Marmellata di mandarini calabresi

Ecco una marmellata dal sapore dolce e genuino e dal profumo ineguagliabile grazie alla sua buccia. Per me è il massimo, la preferisco in assoluto alle altre marmellate, soprattutto per il suo profumo ed il colore ambrato che ricorda il sole. E' ottima spalmata sul pane o sui biscotti, ma dà il meglio di sè nelle crostate. Quest'anno la mia produzione ha raggiunto traguardi industriali visto la quantità di arance e mandarini che mi sono ritrovata in casa e che ho utilizzato in svariati modi.

Ingredienti
1 kg di mandarini calabresi
400 gr di zucchero semolato
una tazzina di acqua
Preparazione
Lavate i mandarini sotto l'acqua corrente, poi metteteli in una pentola con dell'acqua fino a coprirli. Fate cuocere per 30 minuti a fuoco molto basso; trascorso questo tempo scolate i mandarini, metteteli su un canovaccio e lasciateli raffreddare.

Tagliateli a metà ed eliminate tutti i semi. Trasferiteli poi in un robot da cucina e frullate fino ad ottenere una polpa omogenea. 

Versate la polpa in una pentola, aggiungete una tazzina d'acqua, lo zucchero e fate cuocere la marmellata per 50 minuti circa a fiamma bassa fino a quando non si sarà addensata. Trasferite quindi la marmellata nei barattoli precedentemente sterilizzati che metterete a testa in giù per 15 minuti circa per creare il sottovuoto. Rimettete i barattoli in posizione normale e conservate in un luogo fresco e asciutto.
La marmellata è pronta, potete conservarla anche per un anno...se ci riuscite!

Torta di tagliatelle o torta ricciolina

La torta di tagliatelle  o ricciolina è un dolce tipico della tradizione emiliana che io ho conosciuto grazie a mia suocera originaria di Ferrara. Certamente è una torta antica, pare infatti che abbia origini rinascimentali e che le " tagliatelle fini "  che ne decorano la superficie siano un omaggio alla capigliatura bionda di Lucrezia Borgia, signora del castello di Ferrara per oltre un ventennio ( web). 
Avevo preparato tempo fa una pseudo torta ricciolina, buona si, ma lontana dall'originale. Stavolta ho voluto documentarmi e così ho letto le ricette dell'Artusi, delle sorelle Simili e quanto offre il web. Alla fine poi ho fatto un copia ed incolla da più versioni: ho aggiunto la cioccolata, gli amaretti  e per il resto ho seguito mia suocera.  Di mio ho aggiunto il limoncello, visto che il Sassolino di cui si parla in molte ricette qui è umanamente difficile da trovare. Si tratta di un guscio di pasta frolla che racchiude un ripieno di marzapane cioccolotoso all'arancia e ricoperto da croccanti tagliolini all'uovo. E' una torta molto coreografica, adatta ad un pranzo di festa. Una torta particolare per la sua croccantezza  e il suo profumo.  Di certo una torta unica per la sua bontà.

Ingredienti
per la pasta frolla
250 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo e un tuorlo
1 cucchiaino di lievito per dolci

per il marzapane
250 gr di mandorle pelate
50 gr di arancia e cedro canditi
100 gr di zucchero
100 gr di burro fuso
un bicchierino di limoncello
buccia di limone 
1 tuorlo d'uovo
3 amaretti 
50 gr di cioccolato fondente

Per le tagliolini
2 uova e farina quanto ne prendono.

Preparazione
Preparate la pasta frolla come di consueto e poi mettetela in frigo per un'ora circa.
Preparate i tagliolini all'uovo.

In un robot da cucina inserite le mandorle, gli amaretti, il cioccolato, un pò di buccia di limone e una parte di zucchero. Frullate il tutto. Versate il composto in una ciotola, mettete il resto dello zucchero, i canditi,  metà del burro, il limoncello e il tuorlo d'uovo. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti tra loro.

Con la pasta frolla foderare una tortiera ( io una di 24 cm più due mini ),  aiutandovi con le mani bagnate fate uno strato di marzapane e terminate con i tagliolini che spennellerete con il resto del burro fuso. 

