità

Sulla pretesa azione afrodisiaca della cipolla, Marziale ha scritto:

" Quando hai moglie vecchia e membro molle
non ti resta che mangiar cipolle ".

E adesso  andiamo a curiosare nelle altre cucine regionali

Piemonte: Baci di dama

http://alterkitchen.it/2015/05/16/baci-di-dama-per-l-italia-nel-piatto/

  

Friuli-Venezia Giulia: Mela Zeuka 

 http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/la-mela-zeuka-per-litalia-nel-piatto

Veneto: Quiche di bietole alla veneziana e pomodorini

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/05/quiche-con-bietole-alla-veneziana-e.html

Lombardia: Mela della Valtellina e Pera di Mantova IGP

http://www.kucinadikiara.it/2015/05/frutta-e-verdura-igp-per-litalia-nel.html

Liguria: insalata di polpo, carciofi e bottarga

 http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/05/litalia-nel-piatto-frutta-e-verdura.html

   

Emilia Romagna: Clafoutis al cioccolato con pere dell'Emilia Romagna IGP http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/05/clafoutis-al-cioccolato-e-pere.html

Toscana: La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/05/la-cipolla-di-certaldo-nellinsalata-di.html

Umbria: Gnocchi di patate rosse di Colfiorito IGP alle erbe campagnole dell'Umbria   

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/05/gnocchi-di-patate-rosse-di-colfiorito-igp-alle-erbe-campagnole-dellumbria.html

Abruzzo:La Carota del Fucino IGP

 http://ilmondodibetty.it/la-carota-del-fucino-igp/

Molise: La Limoncella del Molise - Limoncelle al forno

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/05/la-limoncella-del-molise-per-litalia.html

Lazio: Tarta-zuccotto al Kiwi Latina IGP

 - http://beufalamode.blogspot.com/2015/05/tarta-zuccotto-al-kiwi-latina-igp-per.html

Campania: Carciofi Sott'olio

 http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/05/carciofi-sottolio.html

Basilicata: Torta di fragole Candonga

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/05/13/torta-di-fragole-e-limone-senza-burro-e-senza-latte/

Puglia: Ciliegie sotto spirito

 http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/05/cucina-pugliese-ciliegie-sotto-spirito.html

Sicilia: La carota novella di Ispica IGP 

http://www.burroevaniglia.it/2015/05/la-carota-novella-di-ispica-igp-per.html

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Il Greco di Bianco

Quando ho letto qualche settimana fa, il tema del 16 Ottobre per il consueto appuntamento con l'Italia nel piatto, non ho avuto dubbi sul vino di cui parlare : il Greco di Bianco, un vino unico, un tesoro dal valore inestimabile dato in dono alla Calabria. 
Per tanti anni la Calabria, chiamata dai greci Enotria ( terra del vino ), ha fornito vini da taglio a produttori sia italiani che stranieri, essendo la sua produzione caratterizzata dal colore intenso e dal grado alcolico elevato. Più recentemente la situazione è cambiata e la tenacia dei viticoltori calabresi ha fatto sì che oggi nella regione siano presenti vini di tutto rispetto. Infatti si contano 12 vini Doc e 10 Igt. Il Greco di Bianco, l'unico vitigno autoctono, è Doc dal 1980. 
E adesso un breve excursus
Storia e curiosità
Per questo vino vengono utilizzate uve Greco di Bianco, un vitigno autoctono portato in Calabria, nei pressi di Capo Zefirio ( oggi Capo Bruzzano ) da uno sconosciuto colono greco nell'ottavo secolo a.C., in ricordo della patria lontana. Il suo gesto fu dettato certamente dal sentimento, ma quello che produsse fu l'autentico "nettare degli dei", un vino che ha il colore del sole e il profumo delle arance tra cui matura. Diverse sono le leggende nate intorno a questo vino che oltre ad essere apprezzato tantissimo dagli imperatori romani era anche apprezzato dalle "allegre donnine", come si evince da una iscrizione muraria trovata a Pompei; inoltre si narra che il Greco di Bianco abbia dato ai soldati locresi la forza necessaria per sconfiggere l'esercito di Crotone, 10 volte superiore, nella battaglia sul fiume Sagra  nel 560 a.C. Era anche il vino dei sacerdoti e degli indovini giacchè si pensava che dispensasse poteri divinatori.

Area storica di produzione
La zona di produzione del Greco di Bianco è relativa ai territori di Bianco e Casignana in provincia di Reggio Calabria, sul versante ionico, nell'area cosidetta grecanica. Una terra, questa, intimamente unita al mondo del vino, come dimostrano i numerosi reperti archeologici e soprattutto i circa settecento palmenti di epoca greca-romana, scavati nella pietra arenaria e individuati in un'area di circa 700 ettari di terreno.

