Abitando in Calabria è difficile non amare gli agrumi. Li trovi in ogni dove: nell'orto o nel giardino del vicino e sul balcone dell'amica; per non parlare poi dei " barchi ", coltivazioni enormi di arance, mandarini e limoni. Qua nel soveratese ce ne sono ancora tanti, soprattutto lungo il corso dei fiumi Ancinale e Beltrame. E così è facile ricevere in regalo ceste o cassette di agrumi che per forza di cose devi consumare. In questo periodo oltre la frutta di stagione mi piace mangiare le arance, sono le ultime rimaste sulla pianta, hanno la buccia sottilissima e sono molto ma molto succose. E i limoni?
Ho preparato litri di sciroppo, ho congelato tanto succo e poi sto sperimentando nuovi dolci. Questi biscottini ( la ricetta l'ho trovata sul web ) sono davvero una delizia, morbidi e profumati non appesantiscono e possono essere consumati anche sotto il solleone insieme ad una bibita fresca.
Ingredienti
300 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
1/2 bustina di lievito
1 limone, buccia e succo
Preparazione
Un'ora prima della preparazione togliete il burro dal frigo. In una ciotola montatelo con lo zucchero, unite l'uovo e continuate a sbattere per qualche secondo. Aggiungete poi il succo e la buccia grattugiata del limone, la farina, il lievito ed impastate il tutto. Otterrete un impasto omogeneo e morbido che metterete in frigo per un'ora chiuso nella pellicola.
Accendete il forno a 180° e iniziate a formare delle palline, grandi come una noce, che passerete prima nello zucchero semolato e poi in abbondante zucchero a velo.
Sistemate le palline sulla teglia ricoperta con carta forno e infornateli per 15 minuti circa.
Debbono rimanere bianchi in superficie ed avere delle crepe.
Fateli raffreddare e poi gustateli in tutte la loro morbidezza e il loro profumo.
Se avete in casa dei golosoni questa ricetta, che spopola su web, fa per voi. I nutellotti infatti sono dei deliziosi biscottini di pasta frolla alla nutella, facili e veloci da preparare. Bastano soltanto 3 ingredienti: farina, nutella e uova, niente lievito, niente burro e niente zucchero per avere dei biscotti irresistibili e goduriosi.
Ingredienti
per l'impasto
180 gr di nutella
150 gr di farina 00
1 uovo
per la farcia
q.b. di nutella
Preparazione
Mettete in una ciotola la farina, la nutella e l'uovo. Lavorate con le mani fino ad avere un panetto morbido che farete riposare in frigo 30 minuti avvolto dalla pellicola trasparente.
Formate poi delle palline che disporrete su una tortiera rivestita con carta forno. Aiutandovi con il manico di un cucchiaio di legno praticate al centro di ciascuna pallina una fossetta.
Infornate i biscotti nel forno preriscaldato a 170° per 10 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare.
Mettete la nutella in una sac a poche e farcite i biscotti.
Se ve ne avanzano ( ? ) potete conservarli per qualche giorno in un contenitore a chiusura ermetica.
Ancora un piatto della tradizione contadina calabrese, che fa venire l'acquolina in bocca solo a pensarlo. Un piatto mare - orto che fa parte della nostra quotidianità. Lo prepariamo infatti in qualsiasi periodo dell'anno giacchè il baccalà non ha stagioni, secco o ammollato lo si trova sempre e oggi una ditta di Cittanova lo prepara anche sottovuoto. Forse qualche problema potremmo averlo con i peperoni se vogliamo seguire la stagionalità e allora questo è il periodo giusto perchè sulle bancarelle si iniziano a vedere " i pipi riggitani", un peperone tipico calabrese, rotondo e molto carnoso. E' un piatto questo, nonostante le fritture, leggero e molto appetitoso in cui il sapore deciso del baccalà si amalgama bene con il sapore dolce dei peperoni. Provatelo e poi fatemi sapere. Però nella preparazione lasciate stare l'olio di semi, il baccalà con i peperoni vuole unicamente olio extravergine d'oliva. Se poi è olio calabrese è ancora meglio giacchè il sapore fruttato del nostro olio dà un gusto in più al piatto.