Infornate a 180° per 30 minuti circa. Se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite la torta con un foglio di carta forno.  Una volta fredda spolverate la torta con zucchero a velo.

La pastiera " a doppia crema"

Ogni brava massaia napoletana pensa di avere la vera ricetta della pastiera. Io che napoletana non sono, ma amo la pastiera ho sempre seguito la ricetta che si trova sulla lattina del grano cotto e sinceramente il risultato è sempre stato ottimo. Merito senz'altro degli ingredienti a Km zero utilizzati, come le uova e la ricotta di pecora. Ultimamente sto seguendo una seconda versione, decisamente innovatrice, che raccomanda di mescolare al ripieno una densa crema pasticcera che rende la pastiera più leggera e morbida. E così ogni anno il Giovedì e il Venerdì Santo sono dedicati alla preparazione di questo dolce che ormai è nazionale; si prepara con un certo anticipo, in quanto gli aromi si debbono amalgamare tra loro in un unico e inconfondibile sapore.
Però pensandoci bene relegare la pastiera unicamente a Pasqua è un peccato, un attentato alla sua bontà, ma e per le sue origini e   per una questione di stagionalità dei prodotti, conviene consumarla unicamente in questo periodo. Ritornando alle origini della pastiera un'ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande che i catecumeni ricevevano nella notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale; secondo un'altra ipotesi proviene dai culti pagani per celebrare l'arrivo della primavera. Di sicuro l'attuale versione fu inventata nella quiete di un monastero da un'ignota suora che volle creare un dolce che fosse il simbolo della Resurrezione. E mai invenzione fu così golosamente perfetta.
E adesso andiamo alla mia ricetta che prevede l'utilizzo del limoncello al posto del fior d'arancio... e non me ne vogliano i partenopei.

Ingredienti
Per la pasta frolla: 300 gr di farina, 100 gr di sugna,150 gr di zucchero,1 uovo e 1 tuorlo, un cucchiaio di lievito per dolci.
Per il ripieno: 300 gr di grano cotto, 200 ml di latte, 1 cucchiaio di sugna, buccia di limone, 350 di ricotta di pecora, 4 uova, 200 gr di zucchero, limoncello q.b., arancia e cedro canditi ( homemade ).
Per la crema pasticcera: 2 dl di latte, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero, 2 rossi d'uovo, buccia di limone.
Preparazione
Preparate la pasta frolla e mettetela a riposare in frigo.
Preparate la crema pasticcera e fatela raffreddare.
Mettete in un pentolino il grano cotto con il latte, la buccia di limone e la sugna. A fuoco lento fatelo cuocere mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sarà addensato un pò. Lasciate raffreddare.
Versate la ricotta in una ciotola e lavoratela con lo zucchero, aggiungete i rossi delle uova e poi i bianchi montate a neve. Infine unite il limoncello ( la quantità è facoltativa ) e i canditi tagliuzzati finemente. Incorporate adesso la crema pasticcera e quella di grano cotto. 
Rivestite con la frolla il fondo e le pareti di una tortiera di 28 cm imburrata e infarinata, versatevi la crema e completate con le losanghe di frolla.

Infornate a 180° per un'ora circa, fino a quando la superficie della pastiera non si sarà colorita. Fatela raffreddare e poi spolverizzatela con lo zucchero a velo.

P.S. Generalmente per sveltire i tempi di preparazione la crema pasticcera e la crema di grano cotto le preparo la sera prima.

E adesso voglio augurare a quanti passano da qui, e non solo, una Pasqua di salute, serenità e pace insieme ai propri cari.

Nepitelle agrumose

La Pasqua in Calabria ha il profumo di nostri dolci tipici. Certamente le cuzzupe hanno un posto privilegiato, ma in giro nella nostra terra troviamo di tutto e di più: taralli, biscotti alle mandorle, riganelle,  graffioli,cuculi, nepitelle ed ancora tanto altro. Le nostre nonne nonostante la povertà imperante sapevano coniugare tra loro prodotti semplici per ottenere dolci dalla bontà unica. Non dimentichiamo inoltre il nostro retaggio storico, abbiamo ospitato greci, romani, arabi, spagnoli, albanesi ed è innegabile la loro influenza nella nostra cucina.