Vitigni e vinificazione

Oro antico e ambra il suo colore; fragranze amare e aromatiche come quelle delle zagare e del bergamotto il suo profumo; sapore morbido e armonico con note di miele, fichi e mandorle: questo è il Greco di Bianco, una vera gemma enologica, prodotta su terreni assolati e ventilati da lievi brezze marine, ottenuto per almeno il 95 % da uve rigorosamente Greco Bianco. Ancora oggi nella lavorazione si seguono antichissimi procedimenti, così come asserisce Esiodo:
"Quando Orione e Sirio giungono a mezzo del cielo ( 20 settembre ) e l'aurora dalle rosee dita vede Arturo, allora, o Perse, spicca e porta a casa tutti i grappoli: li terrai al sole per dieci giorni e dieci notti, per cinque giorni invece all'ombra; al sesto giorno poi, porrai nei tuoi vasi i doni di Dionisio che dà molta gioia".
E oggi, infatti, a metà settembre si vendemmia e subito dopo i grappoli, selezionati ad uno ad uno, sono posti ad appassire al sole su tradizionali graticci per una decina di giorni; solamente una volta raggiunta la giusta concentrazione di profumi e zuccheri le uve potranno essere vinificate. Il mosto viene messo in botticelle di castagno e dopo essere travasato 2 volte, nel mese di maggio  viene trasferito in serbatoi d'acciaio, nei quali rimane fino a novembre, allorquando, trascorsi i 12 mesi di affinamento ( è un bianco molto longevo che può essere conservato in cantina per un decennio ) e raggiunta la gradazione minima di 17°, viene immesso in commercio nella sua tipica bottiglia, dalla caratteristica forma arrotondata sui fianchi.

I grappoli sono lunghi fino a 60 cm e gli acini, piccoli e rotondi,
presentano poca polpa e una buccia sottile.

I vigneti degradano verso il Mar Ionio

L'essiccamento sui graticci.

Accostamenti a tavola:

E' un vino da conversazione; tradizionalmente si abbina con la pasticceria secca, dolci a base di mandorle, marmellata, ricotta, canditi e frutta secca; si presta anche per accompagnare formaggi piccanti. La temperatura ideale per gustare il Greco di Bianco oscilla tre gli 8/10° C.

 Per i miei gusti l'abbinamento perfetto resta Greco di Bianco - biscotti alle mandorle.

PS. Le notizie riportate nel post sono tratte dalla mia cultura personale e dal sito

/http://www.grecodibianco.it/

16 Ottobre - Vino  ( ma che sagre, feste o post turistici....decidete voi)

E adesso vado a scoprire gli altri vini della nostra bella Italia

Trentino-Alto Adige:  Vellutata al vino Lagrein Kretzenhttp://www.afiammadolce.it/2014/10/vellutata-al-vino-lagrein-kretzen.html

Friuli-Venezia Giulia: Colli orientali del Friuli Picolit  DOCG

http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/10/colli-orientali-del-friuli-picolit-docg.html

Lombardia: I vini DOC di San Colombano al Lambro

http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/10/i-vini-di-san-colombano-al-lambro.html

Veneto: 

Valle d'Aosta:  Viticoltura in Valle d'Aosta http://atuttopepe.blogspot.com/2014/10/viticoltura-in-valle-daosta-per-litalia.html

Piemonte: 

Liguria: il Rossese e le trippe accomodate http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/10/litalia-nel-piatto-il-rossese-e-le.html

Emilia Romagna: Sorbetto alla MalvasiaDOC Colli Piacentini http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/10/sorbetto-alla-malvasia-doc-colli.html

Lazio: Anguilla alla marinara

http://beufalamode.blogspot.com/2014/10/anguilla-alla-marinara-con-ricetta.html

Toscana: Pane, vino e zucchero: http://acquacottaf.blogspot.com/2014/10/pane-vino-e-zucchero.html

Marche: Vino di visciole e straccadenti  http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/10/vino-di-visciole-e-straccadenti-ricetta.html 

Abruzzo:Il Vino Pecorino d'Abruzzo 

http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/10/il-vino-pecorino-dabruzzo-per-litalia.html

Molise:Vini e cantine del Molise: la Tintilia http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/10/vini-e-cantine-del-molise-per-litalia.html

Umbria: Bocconcini di Mailae con Prugnole e Rubesco http://amichecucina.blogspot.com/2014/10/bocconcini-di-maiale-con-prugnole-e.html

Basilicata: NON PARTECIPA

Campania: Piedirosso Bio Igt V Campania 

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/10/piedirosso-bio-igt-campania-vini-orsini.html

Puglia: Macedonia di frutta al Moscato di Trani DOC  http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/10/cucina-pugliese-macedonia-di-frutta-al.html

Calabria:Greco di Bianco, il vino più antico d'Italia.

http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/10/il-greco-di-bianco.html

Sicilia: Gelatine allo Zibibbo

http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2014/10/gelatine-allo-zibibbo-per-litalia-nel.html

Sardegna:

Il nostro blog L'Italia nel Piatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/

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