sabato 20 aprile 2019

Pasqua e Galilea a Soverato Superiore



“ Saper rivivere con piacere il passato, è vivere due volte” (Marziale)

Riti religiosi, tradizioni secolari, devozione popolare uniti in uno dei momenti più significativi per la comunità di Soverato Superiore: la Settimana Santa che inizia con la benedizione delle palme e dei ramoscelli d’ulivo della Domenica delle Palme.
E’ una settimana tutta da vivere, anche se va in scena lo spettacolo della morte. Una morte che sa però di Resurrezione.
Giovedì santo noi ragazzi aspettavamo con ansia la Sacra Cena per vedere la lavanda dei piedi e per portare poi a casa una fetta di pane benedetto, se eri fortunata potevi avere anche un’arancia. Il venerdì santo, giorno della morte di Cristo, tutte le statue della chiesa venivano coperte con delle tende viola e si legavano le campane. Allora per ricordare al popolo l’inizio delle funzioni Peppi ‘u sagrestanu girava per i vicoli del paese suonando ‘a tocca , uno strumento in legno che faceva roteare più o meno velocemente a seconda dell’intensità che intendeva dare al suono. E non di rado era accompagnato da una schiera di ragazzini festosi e urlanti che lui cercava di calmare. La sera poi tutti in chiesa ad assistere alla messa che veniva celebrata ‘a la storta e ad ascoltare il padre redentorista che dal pulpito chiamava per tre volte la Madonna Addolorata per farle vedere l’Ecce Homo. Un momento emozionante: il portone principale veniva spalancato e Lei entrava insieme alla croce. Infine partiva la processione che si snodava per le vie del paese accompagnata dal suono funebre della banda e dalle antiche cantilene dei fedeli. 
A notte tarda, al suono triste del tamburo e della "tocca", si svolgeva "a turba": i dodici apostoli della Cena annunciavano per le vie del paese la cattura di Gesù.
 Tutto questo rimane immutato, oggi come allora.
Ma tutti aspettavamo la domenica per poter assistere ‘a la Cumprunta, una tradizione tramandata da secoli in cui si fondono religiosità e folklore e che suscita sempre tanta emozione. Non importa da quanti anni vi partecipi, ti sembrerà sempre la prima volta.
E così dopo il silenzio dei giorni precedenti era ed è una gioia sentire domenica mattina le campane festose che suonano il Gloria e le note allegre della banda musicale. Dopo la celebrazione della Messa tutti ‘a la Villa per assistere all’incontro tra il Cristo e sua Mamma. La Madonna (narra la leggenda che abbia le sembianze di una ragazza di Soverato Vecchia), avvolta in un mantello nero, viene portata al Calvario ‘e lirti, mentre il Cristo al Calvario ‘e vassciu.
 San Giovanni porta per ben tre volte la "buona novella" alla Madonna che, dopo l’iniziale incredulità, si muove per andare incontro al Figlio Risorto. Appena lo vede lascia cadere il mantello nero e si fa vedere spendente nel suo abito azzurro. L'incontro tra Madre e Figlio, è sempre emozionante e non di rado le lacrime rigano il viso dei presenti.
Martedì il trittico viene portato in processione nella marina. E' questa una tradizione antichissima che viene ancora rispettata e che ha lo scopo di riannodare il legame tra la collina e il mare. Ma in serata i Santi ritornano e debbono ritornare nella chiesa matrice dalla quale sono partiti, altrimenti “i marinoti” potrebbero tenerseli.
Si narra che l'origine di questa processione risalga al tempo in cui la popolazione viveva nel borgo antico di Soverato Vecchia. Ne fa fede il poeta davolese Saverio Tucci che in una sua opera scrive: 
"Qui molta gente accogliesi, e nobile e plebea, qualor l'annua memoria di Cristo in Galilea scende da Soverato in ordine serrato...Poi de la festa al termine ciascun sdraiato sotto la fresca ombra degli alberi mangia il portato scotto, e tutto questo piano d'inclito baccano, si sente risonar."
In questo giorno si svolge anche una storica fiera, che inizia già il Lunedì dell'Angelo. Sono tante le persone che provenienti dall'hinterland soveratese si riversano nella cittadina jonica per curiosare ed acquistare. Certamente con il passare degli anni ha perso la sua tipicità divenendo una fiera globale, ma è possibile ammirare le ceramiche artistiche provenienti da Squillace e da Seminara e i mobili in vimini realizzati dai maestri di Soriano, un paesino delle Serre calabresi. Per non parlare poi delle nostre squisitezze alimentari. Insomma una passeggiata tra le bancarelle è d'obbligo, nonostante la grande confusione che vi regna. Per noi soveratani fare pasquetta significa proprio andare alla fiera, lo era una volta e lo è adesso.  Il pranzo lo si può consumare nei tanti ristoranti e nelle  pizzerie, ma se il tempo è bello l'ideale è fare il picnic sulla spiaggia. I nostri nonni facevano così, in attesa di risalire al paese con le statue si recavano sulla spiaggia per mangiare pane, salame e quanto altro le donne avevano portato nelle ceste. Il divertimento pure non mancava, oggi ci sono le giostre, ieri c'era l'albero della cuccagna sulla cui sommità erano appesi prodotti caserecci che naturalmente facevano gola a tanti. Ma prenderli era arduo, perchè il palo era scivoloso a causa del grasso di maiale chi vi si spalmava!
L'orgoglio, la fierezza delle proprie tradizioni e il desiderio di continuità fanno sì che ogni anno queste manifestazioni vengano rievocate grazie all'impegno e all'entusiasmo dei giovani che certamente possono contare sull'aiuto e l'esperienza dei più anziani.