Le nepitelle sono un dolce sia natalizio che pasquale, anche se è facile ormai trovarle tutto l'anno. Il nome dei nepiteddi o nepiteji ( nel nostro dialetto) deriva dal latino Nepitedum, che significa orlo o palpebra. Infatti la forma di questi ravioli ricorda la palpebra di un occhio chiuso. Le nepitelle tradizionali hanno un ripieno di frutta secca amalgamata con mostarda d'uva e vino cotto. Io stavolta ho voluto renderle più primaverili e così ho sostituito la mostarda d'uva con la mia marmellata di mandarini ed ho tolto pure il vino cotto e l'uvetta.

 Ingredienti

Per la pasta

500 gr di farina 00

150 gr di zucchero

150  di burro morbido

2 uova

1 bustina di lievito

buccia di limone

limoncello

Per il ripieno

150 gr di mandorle leggermente tostate

150 gr di noci

100 gr di fichi secchi

buccia di limone ed arancia

marmellata di mandarino, circa 200 gr

Preparazione

Il ripieno vi consiglio di prepararlo con un pò di anticipo, di solito lo preparo la sera e lo metto in frigo, in questo modo i sapori si amalgameranno meglio tra loro.

Tritate noci e mandorle a granella, unitevi i fichi tagliati a pezzettini, grattugiate delle scorzette di limone e arancia ed infine amalgamate tutto con la marmellata di mandarini. Dovete ottenere un composto morbido.

Per la pasta: versate in una ciotola la farina,lo zucchero e il lievito, unitevi il burro a dadini e impastate brevemente. A questo punto unite qualche cucchiaio di limoncello e le uova e lavorate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che metterete in frigo per 30 minuti circa.

Riprendete poi l'impasto e con il matterello tiratelo in una sfoglia di 3/4 mm. Con l'aiuto di una formina tagliate tanti dischi e al centro di ognuno mettete un cucchiaio di ripieno.

Chiudete i dischi a mezzaluna e sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta. 

Spennellate le nepitelle con un uovo sbattuto,

sistematele sulla placca rivestita con carta forno, fate qualche taglio al centro di ognuna  ed infornate a 180° per 20 minuti circa. Toglietele appena saranno dorate.

Una volta fredde spolverizzatele con un pò di zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo al Giveaway di Simo " Le Primavere ".

Gelo all'arancia

E' il periodo ideale per preparare questo fresco dessert tipico della cucina siciliana, visto la quantità di arance che invade le nostre case e la mia in particolare. Un dolce semplicissimo sia per preparazione che per ingredienti, ottimo a fine pasto, ma anche in qualsiasi momento della giornata per una pausa fresca e salutare. Vi consiglio anzi di fare una buona scorta di succo di arance nel congelatore, in modo da averne a disposizione  in estate quando il caldo si farà sentire. Vi basterà riempire le vaschette del ghiaccio o semplicemente dei bicchieri di plastica per preparare poi questo dessert delicatamente profumato e soprattutto genuino.

Ingredienti

500 ml di succo d'arancia

il succo di un limone

150 gr di zucchero

50 gr di amido di mais

Preparazione

In una ciotola versate il succo d'arancia, lo zucchero( la quantità è indicativa, dipende dall'asprezza delle arance ) e l'amido, mescolate bene, filtrate e poi versate in un pentolino. Accendete il fuoco a fiamma bassa e mescolate fintanto che il gelo d'arancia non avrà una consistenza densa. Togliete il gelo dal fuoco e versatelo negli stampi scelti ( io monoporzione), fate raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferite nel frigo per un paio d'ore o meglio ancora per una notte intera. 

Poco prima di servirlo sformate il gelo su un vassoio e decorate con granella di pistacchio.

