Filoncini con 'nduja e pesto

Oggi il mio pane ha il colore del sole. Merito della 'nduja, questo insaccato tipicamente calabrese che piace sempre di più per la sua piccantezza. Per smorzarla un pò ho aggiunto anche un cucchiaio di pesto di basilico fatto in casa che ha dato ai filoncini una nota gustosa in più.

L'impasto di questi filoncini è stato preparato utilizzando il lievito madre essiccato Molino Rossetti. Io con il lievito madre fresco non vado d'accordo, mi muore sempre e così spesso preferisco impastare con una biga preparata il giorno prima oppure con una lievitazione di 24 o 36 ore con il lievito di birra. Però spesso succede di voler fare qualcosa di più veloce e semplice e in questo caso il lievito madre essiccato è ottimo e dà buoni risultati. Il pane è profumato, morbido anche se non si presenta molto alveolato. La prossima volta utilizzerò questo lievito per un impasto a lunga lievitazione riducendo certamente la quantità.

Ingredienti

250 gr di semola rimacinata

250 gr di farina 0

35 gr di lievito madre essiccato Molino Rossetti

50 ml di olio evo

2 cucchiai di 'nduja

1 cucchiaio di pesto di basilico

300 ml di acqua

1 cucchiaino di zucchero

sale q.b

Preparazione

Nella planetaria versate le farine, lo zucchero e il lievito. Con la frusta a gancio mescolate e incorporate a poco a poco l'acqua, il sale, la 'nduja e il pesto. Lavorate a velocità bassa fintanto che l'impasto non prenderà un colore rosato e non si stacherà dalle pareti della ciotola. Versatelo sulla spianatoia infarinata e formate una palla che metterete in una ciotola oleata. Fate lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 3/4 ore fino a quando non raddoppia di volume.

Riprendete l'impasto lievitato e dividetelo in parti uguali. Quindi stendete ogni pezzo con il mattarello e arrotolatelo partendo dal lato lungo. Sistemate i rotolini sulla placca rivestita con carta forno e lasciate lievitare ancora per 1 ora nel forno spento.

 Preriscaldate il forno a 200° e prima di infornarli fate dei tagli sui filoncini con la forbice. 

Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180° e lasciateli cuocere per altri 10/15 minuti. Quando saranno ben dorati sfornateli e lasciateli raffreddare.

I nostri filoncini sono pronti per essere gustati!

Lo spuntino ideale: caciocavallo e coppa calabrese!

Filone ripieno con broccoli e salsiccia

Il filone con broccoli e salsiccia è un piatto unico sostanzioso e nutriente che presenta un abbinamento perfetto in questo periodo in cui i broccoli sono di stagione.

Ingredienti
- Per il pane
250 gr di farina 00
250 gr di farina 0
7 gr di lievito di birra
50 ml di olio evo
sale q.b.
250 ml di acqua circa 
- Per il ripieno
500 gr di cimette di broccoli calabresi
200 gr di salsiccia fresca
scamorza
aglio
peperoncino piccante ( facoltativo )
sale q.b.
olio evo



Preparazione
Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nell'acqua, mescolate con un cucchiaio e poi aggiungete l'olio e la farina. Con il gancio a spirale e a velocità bassa iniziate a lavorare, aggiungete il sale e continuate fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Togliete l'impasto dalla ciotola, impastatelo velocemente con le mani e mettetelo a lievitare in una ciotola unta e con il coperchio. Fate lievitare per tutta la notte. Una volta terminata la lievitazione fate acclimatare l'impasto.

Ripieno
Lavate le cimette di broccoli e lessateli in abbondante acqua salata.
Togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolatela. Fatela rosolare in una padella con olio evo, uno spicchio d'aglio e peperoncino. Fate cuocere per alcuni minuti e poi aggiungete i broccoli e fateli insaporire. Se necessario aggiungete un altro filo d'olio. Togliete lo spicchio d'aglio.
Infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto lievitato. Con il mattarello stendetelo in una sfoglia rettangolare e farcitelo con il ripieno di broccoli e salsiccia e della scamorza. Arrotolatelo nel senso della lunghezza, chiudete bene le estremità e mettetelo in una teglia ricoperta con carta forno.

Infornate a 180° per 25/30 minuti nel forno preriscaldato.

Spaghetti alla Corte d'Assisi

Nonostante il nome i nostri spaghetti non hanno niente in comune con la giustizia a parte un fatto risalente a più di sessanta anni fa.
Si racconta che una sera un noto giudice insieme ai suoi collaboratori andò a mangiare piuttosto tardi in un ristorante della costa jonica. Lo chef non seppe dire di no e li fece entrare  pensando intanto cosa preparare. E ci riuscì grazie al peperoncino che non manca mai nelle cucine calabresi.
Una manciata di piccante, quindi, insieme ad altri pochi ingredienti salvarono lo chef, sfamarono gli ospiti lasciandoci in eredità un piatto da leccarsi i baffi.
Il giudice, dopo aver fatto il bis, lo chiamò "Spaghetti alla Corte d'Assisi" dato che la piccantezza della salsa gli ricordava l'inclemenza della Corte d'Assise del tempo nei vari processi.
Un piatto semplice ed economico, come d'altronde tanti altri piatti della nostra tradizione contadina, che richiede unicamente un ingrediente: il peperoncino.