giovedì 18 aprile 2019

Hot cross buns




Oggi ho programmato un viaggio virtuale: vi porto nel Regno Unito per assaggiare gli Hot cross buns, dei panini speziati che presentano una croce sulla loro superficie. Si è soliti prepararli per Pasqua, o meglio per il Venerdì Santo, ma le loro origini sono pagane. Venivano offerti agli dei e già avevano una croce disegnata, croce che rappresentava le 4 fasi della luna. In seguito la tradizione venne ripresa dal cattolicesimo che interpetrò la croce come simbolo della crocifissione di Cristo, mentre l'uso delle spezie ricordava la sua imbalsamazione. Molte superstizioni e leggende sono legate agli Hot cross buns: mangiarne uno il Venerdì Santo protegge per l’anno successivo da naufragi; se appeso in cucina e cambiato di anno in anno, protegge da incendi e aiuta ad avere pane sempre perfetto e non bruciato; donato ad un malato gli porta una pronta guarigione; è di buon auspicio per il raccolto. Inoltre il panino dell’anno precedente rimasto appeso veniva utilizzato come medicina miracolosa e condividere un Hot cross bun con qualcuno assicura la vera amicizia. Bellissimi auspici!


Ingredienti 
175 gr di farina Manitoba
150 gr di farina 00
120 ml di latte
50 gr di burro morbido
50 gr di zucchero semolato
30 gr di uvetta sultanina
5 gr di lievito di birra secco
1 uovo
un pizzico di sale
un cucchiaino di cannella e zenzero in polvere
la scorza e il succo di 1 arancia

Per la croce
40 gr di farina 00
30 ml di acqua
qualche goccia di essenza di vaniglia ( facoltativo )
Per spennellare
1 tuorlo + latte q.b
Per lucidare
miele q.b
Preparazione
 Sciogliete il burro nel latte tiepido. Mettete nella planetaria con il gancio le farine setacciate con il lievito e lo zucchero semolato. Unite l’uovo intero, il latte, le spezie, la scorza grattugiata dell’arancia e il pizzico di sale. Per ultimo incorporate il burro. Fate lavorare la macchina fino a quando l’impasto sarà perfettamente incordato e quindi risulterà liscio, omogeneo ed elastico.Ci vorranno circa 15 minuti. Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola, capiente e leggermente unta di olio di semi. Mettetela a lievitare nel forno spento per circa 5/6 ore fino al raddoppio. Spremete l’arancia e mettete l’uvetta sultanina dentro il succo per ammollarla. Passato il tempo necessario, riprendete l’impasto, strizzate bene l’uvetta e aggiungetela.  Lavorate pochissimo l’impasto e poi formate delle palline. Mettete i panini in una leccarda, rivestita con della carta da forno e ben distanziati tra di loro e lasciateli lievitare per circa 1 ora e mezzo nel forno spento.