Ingredienti
1 filetto di baccalà già ammollato da 500 gr
8 peperoni rossi carnosi
1 cipolla di Tropea
prezzemolo
farina di grano duro
sale q.b.
olio evo
Preparazione
Tagliate a pezzi i filetti di baccalà e dopo averli lavati e tamponati con carta assorbente da cucina, infarinateli e friggeteli in olio evo bollente. Scolateli e poggiateli su carta assorbente da cucina.
Pulite la cipolla e tagliatela a spicchi; lavate e pulite i peperoni togliendo peduncolo e semi interni, poi tagliateli a listarelle e salateli leggermente. Friggete peperoni e cipolla nello stesso olio del baccalà, prima a fiamma vivace e poi a fiamma bassa e coperti.
Appena pronti unite del prezzemolo tritato e il baccalà e continuate la cottura per pochi minuti per far si che gli ingredienti si insaporiscano tra loro.
Trasferite il baccalà e peperoni in un piatto da portata e gustatelo in tutta la sua bontà.
In origine erano taralli, così grandi che nei paesi arbeshe le ragazze a Pasqua erano solite infilarli al braccio come dei bracciali. Noi li abbiamo rimpiccioliti e per comodità e per risparmio e così ora sono soltanto biscotti. Parlo dei taralli con l'annaspo, dove annaspo sta per glassa di zucchero, un dolce calabrese povero e senza pretese preparato in prossimità delle feste pasquali e in occasione di matrimoni, comunioni o battesimi. Infatti un tempo quando del ristorante non si aveva nemmeno l'idea, le nostre ave erano solite preparare chili e chili di dolci e cuocerli nel forno a legna: biscotti con le mandorle, biscotti cu l'annaspu e baci di frolla con la marmellata, oltre al pan di spagna. Servivano non solo per consumarli durante il banchetto, ma anche per riempire le guantiere (vassoi ) da regalare a coloro che non vi avevano potuto partecipare; in alcuni paesi invece agli invitati veniva offerto un cono di carta pieno di biscotti, questo per evitare che qualcuno facesse il furbo e si rimpinzasse a spese degli altri. I biscotti cu l'annaspu sono di pasta all'uovo, sono facili da preparare ed economici, l'unica accortezza è nella preparazione della glassa di zucchero che richiede un pò di attenzione. Li possiamo trovare con alcune variante in tutto il territorio calabrese, in alcune ricette è infatti prevista la bollitura prima di infornarli e nella glassa c'è chi usa l'albume e il limone.
Ed adesso andiamo alla mia ricetta, mia nel senso del mio territorio.
Ingredienti
per la pasta
5 uova
2/3 cucchiai d'olio evo
farina 00 q.b.
per la glassa di zucchero
500 gr di zucchero semolato
100 ml di acqua
Preparazione
In una ciotola sbattete leggermente le uova, poi unitevi l'olio e tanta farina quanto ne serve per avere un impasto compatto ma morbido.
Versatelo sulla spianatoia infarinata e formate o le classiche ciambelline oppure delle palline.
Sistemateli su una tortiera rivestita di carta forno ed infornate a 200° per 20 minuti circa, i biscotti si debbono dorare. Ricordate che il forno deve essere riscaldato prima, perchè con il calore i biscotti si debbono spaccare, nel nostro dialetto usiamo il termine schiricare. Una volta pronti toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
Preparate nel frattempo la glassa: in un pentolino versate l'acqua e lo zucchero, mettetelo sul fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero. Dovete ottenere una sorta di sciroppo in modo tale che sollevando il mestolo il liquido scenda a filo. Le nostre antenate avevano un altro sistema: versavano qualche goccia di sciroppo su un biscotto e poi lo strofinavano con un altro biscotto fintanto che lo sciroppo raffreddandosi diventava bianco.
Spennellate i biscotti con la glassa o immergeteli completamente e poi fateli asciugare fino a quando la glassa di zucchero non si sarà solidificata e i biscotti saranno diventati bianchi.
P.S. Ricordate che l'operazione della glassatura deve essere veloce in quanto lo sciroppo tende a solidificarsi e inoltre dovete prestare attenzione al tempo, se c'è scirocco è meglio rimandare.
2 Giugno: Ricette all'aria aperta
Ed eccoci al consueto appuntamento mensile del nostro gruppo de L'Italia nel piatto. L'argomento preannuncia un clima primaverile, ma in verità sembra che la bella stagione stia ancora dormendo. Mi auguro che i profumi dei nostri piatti possano svegliarla.