Ingredienti
300 gr di spaghetti
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini piccanti
300 gr di passata di pomodoro
1 cucchiaio di pecorino calabrese
1 cucchiaio di parmigiano
prezzemolo q.b.
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Tritate l'aglio e fatelo soffriggere in una padella con abbondante olio evo e i peperoncini  freschi tritati, fate andare per pochi minuti e poi aggiungete la passata di pomodoro e il sale. 

Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti e scolateli al dente. Terminate la cottura nella padella del sugo aggiungendo l'acqua della pasta poco alla volta. Mantecate gli spaghetti con i formaggi e impiattate aggiungendo il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato.

PS. La ricetta originale prevede la cottura degli spaghetti nella stessa padella del condimento aggiungendo acqua fino a completa cottura, come per il risotto.

Cicerata di San Giuseppe ( Ravioli dolci con crema di ceci)

2 Marzo 2019: Dolce primavera
In Calabria le ricette scandiscono da sempre feste e ricorrenze oltre a seguire le stagioni e il calendario religioso. E' il caso di questi chinulidi chiamati anche Cicerata di San Giuseppe che vengono preparati e per la festa di San Giuseppe e durante il periodo precedente la quaresima, l'ultima occasione per mangiare delle prelibatezze senza incorrere nel peccato. La particolarità di questi dolci, unici e particolari, sta nel loro ripieno: una purea di ceci abbastanza speziata. Li troviamo soprattutto nel vibonese e certamente hanno origine dalla necessità di usare ingredienti semplici, economici e presenti in tutte le case. Per San Giuseppe era usanza preparare un primo con i ceci e allora le nostre brave massaie hanno aguzzato l'ingegno e con i ceci rimasti ci hanno regalato questo dolce estremamente raffinato, salutare e dalla consistenza morbida e pastosa.
Quindi per festeggiare il Carnevale o il papà mani in pasta a preparare questa golosissima cicerata che con il suo sapore e profumo ci fa volare indietro nel tempo.

Ingredienti
250 gr di farina 00
50 gr di zucchero
30 gr di sugna
1 uovo
marsala q.b.
1 uovo per spennellare
zucchero a velo
olio per friggere
Ripieno
150 gr di ceci lessati
cannella e chiodi di garofano q.b.
miele millefiori q.b.
arancia candita
Preparazione
Passare i ceci al passaverdure per eliminare le pellicine e poi aggiungere un pizzico di cannella, di polvere di chiodi di garofano, arancia candita sminuzzata e miele q.b. Amalgamate il tutto fino ad avere un impasto liscio e cremoso che farete riposare in frigo. E' conveniente preparlo il giorno prima sia per la consistenza che per il sapore.
In una ciotola impastate tutti gli ingredienti per la pasta,il marsala versatelo poco alla volta in modo da ottenere alla fine un impasto liscio e sodo. Formate una palla e fatela riposare sotto una campana per circa 30 minuti. Spianate il panetto con il mattarello e ricavate dei dischi con l'aiuto di una formina circolare. Al centro di ogni disco disponete un cucchiaino di crema di ceci, spennellate poi i bordi con l'uovo sbattuto e richiudete a mazzaluna premendo i bordi con i rebbi della forchetta.

Friggete la cicerata in olio ben caldo fino a doratura.

Noterete che appena si tuffano nell'olio, vanno prima sul fondo, poi si gonfiano  e salgono in superficie con una capovolta. Una meraviglia!

Sgocciolateli su carta assorbente ( ma non assorbono per niente olio ) e cospargeteli infine con abbondante zucchero a velo

E adesso in giro per le cucine d'Italia

Valle d'Aosta: Reblec et loufies
Piemonte: Risòle
Lombardia: Tortelli di San Giuseppe
Trentino:Osterzopf  treccia dolce di Pasqua
Friuli Venezia Giulia: Presnitz triestino
Veneto: Torta delle Rose di Valeggio
Emilia Romagna: Torta di tagliatelle emiliane
Liguria: Torta di uvetta e pinoli
Toscana: Crostata di ricotta e Alkermes
Umbria: Crostata con farina di roveja e marmellata di arance
Lazio: Crostata di ricotta e visciole
Abruzzo: Crostata di ricotta
Molise: Torta di mandorle molarana
Campania: Caprese al limone e cioccolato bianco
Puglia: Pizzo Palumbo
Basilicata: Torta di ricotta lucana
Sicilia: Sfinci di San Giuseppe
Sardegna. Torta Pardula
Italia nel Piatto

Polpette di carciofi e patate

Carciofi e patate, due ingredienti che insieme ne combinano di belle. Vanno proprio d'accordo. Stavolta insieme per questo gustosissimo antipasto che piacerà di sicuro a tutti, un modo sfizioso per far mangiare le verdure anche ai più piccoli. Io le ho arricchite con un cuore filante di scamorza, ma potrete usare anche del caciocavallo oppure del gorgonzola.

