Favi a maccu

 

'U maccu di fave, un piatto povero del meridione d'Italia, è una sorta di purè morbido che di solito si accompagna con pasta, cicoria saltata in padella o altre erbette di campo. Da noi in Calabria si usa preparare 'u maccu  con pomodoro e peperoncino per poi condirlo con un filo d'olio d'oliva (se olio santo ancora meglio), pecorino grattugiato e tocchetti di pane secco. A seconda della stagione e del gusto personale 'u maccu può essere realizzato sia con fave secche che fresche: in primavera si utilizzano le fave fresche e il macco in questo caso avrà un bel colore verde; durante il resto dell'anno si prediligono le fave secche che debbono essere lasciate a bagno per una notte prima di essere cotte. Il macco di fave è una vera bontà, un piatto della tradizione contadina salutare e molto nutriente. Le fave vengono cotte a lungo fino a spappolarsi e diventare morbidissime, cremose. Il significato del termine è proprio questo, ridurre in poltiglia, e deriva dal latino "maccare".

Si narra che 'u maccu di fave fosse considerato un tempo un piatto di buon auspicio: veniva infatti offerto dal signore terriero a tutti i contadini al termine del raccolto per festeggiare la fine del lavoro.

Quella che posto è la mia ricetta di famiglia, la preparava prima mia nonna, poi mia mamma e adesso il timone è passato a me. Niente verdure, niente pasta, unicamente un purè cremoso condito a crudo con olio d'oliva e arricchito con crostini di pane.

Ingredienti

fave decorticate

olio d'oliva

sale q.b.

crostini di pane

Preparazione

Lavate bene le fave e mettetele a bagno per una notte.

 La mattina seguente versate le fave in un tegame e copritele completamente d'acqua. Portate a bollore, eliminate la schiuma che si sarà formata, coprite con il coperchio e fate cuocere fintanto che le fave non risulteranno sfatte e cremose. Se preferite un macco più cremoso frullatelo con un frullatore ad immersione.

Regolate infine di sale e servite 'u maccu con un filo di olio d'oliva e crostini di pane.

'A pasta chijna calabrese

 

2 Febbraio, L'Italia nel Piatto: La pasta al forno

La domenica non è tale in Calabria se non si prepara 'a pasta chijna, una preparazione antica e gustosa, un vero scrigno che contiene il tesoro dei mille sapori della mia terra. Ogni famiglia ha la sua ricetta ma 'a pasta chijna è un simbolo, da preparare con pazienza e passione. Non importa quanti gradi ci siano fuori, 40° oppure 0°, l'importante è che sul tavolo della festa  ci sia Lei, buona da mangiare anche fredda la sera, se per caso ne dovesse avanzare.

Di solito la prepariamo con gli ziti spezzati oppure con il tortiglioni, da un pò di tempo mi piace realizzarla con la pasta fresca in quanto assorbe maggiormente il condimento. Stavolta ho usato  le scilatelle, che in Calabria sono anche chiamate maccaruni cu ferru, fileia, strangugliaprieviti, firrazzul, scialatelli, a seconda del luogo di provenienza. Anticamente per arrotolare la pasta si usava il gambo della spiga del saracchio o disa, un arbusto che cresce nei terreni argillosi, successivamente vennero usati ferri da calza o ferretti di qualche ombrello rotto. Io uso uno spiedino di legno. Vi ricordo che il ferretto veniva dato in dote alle spose in quanto una brava moglie doveva saper fare almeno 12 tipi di pasta.

Il termine potrebbe derivare da "scialari" che nel dialetto calabrese significa essere felice. Insomma sicuramente gli antichi conoscevano ciò che oggi è spiegato scientificamente: il consumo di pasta aiuta la produzione della serotonina, l'ormone del buonumore.

Come tradizione vuole, questo tipo di pasta, fatto unicamente con farina di grano duro, acqua e sale, viene condita con ricchi sughi a base di pomodoro e carne di capra, di maiale e di vitello, ma anche con il pesce.
 Una goduria con tutte quelle polpettine, le uova sode, la buonissima soppressata e la scamorza che fila.

Ingredienti
- Per la pasta
300 gr di semola di grano duro
acqua tiepida q.b.
un pizzico di sale 
un filo d'olio evo
- Per il sugo
1 l di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
2 foglie di basilico
- Per le polpettine
200 gr di macinato di vitello
un pugno di mollica di pane
1 uovo
q.b. di pecorino grattugiato
sale q.b.
olio per friggere
- Scamorza, soppressata calabrese, pecorino grattugiato, uova sode
Preparazione
Preparate le scilatelle: mettete sulla spianatoia la farina, l'olio e il sale e iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Dovete ottenere un impasto sodo ed elastico. Fatelo riposare coperto per mezz'ora. Formate poi con la pasta tanti bastoncini, avvolgeteli attorno al bastoncino senza premere molto e con il palmo della mano "scilate" andando avanti e indietro sulla spianatoia. Sfilateli delicatamente e metteteli su un vassoio infarinato allineandoli.