Preparate l’impasto per la croce, mescolando in una ciotola la farina setacciata, l’acqua e le gocce di essenza di vaniglia. Mescolate con una frusta a mano fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo e fluido.Versate il tutto dentro una sac a poche e tagliate la punta, formando un buchino molto piccolo. Riprendete i vostri panini, spennellateli con il tuorlo che avrete leggermente sbattuto con un goccino di latte e formate sopra ad ognuno la classica croce. Cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Passato il tempo necessario, toglieteli dal forno e spennellateli subito con il miele per renderli lucidi.


La tradizione vuole che gli Hot cross buns siano gustati tagliandoli a metà, tostati leggermente e poi farciti con del burro salato o della marmellata.



martedì 26 marzo 2019

Filoncini con 'nduja e pesto


Oggi il mio pane ha il colore del sole. Merito della 'nduja, questo insaccato tipicamente calabrese che piace sempre di più per la sua piccantezza. Per smorzarla un pò ho aggiunto anche un cucchiaio di pesto di basilico fatto in casa che ha dato ai filoncini una nota gustosa in più.
L'impasto di questi filoncini è stato preparato utilizzando il lievito madre essiccato Molino Rossetti. Io con il lievito madre fresco non vado d'accordo, mi muore sempre e così spesso preferisco impastare con una biga preparata il giorno prima oppure con una lievitazione di 24 o 36 ore con il lievito di birra. Però spesso succede di voler fare qualcosa di più veloce e semplice e in questo caso il lievito madre essiccato è ottimo e dà buoni risultati. Il pane è profumato, morbido anche se non si presenta molto alveolato. La prossima volta utilizzerò questo lievito per un impasto a lunga lievitazione riducendo certamente la quantità.

Ingredienti
250 gr di semola rimacinata
250 gr di farina 0
35 gr di lievito madre essiccato Molino Rossetti
50 ml di olio evo
2 cucchiai di 'nduja
1 cucchiaio di pesto di basilico
300 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
sale q.b
Preparazione
Nella planetaria versate le farine, lo zucchero e il lievito. Con la frusta a gancio mescolate e incorporate a poco a poco l'acqua, il sale, la 'nduja e il pesto. Lavorate a velocità bassa fintanto che l'impasto non prenderà un colore rosato e non si stacherà dalle pareti della ciotola. Versatelo sulla spianatoia infarinata e formate una palla che metterete in una ciotola oleata. Fate lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 3/4 ore fino a quando non raddoppia di volume.
Riprendete l'impasto lievitato e dividetelo in parti uguali. Quindi stendete ogni pezzo con il mattarello e arrotolatelo partendo dal lato lungo. Sistemate i rotolini sulla placca rivestita con carta forno e lasciate lievitare ancora per 1 ora nel forno spento.


 Preriscaldate il forno a 200° e prima di infornarli fate dei tagli sui filoncini con la forbice. 


Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180° e lasciateli cuocere per altri 10/15 minuti. Quando saranno ben dorati sfornateli e lasciateli raffreddare.
I nostri filoncini sono pronti per essere gustati!



Lo spuntino ideale: caciocavallo e coppa calabrese!



mercoledì 20 marzo 2019

Filone ripieno con broccoli e salsiccia




Il filone con broccoli e salsiccia è un piatto unico sostanzioso e nutriente che presenta un abbinamento perfetto in questo periodo in cui i broccoli sono di stagione.

Ingredienti
- Per il pane
250 gr di farina 00
250 gr di farina 0
7 gr di lievito di birra
50 ml di olio evo
sale q.b.
250 ml di acqua circa 
- Per il ripieno
500 gr di cimette di broccoli calabresi
200 gr di salsiccia fresca
scamorza
aglio
peperoncino piccante ( facoltativo )
sale q.b.
olio evo



Preparazione
Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nell'acqua, mescolate con un cucchiaio e poi aggiungete l'olio e la farina. Con il gancio a spirale e a velocità bassa iniziate a lavorare, aggiungete il sale e continuate fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Togliete l'impasto dalla ciotola, impastatelo velocemente con le mani e mettetelo a lievitare in una ciotola unta e con il coperchio. Fate lievitare per tutta la notte. Una volta terminata la lievitazione fate acclimatare l'impasto.