Ingredienti

6 carciofi

3 patate medie

50 gr di pecorino

scamorza

1 uovo

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

pangrattato

sale q.b.

olio evo

olio di arachide per friggere

Preparazione

Per preparare queste golosissime polpette iniziate a pelare le patate, tagliatele a tocchetti e lessatele in acqua salata. Scolatele e schiacciatele con i rebbi della forchetta.

Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi. Versateli in una padella con l'olio evo, lo spicchio d'aglio, un pizzico di sale e del prezzemolo tritato. Incoperchiate e cuocete i carciofi a fuoco basso. Una volta cotti schiacciateli e regolate di sale.

In una ciotola versate le patate, i carciofi, del prezzemolo tritato e  l'uovo. Amalgamate con cura il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma morbido. Fate riposare l'impasto in frigo per 30 minuti circa. Formate delle polpette con le mani umide e al centro mettete un cubetto di scamorza. 

Passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo fino a quando non risulteranno dorate. Scolatele su carta assorbente.

Le polpette di carciofi e patate con il cuore morbido sono ottime calde, appena fritte, in modo che il formaggio fili, ma sono buone anche tiepide.

Zupppa di baccalà e ceci

In Calabria il baccalà è il sovrano della tavola natalizia, per la sera della vigilia infatti il baccalà viene cucinato con la pasta, con il cavolfiore, in umido, fritto. Ma il baccalà è un pesce che si è soliti consumare in inverno e soprattutto nei paesi dell'entroterra per l'impossibilità di reperire il pesce fresco. E così le massaie era solite comprarlo sotto sale per poi ammollarlo nel momento del bisogno. E il venerdì era il giorno deputato per eccellenza alla sua preparazione nel tempo in cui per rispettare i precetti della Chiesa non si mangiava carne. 
Succedeva spesso che le brave massaie sia per rispermiare tempo e sia per avere delle pietanze più  gustose erano solite ammollare insieme i ceci con il baccalà. Ho seguito il loro esempio  e vi assicuro che avevano proprio ragione.
Ma adesso andiamo a preparare questo semplice e appetitoso piatto della cucina contadina.
Ingredienti
500 gr di baccalà sotto sale
300 gr di ceci
una costa di sedano
foglie di alloro
2/3 pomodorini
sale q.b.
olio evo
olio piccante ( facoltativo )
Preparazione
Mettete il baccalà in ammollo per 24 ore dopo averlo pulito dal sale, cambiando spesso l'acqua.
Passate le 24 ore sciaccquatelo bene e rimettetelo nell'acqua pulita insieme ai ceci. Lasciateli in ammollo per 12 ore.

Trascorso questo tempo prendete i ceci, lavateli sotto l'acqua corrente e versateli in una pentola di coccio insieme agli odori. Mettete sul fuoco e fateli cuocere, ci vorranno circa 2 ore. Altrimenti cuoceteli nella pentola a pressione e dal fischio bastano 40 minuti.

Intanto lavate il baccalà, spellatelo, tagliatelo a tocchetti e mettetelo nella pentola una volta che i ceci saranno cotti ( io ho messo da parte qualche mestolo dell'acqua di cottura ). Regolate di sale, condite con olio evo e continuate la cottura per 40/50 minuti.

Fate riposare la zuppa prima di servirla e se vi piace versate un filo d'olio piccante. Il nostro olio santo.

Torta all'arancia sanguinella caramellata

Rosso, il colore della salute. E le arance rosse sono un frutto davvero eccezionale tanto che i nutrizionisti le pongono all'apice della piramide alimentare: tanti sono i minerali e le vitamine che contengono. Il colore rosso è dovuto al notevole contenuto di antocianine che svolgono un ruolo importante nella prevenzione e cura di molte malattie.
E la torta preparata oggi, oltre ad essere semplice da realizzare, è abbastanza salutare: oltre alle arance intere contengono tanto succo. Un'idea genuina per fare un pieno di vitamine in qualsiasi momento della giornata.
Ingredienti
250 gr di farina 00
150 gr di zucchero
200 ml di succo
100 gr di burro
3 uova
1 bustina di lievito
scorza grattugiata di un'arancia
Per il caramello
100 gr di zucchero semolato
3 arance tagliate a fette sottili 

Preparazione
Preparate il caramello facendo sciogliere in un padellino antiaderente lo zucchero con pochissima acqua. Spegnete appena assume il classico colore bruno. Versate il caramello nello stampo e disponete sopra le fette delle arance.

Sciogliete il burro in un pentolino e tenetelo da parte.
Montate nella planetaria o con le fruste le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Versate a filo il succo, il burro liquefatto e la scorza grattugiata. Infine unite poco alla volta la farina setacciata con il lievito e mescolate.
Imburrate i laterali dello stampo e versatevi il composto. Mettete la torta nel forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.
Fatela intiepidire prima di capovolgerla, in questo modo le arance, ormai morbide e caramellate,, creeranno una superficie golosa e scenografica.

Soffice e umida questa torta all'arancia rossa è un'esplosione di profumi.