Per le polpettine: in una ciotola versate la mollica di pane precedentemente ammollata e strizzata bene, la carne, il formaggio , l'uovo e il sale. Impastate con le mani finchè tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Fate riposare e nel frattempo preparate in sugo.
In una pentola versate l'olio e lo spicchio d'aglio, appena prende colore aggiungete la salsa, il sale e le foglie di basilico. Fate cuocere a fuoco basso per circa trenta minuti e una volta pronto eliminate dal sugo lo spicchio d'aglio.

Adesso con molta pazienza formate le polpettine, grandi  quanto una nocciola e friggetele in abbondante olio caldo. Lessate le scilatelle in abbondante acqua salata nella quale verserete un filo d'olio, scolatele e versatele in una tegame capiente ( io una tiana ) che possa andare anche in forno. Conditele con una parte del sugo e aggiungete via via il pecorino, una parte delle polpettine e le uova sode, la scamorza e la soppressata precedentemte tagliuzzate. Amalgamate il tutto.

Sulla superficie distribuite le polpettine rimanenti, qualche mestolo di sugo e una spolverata di pecorino.

Infornate a 200° per 20 minuti circa e gustate 'a pasta chijna calda.

                     E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d'Italia

  Liguria: tortino di spaghetti alla genovese  https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/02/tortino-di-spaghetti-alla-genovese-per.html 

Lombardia. Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno 

https://www.pensieriepasticci.it/2023/02/pizzoccheri-con-funghi-e-taleggio-gratinati-al-forno.html 

Trentino-Alto Adige:  Schunchenfletz gratinati

https://profumiecolori.blogspot.com/2023/02/schunchenfletz-gratinati.html

Veneto: Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani https://www.ilfiordicappero.com/2023/02/lasagna-zucca-e-formaggio.html

Friuli-Venezia Giulia.  Lasagne al ragù bianco e porri

http://www.lagallinavintage.it/2023/02/lasagne-al-ragu-bianco-e-porri.html 

Emilia-Romagna. Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri

https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/02/lo-scrigno-di-venere-di-bruno-barbieri.html

Toscana. Pasta al forno toscana: le lasagne https://acquacottaf.blogspot.com/2023/02/pasta-al-forno-toscana-le-lasagne.html

Umbria. Lasagne al tartufo e salsiccia

Lazio. Gli stracci di Antrodoco

https://www.merincucina.it/2023/02/gli-stracci-di-antrodoco.html

Abruzzo. Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi https://unamericanatragliorsi.com/2023/02/timballo-di-maccheroni-la-pasta-al-forno-delle-domeniche-abruzzesi.html/ 

Molise. Timballo molisano di maccheroni alla chitarra

https://tartetatina.it/2023/02/02/timballo-molisano-di-maccheroni-alla-chitarra/ ‎

Campania. Pasta e patate con la provola, al forno https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/02/pasta-e-patate-con-la-provola-al-forno.html 

Puglia. Ziti al forno                      

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/02/ziti-al-forno.html                                                                                                                   

Basilicata: Pasta al forno con polpettine

https://www.quellalucinanellacucina.it/pasta-al-forno-ricetta-lucana-con-polpettine

Sicilia. Tagano di Aragona

https://www.profumodisicilia.net/2023/02/02/tagano-di-aragona/ 

Sardegna. Suppas

https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/01/suppas.html 

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Biscotti scrocchiarelli alle mandorle

Preparo questi biscottini spesso quando mi avanzano, da altre preparazioni, bianchi d'uovo. La ricetta l'ho trovata curiosando sul web e vi debbo confessare che è di una semplicità unica.

Gli scrocchiarelli o sfogliette come vengono pure chiamati sono biscotti preparati con pochissimi ingredienti, niente burro, niente olio e niente tuorli, per cui niente sensi di colpa se ne sgranocchiate più del dovuto. Hanno infatti una grossa colpa, sono talmente buoni che creano dipendenza e hanno perciò una durata limitata.

Inoltre sono molto facili da realizzare, si utilizza il quantitativo di albumi che si ha a disposizione e poi si aggiungono a parità di peso gli altri ingredienti.

Ingredienti

100 gr di albumi (all'incirca 4)

100 gr di zucchero

100 gr di farina

un pizzico di sale

100 gr di mandorle con la buccia

Preparazione

Montate gli albumi (a temperatura ambiente) in una ciotola con le fruste elettriche con lo zucchero e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere una meringa lucida e ferma. Setacciate la farina e unitela alla meringa con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto ed infine le mandorle.