Ripieno
Lavate le cimette di broccoli e lessateli in abbondante acqua salata.
Togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolatela. Fatela rosolare in una padella con olio evo, uno spicchio d'aglio e peperoncino. Fate cuocere per alcuni minuti e poi aggiungete i broccoli e fateli insaporire. Se necessario aggiungete un altro filo d'olio. Togliete lo spicchio d'aglio.
Infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto lievitato. Con il mattarello stendetelo in una sfoglia rettangolare e farcitelo con il ripieno di broccoli e salsiccia e della scamorza. Arrotolatelo nel senso della lunghezza, chiudete bene le estremità e mettetelo in una teglia ricoperta con carta forno.



Infornate a 180° per 25/30 minuti nel forno preriscaldato.





venerdì 15 marzo 2019

Spaghetti alla Corte d'Assisi





Nonostante il nome i nostri spaghetti non hanno niente in comune con la giustizia a parte un fatto risalente a più di sessanta anni fa.
Si racconta che una sera un noto giudice insieme ai suoi collaboratori andò a mangiare piuttosto tardi in un ristorante della costa jonica. Lo chef non seppe dire di no e li fece entrare  pensando intanto cosa preparare. E ci riuscì grazie al peperoncino che non manca mai nelle cucine calabresi.
Una manciata di piccante, quindi, insieme ad altri pochi ingredienti salvarono lo chef, sfamarono gli ospiti lasciandoci in eredità un piatto da leccarsi i baffi.
Il giudice, dopo aver fatto il bis, lo chiamò "Spaghetti alla Corte d'Assisi" dato che la piccantezza della salsa gli ricordava l'inclemenza della Corte d'Assise del tempo nei vari processi.
Un piatto semplice ed economico, come d'altronde tanti altri piatti della nostra tradizione contadina, che richiede unicamente un ingrediente: il peperoncino.

Ingredienti
300 gr di spaghetti
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini piccanti
300 gr di passata di pomodoro
1 cucchiaio di pecorino calabrese
1 cucchiaio di parmigiano
prezzemolo q.b.
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Tritate l'aglio e fatelo soffriggere in una padella con abbondante olio evo e i peperoncini  freschi tritati, fate andare per pochi minuti e poi aggiungete la passata di pomodoro e il sale. 




Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti e scolateli al dente. Terminate la cottura nella padella del sugo aggiungendo l'acqua della pasta poco alla volta. Mantecate gli spaghetti con i formaggi e impiattate aggiungendo il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato.





PS. La ricetta originale prevede la cottura degli spaghetti nella stessa padella del condimento aggiungendo acqua fino a completa cottura, come per il risotto.

sabato 2 marzo 2019

Cicerata di San Giuseppe ( Ravioli dolci con crema di ceci)




2 Marzo 2019: Dolce primavera
In Calabria le ricette scandiscono da sempre feste e ricorrenze oltre a seguire le stagioni e il calendario religioso. E' il caso di questi chinulidi chiamati anche Cicerata di San Giuseppe che vengono preparati e per la festa di San Giuseppe e durante il periodo precedente la quaresima, l'ultima occasione per mangiare delle prelibatezze senza incorrere nel peccato. La particolarità di questi dolci, unici e particolari, sta nel loro ripieno: una purea di ceci abbastanza speziata. Li troviamo soprattutto nel vibonese e certamente hanno origine dalla necessità di usare ingredienti semplici, economici e presenti in tutte le case. Per San Giuseppe era usanza preparare un primo con i ceci e allora le nostre brave massaie hanno aguzzato l'ingegno e con i ceci rimasti ci hanno regalato questo dolce estremamente raffinato, salutare e dalla consistenza morbida e pastosa.
Quindi per festeggiare il Carnevale o il papà mani in pasta a preparare questa golosissima cicerata che con il suo sapore e profumo ci fa volare indietro nel tempo.