Torta soffice arancia e mandarino

E' una torta da credenza di facile preparazione e di una bontà unica. Senza parlare del suo profumo e della sua morbidezza. E che dire anche del suo costo zero che in questo periodo è importante? Ci ritroviamo spesso in casa agrumi che rischiano di andare a male e allora niente di meglio di questa ricetta che, trovata in rete tempo fa, ho fatto mia. Ringrazio certamente chi l'ha ideata e condivisa con il grande pubblico della rete. Certamente consiglio a chi vuole provarla di usare arance del proprio orticello oppure bio e non quelle povere arance tirate a lucido, come le piastrelle del pavimento e che non sappiamo da dove arrivano. Per una volta tanto smettiamo di essere esterofili e consumiamo prodotti italiani. La mia Calabria è una delle prime produttrici di agrumi, il nostro sole d'oro, che per tanti motivi restano sulle piante o sul terreno; una politica diversa potrebbe migliorare la nostra economia e dare anche del lavoro ai tanti disoccupati. Ma...mi fermo, rischio di scivolare su un terreno molto ma molto delicato.

Ingredienti
1 arancia e 1 mandarino calabrese
300 gr di farina 00
300 gr di zucchero
3 uova
100 ml di olio di semi
50 ml di latte
una bustina di lievito per dolci

Preparazione
L'unica variante alla ricetta originale è stata l'aggiunta del mandarino che rende la torta più profumata.
Lavate gli agrumi, tagliateli a pezzi e, dopo aver tolto gli eventuali semini, frullateli in un robot, con tutta la buccia mi raccomando!
In una ciotola versate le uova con lo zucchero e montate finquando l'impasto non sarà spumoso. Aggiungete quindi gli agrumi frullati, il latte e l'olio e in seguito la farina con il lievito. Amalgamate con una spatola delicatamente per non smontare il composto. Versatelo in una tortiera imburrata e infarinata

ed infornate, nel forno già preriscaldato, per 40/50 minuti a 180°. Utilizzate sempre lo stecchino. 

Una volta raffreddata cospargete la torta con zucchero a velo. 

Gli agrumi sono davvero il nostro sole d'oro, osservate il colore di queste fette.

Stufato di cinghiale e funghi

Lo stufato che propongo oggi  può essere considerato un ottimo piatto unico, nulla comunque ci vieta di utilizzare il sughetto per condire delle tagliatelle o pappardelle. Io che gioco in casa, visto che cinghiale e funghi provengono dalla Serre Calabre, propendo comunque per le nostre fileje.
 Non capita spesso di trovare questo tipo di carne, un pò particolare peraltro e per il sapore e per la consistenza. A me il cosciotto l'hanno regalato, ho la fortuna infatti di avere dei nipoti che praticano la caccia al cinghiale, e ne ho approfittato per preparare questo piatto visto che avevo un bel cesto di funghi freschi. Non è certamente una ricetta difficile, solamente un pò lunghetta, perchè si sa che la carne non è delle più tenere e necessita pertanto di una buona  marinatura e di una lunga cottura. Una cosa sicuramente è certa, saranno in molti a gustare questo succulenta pietanza!
Ingredienti
1 Kg di cinghiale 
2 cipolle di Tropea 
1 spicchio d'aglio
foglie di alloro, 
3 pomodori maturi
aceto
vino rosso
funghi misti freschi
olio evo
sale
peperoncino

Preparazione
Marinate la carne in acqua e aceto per 24 ore, rigirandola di tanto in tanto. Tagliatela a tocchetti, asciugatela e fatela rosolare a fuoco vivo in una pentola con l'olio, la cipolla, l'aglio, l'alloro e il peperoncino. 

Aggiungete quindi un bicchiere di vino rosso, fatelo evaporare e poi aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiustate di sale, aggiungete un bicchiere di acqua e continuate la cottura a fuoco dolce per due ore circa, fintanto che la carne non sarà morbida.

A questo punto aggiungete i funghi, precedentemente puliti e passati con un canovaccio inumidito, e dopo averli fatti insaporire per qualche minuto a fiamma alta, coprite e continuate la cottura per altri 15/20 minuti a fiamma bassa.

Profumate il cinghiale con il prezzemolo tritato, mescolate e servite immediatamente.