Rivestite con la carta forno bagnata e strizzata uno stampo da plumcake da cm 20x10, versatevi il composto livellandolo per quanto possibile e infornate a 180° per 25/30 minuti.

Una volta sfornato fate raffreddare il panetto e togliete delicatamente la carta e servendovi di un coltello molto affilato o di un'affettatrice come ho fatto io tagliate delle fette sottilissime che disporrete su una teglia ricoperta con carta forno senza sovrapporle. Infornate i biscotti a 170° giusto il tempo che prendano colore e voltateli a metà cottura. 

Conservate i biscotti scrocchiarelli alle mandorle in un contenitore a chiusura ermetica per evitare che si ammorbidiscano.

Torta mandorle e arance

 

Soffice e golosa, la torta di mandorle e arance è un dolce buono, facile e veloce da preparare. Perfetta in questi giorni in cui siamo chiusi in casa per le temperature gelide. E poi le arance sono un frutto di stagione che in questo periodo arricchiscono le nostre case di profumo e colore! 

Una torta da credenza realizzata con uno degli abbinamenti più classici e apprezzati: agrumi e frutta secca. Un trionfo di delicata bontà, con il suo aroma agrumato e la sua morbidezza che vi conquisterà al primo morso.

Ingredienti

150 gr di farina 00

150 gr di mandorle spellate

150 gr di zucchero

3 uova

80 ml di olio di girasole

un'arancia grande oppure due piccole

1 bustina di lievito per dolci

50 gr di scorze di arance candite

zucchero a velo

Preparazione

Lavate bene l'arancia, asciugatela, grattugiatene la scorza e sprenetene il succo. In un robot versate le mandorle con un cucchiaio di zucchero preso dal totale e riducetele in polvere. Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e sbattetele fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia, il succo e l'olio e sempre mescolando con la spatola versate la farina setacciata con il lievito e la farina di mandorle. Mescolate bene e unite la scorza candita tagliata finemente. 

Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm, versate l'impasto e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Fate sempre comunque la prova dello stecchino. Una volta sfornata e fredda spolverate la torta di mandorle e arance con lo zucchero a velo.

Ciambella dei Re Magi, Roscon des Reyes

Avete per caso reminiscenze di ricordi lontani legati ai sapori semplici e tradizionali di un tempo e nostalgia per quelle preparazioni che stanno scomparendo? Vi consiglio allora di realizzare questa ciambella semplice e sofficissima, simile a una brioche e di grande effetto che piacerà a tutti. 

Il Roscon des Reyes è un dolce spagnolo che per tradizione si usa mangiare nella notte dei Reyes Magos o il giorno dell'Epifania e nel quale si trova una piccola sorpresa come nella Galette des Rois (qui)

Si racconta che questa ciambella sia legata alle celebrazioni pagane dei Saturnali che si celebravano a Roma intorno al solstizio d'inverno per celebrare la vittoria della luce sull'oscurità. A quei tempi si racconta che il Roscon venisse preparato con la zucca in modo da ricordare per il colore il sole e anche  con fichi, datteri e miele. Ingredienti questi che non troviamo nel Roscon di oggi che presenta si una forma circolare ma ricoperta di canditi e granella di zucchero. La sorpresa non è più il fagiolo o la fava di un tempo, oggi si nasconde una mandorla oppure una piccola sorpresa come quella dell'uovo di Pasqua. Chi la trova diventa re per un giorno ... in alcune zone però il re è sfortunato, deve pagare infatti la ciambella a chi l'aveva comprata. 

Ingredienti

300 gr di farina 00

300 gr di farina manitoba

3 uova

20 gr di lievito di birra fresco

150/200 ml di latte

150 gr di zucchero

120 di burro morbido

buccia grattugiata e succo di un'arancia

un cucciaio di miele di mandarino

un pizzico di sale

una mandorla come sorpresa

* per decorare

1 tuorlo + latte

arance e ciliegie candite

granella di zucchero

Preparazione

Preparate un lievitino e con 100 ml di latte e 100 gr di farina presi da totale. Mescolate con un cucchiaio e fate lievitare per qualche ora. Alla fine l'impasto si presenterà pieno di bollicine.