Ingredienti
250 gr di farina 00
50 gr di zucchero
30 gr di sugna
1 uovo
marsala q.b.
1 uovo per spennellare
zucchero a velo
olio per friggere
Ripieno
150 gr di ceci lessati
cannella e chiodi di garofano q.b.
miele millefiori q.b.
arancia candita
Preparazione
Passare i ceci al passaverdure per eliminare le pellicine e poi aggiungere un pizzico di cannella, di polvere di chiodi di garofano, arancia candita sminuzzata e miele q.b. Amalgamate il tutto fino ad avere un impasto liscio e cremoso che farete riposare in frigo. E' conveniente preparlo il giorno prima sia per la consistenza che per il sapore.
In una ciotola impastate tutti gli ingredienti per la pasta,il marsala versatelo poco alla volta in modo da ottenere alla fine un impasto liscio e sodo. Formate una palla e fatela riposare sotto una campana per circa 30 minuti. Spianate il panetto con il mattarello e ricavate dei dischi con l'aiuto di una formina circolare. Al centro di ogni disco disponete un cucchiaino di crema di ceci, spennellate poi i bordi con l'uovo sbattuto e richiudete a mazzaluna premendo i bordi con i rebbi della forchetta.


Friggete la cicerata in olio ben caldo fino a doratura.


Noterete che appena si tuffano nell'olio, vanno prima sul fondo, poi si gonfiano  e salgono in superficie con una capovolta. Una meraviglia!
Sgocciolateli su carta assorbente ( ma non assorbono per niente olio ) e cospargeteli infine con abbondante zucchero a velo






E adesso in giro per le cucine d'Italia

Valle d'Aosta: Reblec et loufies
Piemonte: Risòle
Lombardia: Tortelli di San Giuseppe
Trentino:Osterzopf  treccia dolce di Pasqua
Friuli Venezia Giulia: Presnitz triestino
Veneto: Torta delle Rose di Valeggio
Emilia Romagna: Torta di tagliatelle emiliane
Liguria: Torta di uvetta e pinoli
Toscana: Crostata di ricotta e Alkermes
Umbria: Crostata con farina di roveja e marmellata di arance
Lazio: Crostata di ricotta e visciole
Abruzzo: Crostata di ricotta
Molise: Torta di mandorle molarana
Campania: Caprese al limone e cioccolato bianco
Puglia: Pizzo Palumbo
Basilicata: Torta di ricotta lucana
Sicilia: Sfinci di San Giuseppe
Sardegna. Torta Pardula
Italia nel Piatto

lunedì 25 febbraio 2019

Polpette di carciofi e patate


Carciofi e patate, due ingredienti che insieme ne combinano di belle. Vanno proprio d'accordo. Stavolta insieme per questo gustosissimo antipasto che piacerà di sicuro a tutti, un modo sfizioso per far mangiare le verdure anche ai più piccoli. Io le ho arricchite con un cuore filante di scamorza, ma potrete usare anche del caciocavallo oppure del gorgonzola.

Ingredienti
6 carciofi
3 patate medie
50 gr di pecorino
scamorza
1 uovo
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
pangrattato
sale q.b.
olio evo
olio di arachide per friggere

Preparazione
Per preparare queste golosissime polpette iniziate a pelare le patate, tagliatele a tocchetti e lessatele in acqua salata. Scolatele e schiacciatele con i rebbi della forchetta.
Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi. Versateli in una padella con l'olio evo, lo spicchio d'aglio, un pizzico di sale e del prezzemolo tritato. Incoperchiate e cuocete i carciofi a fuoco basso. Una volta cotti schiacciateli e regolate di sale.
In una ciotola versate le patate, i carciofi, del prezzemolo tritato e  l'uovo. Amalgamate con cura il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma morbido. Fate riposare l'impasto in frigo per 30 minuti circa. Formate delle polpette con le mani umide e al centro mettete un cubetto di scamorza. 


Passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo fino a quando non risulteranno dorate. Scolatele su carta assorbente.


Le polpette di carciofi e patate con il cuore morbido sono ottime calde, appena fritte, in modo che il formaggio fili, ma sono buone anche tiepide.