Tanti sono i piatti che consumiamo nella quotidianità senza renderci conto a volte che sono il nostro patrimonio gastronomico. Piatti a volte semplici e a volte più ricchi che ci sono stati tramandati da più generazioni, piatti i cui ingredienti provengono sempre dall'orto, piatti creati dalla fantasia delle donne per sfamare i propri cari, piatti che uniscono sapori e saperi. E la parmigiana di melanzane rientra proprio nel patrimonio della cucina calabrese, anche se in generale possiamo parlare di cucina meridionale, in quanto Campania, Calabria e Sicilia facevano parte del Regno delle due Sicilie. Sono queste infatti le regioni che si contendono da decenni la paternità e non credo che la diatriba finirà tanto presto. Ma qualunque sia l'origine la parmigiana è sempre appetitosa e la mia, o per meglio dire quella di mia mamma, è certamente la migliore, l'unica, ! Perchè? Perchè noi utilizziamo le dolcissime melanzane rotonde, la salsiccia e la provola silana che da sole assicurano sapore e bontà, il pecorino e il nostro buonissimo olio d'oliva. Soffro di campanilismo? Forse, però spiegatemi perchè la cucina calabrese piace a tutti, quella tradizionale s'intende, quella cucina sostanziosa fatta di sapori rustici e genuini.
La parmigiana per noi calabresi è il Piatto per eccellenza, un piatto che sa di amore e passione, un piatto su cui non si scende a compromessi: la prepariamo per i figli che vengono quaggiù a trascorrere le ferie, per gli amici che in estate non mancano mai, per le scampagnate e soprattutto quando vogliamo trascorrere una giornata al mare. E' senza dubbio il sapore di un'estate interminabile e caldissima che ci vede seduti sotto l'ombrellone a consumare fra le tante prelibatezze gastronomiche, la nostra adorata parmigiana.
E dopo questa ode alla parmigiana di melanzane alla calabrese vado a descrivervi la mia ricetta
Ingredienti
3 melanzane tonde
300 gr di polpa di pomodoro
1/2 cipolla di Tropea
3 uova sode
fettine di salsiccia calabrese
provola silana
basilico
sale q.b.
pecorino grattugiato
olio evo
pangrattato
1 uovo sbattuto
olio per friggere
Preparazione
Lavate e asciugate la melanzane, privatele del gambo e tagliate una striscia laterale di buccia. Tagliatele quindi a fette non troppo sottili, mettetele sotto sale per una buona mezz'ora, poi asciugatele, infarinatele e quindi friggetele in abbondante olio caldo. Una volta pronte mettetele ad asciugare su carta da cucina.
Preparate intanto il sugo: fate soffriggere in una pentola ( io di coccio ) la cipolla tagliata finemente, aggiungete la polpa di pomodoro, il sale e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa. Spegnete e aggiungete le foglie di basilico spezzettate.
Preparate adesso il ripieno, anzi u conzu: tagliate a fettine le uova sode, la provola e il salame.
A questo punto prendete una pirofila, versate sul fondo un mestolo di sugo, adagiate le fette di melanzane, ricopritele con sugo, una manciata di pecorino grattugiato e uno strato di salame, uova e provola. Fate un altro strato di melanzane e conzu e terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo e di una spolverata di pangrattato misto a formaggio.
A questo punto entra in gioco l'ingrediente segreto della mia mamma: per avere delle fette ben compatte di parmigiana e una bella crosticina dorata non dovete far altro che versare sulla sua superficie un uovo leggermente sbattuto.
Dopo di che infornate a 200° per 20 minuti circa. Una volta tolta dal forno la parmigiana va fatta riposare per qualche ora, ma se riuscirete ad attendere, il giorno dopo sarà più buona.
E dopo aver constatato quanto è ricca e sostanziosa la nostra parmigiana, riusciremo a convincere mia mamma che è un piatto unico e non soltanto un secondo? Impresa ardua.