Preparate adesso l'impasto, io ho utilizzato la planetaria munita di gancio ma si può lavorare tranquillamente a mano. Nella ciotola inserite il resto della farina e del latte,lo zucchero e il lievitino. Fate andare la macchina e poi pian piano aggiungete le uova (uno alla volta), la buccia e il succo dell'arancia, il miele ed infine il burro morbido e il sale. A fine lavorazione, circa 15 minuti, trasferite l'impasto sulla spianatoia, inserite la mandorla e lavoratelo fino ad avere un impasto liscio e non appicicoso. Lasciate lievitare in un luogo tiepido fintanto che non raddoppia di volume. Trascorso il tempo date all'impasto la forma della ciambella, sistematelo in un contenitore imburrato e infarinato (28 cm) e fatelo lievitare di nuovo. Infine spennellatelo con il tuorlo sbattuto con il latte, decoratelo con la frutta candita e lo zucchero e infornatelo a 180° per almeno trenta minuti. 

Una volta pronta la Ciambella dei Re Magi sfornatela, fatela raffreddare e poi spolveratela con lo zucchero a velo.

Sotto la campana il Roscon des Reyes si mantiene per più giorni e potrete consumarlo con il latte oppure semplicemente al naturale per assaporare la sua morbidezza e il profumo agrumato.

Frollini cuor di mela al bergamotto

I biscotti Cuor di mela sono dei delizioi scrigni di pasta frolla ripieni di pezzi di mela profumati alla cannella e bergamotto

Ero proprio golosa di questi biscottini che un tempo venivano realizzati da una nota azienda. Poi con mio disappunto sono spariti, tuttavia nella rete ho trovato diverse ricette che mi hanno permesso di gustarli di nuovo. Vengono benissimo e con dei sapori in più rispetto ai biscotti industriali, sanno infatti di casa, di genuino, di calore familiare. E la mia aggiunta di marmellata al bergamotto dona a questi frollini una nota aromatica in più.

Ingredienti

250 gr di farina per dolci

100 gr di zucchero di canna

100 gr di burro

1 uovo e 1 tuorlo

1/2 bustina di lievito

buccia di limone

* Per il ripieno

3 mele

una noce di burro

1 cucchiaio di zucchero di canna

q.b. di cannella

 due cucchiai di marmellata di bergamotto

zucchero al velo

Preparazione

Preparate la frolla: in una ciotola impastate il burro morbido con lo zucchero e le uova, aggiungete la farina setacciata con il lievito e la buccia grattugiata del limone. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e tenetelo in frigo per 30 minuti circa.

Nel frattempo lavate le mele, sbucciatele, privatele del torsolo e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una padella con lo zucchero, il burro e la cannella. Fate cuocere fintanto che le mele non saranno morbide e poi spegnete. Una volta fredde aggiungete la marmellata e amalgamate bene il tutto.

Stendete la frolla e con una formina ricavate tanti dischi, su una parte mettete il ripieno e richiudete con l'altro disco facendo attenzione a sigillare bene i bordi. Infornate a 180° per 15 minuti circa.

Sfornate, fate raffreddare i Cuor di mela e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

 

Spugnette allo Strega

 

Forse le chiamano spugnette per la loro consistenza spugnosa. Questi dolcetti infatti sono di una morbidezza irresistibile, unica e vi conquisteranno al primo morso. Sono inoltre molto scenografici e si sa che in pasticceria la vista è importante. 

La ricetta originale (spopola sul web da alcuni anni) prevede l'uso del limoncello, stavolta ho pensato di sostituirlo con il liquore Strega e vi assicuro che sono molto ma molto più buoni. Vi consiglio di prepararli al più presto non unicamente per la loro aromatica bontà ma anche per la preparazione molto semplice. Certamente visto la presenza del liquore sono sconsigliati ai bambini.

Ingredienti

4 uova

200 gr di zucchero

200 gr di farina per dolci

1 bustina di lievito

150 ml di Strega

150 ml di olio di semi

50 ml di latte

zucchero a velo

* Per la crema pasticcera

500 ml di latte

2 tuorli

100 gr di zucchero

50 gr di amido

50 ml di Strega

Preparazione

Iniziate con la preparazione della crema pasticcera.

Fate riscaldare il latte in un pentolino. In un contenitore sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena insieme a un mestolo di latte caldo. Mescolate bene per evitate la presenza di grumi e poi versate il tutto nella pentola del latte. Cuocete sempre mescolando fino ad avere la consistenza densa. A fuoco spento aggiungete il liquore Strega, mescolate e infine versate la crema in una ciotola coperta a contatto con la pellicola trasparente.

Mentre la crema si raffredda preparate le spugnette.

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumosissimo. Unite a filo l'olio sempre continuando a montare e di seguito il liquore e il latte. Infine aggiungete la farina setacciata con il lievito. Amalgamate bene il composto e poi versatelo con un mestolo nei pirottini. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 15/20 minuti circa (fate sempre la prova dello stecchino). 

Dopo che si sono freddati tagliate la calotta superiore, svuotaleli un pò e farciteli con la crema pasticcera. 

Copriteli infine con il cappello, spolverateli con lo zucchero a velo e serviteli.