E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine regionali
Lombardia:
http://www.kucinadikiara.it/2016/06/risotto-giallo-alla-milanese-da.html
Friuli Venezia Giulia:
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/torta-di-erbe-per-litalia-nel-piatto
Liguria
ttp://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/06/litalia-nel-piatto-le-ricette-allaria.html
Emilia Romagna:
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/06/scarpazzone-per-litalia-nel-piatto.htm
Toscana:
http://acquacottaf.blogspot.com/2016/06/cecina-calda-calda-farinata-torta-di.html
Umbria:
http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2016/06/porcaccia.html
Abruzzo:
http://ilmondodibetty.it/torta-rustica-abruzzese/
Puglia:
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/05/cucina-pugliese-rustico-leccese.html
Sardegna:
http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/05/su-pani-frattau.html
Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/
Un antipasto molto gustoso e che profuma di mare. Peccato che ormai sia diventato una rarità! D'altronde paghiamo le conseguenze di una pesca indiscriminata che che ha spopolato i nostri mari e messo a repentaglio la sopravvivenza di alcune specie ittiche. Conosciuto con nomi diversi, gianchetti, bianchetti e neonata, nel soveratese viene chiamato bincomangiare, un termine forse di derivazione francese che nell'antichità veniva usato per indicare una prelibata preparazione dolce o salata di colore bianco. E' questo infatti il colore del novellame di pesce azzurro, venduto spesso di nascosto per non incappare nelle maglie della Finanza, in quanto le leggi vigenti sulla pesca ne consentono la cattura e la commercializzazione solo in alcuni periodi dell'anno.
Però nel crotonese il biancomangiare è...rosso. Certamente non sono daltonica, ma vi parlo di una tipica preparazione che miscela il bianchetto con sale, olio evo e tanto peperoncino piccante e che prende il nome di rosamarina o nudicella. Indubbiamente una conserva dedicata a chi ha la bocca d'amianto!
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| ( web) |
Ingredienti
biancomangiare
farina
prezzemolo
aglio
parmigiano
uovo
sale
acqua fredda
olio per friggere
Come tante ricette della tradizione non vi dò le grammature, bisogna regolarsi in base alla quantità di pesce che si ha a disposizione. D'altronde l'unità di misura delle nostre nonne era il pugno!
Preparazione
Lavate il biancomangiare in uno scolapasta e mettetelo a sgocciolare. Intanto preparate la pastella: in una ciotola versate la farina, il sale, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, il formaggio, l'uovo e l'acqua. La pastella dove essere liscia e non molto liquida. Aggiungete per ultimo il biancomangiare e mescolate.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando è caldo versate il composto a cucchiaiate irregolari.
Fate dorare le frittelle, poi levatele e servitele ben calde. Sono buone anche fredde, ma perdono la loro croccantezza.
Saluti da Soverato
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| ( web ) |
Ecco un piatto classico della cucina calabrese, un piatto della tradizione dei più conosciuti ed apprezzati. Un tempo era il piatto delle massaie e dei contadini che lo utilizzavano per farcire il pane ( qui ) da consumare durante il lavoro nei campi anche nelle lunghe giornate assolate. Ora è il piatto più richiesto nelle trattorie e durante le sagre estive. Certamente è possibile preparare un bel piatto di pipi e patati durante tutto l'anno, però vi consiglio di seguire la stagionalità, il risultato sarà più appetitoso. Potete presentarlo come contorno a piatti di carne, di maiale soprattutto, ma è possibile inserirlo anche fra gli antipasti. Se poi li abbiniamo alla salsiccia arrostita nel classico panino allora è un piatto unico a tutti gli effetti.
E' una ricetta semplicissima, però è obbligatorio usare un buon olio evo, dei peperoni carnosi e delle patate di ottima qualità. Io ho usato le patate della Sila che per le loro caratteristiche organolettiche hanno ottenuto il riconoscimento IGP.
Ingredienti
4 patate
5 peperoni di colori diversi ( qualcuno piccante )
olio evo
sale
Preparazione
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Asciugateli e metteteli in una ciotola.
Lavate i peperoni, asciugateli e dopo aver tolto il peduncolo, i semi e i filamenti interni tagliateli a listarelle. Uniteli alle patate e salate.
Nel frattempo mettete a scaldare l'olio in una padella capiente, aggiungete i pipi e patati e fateli cuocere a fiamma media e mescolando di tanto in tanto e con attenzione per non sfaldare le patate. Quando queste saranno dorate e i peperoni appassiti spegnete il fuoco e con una schiumarola toglieteli e versateli in un piatto da portata. Aggiustate di sale e servite. Buonissimi sia caldi che freddi.
P.S. Volendo si possono friggere prima le patate e poi si aggiungono i peperoni e si completa la cottura.
